食品化學(xué)名詞解釋

食品化學(xué)名詞解釋食品化學(xué)名詞解釋食品化學(xué)名詞解釋食品化學(xué)名詞解釋編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:食品化學(xué)：FoodChemistry，是一門研究食品（包括食品原料）的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性以及它們?cè)谑称焚A藏加工運(yùn)輸中產(chǎn)生的化學(xué)變化、應(yīng)用或控制這些變化的科學(xué)。第2章水1結(jié)合水：指食品中那些與非水組分通過氫鍵結(jié)合的水。2自由水：又稱“體相水”除開束縛水外，剩余的那部分水都稱為自由水，是與非水組分相距很遠(yuǎn)的水。3毛細(xì)管水：食品中的組織含有天然的毛細(xì)管，其內(nèi)部保留的水稱為毛細(xì)管水，實(shí)際上主要存在于細(xì)胞間隙中。4水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。5“滯后”現(xiàn)象：對(duì)于食品體系，采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。6食品的吸濕等溫線：moisturesorptionisotherms，MSI，在恒定的溫度下，將食品的Aw值作橫坐標(biāo)，此時(shí)達(dá)到平衡的食品含水量為縱坐標(biāo)所描繪的曲線就稱為吸濕等溫線。8單分子層水：指與強(qiáng)極性基團(tuán)（如－COOH、－NH2等）直接以氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層的水稱單分子層水，亦稱“鄰近水”。第3章碳水化合物1吸濕性；指糖在空氣濕度較高時(shí)吸收環(huán)境中水分的性質(zhì)。2保濕性；指糖在較低空氣濕度環(huán)境下保持水分的性質(zhì)。3轉(zhuǎn)化糖；指蔗糖的水解產(chǎn)物。4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶進(jìn)一步將液化產(chǎn)物水解成葡萄糖。5糊化；淀粉粒在適當(dāng)溫度下（一般60－80℃）6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此過程中淀粉黏度大為降低，流動(dòng)性增加，所以工業(yè)上稱為液化。7β-淀粉；未糊化的淀粉稱為β－淀粉（20％直＋80％支的結(jié)晶態(tài)），或生淀粉8α-淀粉；糊化后的淀粉又稱α－化淀粉9DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也稱淀粉糖化值、葡萄糖當(dāng)量（DextroseEquivalency），定義為還原糖（以葡萄糖計(jì)）在淀粉糖漿中所占的百分?jǐn)?shù)（按干物質(zhì)計(jì)）。DS：淀粉分子平均每個(gè)單體上的3個(gè)－OH被取代的程度（從0－3），多在。10果膠酯化度：用D-半乳糖醛酸殘基總數(shù)中D-半乳糖醛酸殘基的酯化分?jǐn)?shù)×100表示11低甲氧基果膠；酯化度低于50%的是低甲氧基果膠。12糊化溫度：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，大量吸水，雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的溫度稱糊化溫度。13冰點(diǎn)降低：糖液較純水溶液冰點(diǎn)下降。第4章Lipids1-11、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)（化學(xué)組成相同）具有不同的晶體形態(tài)的現(xiàn)象。2、調(diào)溫處理：3、煙點(diǎn)：指在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度。一般在240℃左右4、閃點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340℃。5、著火點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃且能持續(xù)燃燒的時(shí)間不少于5秒的溫度，一般為370℃6、固體脂肪指數(shù)：一定溫度下的固液比即為固體脂肪指數(shù)。7、油脂的塑性：指固體脂肪在外力作用下，具有的抗變形的能力。8、抗氧化劑：用量少、能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)稱為抗氧化劑。9、定向酯交換：定向交酯是以低于熔點(diǎn)的溫度（T<mp）下進(jìn)行酯交換，飽和度高、熔點(diǎn)高的甘油酯結(jié)晶穩(wěn)定成固體析出，并不斷過濾取走，使得產(chǎn)物向被取走的飽和度高的油脂方向轉(zhuǎn)變，直到所有飽和FA被轉(zhuǎn)到產(chǎn)物中去。10、活性氧法：將樣品保持在98℃，讓空氣恒速（s）通過樣品，然后測(cè)定過氧化值POV達(dá)到一定值(植物油脂100，動(dòng)物油脂20)11、皂化值：指1g油脂完全皂化時(shí)所需要的KOH的mg數(shù)。第5章蛋白質(zhì)1、氮素平衡：指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出的氮量之間的關(guān)系，當(dāng)膳食蛋白質(zhì)的供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量與排出量相等，稱為氮的總平衡。2、EAA：機(jī)體不能自身合成或合成不足，而必需從食物中攝取補(bǔ)充的氨基酸稱為必需氨基酸（EAA）。EAA需要模式：在正常情況下，機(jī)體蛋白質(zhì)代謝中，對(duì)每種EAA的需要和利用都處在一定的含量與比例范圍內(nèi)，各必需氨基酸之間存在著一個(gè)適宜的比值。營養(yǎng)學(xué)上，將人體組織蛋白質(zhì)本身的各EAA之間的構(gòu)成比例稱為EAA的需要模式。3、LAA：limitingaminoacid，如果食物蛋白中某一種或幾種EAA含量不足，則將導(dǎo)致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整個(gè)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值下降。4、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：在食品加工、貯藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品產(chǎn)生需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。5、面筋蛋白：主要指面粉中所含的麥谷蛋白和麥膠蛋白。6、AAS：即氨基酸評(píng)分，7、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：根據(jù)各食物蛋白的氨基酸組成，可將幾種含蛋白質(zhì)的食物混合起來食用，以相互補(bǔ)償單一蛋白質(zhì)的LAA的缺點(diǎn)，使混合后的食物氨基酸模式接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的BV值，此作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用或復(fù)合作用。8、面團(tuán)形成：小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。9、蛋白質(zhì)織構(gòu)化：可溶性蛋白質(zhì)（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定條件下，能夠形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜狀或纖維狀產(chǎn)品（仿肉）的特性。10、鹽析：在高濃度鹽中則由于鹽離子的水化作用而奪取蛋白質(zhì)分子結(jié)合的水分子，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水－稱為鹽析效應(yīng)。鹽溶：低濃度鹽時(shí)，離子同蛋白質(zhì)電荷作用，有助于蛋白質(zhì)的水化作用和溶解度的提高－稱為鹽溶效應(yīng)第6章維生素與礦物質(zhì)1、維生素：人體生理活動(dòng)所必需的，而人體自身不能合成或合成不足，必須由膳食供應(yīng)補(bǔ)充的需要量很小的一類沒有統(tǒng)一化學(xué)結(jié)構(gòu)的小分子有機(jī)物。2、維生素化：在某一不含維生素的理想載體中加入某一種或幾種維生素，使之成為具有維生素活性的載體，可作為維生素的主要來源。3、恢復(fù)：補(bǔ)償食品在烹調(diào)、加工、保存等環(huán)節(jié)中損失的營養(yǎng)素。4、強(qiáng)化：指向食品中添加原來不存在或含量極低的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。5、增補(bǔ)：按照營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)某食品添加某維生素使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求量。6、視黃醇當(dāng)量：1μg的視黃醇相當(dāng)于的VA和6μgβ-胡蘿卜素。7、水溶性維生素：溶于水，體內(nèi)不能貯存；包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。8、脂溶性維生素：溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。1．礦物質(zhì)：構(gòu)成生物體的所有元素中，除去C、H、O、N四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)的元素外，其余元素都稱為礦物質(zhì)。2、必需元素：所有機(jī)體健康組織都存在，含量較穩(wěn)定，缺乏時(shí)會(huì)引起生理上的異常，補(bǔ)充后又可恢復(fù)正常，但過量攝入會(huì)中毒。非必需元素：非營養(yǎng)無毒元素如Sn、Al。有毒元素：主要指重金屬元素，以Hg、Cr、