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無菌方便米飯的生產(chǎn)技術(shù)及面臨的問題上海良友（集團）有限公司技術(shù)中心2012-12-8

稻谷是我國產(chǎn)量最大的一個糧食品種，其常年播種面積約占糧食播種面積的28%，產(chǎn)量約占糧食總產(chǎn)量的40%，約有一半以上的國人以大米為主食。大米在人類糧食資源中占有重要的地位，隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進步，人們對即食類食品的需求日漸增長，作為主食的米飯同樣面臨方便化的革命，因此，開發(fā)方便米飯有著重要的意義。1.無菌方便米飯的加工技術(shù)

無菌方便米飯是一種健康型高檔方便主食制品，主要技術(shù)來自于日本，它是將烹調(diào)好的米飯在無菌狀態(tài)下包裝在氣密性高的容器中，可以在常溫下保存。食用時只要用微波爐加熱2～3min，加熱后的米飯就像剛出鍋的熱飯一樣，口感良好。加壓加熱盒式煮飯方式:

上海良友（集團）有限公司屬下的上海樂惠食品有限公司，擁有兩條日本引進的無菌盒裝方便米飯生產(chǎn)線，其生產(chǎn)工藝復雜，從大米挑選到成品共有二十多道工序，嚴密的生產(chǎn)監(jiān)控保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。主要生產(chǎn)工藝：

酸水制備

↓大米→篩選→清洗→浸泡→瀝干→定量充填→殺菌→酸水填充→蒸飯→封口→密封檢測→重量檢測→金屬檢測→保溫→人工檢測→包裝→成品生產(chǎn)工藝參數(shù)生產(chǎn)車間環(huán)境要求無菌方便米飯操作規(guī)程圖三金檢圖二覆膜圖一燜飯圖五包裝圖四車間環(huán)境2.2.大米品種和品質(zhì)的影響

大米的品種和品質(zhì)是影響無菌方便米飯的主要因素，在所有工藝條件都相同的情況下，具有香味的大米是最適宜本工藝的大米品種。對大部分大米來說，越新鮮的大米所制成的無菌米飯具有越低的酸感?？傮w來說，大米的綜合評分越高，制成無菌米飯的酸感越弱，米飯的食味值越高，米飯的口感越好。3.無菌方便米飯面臨的主要問題

無菌米飯的特點是便捷、安全，能很好地保留如“稻花香”之類的新鮮優(yōu)質(zhì)大米的香味和食味，尤其是夏天，食用無菌方便米飯比現(xiàn)煮的熱飯口感更好，原因就在于無菌米飯是在大米加工完成后即可進行煮飯，大米新鮮，香氣十足，而放在家中的“稻花香”大米卻因為天氣潮濕、悶熱而發(fā)生了化學反應，反而煮出來熱飯的口感不及無菌米飯。

綜上所述，無菌方便米飯的生產(chǎn)技術(shù)集成了多項技術(shù)和學科，需要解決包括生產(chǎn)管理、

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