食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）

食品科學(xué)與工程專業(yè)食品添加劑課程大綱課程代碼：01406012課程學(xué)分:2.0課程總學(xué)時(shí)：35適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程一、課程概述（一）課程的性質(zhì)本課程是根據(jù)本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和課程設(shè)置的規(guī)定為食品科學(xué)與工程類專業(yè)開設(shè)的一門重要基礎(chǔ)課程。食品添加劑從理論和實(shí)踐的角度重點(diǎn)介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、性狀、應(yīng)用、毒理使用方法和作用原理、注意事項(xiàng)等有關(guān)理論。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得食品添加劑的基本知識，掌握基本的操作技能，以達(dá)到對學(xué)生的實(shí)際工作起一定的指導(dǎo)作用。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生重點(diǎn)掌握食品添加劑的定義、性質(zhì)、應(yīng)用及作用原理、注意事項(xiàng)等有關(guān)問題，對食品添加劑的發(fā)展動態(tài)和使用情況有所了解。強(qiáng)化法制觀念，明確食品添加劑的正確使用必須依從國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。同時(shí)要求學(xué)生具有分析、解決常見生產(chǎn)實(shí)際問題和從事技術(shù)改造、革新的能力。三、課程內(nèi)容與要求（一）課程基本要求本課程是食品科與學(xué)工程一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，它的主要任務(wù)是闡述食品添加劑的定義、性質(zhì)、應(yīng)用及作用原理，主要講解食品添加劑分類、性能、毒性和作用原理以及注意事項(xiàng)，使學(xué)生在畢業(yè)后能將本課程學(xué)到的知識在生產(chǎn)上應(yīng)用。（二）主要教學(xué)內(nèi)容第一章緒論第一節(jié)食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用第二節(jié)食品添加劑的分類、編碼與選用第三節(jié)食品添加劑的安全性與評價(jià)第四節(jié)食品添加劑的管理第二章調(diào)色類食品添加劑第一節(jié)食品著色劑第二節(jié)食品護(hù)色劑第二節(jié)食品漂白劑第三章調(diào)香類食品添加劑第一節(jié)食品香味的來源和食品香料、食品香精的作用第二節(jié)食品香料及其分類第三節(jié)天然食品香料第四節(jié)合成食品香料第五節(jié)食品香精第四章調(diào)味類食品添加劑第一節(jié)食品甜味劑第二節(jié)食品酸味劑第三節(jié)食品增味劑第四節(jié)辣味劑第四節(jié)食品代鹽劑第五章調(diào)質(zhì)類食品添加劑第一節(jié)食品增稠劑第二節(jié)食品乳化劑第三節(jié)其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑第六章食品防腐劑第一節(jié)食品防腐劑的作用機(jī)理第二節(jié)防腐劑的應(yīng)用及注意事項(xiàng)第三節(jié)常用食品防腐劑第七章食品抗氧化劑第一節(jié)抗氧化劑的作用機(jī)理第二節(jié)合成抗氧化劑第三節(jié)天然抗氧化劑第四節(jié)抗氧化劑的使用技術(shù)第八章食品酶制劑第一節(jié)糖酶類第二節(jié)蛋白酶類第三節(jié)酯酶類第四節(jié)其他酶類第九章食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑第一節(jié)食品強(qiáng)化與食品強(qiáng)化劑第二節(jié)氨基酸類強(qiáng)化劑第三節(jié)維生素類強(qiáng)化劑第四節(jié)無機(jī)鹽類強(qiáng)化劑第五節(jié)必需脂肪酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑第六節(jié)食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的原則四、課程實(shí)施建議本課程總計(jì)35學(xué)時(shí)、2學(xué)分，在一學(xué)期內(nèi)進(jìn)行，最終進(jìn)行理論考試。針對不同專業(yè)的不同教學(xué)和考核要求，考試的具體形式和內(nèi)容每年都做相應(yīng)的安排和變化。五、選用教材和主要參考書選用教材：1、孫寶國主編.食品添加劑.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2013主要教學(xué)參考書：1、劉鐘棟主編.食品添加劑原理與應(yīng)用技術(shù).北京:中國輕工業(yè)出版社,20002、郝利平主編.食品添加劑（第一版）.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,20043、阮春梅主編.食品添加劑應(yīng)用技術(shù).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,20104、劉志皋主編.食