配菜陳列圖課件

1/37生鮮部精品配菜培訓(xùn)方案2/37報(bào)告目錄第一部分凈菜的基本知識(shí)第二部分凈菜的制作第三部分凈菜的營(yíng)銷3/37課程目錄第一部分 凈菜的基本知識(shí)凈菜的概念凈菜制作的基本要求4/37凈菜的概念凈菜——顧名思義，即干凈衛(wèi)生，符合和滿足食品衛(wèi)生的條件和要求，方便使用和加工的半成品菜。凈菜又稱輕度加工蔬菜，是指蔬菜經(jīng)過(guò)挑選、修整、清洗、控水、包裝及冷藏等一系列的加工處理后在一定時(shí)期內(nèi)仍然保持新鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。消費(fèi)者購(gòu)買以后，可直接用于烹飪或食用，具有方便、營(yíng)養(yǎng)、新鮮的特點(diǎn)。無(wú)需清洗切割，直接倒鍋里炒熟就可以上桌食用。

凈菜是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的又一新生事物，是超市為適應(yīng)市場(chǎng)需要、滿足顧客需求、充分體現(xiàn)超市人性化運(yùn)作、為顧客提供的一項(xiàng)服務(wù)。隨著市場(chǎng)拓展和顧客需求的增大，凈菜將會(huì)迅猛發(fā)展成為一個(gè)新興行業(yè)，成為超市的亮點(diǎn)。5/37

1、凈菜制作的環(huán)境要求：（1）場(chǎng)地和道具干凈、清潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（2）道具和設(shè)施齊備，且必須具有清潔、消毒設(shè)施；（3）具備菜品所需的佐料和盛裝器具；（4）陳列環(huán)境符合凈菜要求，保鮮措施得當(dāng)。2、凈菜制作的人員要求：（1）具有良好的思想素質(zhì)和良好的職業(yè)道德；（2）具有一定的餐飲基礎(chǔ)，懂得和遵守國(guó)家的有關(guān)飲食衛(wèi)生要求，并符合其規(guī)定；（3）個(gè)人衛(wèi)生和穿戴符合飲食行業(yè)要求；（4）虛心接受上級(jí)檢查指導(dǎo)，并積極改進(jìn)。凈菜制作的基本要求6/373、凈菜制作中的要求選擇材料要新鮮無(wú)暇疵；刀工要講究厚薄、大小、粗細(xì)均勻；烹飪講究色、香、味、形、意。色—感觀，即色澤豐富、搭配合理。香—嗅覺(jué)，即香氣誘人、無(wú)怪味，香氣撲鼻，引起食欲。形—視覺(jué)效果，即成菜的形狀選形美觀、新穎別致，給人以美的享受。意—思維空間，即創(chuàng)意，進(jìn)入藝術(shù)形態(tài)，展現(xiàn)飲食文化。由于凈菜只是成菜前的半成品，無(wú)法向顧客展示香和味，引起嗅覺(jué)和味覺(jué)，因此這就要求我們充分利用色、形、意（即色澤、搭配、創(chuàng)意、造型）來(lái)吸引顧客，引起顧客的購(gòu)買欲望。同時(shí)，我們應(yīng)注意佐料的考慮，應(yīng)像我們食用方便面一樣，應(yīng)有盡有，不要缺東少西，以體現(xiàn)我們對(duì)顧客的細(xì)致入微，讓顧客覺(jué)得真的方便實(shí)用。凈菜制作的基本要求7/37課程目錄第二部分 凈菜的制作凈菜的制作原則凈菜的制作方法8/37凈菜制作的原則凈菜因?yàn)樘厥庑暂^強(qiáng)；品質(zhì)要求很高，所以我們要遵循及時(shí)生產(chǎn)及時(shí)賣的原則，隨時(shí)保持商品的新鮮度。9/37凈菜的制作——葷菜系列金瓜粉蒸肉主料：金色南瓜2-3斤（形狀好）、三線肉300g。配料：料酒、郫縣豆瓣，雞精、五香粉、胡椒粉、姜蒜茸、香蔥花。操作方法：1、將南瓜去皮去上部1/4處以齒狀將整體掘下，掏去瓜籽和瓜瓤，做成瓜碗。并將廢瓜肉切成塊裝在瓜碗內(nèi)。2、三線肉洗凈切成0.2cm厚的肉片，放佐料拌勻，測(cè)好味，裝上即成。烹飪方法：可入蒸鍋或微波爐蒸熟即可食用。營(yíng)養(yǎng)成份：豬肉是高蛋白食品，南瓜含量的質(zhì)白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、鉀、鈣是偏堿性食物，具有除濕祛蟲、退熱止痢、利肺功效，最大的功效在于對(duì)糖尿病有良好療效。10/37凈菜的制作——葷菜系列釀餡苦瓜主料：苦瓜（4cm左右)500g、豬肉陷250g、香菇1個(gè)。配料：精鹽、生抽、雞精、胡椒粉、姜蒜茸、生粉。操作方法：1、將苦瓜洗凈橫切成2.5cm-3cm的段成瓜園。2、豬肉餡調(diào)入佐料測(cè)好味，裝入瓜園，兩端不超出。3、取出菜盒，鋪上生菜葉，將釀餡苦瓜，餡朝上整齊擺放好，空僚處用綠葉點(diǎn)綴即成。烹飪方法：可用蒸鍋或微波爐蒸熟食用。營(yíng)養(yǎng)成份：苦瓜含有苦瓜戒，與豬肉陷、香菇同用，做成菜具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素。有養(yǎng)血滋肝、和脾補(bǔ)腎、清熱祛暑、明目解毒之功效。11/37凈菜的制作——葷菜系列鮮筍雞主料：雞邊腿500g、小筍子200g。

配料：豆瓣、五香粉、料酒、精鹽、生粉、胡椒粉、雞精、姜、蔥、精鹽。

操作方法：

1、雞邊腿洗凈斬成塊，筍子洗凈切段。

2、將筍子整齊排列在凈菜盒兩邊，雞塊擺放中間，兩邊要露出部分筍子。

3、豆瓣入包放置一端，蔥、姜、蒜放置在另一端即成。烹飪方法：1、將筍子用沸水煮熟備用。2、凈鍋上火，燒油至七成熱下姜、蔥爆炒，下雞塊炒至黃色，下豆瓣炒至上色，摻湯熬制，揀去姜、蔥，下料酒、鹽、五香粉、胡椒粉，改小火，下蒜片，待雞肉粑時(shí)下筍子燒至自然收汁，放雞精，抅入少許生粉翻炒，起鍋。成菜特點(diǎn)：色澤紅亮，配以筍子黃色更顯色彩豐富，雞肉粑嫩微辣，含有筍子清香，脆爽。營(yíng)養(yǎng)成份：筍子含纖維素多，有助消化，與高蛋白、低脂肪的雞肉相配使成菜含鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸；可養(yǎng)精填髓、補(bǔ)血益氣、滋體強(qiáng)身。因不飽和脂肪酸較多，是心臟血管患者的理想食品。12/37凈菜的制作——葷菜系列粉蒸蝦排主料：熟紅蝦300克。配料：精鹽、料酒、雞精、香油、胡椒粉、五香粉、郫縣豆瓣、蒸肉粉。操作方法：1、將熟紅蝦去殼留蝦尾，從背破成兩半，但腹部相連，抽去蝦線備用。2、蒸粉半包放入洗凈的蝦排，同時(shí)下作料攔勻，使粉和作料粘在蝦排上。3、取凈菜盒將蝦排分開鋪在盒中，擺好造型后，空位處有綠葉點(diǎn)綴一下即可。烹飪方法：放上蒸鍋或放入微波爐蒸熟即可食用。營(yíng)養(yǎng)成份：蝦富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等能補(bǔ)腎壯陽(yáng)、通乳。13/37凈菜的制作——葷菜系列釀餡青椒主料：青椒（大小形狀相同）10個(gè)、豬肉餡250g、香菇1只。配料：精鹽、生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、雞精、生粉、香油、蛋水（半個(gè)）。操作方法：1、將青椒去蒂挖籽備用，不要弄破，香菇剁碎。2、佐料和香菇沫放入肉餡調(diào)和均勻，塞入青椒內(nèi)，整齊擺放在凈菜盒內(nèi)。烹飪方法：可油炸、蒸食。成菜特點(diǎn)：美觀大方、香鮮可口。營(yíng)養(yǎng)成份：青椒含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、抗壞血酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，加之香菇與豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分，此菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值倍增。14/37凈菜的制作——葷菜系列蒜茸墨魚仔主料：凍墨魚仔300g。配料：精鹽、姜、蒜茸、紅椒茸、韭菜、味精、香油。操作方法：1、將墨魚仔洗凈。2、將佐料混合，測(cè)好味后，頭相對(duì)擺于凈菜盒中，將佐料放置在墨魚開口處。3、做好上述工序后，用綠葉將頭稍加摭攔即成。烹飪方法：此菜可上蒸鍋或放微波爐內(nèi)蒸熟食用，也可上炒鍋炒食。營(yíng)養(yǎng)成份：墨魚含豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、多種人體必需微量元素和氨基酸，能滋補(bǔ)強(qiáng)身。15/37凈菜的制作——葷菜系列蓮花丸子主料：雞蛋3枚、豬肉餡200g、香菇1朵。配料：精鹽、雞精、料酒、胡椒粉、姜蒜茸、生粉、蛋水（半個(gè)）。操作方法：1、將雞蛋煮熟，蛋白取6等份，成花瓣?duì)?，取圓盤凈菜盒，半邊生菜葉墊底，防止花瓣滑動(dòng)。2、將香菇洗凈剁成碎末倒入豬肉餡，加精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、生粉、蛋水、姜蒜茸測(cè)好味，調(diào)和均勻，做成小丸子放在蛋白做成花瓣放上一端。3、將放丸子的蛋白放在盒內(nèi)生菜上組成蓮花狀，中心可用熟透的西紅柿做花心。4、盒子空的一半可用小西紅柿和青瓜皮做成金魚加以綠葉點(diǎn)綴，亦可作其它圖案。成菜特點(diǎn)：此菜圖案形象，色彩鮮明，美觀，色、香、味、形、意均達(dá)到居佳效果，且營(yíng)養(yǎng)成份十分豐富。16/37凈菜的制作——葷菜系列火爆魷魚卷主料：魷魚筒500g、泡紅椒150g、蔥白段75g。配料：姜、蒜粒、精鹽、胡椒粉、生粉、混合油。操作方法：1、將魷魚筒破開洗凈，片下魷魚耳，然后將魷魚破開切花刀條，魷魚切花后包切成條，并用開水焯一下，過(guò)冷水冷卻。2、泡椒一刀兩破，精鹽、味精、胡椒粉、生粉、可混合入料包。3、分別將魚卷、泡椒、蔥白、料包入盒，稍加點(diǎn)綴即可。烹飪方法：

1、將佐料包兌對(duì)成汁。

2、炒鍋上大火熱油，下姜、蒜、蔥爆炒，下泡椒炒出香味和色澤，再下魚卷，淋上汁翻炒出鍋。成菜特點(diǎn)：色澤豐富鮮明，魚卷脆爽，香辣味純正。營(yíng)養(yǎng)成份：魷魚卷含膽固醇含量高，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也十分高，配以泡椒炒制，使其風(fēng)格更加獨(dú)特。17/37凈菜的制作——葷菜系列魚肉扒冬瓜主料：長(zhǎng)條型去皮冬瓜750g左右、草魚魚柳肉300g。配料：姜蒜茸、姜蒜粒、精鹽、料酒、生抽、雞精、胡椒粉、香油、蔥花、生粉、蛋水半個(gè)、紅椒粒。操作方法：1、將冬瓜去皮順切18cm長(zhǎng)，寬6cm，即成長(zhǎng)方形，去瓤除瓜再（中對(duì)破，得兩條瓜肉，按3cm切塊，共3cm，共12塊，并將每塊一面挖出小坑。2、將草魚宰殺后，再取魚脊錐兩凈肉即魚柳，將魚柳去掉魚皮，用刀背或絞肉機(jī)做成魚茸，裝入盤肉放佐料和生粉，蛋水?dāng)嚢杈鶆颍瑴y(cè)準(zhǔn)味，擠壓在切好的冬瓜小坑上，并朝上整齊擺放凈菜盒內(nèi)，在每個(gè)魚丸上放幾粒紅椒。3、將蔥花、雞精、精鹽、姜蒜粒入包放置在擺好的半成品處，用綠葉癮藏好，不影響為好。烹飪方法：炒鍋上火，倒適量油，一半蔥花，姜蒜粒爆鍋，出色味后，減火將辦成品菜擺放與鍋內(nèi)，加入適量鮮湯，不淹沒(méi)魚丸，調(diào)入適量精鹽，用大火燒干，轉(zhuǎn)小火烹至收汁，收汁時(shí)放雞精，撒蔥花起鍋。成菜特點(diǎn)：此菜清爽，口味清淡鮮香。營(yíng)養(yǎng)成份：冬瓜含碳水物，維生素，且性涼無(wú)毒，味甘淡，能利水，清熱解毒，草魚含有豐富蛋白質(zhì)，鈣、磷、鐵及維生素，此菜是預(yù)防糖疾的理想食品。18/37凈菜的制作——葷菜系列銀耳蛋花主料：干銀耳30g、鵪鶉蛋6枚、紅枸杞10粒。配料：精鹽、味精、生粉、香蔥節(jié)、姜蒜片。操作方法：1、將銀耳水發(fā)開，去除花蒂，撕散擺入凈盒。

2、將鵪鶉蛋煮熟去殼，從中部以鋸齒狀將蛋一分為二，切成蓮花放在銀耳花上，撒上幾節(jié)香菜和枸杞。3、精鹽、味精混合入料色，生粉入料色，姜蒜片放銀耳花上。4、裝盒成型即可包裝。烹飪方法：炒鍋上火放油加熱，放姜蒜片爆鍋，倒入半成品菜，翻炒，摻入少量清湯，調(diào)入適當(dāng)精鹽，翻炒后再勾薄芡粉汁，翻炒起鍋。成菜特點(diǎn)：此菜色澤協(xié)調(diào)得當(dāng)，素靜雅致，也可作成銀耳羹。營(yíng)養(yǎng)成份：銀耳除鐵、鈣含量高之外，還可提高人體免疫功能，扶正固本，有抗癌作用，對(duì)老年支氣管炎、肺原性心臟病有療效，與鵪鶉蛋合烹有強(qiáng)身美顏的功效。19/37凈菜的制作——葷菜系列珍珠排骨主料：豬大排500g、糯米150g。

配料：生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、精鹽、雞精、生粉、雞蛋清、蔥、姜、蒜等。

操作方法：

1、將糯米用水泡漲，瀝干水備用。

2、大排洗凈斬寸骨碼料酒、生抽等佐料抓勻后沾上糯米，按菊花狀擺于凈菜圓盒中，中間用西紅柿皮卷成玫瑰花，點(diǎn)綴上綠葉即成。烹飪方法：拆去薄膜，揀出花葉后可上蒸屜蒸或微波爐蒸熟，再擺上花葉即可上桌。成菜特點(diǎn)：此菜美觀大方，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香。營(yíng)養(yǎng)成份：豬肉含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷；糯米含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)。此乃營(yíng)養(yǎng)全面，有滋陰潤(rùn)肺的功效。20/37凈菜的制作——葷菜系列扳指蝦主料：熟紅蝦400g、直徑30cm左右青瓜1條。

配料：蔥白、姜、蒜、味精、香油、白糖、精鹽等

操作方法：

1、將熟紅蝦去殼留尾，抽去蝦線洗凈。

2、將青瓜切成1.5cm厚的圓片，并將瓜圓中心挖空，使蝦仁能穿入，即成扳指蝦，并裝入凈菜盒，入盒造型好看即成。

3、蔥白可切梭子狀或馬耳狀，姜切菱形片，并與蒜片同擺于盒中，上面可放兩只紅蝦遮攔，以不影響造型為好。烹飪方法：此菜可兩吃，一是入沸水加熱后醮味碟吃；二是焯水后滑炒（其方法如下：炒鍋上火下油燒熱，下蔥、姜、蒜爆出香味，倒入焯水后的扳指蝦，放料酒、精鹽、味精翻鍋，加鮮湯適量使其佐料味快速進(jìn)入蝦肉，溝明汁薄芡，淋上少許香油出鍋。成菜特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，清淡鮮香。營(yíng)養(yǎng)成份：蝦含蛋白質(zhì)、糖類、維生素及礦物質(zhì)等，有化痰開胃、補(bǔ)腎壯陽(yáng)通乳汁的功效，青瓜含碳水化合物、維生素，有清縶、美容的功效。21/37凈菜的制作——葷菜系列牙簽兔丁主料：凈兔肉300g、牙簽、干辣椒。

配料：花椒、精鹽、味精、料酒、生粉、蔥段、姜、蒜等。

操作方法：

1、凈兔肉洗凈切丁拌入少許料酒，抓生粉上漿串成串，3-4粒一串。

2、分別將肉串、干辣椒節(jié)、花椒、蔥姜蒜裝入凈菜盒，肉串入盒時(shí)要整齊擺好，空閑位置可用綠葉點(diǎn)綴，花椒可放置在辣椒節(jié)上，做好即可包裝。烹飪方法：炒鍋上火加入適量油，拆除凈菜包裝，待油溫升至七層熱時(shí)，下肉串翻炸至金黃后撈出，鍋內(nèi)留適當(dāng)油上火至油熱，下蔥、姜、蒜爆出香味再下干辣椒節(jié)和花椒，當(dāng)辣椒變桔紅色時(shí)下精鹽、味精、肉串，待肉串入味后即起鍋裝入盒中。成菜特點(diǎn)：兔肉外焦肉嫩，香辣微麻。營(yíng)養(yǎng)成份：兔肉高蛋白、低脂肪，辣椒含鈣、鐵、鋅等微量元素，具有祛寒除濕、開胃的作用。22/37凈菜的制作——葷菜系列香菇肉主料：香菇（中等相同12個(gè)）豬肉餡300g。配料：生抽、料酒、精鹽、雞精、雞蛋清（半個(gè)）、胡椒粉、生粉、姜蒜茸、香油、紅椒（或胡蘿卜粒）。操作方法：1、將香菇去蒂洗凈備用。2、豬肉餡加上適當(dāng)佐料，測(cè)好味。3、逐予取香菇傘面朝上，抹上肉餡整齊擺放干凈菜盒內(nèi)，用少許綠葉點(diǎn)綴即成。烹飪方法：可炸、可蒸。成菜特點(diǎn)：清香爽口、鮮香可口。23/37凈菜的制作——葷菜系列紅燒牛蹄筋主料：水發(fā)牛筋350g、青紅椒塊、蔥白節(jié)、小筍子50g。配料：郫縣豆瓣、精鹽、味精、料酒、生粉、姜蒜片。操作方法：1、將牛筋片成0.5cm厚的大片或切滾刀塊，碼上料酒，裝入凈菜盒內(nèi)可用生菜葉先鋪底。2、將佐料分裝入料包后裝入凈菜盒。3、青紅椒切荾形塊，蔥白為梭子節(jié)，小筍子切滾刀塊。烹飪方法：炒鍋上火加油下姜蒜爆鍋，下牛筋翻炒，下豆瓣上色，加入適量鮮湯，待鍋內(nèi)收汁時(shí)下入青紅椒、蔥白節(jié)翻炒，入味精調(diào)好味下生粉勾芡即可。成菜特點(diǎn)：色澤豐富，美觀，蹄筋糯性鮮香，湯汁紅亮微辣。營(yíng)養(yǎng)成份：牛筋富含膠原蛋白，與時(shí)蔬結(jié)合營(yíng)養(yǎng)豐富，是有補(bǔ)血，滋陰，通乳等作用。24/37凈菜的制作——葷菜系列三色魚卷主料：凈草魚魚柳肉500g，火腿腸絲50g，韭菜葉50g，粗紅椒絲50g。配料：精鹽、雞精、料酒、胡椒粉、生粉。操作方法：1、將魚柳肉片成薄片，碼上料酒、生粉，韭菜葉、紅椒絲用鹽淹制。

2、將淹制好的韭菜和紅椒絲與雞精，料酒、胡椒粉和勻測(cè)好味。

3、將黃瓜切成厚薄均勻的圓片，擺在凈菜盒沿邊一周，魚片片疊壓，形成花邊。

4、取魚片卷上火腿腸絲，韭菜和紅椒絲，整齊擺放在盒內(nèi)，魚卷上放上幾絲紅椒絲。烹飪方法：可上蒸鍋或入微波爐蒸熟即可食用。成菜特點(diǎn)：此菜獨(dú)特美觀，清爽素雅。營(yíng)養(yǎng)成份：草魚含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷及維生素，韭菜具有滋陰壯陽(yáng)的功效，與魚肉摻檔不僅口感好，且營(yíng)養(yǎng)更加豐富。25/37凈菜的制作——葷菜系列土豆燒牛肉主料：牛肋肉250g配料：土豆750g、青紅椒塊佐料：香菜、豆瓣、花椒粒、干辣椒節(jié)、五香粉、精鹽、大蔥、姜蒜、味精、白糖、香油等。操作方法：1、土豆去皮改切滾刀塊裝盒，上用青紅椒點(diǎn)綴2、牛肉入沸水悼去血水，洗凈，改切成1.5cm見(jiàn)方的小塊，裝盒3、佐料入料包裝盒，香菜放最后。烹飪方法：凈鍋上火加油至5成熟，下豆瓣、花椒、姜片煸炒至香味出時(shí)，加入鮮湯燒沸，去渣料，放牛肉、干辣椒、蒜片、白糖、雞精、五香粉，燒沸去沫，轉(zhuǎn)小火至牛肉八成熟時(shí)加入土豆燒透，轉(zhuǎn)大火收汁，加入精鹽、味精、香油起鍋裝盤，放上香菜即成。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：牛肉含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷、維生素等，土豆含淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、檸檬酸、乳酸及鉀鹽，二者合烹有益氣血、強(qiáng)筋骨的功效。26/37凈菜的制作——葷菜系列清燉牛肉主料：牛腱肉250g配料：白蘿卜250g佐料：香菜、香蔥、胡椒粉、干辣椒3個(gè)，陳皮、八角、桂皮、姜蒜塊、精鹽、雞精、味精、香油適量。操作方法：1、白蘿卜去皮洗凈，切成2cm見(jiàn)方的塊裝盒。2、牛肉入沸水悼去血水，洗凈，改切成1cm見(jiàn)方的小塊，裝盒。3、佐料入料包裝盒，香菜放最后。烹飪方法：1、燉鍋上火加水，放干辣椒、陳皮、八角、桂皮、姜蒜塊2、水開入牛肉燒沸去泡沫轉(zhuǎn)小火至八分熟，將蘿卜慢慢燉軟，加入精鹽、味精、胡椒粉、雞精、香油，出鍋撒上香菜即可。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：牛肉含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷、維生素等，白蘿卜具清熱、涼血止血、利尿解毒、化痰止咳作用，與大補(bǔ)之氣的牛肉同烹更具有滋陰潤(rùn)燥、利濕止渴、替身強(qiáng)身之功效。27/37凈菜的制作——葷菜系列泡椒牛肉主料：精牛肉200g配料：芹菜、木耳、洋蔥佐料：泡紅椒、花椒粒、姜片、料酒、糖、精鹽、味精適量操作方法：1、牛肉切絲入盒2、芹菜切粗絲，木耳且粗絲，洋蔥且粗絲入盒3、佐料入料包入盒

烹飪方法：1、將肉絲抓上生粉。2、炒鍋上火加油至熱，，下牛肉炒至八分熟出鍋。3、炒鍋上火加油至五成熱，下泡椒、姜片，炒香下芹菜、木耳、洋蔥絲翻炒，入鮮湯，下精鹽、白糖至斷生，下牛肉、味精翻炒，至牛肉熟勾芡出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：牛肉含蛋白質(zhì)為豬肉的兩倍，含有多種人體必需的氨基酸，且提供大量熱能，是強(qiáng)身滋補(bǔ)的佳品。28/37凈菜的制作——葷菜系列青椒炒牛肉主料：精牛肉200g配料：青椒250g，紅椒絲少許佐料：姜蒜片、蔥段、精鹽、味精、生粉操作方法：1、牛肉切絲裝盒2、青椒切絲裝盒，紅椒絲放上面3、佐料入料包入盒烹飪方法：1、牛肉抓上生粉。2、炒鍋上火加油至熱，下牛肉至八分熟出鍋。3、炒鍋重新上火加油下姜蒜片爆香，下青椒，調(diào)入適量鮮湯翻炒至八分熟，再下牛肉絲，加精鹽、味精翻炒至熟，勾芡出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：牛肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷和維生素，具有強(qiáng)身滋補(bǔ)的功效。29/37凈菜的制作——葷菜系列孜然牛肉主料：精牛肉200g配料：蒜苔150g，紅椒絲少許佐料：孜然料15g，精鹽、大蔥粒、料酒、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、白糖、味精、雞精、香油、蛋水半個(gè)，生粉適量。操作方法：1、蒜苔切成寸長(zhǎng)入盒，上面撒上紅椒絲。2、牛肉切絲抓上精鹽、料酒、胡椒粉、味精、孜然粉、花椒粉、蛋水、生粉入盒。3、剩余的佐料入料包入盒。烹飪方法：1、炒鍋上火加油至六成熱，逐片下入牛肉，然后撈出，待油溫回升后再放入復(fù)炸至金黃撈出瀝油2、炒鍋上火加油，下蔥料爆香下蒜苔爆炒，調(diào)入適量鮮湯下鹽、白糖、辣椒粉、味精，勾芡下炸好的牛肉翻炒出鍋，再撒上孜然粉即成營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：牛肉含高蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，本菜品外酥里嫩，孜然味濃，風(fēng)味獨(dú)特。30/37凈菜的制作——素菜系列紅燒油豆腐主料：油豆腐250g配料：青紅椒塊適量佐料：豆瓣、姜片、蒜片、味精、食用鹽、白糖、生粉、大蔥等操作方法：取三格凈菜盒，主料裝入大格，上放青紅椒塊，另兩格分別放入佐料，白糖、味精、豆瓣入料色后再入盒烹飪方法：

在炒鍋中放入適量油，炒熱后下姜片爆鍋，下豆瓣炒至橘紅色，加鮮湯適量，下油豆腐和青紅椒，測(cè)好味，轉(zhuǎn)中火，待豆腐燒透，下大蔥節(jié)推炒，下如其他佐料轉(zhuǎn)大火勾芡收汁，下味精翻炒出鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

豆腐含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵，有和中益氣，生津潤(rùn)燥、清熱解毒之功效31/37凈菜的制作——素菜系列蒜苗炒豆腐干主料：鹵豆腐干200g佐料：蒜苗100g，食用鹽、味精、生粉、姜片操作方法：

取三格凈菜盒，將豆腐干切成0.2cm寬的條，整齊的擺入大格，蒜苗切成寸長(zhǎng)，裝入小格，食用鹽、味精入料色與姜片一起裝入另一小格烹飪方法：

將油燒熱，下姜片爆鍋，炒出香味時(shí)放入豆腐干翻炒，加適量鮮湯，放入食用鹽翻炒，下蒜苗翻炒至蒜苗熟，勾芡放味精，拌勻出鍋營(yíng)養(yǎng)特色：

豆腐含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵，蒜苗含有硫胺素，能殺菌，被稱為土里生長(zhǎng)的“青霉素”，二者合烹有滋補(bǔ)保健作用32/37凈菜的制作——素菜系列水溜豆腐主料：內(nèi)脂豆腐佐料：食用鹽、味精、姜粒、蒜粒、蔥花、生粉操作方法：

取三格凈菜盒，內(nèi)脂豆腐切成1.5cm見(jiàn)方的小塊，裝入大格，蔥花裝入小格，鹽、味精、生粉入料色與姜蒜粒放入另一小格。烹飪方法：

將水燒至沸騰，放入豆腐去掉澀味，濾去水，將油倒入炒鍋中加熱，放入姜蒜粒爆鍋，加入適量鮮湯，放入剛才處理過(guò)的豆腐，加鹽，燒沸騰轉(zhuǎn)中火，待豆腐入味后勾芡放味精，拌勻撒上蔥花出鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

豆腐含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，具有和中益氣，生津潤(rùn)燥、清熱解毒之功效33/37凈菜的制作——素菜系列麻辣豆腐干主料：鹵豆腐干250g佐料：干辣椒面、花椒面、食用鹽、生抽、香油、熟芝麻、味精、紅油、蔥花操作方法：1、取白塑料盒，將鹵豆腐干切成與塑料盒同寬的塊；2、將豆腐塊拌上辣椒面、花椒面、鹽、味精，并測(cè)好味；3、將拌好的豆腐干整齊的擺在盒內(nèi)，且每塊上撒上蔥花；4、擺放完畢后，淋上香油、紅油，撒上芝麻即可。食用方法：加熱或直接食用營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

豆腐含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，加以麻辣口味，具有開胃、除濕的功效34/37凈菜的制作——素菜系列熗炒胡蘿卜主料：胡蘿卜300g佐料：蒜苗、姜片、干海椒、食用鹽、味精操作方法：

干海椒、食用鹽、味精入料包，放入白塑料盒；胡蘿卜切成薄片放在塑料盒的料包上；蒜苗切成寸長(zhǎng)放在胡蘿卜上烹飪方法：

炒鍋上火加油至熱，下姜片爆炒至有香味，下干海椒炒至橘紅色時(shí)倒入胡蘿卜翻炒，加入少量鮮湯翻勻，放鹽翻炒，下蒜苗炒至斷生，放入味精翻炒出鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

胡蘿卜含維生素D、膳食纖維及多種礦物質(zhì)，糖類含量豐富，蒜苗含硫胺素，與胡蘿卜合烹增加樂(lè)主料的香味和口感。35/37凈菜的制作——素菜系列干煸苦瓜主料：苦瓜500g佐料：食用鹽、味精、姜蒜片、大蔥節(jié)、干辣椒節(jié)操作方法：

將鹽、味精、辣椒節(jié)分別放入料包裝入盒子；苦瓜洗凈去頭、尾，對(duì)破挖去瓜瓤，切成0.3cm厚的片，整齊入盒，最上面發(fā)上辣椒節(jié)即可烹飪方法：

炒鍋上火加水燒沸，放入瓜片掉水后瀝干水分；炒鍋重新上火加油燒熱，放姜、蔥、蒜熗鍋，下干辣椒節(jié)，待辣椒成橘紅色時(shí)下苦瓜翻炒，隨即下鹽調(diào)味，煸干水分，放味精出鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

苦瓜主含苦瓜甘、羥色胺和氨基酸，有養(yǎng)血、滋肝脾的功效，涼拌入食，清涼爽脆，清熱解暑36/37凈菜的制作——素菜系列番茄豆腐主料：油豆腐200g配料：西紅柿150g，青椒塊佐料：大蔥粒、姜蒜片、食用鹽、味精、白糖操作方法：

取三格凈菜盒，將豆腐入大格，放上青椒塊；西紅柿挖去蒂切成小方塊入小格；食鹽、味精、白糖入料色與蔥段、姜、蒜片一起入另一小格烹飪方法：

炒鍋上火加油至熱，下姜、蔥、蒜爆鍋；下西紅柿翻炒；放鹽、白糖測(cè)好味；下豆腐燒至入味收汁；下味精出鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

豆腐含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵；番茄含維生素C、碳水化合物，二者合烹有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的作用37/37凈菜的制作——素菜系列苦瓜炒蛋主料：苦瓜300g配料：雞蛋3枚、紅椒絲佐料：食用鹽、味精、蔥段、姜蒜片操作方法：

取三格凈菜盒子，苦瓜去頭尾對(duì)破為兩瓣，挖去瓜瓤切成絲裝入大格內(nèi)，上面撒上紅椒絲；雞蛋用薄膜包好放在小格內(nèi)；食用鹽、味精入料包與蔥段、姜蒜片一起放在另一個(gè)格內(nèi)烹飪方法：

炒鍋上火放適當(dāng)油至熱，雞蛋磕破于碗內(nèi)調(diào)勻，入鍋炒成塊狀出鍋；炒鍋重新上火加油至熱，放姜蔥爆香下苦瓜炒至斷生下食鹽、蒜片炒勻，下炒好的雞蛋翻炒均勻出鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

苦瓜含苦瓜甘、羥色胺和氨基酸，雞蛋富含蛋白質(zhì)與苦瓜合烹不僅增加成菜的香味，且豐富了色澤38/37凈菜的制作——素菜系列干煸豇豆主料：豇豆400g配料：芽菜粒50g佐料：干海椒節(jié)、蔥段、姜蒜粒、食用鹽、味精。操作方法：

取白塑料盒分別將佐料入料包入盒；豇豆去頭尾切寸長(zhǎng)的段，整齊擺放入盒，上面放干海椒節(jié)料包。烹飪方法：

炒鍋上火放適量油至熱，下豇豆炸至皺皮撈出瀝油；炒鍋留少量油，上火至油熱，下辣椒節(jié)炒香下姜蔥爆鍋，下芽菜煸香，再放蒜粒再炒，放入豇豆調(diào)進(jìn)鹽、味精炒至水分干時(shí)出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

豇豆含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)極其豐富。39/37凈菜的制作——素菜系列金鉤冬瓜主料：冬瓜250g配料：蝦米25g佐料：姜蔥蒜粒、食用鹽、味精、生粉。操作方法：

取白塑料盒，佐料入料包；冬瓜去皮、去瓤切0.5cm的片整齊地?cái)[放好；最后放上蝦米料包。烹飪方法：

炒鍋上火加入適量油至熱，下姜蔥粒爆炒出香味，下冬瓜翻炒，加少許鮮湯改中火燒至七分熟時(shí)調(diào)入鹽、蒜粒，翻轉(zhuǎn)冬瓜燒至熟透，下蝦米、味精至入味，勾薄芡出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

冬瓜含水分、碳水化合物、維生素，有利水、清熱解毒的功效。40/37凈菜的制作——素菜系列清炒花菜主料：花菜500g配料：青紅椒塊佐料：蔥段、姜蒜片、精鹽、味精、生粉。操作方法：

花菜洗凈改刀成小朵，佐料入料包裝入盒，花菜放入盒內(nèi)，青紅椒放置上層。烹飪方法：

凈鍋置火上加水燒沸，將花菜焯斷生撈出瀝干水分，炒鍋上火加油至熱下蔥姜爆香，入花菜調(diào)入適量鮮湯放鹽、蒜、味精翻炒入味后勾芡出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

花菜含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，具有促進(jìn)腸胃消化之功效。41/37凈菜的制作——素菜系列粉蒸四季豆主料：四季豆500g佐料：蒸肉粉、胡椒粉、精鹽、味精、花椒粉、蔥花。操作方法：

四季豆抽筋，長(zhǎng)的抽短，洗凈放盆中，加入佐料測(cè)好味，蔥花入料包，將拌好料的四季豆裝入凈菜盒，放上蔥花即可。食用方法：

將四季豆上火蒸熟，撒上蔥花即可。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

本菜含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及多種礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)較為豐富。42/37凈菜的制作——素菜系列糖醋白菜主料：大白菜750g配料：青紅椒塊佐料：蔥花、姜蒜片、精鹽、味精、香醋、白糖、生粉操作方法：

大白菜洗凈去老梆，選嫩葉將梆片薄切棱型塊，佐料入料包放盒底，切好的白菜放上再用青紅椒塊點(diǎn)綴烹飪方法：

用碗將鹽、味精、醋、白糖、生粉對(duì)成糖醋味汁，炒鍋上火加油至熱，放姜蒜片爆鍋，下入白菜翻炒至熟，調(diào)入糖醋汁翻炒收汁起鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

本菜富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、碳水化合物、纖維素，可滋陰潤(rùn)燥、開胃助消化，老幼皆宜43/37凈菜的制作——素菜系列熗炒八月瓜主料：八月瓜500g佐料：干辣椒節(jié)、大蔥段、姜蒜片、精鹽、味精。操作方法：

選嫩瓜去蒂洗凈對(duì)破切片，佐料入料包，除干辣椒節(jié)外入盒墊底，上放切好的瓜片，最后放入干辣椒節(jié)料包。烹飪方法：

炒鍋上火加油至熱，依次下干辣椒節(jié)、蔥、姜爆香再下瓜片翻炒調(diào)入鹽，加鮮湯翻炒至熟放味精炒勻出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

本菜含碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。44/37凈菜的制作——素菜系列芹菜炒豆干主料：鹵豆干300g配料：芹菜200g、紅椒絲佐料：蔥段、姜蒜片、精鹽、味精、生粉操作方法：

佐料入料包放盒內(nèi)墊底，豆干切二粗絲放盒內(nèi)一端，芹菜切寸長(zhǎng)（二粗）放另一端，撒上紅椒絲點(diǎn)綴烹飪方法：

炒鍋上火加油至熱放姜蔥蒜熗鍋，下芹菜翻炒變色下豆干、鹽，調(diào)入少量鮮湯鄱炒至芹菜斷生，下味精勾芡起鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

芹菜含纖維素、維生素、礦物質(zhì)；豆干含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。本菜對(duì)高血壓、低燒不退等有一定療效45/37凈菜的制作——素菜系列熗炒卷心菜主料：卷心菜500g佐料：干辣椒節(jié)、花椒粒、精鹽、味精、蔥、姜、蒜苗操作方法：

卷心菜切塊，佐料入料包放底，干辣椒節(jié)、蒜苗放上面烹飪方法：

炒鍋上火加油至熱，下辣椒節(jié)、花椒粒、姜片爆香，下卷心菜爆炒，下精鹽、味精、蒜苗翻炒至斷生即可出鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

本菜富含維生素、纖維素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分46/37凈菜的制作——素菜系列清炒黃瓜主料：黃瓜500g配料：青紅椒絲佐料：蔥節(jié)、姜蒜片、精鹽、味精操作方法：

選質(zhì)地嫩的黃瓜洗凈破成四瓣去瓜瓤，改刀成棱形塊，佐料入料包放盒底，瓜放上再用青紅椒絲點(diǎn)綴烹飪方法：

炒鍋上火加油至熱，下蔥姜蒜爆香，再下黃瓜翻炒，加鹽、味精炒至瓜斷生出鍋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

黃瓜富含碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)，具有清熱解暑、美容的功效47/37凈菜的制作——素菜系列素炒西蘭花主料：西蘭花400g配料：紅椒塊佐料：食用鹽、味精、蔥、姜、蒜粒，生粉操作方法：

取白塑料盒，佐料分別入料色放入盒內(nèi)；西蘭花洗凈掰開成小朵，放在盒內(nèi)料色上；紅椒塊放在西蘭花上。烹調(diào)方法：

炒鍋上火加油至熱，下蔥姜爆鍋再下西蘭花翻炒，加入適量鮮湯翻炒，八層熟時(shí)下鹽翻炒，加入大蒜粒至斷生勾薄芡放味精翻炒出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

西蘭花富含維生素膳食纖維以及礦物質(zhì)，并有養(yǎng)顏抗癌的作用。48/37凈菜的制作——素菜系列干炒藕丁主料：蓮藕500g佐料：干紅椒節(jié)、花椒、精鹽、味精、蔥姜蒜操作方法：

蓮藕洗凈去皮，切成丁塊；佐料入料色；取白凈菜盒將鹽、味精、蔥姜蒜料色放入墊底，再放藕丁，上面放辣椒和花椒料色（可合裝）。烹調(diào)方法：

凈鍋上火加水燒沸下藕丁斷生，撈出瀝水；凈鍋上油至三成熱，下辣椒花椒炒香，下姜蔥爆香藕丁，烹入鮮湯，鹽、大蒜、味精炒勻起鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

蓮藕除含淀粉外，胡蘿卜素、維生素及鐵、鈣、碳、鎂含量也豐富，具有清熱生津、涼血、散淤、生肌等功效。49/37凈菜的制作——素菜系列清炒南瓜主料：嫩南瓜500g配料：青紅椒絲佐料：蔥、姜、蒜粒、食用鹽、味精。操作方法：

將佐料入料包；取白凈菜盒，將料包放入；南瓜世絲裝入盒內(nèi)，最后放青紅椒絲。烹飪方法：

炒鍋上火放油至熱，下蔥姜粒爆鍋，出香味后下南瓜絲翻炒，八成熟時(shí)調(diào)入鹽和大蒜粒再炒至熟加入味精炒勻出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

南瓜含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、鉀、鈣，具有除濕祛蟲、退熱止痢、利肺的功效，對(duì)糖尿病有良好的療效。50/37凈菜的制作——素菜系列韭黃炒蛋主料：韭黃250g配料：雞蛋3枚佐料：精鹽、味精操作方法：

韭黃清洗干凈瀝干水份切寸長(zhǎng)入白凈菜盒一端；雞蛋用薄膜包裹后入凈菜盒另一端。烹調(diào)方法：

雞蛋搕于碗內(nèi)調(diào)勻，炒鍋上火加油至熱倒入雞蛋炒至塊狀后推至一邊，下韭黃炒，加鹽、味精翻炒至韭黃熟出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

韭黃含維生素和膳食纖維以及礦物質(zhì)，雞蛋富含蛋白質(zhì)，二者合烹不僅增香增色，且具有滋陰壯陽(yáng)的作用。51/37凈菜的制作——素菜系列洋蔥炒木耳主料：洋蔥300g配料：鮮木耳100g，青紅椒塊佐料：精鹽、味精、生粉操作方法：佐料入料色放入凈菜盒；洋蔥切塊放在凈菜盒一端；木耳切塊放在另一端；上放青、紅椒塊即成。

烹調(diào)方法：炒鍋上火加油至下洋蔥翻炒，加少量鮮湯下木耳、鹽、味精，待洋蔥斷生勾芡出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

洋蔥具有殺菌增香作用，木耳含鈣、鐵較高，富含多糖類，能提高人體免疫功能。52/37凈菜的制作——素菜系列香辣海蜇頭主料：海蜇頭250g配料：黃瓜200g佐料：姜、蒜泥，蔥花、精鹽、味精、紅油操作方法：

將海蜇頭的含鹽去掉；黃瓜以破為四瓣，切棱型塊；佐料混合入料色放入凈菜盒；黃瓜放料色上，海蜇頭在最上層。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

海蜇富含蛋白質(zhì)、氨基酸以及各種礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成份十分豐富，吃法也較靈活多樣，是深受大眾喜愛(ài)的海產(chǎn)品之一。53/37凈菜的制作——素菜系列熗炒刀豆主料：刀豆400g佐料：大蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、姜蒜片、精鹽、味精操作方法：

佐料入料色留蔥節(jié)、干辣椒節(jié)其余入凈菜盒；刀豆抽去筋洗凈整齊在排列在菜盒中；干辣椒、蔥節(jié)放在上面。烹調(diào)方法：刀豆用沸水焯熟后備用；炒鍋上火加油至熱，下辣椒、蔥姜熗鍋下刀豆，加精鹽、大蒜、味精翻炒，入味后出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：刀豆富含纖維素和礦物質(zhì)，有滋補(bǔ)潤(rùn)燥助消化的作用。54/37凈菜的制作——素菜系列魚香茄子主料：茄子500g佐料：泡椒、精鹽、白糖、味精、醋、姜蒜米、蔥花、生粉操作方法：茄子洗凈切條或剞上十字刀；佐料入料色入凈菜盒，茄子改刀后放在上面。烹調(diào)方法：

炒鍋上火加適量油至五層熱下茄子炸熟；鍋置旺火上，油燒二層熱下泡椒煸香，再下姜沫、蒜米炒出香味，倒入炸熟的茄子簸勻，調(diào)入白糖、味精、鹽、醋、蔥花炒勻，勾芡出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：茄子含碳水化合物，膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素B、C等，有補(bǔ)肺氣、利尿、防癌的功效。55/37凈菜的制作——素菜系列熗炒老南瓜主料：老南瓜佐料：干紅辣椒節(jié)、姜、蒜片、大蔥節(jié)、精鹽、味精操作方法：老南瓜去皮去瓤，切片；佐料入料色，鹽、味精、姜蒜片料色入凈菜盒墊底，老南瓜再上，辣椒、蔥節(jié)中最上層。烹調(diào)方法：

炒鍋上火加油至熱，下辣椒、姜蔥爆香下南瓜翻炒，烹入適量鮮湯調(diào)入鹽燒至南瓜熟透下味精翻炒出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：南瓜富含碳水化合物，胡蘿卜素、維生素等物質(zhì)，具有降血脂的功效，是高血壓、糖尿病患者的食療佳品。56/37凈菜的制作——素菜系列清炒土豆絲主料：土豆500g配料：青紅椒絲佐料：姜蔥蒜粒、精鹽、味精操作方法：

土豆去皮切絲，洗去淀粉瀝干水份；調(diào)料入料色裝盒，上放土豆絲，再放青紅椒絲。烹調(diào)方法：炒鍋上火加油至熱，下姜蔥爆鍋下土豆絲翻炒，加適量鮮湯煸炒至入層熟調(diào)入鹽、大蒜、味精炒至熟出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

土豆淀粉含量豐富，且含有蛋白質(zhì)、脂肪膳食纖維，多和睦維生素、礦物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)較全面的蔬菜。57/37凈菜的制作——素菜系列熗炒白地瓜主料：地瓜500g佐料：干辣椒節(jié)、花椒、姜蒜片、大蔥節(jié)、精鹽、味精操作方法：

佐料入料色，干辣椒節(jié)和花椒可合裝，然后裝盒；地瓜去皮洗凈切片裝盒，干辣椒節(jié)放上層。烹調(diào)方法：凈鍋上火加油至熱，下干辣椒和花椒炒香下大蔥、姜片爆鍋，加入地瓜片翻炒，調(diào)入鮮湯鹽翻炒至熟加味精炒勻出鍋。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

地瓜富含碳水化合物和膳食纖維以及其他礦物質(zhì)，具有幫助消化之功效。58/37凈菜的制作——素菜系列涼拌三絲主料：海帶絲200g、粉絲100g、胡蘿卜絲150g佐料：姜蒜粒、蔥花、精鹽、味精、胡椒粉、辣椒油、香油、熟芝麻操作方法：佐料入料色裝入凈菜盒；海帶絲入沸水焯一下涼透瀝干水入大格；粉絲入沸水煮斷生涼透裝小格；胡蘿卜入沸水?dāng)嗌鸀r水涼透入小格。食用方法：可加熱或直接拌勻佐料食用。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

三菜組合營(yíng)養(yǎng)均衡，色澤豐富，味美開胃。59/37課程目錄第三部分 凈菜的營(yíng)銷凈菜的成本核算賣場(chǎng)陳列凈菜滯銷原因分析及改進(jìn)措施60/37由于和門店所處的位置和顧客消費(fèi)水平不同，因此價(jià)格也不盡相同，各門店應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的真實(shí)成本，因地制宜，制定出符合本門店顧客所易接受的價(jià)格。凈菜的成本核算61/37序號(hào)主料重量配料裝盒要求盒子規(guī)格食用方法1土豆絲600克青紅椒絲堆裝白19*14炒食2土豆片500克青紅椒塊堆裝白19*14炒食3豇豆500克紅椒絲整齊排列白19*14炒食或涼拌4四季豆500克紅椒絲整齊排列白19*14炒食5冬瓜片650克紅椒塊整齊排列白19*14燒食6冬瓜塊650克

堆裝白19*14燉食7青椒絲500克紅椒絲堆裝白19*14炒食8胡蘿卜片600克蒜苗堆裝白19*14炒食9胡蘿卜絲500克洋蔥絲堆裝白19*14炒食10洋蔥塊500克青紅椒塊堆裝白19*14炒食11茄子（條）500克蔥節(jié)、紅椒絲整齊排列白19*14燒食12茄子（十字刀）500克紅椒塊整齊排列白19*14燒食13芹菜段500克紅椒絲整齊排列白19*14炒食14絲瓜500克紅椒塊整齊排列白19*14炒食15八月瓜片500克紅椒塊整齊排列白19*14炒食16付子瓜片500克紅椒塊整齊排列白19*14炒食17山藥段500克香蔥整齊排列白19*14燉食18牛蒡段500克香蔥整齊排列白19*14燉食19白蘿卜絲500克胡蘿卜絲堆裝白19*14炒食20紫甘藍(lán)塊500克

整齊排列白19*14炒食21卷心菜塊500克紅椒塊整齊排列白19*14炒食凈菜的成本核算——精品凈菜配菜表62/37序號(hào)主料重量配料裝盒要求盒子規(guī)格食用方法22苦瓜（絲）500克紅椒塊整齊排列白19*14炒食23苦瓜（塊）500克

整齊排列白19*14燉食24藕片500克青紅椒塊堆裝白19*14炒食25藕丁500克青紅椒塊堆裝白19*14干煸或涼拌26嫩玉米塊500克胡蘿卜塊整齊排列白19*14燉食27嫩玉米粒500克青椒丁堆裝白19*14炒食28鮮百合瓣200克芹菜丁200克，紅椒粒芹底百中椒上白19*14炒食29木耳250克洋蔥塊250克各半裝白19*14炒食30蘆筍段400克紅椒絲整齊排列白19*14炒食31棒菜絲500克紅椒絲堆裝白19*14炒食32兒菜塊500克

堆裝白19*14白煮33兒菜片500克紅椒絲堆裝白19*14炒食34萵筍頭片500克紅椒塊堆裝白19*14炒食35老南瓜片600克紅椒塊整齊排列白19*14炒食36嫩南瓜絲600克紅椒絲堆裝白19*14炒食37刀豆400克紅椒、蒜苗整齊排列白19*14炒食38荷蘭豆400克紅椒塊整齊排列白19*14炒食39嫩豌豆400克紅椒塊整齊排列白