渝菜 三溪口豆腐魚烹飪技術(shù)規(guī)范DB50-T 1039-2020

ICS67.120.10X22

DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1039—2020渝菜三溪口豆腐魚烹飪技術(shù)規(guī)范2020-09-24發(fā)布 2020-10-24實(shí)施重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB50/T1039DB50/T1039—2020II前??言本文件按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本文件由重慶市北碚區(qū)商務(wù)委員會(huì)、重慶市北碚區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由重慶市商務(wù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：重慶市北碚區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶泉霖飲食文化傳播股份有限公司。本文件主要起草人：張正雄、金泉、曾凡坤、沈軼、劉光亮、胡家藝、牟方婷。DB50/T1039DB50/T1039—2020PAGEPAGE6渝菜三溪口豆腐魚烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于三溪口豆腐魚的加工烹飪。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2712GB2716GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB/T4927啤酒GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T580芹菜SB/T10756泡菜DB50/T456渝菜術(shù)語(yǔ)和定義《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令〔2010〕第71號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義DB50/T456界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1三溪口豆腐魚（Sanxikoutofufish）注：三溪口豆腐制作工藝見附錄A。原輔料、調(diào)料要求花鰱應(yīng)符合GB2733的要求。豆腐應(yīng)符合GB2712的要求。菜籽油應(yīng)符合GB2716的要求。郫縣豆瓣應(yīng)符合GB/T20560的要求。紅苕淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。啤酒應(yīng)符合GB/T4927的要求。泡菜應(yīng)符合SB/T10756的要求。干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的要求。芹菜應(yīng)符合NY/T580的要求。干花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求。其他輔料、調(diào)料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。烹飪器具配置爐灶炒菜爐灶。炊具炒鍋。計(jì)量器具電子秤。制作工藝主輔調(diào)料配比主料花鰱1條，約2kg。輔料800g300耗53060g20g150g生40g、油酥黃豆40g。調(diào)料80g80g40g25g25g3g160g6g2g5g5g4g40g50g、泡青椒50g、泡蘿卜125g、泡姜50g、老姜50g、大蒜75g。初步加工處理將魚宰殺、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗凈。刀工處理將魚切成長(zhǎng)4cm、寬2.5cm、厚2cm的塊，豆腐切成長(zhǎng)5cm、粗2cm的條，白芹菜切成長(zhǎng)4cm4cm0.8cm0.5cm1.5cm的1.5cm的節(jié)，七星干辣椒去蒂2cm3cm碼味將胡椒面、鹽、紅苕淀粉、白酒，放入魚塊肉和均勻后碼制2min。制作過(guò)程煉麻辣紅油500210100加工刀口辣椒、花椒油炸后的辣椒、花椒鍘成末，得刀口辣椒、花椒。炸魚塊2500g240℃，放入魚塊炸至表皮緊縮撈起。炒料100g160℃，下泡姜片、泡燈籠椒節(jié)、泡青椒節(jié)、泡蘿卜條，200g800g熬出味。燒制放入魚塊、帶葉白芹菜節(jié)100g，加入啤酒，放入豆腐條，下白糖、味精、雞精，用小火燒制5min。成菜起鍋裝盤，撒上花椒面2g、刀口辣椒末50g，帶葉白芹菜節(jié)50g、小蔥節(jié)、花生碎粒、黃豆；鍋2101g即成。制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。裝盤盛裝器皿Φ50cm的圓盤。盛裝方法盛入法。品質(zhì)要求色澤粽紅。氣味及口味麻辣咸鮮，椒香濃郁。形態(tài)塊狀均勻。質(zhì)感魚塊滑爽、豆腐細(xì)嫩。最佳食用溫度及時(shí)間最佳食用溫度：75℃～85℃。最佳食用時(shí)間：從菜品出鍋至食用，時(shí)間以不超過(guò)6min為宜。附錄A（資料性）三溪口豆腐制作工藝原料要求大豆非轉(zhuǎn)基因大豆，應(yīng)符合GB1352要求，蛋白質(zhì)含量（干基計(jì)）≥36%。生產(chǎn)用水采用三溪口當(dāng)?shù)厣饺?，?yīng)符合GB5749的要求。鹵水應(yīng)符合GB25584的要求。制作工藝工藝流程大豆浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→壓制成型→豆腐工藝要點(diǎn)大豆浸泡10h~12h，6h~8h18h~20h。磨漿濾漿用過(guò)濾布袋將磨出的漿液裝好，收緊袋口用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋，把豆渣和豆?jié){分離。煮漿生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面漂浮的泡沫，煮的溫度保持在100℃左右，沸騰后加蓋燜漿1min~2min放漿。點(diǎn)漿80℃~852~3%壓制成型