膳食調查課件

營養(yǎng)調查與評價營養(yǎng)調查(nutritionalsurvey)是運用科學手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結構是否合理和營養(yǎng)狀況。2002年開展的“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”，將第四次全國營養(yǎng)調查與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病調查一起進行。

營養(yǎng)調查的內容1.膳食調查2.體格測量3.營養(yǎng)缺乏病臨床檢查4.營養(yǎng)狀況的實驗室生化指標測定營養(yǎng)調查與評價的目的1．了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結構和營養(yǎng)狀況。2．了解與食物不足和過度消費有關的營養(yǎng)問題。3．發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關的營養(yǎng)問題，為進一步監(jiān)測或進行原因探討提供依據(jù)。4．評價居民膳食結構和營養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預測今后的發(fā)展趨勢。5．為某些與營養(yǎng)有關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。6．為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學依據(jù)。（一）膳食調查的意義和內容1.意義通過飲食調查可了解被調查者飲食能量和營養(yǎng)素攝入的數(shù)量與質量，對照DRIs評定其營養(yǎng)需要滿足程度，為改進飲食結構與合理營養(yǎng)提供科學依據(jù)。

2.膳食調查的內容（1）調查期間被調查者每人每天攝入的各種主、副食物的品種、數(shù)量；（2）計算從各種主、副食物中攝入的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量；（3）分析膳食結構是否科學，食物及營養(yǎng)素的構成比例是否合理，各種營養(yǎng)素的攝入量是否滿足需要；（4）對飲食制度、餐次分配、烹調方法及其他與營養(yǎng)膳食相關的內容進行調查。（二）膳食調查方法

(一)稱重法(二)記帳法(三)24小時膳食回顧法(四)食物頻率法／食物頻數(shù)法(五)電話調查稱重法①準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；②準確稱取每餐各種食物的烹調前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。時間：3-6天24小時膳食回顧法24h膳食回顧法：提供24h內膳食組成食物頻率問卷調查：測量個體“經(jīng)常”攝入食物的量（單一的營養(yǎng)素調查）時間：幾天-1年以上膳食史法：通常膳食模式的詢問1份食物攝入數(shù)量和頻率的名單三天的食物記錄電話調查即通過電話詢問的方式就所關心的膳食營養(yǎng)問題對受訪者進行提問。電話調查是國際上已廣泛采用的先進的調查手段，并已開發(fā)出計算機輔助調查軟件用于篩查和深入調查。在進行大規(guī)模的人群營養(yǎng)流行病學調查時，目前國際上經(jīng)常采用電話調查方法。

（三）膳食調查結果的分析評價(一)平均每日食物攝入量的計算(二)平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算(三)膳食模式分析(四)與DRIs比較評價(五)標準人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算二、體格檢查

從身體形態(tài)和人體測量資料中可以較好的反映營養(yǎng)狀況，體格大小和生長速度是營養(yǎng)狀況的靈敏指標。體格測量的數(shù)據(jù)，越來越被認為是評價群體或個體營養(yǎng)狀況的有用指標，特別是學齡前兒童。主要測量項目為身高（身長）、體重、上臂圍、腰圍、臀圍及皮褶厚度等。1.身高測定：一般用身高坐高計，目前所常用的體重秤也可用于測身高要求：（1）測量精度為精確到0.1cm。（2）嚴格掌握“三點靠柱”（足踝、骶骨部及兩肩區(qū)）和“兩點呈水平”（耳屏上緣及眼眶下緣）的測量姿勢。評價：利用身高（身長）評價營養(yǎng)狀況對兒童意義較大。如果身高低于同年齡兒童的平均身高水平，則表示存在有較長期的慢性營養(yǎng)不良（最好結合飲食史、體重等其他指標綜合評價）。由于成年后身高不再增加。單一身高測量數(shù)據(jù)對成年人評價意義不大。2.體重測量（bodyweight，BW）要求：（1）體重的測定須保持時間、衣著、姿勢等方面的一致。（2）測量體重前受測者不得進行體育活動或體力勞動，對住院病人應選擇晨起空腹，排空大小便后，著內衣褲測定。（3）準確度要求誤差不得超過0.1kg。評價：體重是營養(yǎng)評定中最簡單、直接而又可靠的指標，是歷史上沿用已久仍是最主要的營養(yǎng)評定指標。體重是脂肪組織、瘦肉組織和礦物質之和，體重的改變與機體、能量和蛋白質平衡的改變是相平行的，故體重可以從總體上反映人體營養(yǎng)狀況。

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)（國外多用）理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。國人BMI評價標準：中國肥胖問題工作組根據(jù)對我國人群大規(guī)模測量數(shù)據(jù)，匯總分析了體質指數(shù)與相關疾病患病率的關系，提出判斷中國成人超重和肥胖的界限值：

體重過低：＜18.5體重正常：18.5～23.9超重：24～27.9肥胖：≥28

4.腰圍（waisteircumference，WC）:是指腰部周徑的長度。腹部脂肪過多（中心性肥胖）是許多慢性疾病的獨立危險因素。腹部脂肪過多比周圍脂肪（如臀部和四肢脂肪）過多對健康具有更大的危害。腰圍是臨床上估計病人腹部脂肪過多的最簡單的和實用的指標，不僅可用于對肥胖者的最初評價，在治療過程中也是判斷減重效果的良好指標。

皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他測量指標：上臂圍、胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。

6.以體格測量了解營養(yǎng)狀況的優(yōu)點和注意點優(yōu)點:（1）方法簡易、安全，無侵犯性，可在任何場合實施；（2）工具輕易取得。工作人員經(jīng)過短訓可以執(zhí)行；（3）工作方法及程序標準化以后可取得準確的結果，此結果反映了過去長期以來的營養(yǎng)后果，而其他方法難以做到；人體測量資料分析

人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標。

人體體格檢查項目

（三）營養(yǎng)缺乏病臨床檢查

患者營養(yǎng)狀況的臨床評價是根據(jù)臨床癥狀及體征，因不同的臨床表現(xiàn)常與某種特定的營養(yǎng)素缺乏有關。某種營養(yǎng)素缺乏或不足會產(chǎn)生臨床體征，通常先是食物不足或間接條件因素致營養(yǎng)不足，動用體內貯存的營養(yǎng)素。當這些營養(yǎng)素降低到一定水平時，組織才發(fā)生缺乏營養(yǎng)素的現(xiàn)象，同時也將發(fā)生生化代謝的障礙，致功能改變，最后發(fā)生病理學的變化。

故當體檢發(fā)現(xiàn)缺乏病體征時，說明營養(yǎng)不良已經(jīng)歷較長過程。營養(yǎng)缺乏病體征的檢查比較簡單，但正確的診斷卻比較困難。臨床上檢查發(fā)現(xiàn)或是疑似營養(yǎng)素缺乏的患者，在治療前應做相應的實驗室檢查，如維生素或礦物質檢測等加以證實。

1、營養(yǎng)缺乏

目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調的臨床檢查。營養(yǎng)缺乏的體征

2、營養(yǎng)過度營養(yǎng)過度性疾?。阂驍z入過多食物或某種營養(yǎng)素、肌體對營養(yǎng)的需求減少或發(fā)生某種代謝失調等原因引起，因而也稱代謝病。常有：肥胖癥糖尿病高脂血癥與動脈粥樣硬化四、營養(yǎng)狀況的實驗室生化檢查實驗室檢查的常用指標：

評價蛋白質狀態(tài)的相關指標；評價維生素、常量和微量元素的相關指標；評價血脂、血糖及其他血成分相關指標；綜合營養(yǎng)評定相關指標。1.評價蛋白質狀態(tài)的相關指標：（1）血清蛋白的測定

半衰期正常參考范圍白蛋白18～20d35～55g/L轉鐵蛋白8～10d2～4g/L前白蛋白2～3d0.2～0.4g/L視黃醇結合蛋白10～12h35～45mg/L2）血紅蛋白測定除了鐵、維生素B12、葉酸等營養(yǎng)素缺乏外，嚴重的蛋白質能量營養(yǎng)不良時血紅蛋白（hemoglobin）水平顯著下降，一般認為是由于肌肉組織消耗、活動減少引起組織氧耗量下降而使血紅蛋白水平適應性下降所致。血紅蛋白正常值男性為120～160g/L，女性為110～150g/L。（3）血漿氨基酸測定有資料表明，蛋白質－能量營養(yǎng)不良的兒童血漿游離必需氨基酸濃度顯著下降，血漿游離非必需氨基酸濃度明顯升高。還有報道認為支鏈氨基酸與芳香族氨基酸對營養(yǎng)狀態(tài)的評定也有一定意義。由于血漿游離氨基酸受許多因素的影響，因此，解釋結果時應謹慎；另外血漿游離氨基酸測定時需特殊的儀器設備，因而不易普及。（4）氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡是反映一定時間體內蛋白質合成與分解代謝動態(tài)平衡的一個重要指標，它以攝入氮與尿、糞等途徑排出氮的差值表示，正值時表示機體內蛋白質代謝以合成代謝為主，負值時表示體內蛋白質代謝以分解代謝為主。（5）尿肌酐（creatinine）

尿肌酐是由組織中肌酸轉變而來，隨尿排出。當腎功能正常時，肌酐排出量與體內肌肉組織大小高度相關，一般通過計算肌酐身高指數(shù)（creatinineheightindex，CHI）來評價體內肌肉組織的儲備情況。營養(yǎng)教育

概念：營養(yǎng)教育是“通過改變人們的飲食行為而達到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃活動。”由此可見，營養(yǎng)教育主要指通過營養(yǎng)信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、培養(yǎng)成健康生活方式的教育活動和過程，也是健康教育的一個分支和重要組成部分。

(一)主要對象1．個體層，指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作者的工作對象。2．各類組織機構層，包括學校、部隊或企業(yè)。3．社區(qū)層，包括餐館、食品店、醫(yī)院、診所等各種社會職能機構。4．政策和傳媒層，包括政府部門、大眾傳播媒介等。(二)主要內容1．有計劃地對從事餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計劃等部門的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓。2．將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內容和教學計劃，要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習慣，提高自我保健能力。3．將營養(yǎng)工作內容納入到初級衛(wèi)生保健服務體系，提高初級衛(wèi)生保健人員和居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。4．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，倡導合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣等。(三)營養(yǎng)教育工作者需要具備的技能1．掌握營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、食品學、衛(wèi)生經(jīng)濟學等方面的專業(yè)理論知識；了解經(jīng)濟、政策、社會與文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。2．具有傳播營養(yǎng)知識技能。3．具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎。4．有一定組織現(xiàn)場協(xié)調和研究能力。5．能夠運用定量技術評價和解釋統(tǒng)計分析結果。營養(yǎng)教育相關理論

健康傳播理論行為改變理論營養(yǎng)教育的方法和步驟

傳播金字塔從塔底到塔頂共有8個層次：第一層是“評估危險因素”，即對目標人群進行調查和評估，相當于進行健康診斷；第二層是“確定和細分目標人群”，即營養(yǎng)健康傳播項目的對象。第三層是“確定可轉變的行為規(guī)范及態(tài)度”，如在碘缺乏或鐵缺乏方面哪些行為可以改變?哪些行為不能改變或很難改變?均需