2022年職業(yè)資格-中式烹調(diào)師技師模擬考試題庫試卷五（50題含答案）

2022年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師技師模擬考試題庫試卷五（50題，含答案）1、(判斷題)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷。參考答案：正確2、(判斷題)人員培訓時應注意人員素質(zhì)培訓與專業(yè)素質(zhì)培訓相結合。參考答案：正確3、(判斷題)按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。參考答案：錯誤4、(判斷題)宴會菜單要為宴會主題服務，要圍繞宴會主題進行設計。參考答案：正確5、(判斷題)零點菜單中的菜品越多越方便顧客選菜。參考答案：錯誤6、(判斷題)餐盤裝飾的原料以果蔬為主。參考答案：正確7、(判斷題)散點式是在餐盤周圍多點處進行裝飾的方法。參考答案：正確8、(判斷題)凸雕可按凸出程度分為高雕、中雕和淺雕。參考答案：錯誤9、(判斷題)宴會重面點的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點心的上桌時機、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。參考答案：正確10、(判斷題)決定宴會本質(zhì)屬性的是人們的飲食需要。參考答案：錯誤11、(判斷題)宴會菜單設計完成后的檢查分為設計內(nèi)容的檢查和設計形式的檢查兩個方面。參考答案：正確12、(判斷題)在宴會菜單設計中，需要考慮的因素很多，但注意的中心永遠是雇主的需求。參考答案：錯誤13、(判斷題)一般情況下，光參的質(zhì)量優(yōu)于剌參。參考答案：錯誤14、(判斷題)道德是構成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。參考答案：正確15、(判斷題)一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。參考答案：正確16、(判斷題)宴會菜品應該都以時令菜的組合為好。參考答案：錯誤17、(判斷題)食品雕刻與菜肴面點的制作工藝體系是一致的。參考答案：錯誤18、(判斷題)定期更換菜品會使顧客對零點菜單失去興趣。參考答案：錯誤19、(判斷題)企業(yè)培訓時應采用灌輸式教學，提高教學效率。參考答案：錯誤20、(判斷題)油酥面團中的油脂顆粒與面粉顆粒是真正結合的，也像水調(diào)面團一樣，蛋白質(zhì)吸收生成面筋網(wǎng)絡或淀粉因糊化膨潤產(chǎn)生黏性。參考答案：錯誤21、(單選題)科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的()A合理性B普遍性C傳承性D可變性參考答案：A22、(單選題)制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成形手法是()A疊B抻C切D撥參考答案：B23、(單選題)中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。A商周秦漢時期B漢唐時期C唐宋時期D宋元時期參考答案：A24、(單選題)餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是（）。A葷素配伍的和諧之妙B其他菜肴相互之間造型和諧C餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)D營養(yǎng)搭配的和諧之妙參考答案：B25、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應是（）。A兩頭B3個頭C5個頭D20個頭參考答案：A26、(單選題)零點菜單要定價合理，實現(xiàn)()。A企業(yè)與顧客雙贏B企業(yè)盈利最大化C菜品價格梯度鮮明D銷售量最大化參考答案：A27、(單選題)宴會菜品的總量，一般以每人()g凈料進行計算。A1500B1200C800D500參考答案：D28、(單選題)大型中式宴會菜品設計中不能選用的是()菜品。A菜量大的大件B口味精致醇和的C刺激味強烈的D加工費時少的參考答案：C29、(單選題)在傳統(tǒng)習慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。A鰻魚肚B黃魚肚C毛鲿肚D鮰魚肚參考答案：D30、(單選題)餐盤裝飾中，有綿延不斷、循環(huán)往復、舒朗空靈感覺的是()A端飾法B散點式C居中式D全圍式參考答案：B31、(單選題)宴會菜品的營養(yǎng)設計針對的是()的基本需要。A飲宴群體B職業(yè)群體C性別群體D飲宴個體參考答案：A32、(單選題)我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結構的30%，是人體（）。A能源的主要來源B必需脂肪酸的主要來源C蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源參考答案：D33、(單選題)下列魚肚中質(zhì)量最差的是()。A毛鲿肚B黃魚肚C鮰魚肚D鰻魚肚參考答案：D34、(單選題)兌堿是發(fā)酵面團的重要工序，正確的結論是()A灰暗堿重B色白堿正C色黃堿輕D色黃堿正參考答案：B35、(單選題)宴會的作用具有()的特征。A社交性B結交新知C親和舊誼D敦親睦鄰參考答案：A36、(單選題)如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。A0.41B0.32C0.28D0.18參考答案：C37、(單選題)宴會菜單設計前的調(diào)查研究，能保證設計更有()。A人文性B針對性C多樣性D美譽度參考答案：B38、(單選題)單純套盤裝飾是()的餐盤套裝。A兩件餐盤B三件餐盤C不同大小D相同大小參考答案：C39、(單選題)如果單份菜品的標準成本率是28％，標準成本是8.00元，建議售價是（）。A45.00元B36.00元C28.00元D16.00元參考答案：C40、(單選題)在餐盤周圍有間隔地圍擺花邊是。A端飾法B分段圍邊式C半圍式D散點式參考答案：B41、(多選題)優(yōu)質(zhì)魚翅應具有的特點包括()。A翅板大B卷邊C基根皮骨少D有光澤E無血污水印參考答案：ACDE42、(多選題)工作分析的目的是確定培訓與開發(fā)的內(nèi)容，即讓員工達到滿意的工作績效所必須掌握的東西，如()。A工作態(tài)度B專業(yè)知識C專業(yè)技能D設備設施E產(chǎn)品結構參考答案：ABC43、(多選題)宴會菜品的基本組合格局包括()。A冷菜B熱菜C甜菜D點心E水果參考答案：ABCDE44、(多選題)下列屬于按食品雕刻原料性質(zhì)分類的有()A黃油雕B果蔬雕C瓊脂雕D根雕E糖塑參考答案：ABCE45、(多選題)用凈料率計算毛料質(zhì)量，必須具備的指標是()。A凈料率B毛料單價C凈料質(zhì)量D毛料總值E毛料總值參考答案：AC46、(多選題)編寫培訓教材時應盡量考慮()。A理論高深B趣味性C深入淺出D易記易懂E多用外文資料參考答案：BCD47、(多選題)下列選項中，不屬于給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎勵內(nèi)容的是()。A公派學習、旅游獎勵B晉級升職激勵C成果獎勵激勵D休假日期獎勵E精神鼓勵參考答案：DE48、(多選題)食品雕刻的應用范圍主要有()。A食用為主B兼作盛器C美化菜肴D裝飾宴會臺面E專用于欣賞參考答案：BCDE49、(多選題)零點菜單的設計原則有()A迎合雇主的