2022年中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)審考試題庫(kù)及答案

2022年中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)審考試題庫(kù)及答案ー、單選題1、麥芽糖單獨(dú)加熱,不溫度達(dá)到1502?160P時(shí),可生成褐紅色或棗紅色,不碳化,有作用。（D）A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆2、若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為丨宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,貝リC=M?〇〇（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r3、加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡,使其吐盡臟物。（B）A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘4、可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。（C）A、汆水

B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌5、冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜,進(jìn)行整理而裝入盛器的最后ー道工序。（C）A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配6、屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜7、酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行和抑制酶的活性,從而達(dá)到貯存目的。（B）A、抑菌B、殺菌C、滅菌D、活菌8、聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）。（A）A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能カー般的顧客c、普通エ薪階層D、求新獵奇的年輕人9、處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。（D）A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人10、排列法就是將加工成型的原料,按照成型要求,均勻整齊地排列定型的加工方法。（A）A、一定的B、規(guī)定的C、指定的D、習(xí)慣的11、封閉保管又稱。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管12、我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg。A、0.15

B、0.25C、0.3D、0.513、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同14、餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用15、佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏（）而引起的。（B）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素16、紅燒魚(yú)在出鍋前,淋少量的（）有起香的作用。（D）A、黃酒B、あ汁

C、蔥汁D、醋17、汁的品種很多,其類別劃分包括、昧型種類和用途種類。（A）A、色澤種類B、食用種類C、菜系種類D、原為種類18、畑制法的火力要求是為加熱不同階段使用。（B）A、大火一小火出鍋B、大火一小火大火出鍋C、大火一中火??小火出鍋D、小火一大火??小火出鍋19、裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。（B）A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價(jià)格20、蛋黃的顏色主要取決于其中。的含量。（B）A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素

D、姜黃素21、關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略,下列說(shuō)法不正確的是()。(A)A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額22、燒菜收稠鹵汁的方法,有勾英增稠與()之分。(C)A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠23、除選項(xiàng)外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。(A)A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染24、為油酥制品ー小雞酥保持較好的造型,使用()較好。(A)A、豆沙餡B、枷櫻餡

C、三鮮餡D、豬肉餡25、層酥面坯是由兩塊〇不同的面坯組成的。（C）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度26、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖27、千島汁原是（）使用的ー種調(diào)料。（C）A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中28、圍邊要以整齊、勻稱、平展來(lái)技藝效果,使其形成一個(gè)完整的表面。（C）A、夸張B、美化C、體現(xiàn)

D、描繪29、為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷,（）處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。（A）A、油炸B、油焙C、滑油D、油浸30、腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關(guān)。（A）A、維生素BlB、維生素AC、維生素ED、維生素C31、干煽法,其主料不用處理,直接煽炒。（A）A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌32、豬頸肉,肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。（B）A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實(shí)

33、豬硬肋又稱(),位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。(A)A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉34、注意水產(chǎn)品〇的整齊與美觀,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。(A)A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格35、打制魚(yú)青時(shí),每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。(B)A、120B、100C、60D、8036、西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為()。(C)A、單片B、軟片C、雄片

D、雌片37、對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí),要熟悉加工器具的。（D）A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法38、蝮魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng),色澤潔白,,但魚(yú)剌較細(xì)而多,出肉率較低。（C）A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗39、西紅柿屬于。蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類40、熬制法的操作與燉法十分相似,所不同的是熬制法需要。（A）A、蔥、姜炮鍋B、湯汁軟燉的少C、需要勾英

D、形狀是小形塊狀41、蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時(shí)使用了〇〇(A)A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖42、雙袍蘑菇子實(shí)體通體為白色,菌蓋呈圓滑光潔的半球形,菌蓋邊緣,菌柄粗壯基部膨大。(C)A、平展B、上卷C、內(nèi)卷D、稍內(nèi)卷43、掛糊的粉料的選擇,要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。(B)A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量44、清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品,以獲得淡雅之特點(diǎn)。(B)A、濃重

B、有色C、醬油D、胡椒45、豬頸肉,肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。（C）A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多46、獅頭鵝為大型鵝品種,羽毛為烏棕色,皮下脂肪發(fā)達(dá),肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型47、秦川黃牛體形龐大,毛色，鞍部發(fā)達(dá),具有良好的肉用特性。（B）A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多48、按商品類型劃分，可分為瘦肉型,脂用型,等。（A、皮用型

B、藥用型C、毛用型D、兼用型49、利用冰塊將溫度處于0P,并保持此溫度冰藏蔬菜的方法,是特有的ー種傳統(tǒng)方法。（C）A、挪威B、冰島C、中國(guó)D、日本50、水炒法拔絲,糖和水的比例要適度,一般以為宜。（B）A、150克糖,15克水B、150克糖,25克水C、150克糖,35克水D、150克糖,50克水51、中式烹調(diào)中所謂,就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。（B）A、油焙法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法52、干巴菌為野生品種,主要產(chǎn)于云南、、貴州、陜西的山區(qū)。

A、江西B、四川C、安徽D、河南53、草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整,不開(kāi)傘,,干燥不霉,無(wú)雜質(zhì)為佳。（C）A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明54、半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的ー邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成的方法。（D）A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀55、蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí),鹽水的濃度應(yīng)在〇左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04

56、積極進(jìn)取就是要〇,追求發(fā)展,爭(zhēng)取進(jìn)步。(B)A、相互協(xié)調(diào)B、不懈不待C、樂(lè)于奉獻(xiàn)D、品德高尚57、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。(C)A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量58、塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和氣C、炸和爛D、煎和燉59、下列胴體羊肉中,筋膜較多,肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。(A)A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉

60、蛋白稀漿炸菜式宜用0t油溫下鍋炸制。（A、120B、150C、180D、20061、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（A）A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳62、銀魚(yú)體呈圓桶狀,長(zhǎng)20厘米,頭部尖小,,尾鰭呈叉形。（C）A、魚(yú)體銀白透明B、魚(yú)體潔白透明C、魚(yú)體銀灰透明D、魚(yú)體半透明63、烹調(diào)中的湯,從廣義上看分為兩大類別。（D）A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和髙湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

64、結(jié)球甘藍(lán)又稱（）,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花65、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油0。（ D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢66、對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí),應(yīng)首先將鰭魚(yú)放入加有｝的開(kāi)水鍋中,小火炳煮5?10分鐘至口部張開(kāi),然后取出冷卻去骨。（A）A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒、花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒67、我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5

68、從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。(D)A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求69、加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料,其目的是〇。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟70、莢白在我國(guó)主要產(chǎn)于〇。(B)A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)71、?調(diào)味。的需要,原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)f??味,分為補(bǔ)充調(diào))調(diào)味兩種(D)A、基本B、正式C、澆汁

D、確定72、谷類原料的限制氨基酸是（）。（A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸73、蛋清經(jīng)髙速抽打后,混入〇,體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。（C）A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉74、冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。（ A）A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底75、燒菜收稠鹵汁的方法,有勾英增稠與（）之分。（C）A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠

76、胃中可以吸收〇。(A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇77、自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。(B)A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)78、燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形,果實(shí)大,果實(shí)基部凹陷;顏色有綠、,味甜微辣或不辣。(C)A、紅B、黃C、紅或黃D、紅或紫79、生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。(C)A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)

80、按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱為加工鹽,以下（）均屬于加工鹽。（C）A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽81、產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是〇。（A）A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)82、蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織83、配菜,通過(guò)變換手法和巧妙的配合,形成眾多的。（D）A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種

84、白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤,另跟（）上桌。（C）A、辣醬油B、醬料C、味礫D、椒鹽85、軟炒宜運(yùn)用〇烹制。（B）A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火86、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為〇。（C）A、7種B、8種C、9種D、10種87、獅頭鵝為大型鵝品種,羽毛為烏棕色,皮下脂肪發(fā)達(dá),肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型

88、若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。(A)A、10B、1C、100D、489、在有主輔料的情況下,主料與配料的比例最好不要低于2：lo(D)A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量90、抓炒為宮廷烹調(diào)方法,選擇以的動(dòng)物性原料為主料。(D)A、柔韌B、軟嫩C、堅(jiān)實(shí)D、鮮嫩91、粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是〇進(jìn)行的。( B)A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法92、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,(A)A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定93、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。(A)A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器94、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和。(C)A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)95、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是。(C)A、維生素B1B、維生素PP

C、維生素B6D、維生素B1296、在調(diào)制咖喔味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出（）的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒97、宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外,還要加入（）。（ D）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油98、菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。（A）A、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用99、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。（C）A、接地保護(hù)

B、干燥狀況C、漏電D、完整性100、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是和限制放電。(B)A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載101、下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是。(C)A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)カ作用102、整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。(A)A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感103、咖喔粉最早起源于()。(D)A、中國(guó)B、日本

C、巴西D、印度104、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物105、高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中,所占比例要遠(yuǎn)髙于中低檔餐廳。（B）A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購(gòu)費(fèi)用D、庫(kù)存費(fèi)用106、淀粉、雙糖的消化主要在。（B）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部107、單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為〇。（B）A、總成本B、個(gè)別成本

c、平均成本D、實(shí)際成本108、紅燒魚(yú)中途加,有去腥增香的作用。(B)A、酒B、醋C、糖D、鹽109、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。(A)A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境110、烹調(diào)狹義上是指制作的技術(shù),廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。(A)A、菜品B、菜肴C、菜點(diǎn)D、炒菜111.雞蛋是ー種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。(C)A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1112、紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn),。（C）A、油亮、片薄B、紅亮,片薄C、紫亮,片薄D、紫亮,片厚實(shí)113、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。（C）A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種114、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（C）A、便于廚房人員管理B、便于原料庫(kù)存管理C、提髙菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提髙115、在有主輔料的情況下,主料與配料的比例最好不要低于2：lo(

A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量116、（）等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒就魚(yú)B、軟兜鮮魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鰭片、生炒甲魚(yú)D、生炒鰭片、生炒鰻片117、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（ D）A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞118、江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是〇。（C）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后119、貼制菜肴一般為。（B）A、單層

B、幾層C、雙層D、隨意120、塌法是〇兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和氣C、炸和爛D、煎和燉121、對(duì)于成年人來(lái)說(shuō),以下屬于必需氨基酸的是（）。（ C）A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸122、扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi),成熟后（）盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。（D）A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入123、膳食中缺鈣,可患。（A）A、佝僂病B、雞胸

C、妄想癥D、甲狀腺腫大124、宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏,再用竹簽沿〇部位捅一下,可使其迅速死亡。（D）A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓125、下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、?牛肉126、關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。（D）A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時(shí),上糖漿后即可炸制C、選用三鳥(niǎo)為原料D、可以淮鹽、噫汁為佐料127、最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末

D、咖喔粉128、宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì),以()為基礎(chǔ),確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。(B)A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次129、含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物130、關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略,下列說(shuō)法不正確的是。。(A)A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額131、傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。(C)A、加適量酸

B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿132、關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法,錯(cuò)誤的是（）。（A）A、適用于動(dòng)物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品133、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。（D）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時(shí)間c、エ藝允許時(shí),盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配134、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖，是利用糖的（）,使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性135、一般情況下,能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是（）（C）A、脂肪酸

B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂136、牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)處理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡137、醬制菜是（）的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料ー起烹制。（D）A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)138、眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋,再轉(zhuǎn)〇角切或斜批成連刀片。（D）A、30°B、50°C、70°D、90°139、油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性,將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（

A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕140、注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格141、在有主輔料的情況下,配菜要主輔料之間的關(guān)系。（A）A、明確強(qiáng)調(diào)B、明朗C、分清D、擺正142、燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形,果實(shí)大,果實(shí)基部凹陷;顏色有綠、紅或黃,。（D）A、味甜而平和B、味辣而濃烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣

143、把軫肉加工成噲球（腎球）所用的刀法是（）。（A）A、制刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法144、面醬是以面粉為主要原料,經(jīng)過(guò),接種米曲霉菌,使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。（B）A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熱化145、家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、（）、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（C）A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法146、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。（A）A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸

147、屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。（D）A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備148、速蒸熟處理法,一般適用于（）的原料,如蛋制品、茸泥制品等。（C）A、新鮮度高B、無(wú)腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美149、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。（D）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德150、玉蘭片的質(zhì)量以色澤潔白,肉質(zhì)細(xì)嫩,體小肉厚而堅(jiān)實(shí),，無(wú)焦片和霉蛀者為佳。（C）A、筍節(jié)疏展，無(wú)老根B、筍節(jié)適中,老根小

C、筍節(jié)緊密,無(wú)老根D、筍節(jié)疏展,老根小151、觸電對(duì)危害程度與電流頻率、（）、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。（A）A、電流大小B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸電形式152、機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是。（C）A、鉀B、磷C、鈣D、鈉153、葡萄花刀適用于（）的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。（D）A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮154、新鮮洗凈的河豚魚(yú)的〇幾乎不含毒素。（A）A、肌肉B、卵巢C、血液

D、腮155、味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。(B)A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料156、蔬菜的新鮮度主要從、形態(tài)、色澤等幾方面來(lái)鑒定。(D)A、含脂量B、芳香油含量C、無(wú)機(jī)鹽含量D、含水量157、在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用。(D)A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水158、牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剖()刀紋,深至椎骨,魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。(C)A、一字B、菱形

C、弧形D、直線159、普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后,會(huì)產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉,失去鮮味作用。（B）A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量160、除選項(xiàng)外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。（A）A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染161、以下做法中,（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)C、生熟用途的器具要分開(kāi)D、新鮮原料要及時(shí)加工,及時(shí)清洗162、植物油中主要含有（）。（B）A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A163、調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí),輔料和調(diào)料應(yīng)該〇。（C）A、先投調(diào)料后投輔料B、ー起投入,快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁164、以下醬汁中,（）帶辣味。（B）A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁165、肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起{.XZ}〇（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病166、擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。（C）A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧

D、身體有力的支撐167、生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)A、前者以禽類為主料,后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150t油溫下鍋,后者在180P油溫下鍋168、產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。(C)A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期169、去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是。。(D)A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法170、屬于藥食兼用雞的是()。(B)A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞

D、北京油雞171、火腿中的南腿是指()。(D)A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿172、平面式花色冷盤,刀工整齊,線條明快,可食性強(qiáng),可單獨(dú)上席。(C)A、色彩多樣B、色彩鮮艷C、色彩協(xié)調(diào)D、色彩美觀173、用料較多的花色冷盤,在拼擺時(shí)尤其注意將分開(kāi)放置。(C)A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料174、鹹魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng),色澤潔白,,魚(yú)刺較少,出肉率髙。(C)A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美

C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美175、烹的作用之一是。。（A）A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本176、掛勾英汁的菜品,不宜太多,否則影響?zhàn)臁＃–）A、數(shù)量B、あ汁量C、油量D、湯汁量177、職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。（D）A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活178、的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身髙-105）±10%。（B）A、女性正常體重B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重179、《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（B）A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營(yíng)養(yǎng)180、銀魚(yú)體呈圓桶狀,長(zhǎng)20厘米,頭部尖小,,尾鰭呈叉形。（C）A、魚(yú)體銀白透明B、魚(yú)體潔白透明C、魚(yú)體銀灰透明D、魚(yú)體半透明181、保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。（B）A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換182、梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于。（D）A、切片B、制餡

C、制茸D、紅燒183、白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。（D）A、山東B、遼寧C、河北D、河南184、蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。（B）A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素185、味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在（）及。條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。（C）A、中性;堿性B、強(qiáng)酸;中性C、強(qiáng)酸;堿性D、弱酸;堿性186、剤刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。（

A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形187、點(diǎn)綴花在使用時(shí),要注意。（D）A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生188、去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是。。（D）A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法189、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。（C）A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比190、不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是。。（B）

A、青魚(yú)B、黑魚(yú)C、草魚(yú)D、鞋魚(yú)191、屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的ー組菜肴是。。（D）A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥192、蔗糖的熔點(diǎn)為。（A）A、1602?186tB、1562?166tC、140七?150tD、1301?140t193、荔枝花刀在原料表面直剤十字交叉刀紋,深約為原料厚度的3/4,刀距約為（）。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm194、脂肪的消化主要發(fā)生在（）。（C）A、口腔

B、胃C、小腸D、大腸195、刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系?。（A）A、烹制加熱B、成型C、營(yíng)養(yǎng)吸收D、著色196、冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽(yáng)光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源197、勾あ增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（B）A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)198、茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用擠、團(tuán)在水中加熱定型的方法。（A、汆制

B、煮制C、焯制D、燙制199、蛋清經(jīng)髙速抽打后,混入,體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。（C）A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉200、酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。（C）A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煽201、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。（A）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事202、鱗毛花刀是先斜剤平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋。（B）A、斜剤

B、直剖C、反刀劑D、推刀劑203、下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。（A）A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁204、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸205、油加熱預(yù)熟處理是將食物（）,或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化206、飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由〇構(gòu)成。（A）A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本207、能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。（D）A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理,不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過(guò)加工處理,可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)208、炭疽桿菌不耐熱,60P時(shí)即可被殺死,但形成芽砲后在オ能被殺死。（C）A、100TB、120七C、140TD、160七209、以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（ A）A、飢,魚(yú)、浮皮B、廣肚、魚(yú)肚C、鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭D、魚(yú)唇、帶子210、蝦蟹屬于（）,身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。（A）A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物211、菜肴造型就是將加工整理的原料,通過(guò)合理的成型和加工手法,完整統(tǒng)ー、和諧美麗的形態(tài)。(C)A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出212、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是。(C)A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12213、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、髙湯214、下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。(A)A、咸肉B、臘肉

C、火腿D、香腸215、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān),品質(zhì)最佳的是()。(C)A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉216、玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白,肉質(zhì)細(xì)嫩,體大肉厚而堅(jiān)實(shí),筍節(jié)緊密,無(wú)老根,者為佳。(D)A、焦片小,無(wú)霉蛀B、焦片大，無(wú)霉蛀C、焦片小,無(wú)霉片D、無(wú)焦片,無(wú)霉蛀217、醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料ー起烹制。(D)A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)218、按點(diǎn)綴花在盤中與菜品主體的關(guān)系,可將點(diǎn)綴花分為。(A)A、專用點(diǎn)綴和通用點(diǎn)綴

B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)緩C、冷菜點(diǎn)綴和熱菜點(diǎn)綴D、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴219、若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C=M()(1-r)〇(A)A、乘以B、除以C、減去D、加上220、食源性疾病不包括。(A)A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒221、不屬于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物222、汁是指用于菜品,并且直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。(A)A、調(diào)味

B、調(diào)色C、調(diào)整D、增調(diào)223、若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為I宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C=M?（）。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r224、是完成冷盤造型的保證,也是構(gòu)思不可忽視的問(wèn)題。（D）A、工具、設(shè)備B、參與人數(shù)C、制作時(shí)間D、人力、制作時(shí)間225、紅皮蒜多為大瓣蒜,外皮呈紫紅色,,瓣數(shù)少,辣味濃,品質(zhì)佳。（C）A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小226、現(xiàn)代煽,多以為第一道工序。（C）

A、蒸B、煮C、過(guò)油D、焯水227、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。（D）A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染228、川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過(guò)濾沉淀制成的紅色辣油。（C）A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫229、凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。（B）A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌230、拼擺假山冷拼時(shí),一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。

A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料231、宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外,還要加入。。（D）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油232、紅皮蒜多為大瓣蒜,外皮呈,蒜瓣大,瓣數(shù)少,辣味濃,品質(zhì)佳。（B）A、紫色B、紫紅色C、紅色D、紅灰色233、速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。（B）A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制

234、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。（B）A、處于昏迷狀杰的病人B、處于清醒狀杰的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人235、蛋中的脂肪含量約為。（C）A、3%?5%B、7%?10%11%?15%17%?19%236、不屬于放射性污染源的是。（D）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物237、屬于肉用雞的是（）。（A）A、九斤黃雞B、白來(lái)航雞C、浦東雞D、北京油雞

238、食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和的污染。(A)A、微生物B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵C、蜻類D、谷蛾239、藻類植物是自然界中的()。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物240、在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)241、(),蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚(yú)鱗膠越好。(A)A、魚(yú)鱗越小B、魚(yú)鱗越多C、魚(yú)鱗越大D、魚(yú)鱗越細(xì)242、火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿243、黴魚(yú)的,脂肪含量較多,以清蒸為宜。（A）A、鱗間B、皮下C、腹部D、內(nèi)臟244、某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是。（C）A、12元B、15元C、45元D、60元245、牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、3246、我國(guó)栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和系統(tǒng)。（

A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng)C、萊陽(yáng)梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng)247、按加工程度魚(yú)翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱為0。(B)A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅248、調(diào)味在豐富菜品屬性方面,對(duì)菜品的作用更為突出。(D)A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)249、紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、紅曲米等。(C)A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒

250、塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和氣C、炸和頰D、煎和燉251、炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。(A)A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料,髙溫起鍋方法D、髙溫?fù)屔?中溫固色的方法252、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率253、水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生

254、下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是。(A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)255、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。(D)A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染256、由于鮮蛋的冰點(diǎn)為,凝固點(diǎn)為60(,故鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)4七?10P范圍內(nèi)。相對(duì)濕度控制在30%?50%范圍內(nèi)。(A)A、ー0.4攝氏度B、ー0.8攝氏度C、ー1.2攝氏度D、ー1.5攝氏度257、從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。(D)A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能

D、符合防火安全要求258、用作熱炮的腰片,在燙制時(shí)應(yīng)加入(),以去除騷味。(D)A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒259、傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主,現(xiàn)已派生為多種味型。(B)A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型260、按湯汁的顏色可分為兩類。(A)A、白湯和清湯B、奶湯和素湯C、海帶湯和豆腐湯D、毛湯和清湯261、若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。(C)A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)262、水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是0。（ D）A、蔥末B、姜末C、酒D、水263、通過(guò)原料之間的顏色搭配,可使其相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。（C）A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色264、咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品,與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的。（D）A、質(zhì)韌B、味淡C、柔軟D、含水量大265、為油酥制品ー小雞酥保持較好的造型,使用（）較好。（A）A、豆沙餡

B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡266、飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理,一般都要事先制訂（），為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。（D）A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)267、以下醬汁中,（）帶辣味。（B）A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁268、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)269、（）屬于料頭中的大料頭。（C）A、走油田雞料:姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:姜花、蔥欖270、鰻魚(yú)的肉質(zhì)色澤潔白,質(zhì)地堅(jiān)實(shí),滋味鮮美。(C)A、剌多肉少B、刺多肉多C、剌少肉多D、骨多肉少271、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是。(C)A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度272、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是〇。(A)A、鐵B、鈣C、碘D、氟273、鰥魚(yú)主要產(chǎn)地是、山東青島和煙臺(tái)、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。(A)A、河北的秦皇島B、河北的北戴河

C、河北的澹沽D、河北的黎碧274、科尼什雞,原產(chǎn)于英國(guó),屬良種,它身寬、體大、翅小胸、肌腿肌發(fā)達(dá),羽毛為白色或紅色。（B）A、蛋用型雞種B、肉用型雞種C、脂用型雞種D、姜用型雞種275、對(duì)于成年人來(lái)說(shuō),以下屬于必需氨基酸的是（）。（ C）A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸二、判斷題1、（）成本的髙低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（X）2、干貝選用扇貝的殼肌,經(jīng)鹽水煮制加熱,后脆水制而成的。（V）3、（）小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。（V）4、攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。（V）5、《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?分別為須知單和戒單兩章,系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（

6、（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（X）7、消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。（X）8、（）鐐刀菌及其毒素主要污染小麥。（V）9、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）10、原料的貯存就是通過(guò)環(huán)境因素,使原料得以長(zhǎng)期保鮮。（X）11、（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克,下腳料作價(jià)5元,凈重250克,此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（X）12、烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。（V）13、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟坑干。（ V）14、局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。（X）15、銀魚(yú)體小肉多,長(zhǎng)最多不過(guò)10厘米。（X）16、蛤土蟆油（雪蛤油）用浸爛發(fā)方法漲發(fā)。（V）17、發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長(zhǎng)。（X）18、（）人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。（V）19、（）巳知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克,熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200克,單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（X）20、軟煩的菜在色澤上要求為本色或奶白色。（

21、（）采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn),出凈率低,容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。（V）22、在胴體牛肉中,里脊全是肉瘦、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤紅潤(rùn)。（V）23、（）谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較髙。（X）24、某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。（X）25、對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工,第一步就是要找到股骨與魏骨的連接處,并將兩骨分開(kāi)。（V）26、（）調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為4：1,粉料為中筋粉或髙筋粉。（X）27、燈籠辣椒果實(shí)大,基部凹陷;味甜而微辣或不辣。（V）28、《隨園食單》不只是名菜介紹,而且包括了烹飪?cè)?系ー部有世界影響的烹飪專著。（V）29、泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。（X）30、系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。（X）31、豬按商品種類劃分,可分為瘦肉型、脂用型、兼用型。（V）32、（）餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。（

33、不新鮮的蝦蝦體是紅色的,原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物,當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離,產(chǎn)生蝦紅素。（V）34、甲魚(yú)在去除黑衣時(shí),燙制的溫度在80度時(shí),燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。（V）35、圍邊應(yīng)以整齊和夸張藝術(shù)來(lái)體現(xiàn)技藝效果。（X）36、瓊脂食后可完全消化，但不利排便。（X）37、（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大，刀紋交叉為60°角。（X）38、（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（ V ）39、刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)。（ V ）40、咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分脫水的腌制品、醬油腌制品,醬柔制品的改制品。（J）41、（）扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi),成熟后倒入盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。（X）42、生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的細(xì)菌毒素等。（X）43、（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（ V）44、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（

45、白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（V）46、（）地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。（X）47、（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（X）48、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后A有一定的甜度。（X）49、（）所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。（X）50、感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。（V）51、在帶苦味的食品中添加一些糖,苦味感就會(huì)減弱,這是味的轉(zhuǎn)換作用。（X）52、河南淮陽(yáng)黃花鮮艷奪目，多為桔黃色。（X）53、刀工美化,最主要的作用就是便于食用。（X）54、漬制品大多香氣正常,質(zhì)地脆嫩,味甜或酸甜。（ V）55、將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。（V）56、南豆腐以色澤潔白,質(zhì)地細(xì)嫩,四角完整,不裂不流腦，無(wú)雜質(zhì)和異味為佳。（V）57、所謂菜品的地方風(fēng)味特色,就是選用本地特有的烹飪?cè)?以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（V）58、低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。（

59、調(diào)味可以改變菜品原料固有的屬性,使其變色、變氣、變形。（X）60、凍肉雖色澤、香味不如鮮肉,但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。（X）61、（）鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后,再進(jìn)行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。（X）62、廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套,以防止食品的生熟交叉污染。（V）63、豬按地區(qū)劃分可劃分為本地型和引進(jìn)型。（X）64、（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。（X）65、（）紅燒魚(yú)中途加醋,能減少魚(yú)類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。（X）66、掛勾あ汁均勻后就要離火起鍋,以保持共計(jì)形成后的最佳狀態(tài)。（V）67、鰻魚(yú)肉質(zhì)潔白,質(zhì)地堅(jiān)實(shí),滋味腥鮮。（X）68、超髙溫處理法要求在100t?120七之間保溫加熱10秒鐘。（ V ）69、脆皮炸雞在斬件時(shí),為了使外皮整齊,斬件時(shí)雞皮要朝上。（ X ）70、根據(jù)進(jìn)行方式,提供的食品和飲料的不同,酒會(huì)可區(qū)為四種形式:冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（

71、秦川黃牛體形龐大,毛色以棕黃色居多。（X）72、科尼什雞是原產(chǎn)美國(guó)的肉用型雞種。（X）73、干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)風(fēng)干而成的加工產(chǎn)品。（X）74、茸塑法須使用模具對(duì)泥茸料加熱制熟、定型。（ X）75、（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。（ X）76、平面式花色拼盤,以食用為主,是講究實(shí)惠的花色冷盤。（V）77、僵直的魚(yú)尾不下垂、鯉緊閉、ロ不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。（V）78、刀具不用時(shí),盡量放置在隱蔽的地方,以免誤傷他人。（X）79、柱侯醬的熬制須加植物油和豬油等調(diào)料。（V）80、羊的胸口肉，瘦肉多,筋膜少，質(zhì)地較嫩。（X）81、炸松子魚(yú)時(shí),必須把油溫升髙再起鍋,目的是使松子魚(yú)更好地定型。（X）82、低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。（V）83、酸漬保存法的抑菌基礎(chǔ)物是食用酸和酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。（V）84、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦カ勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（X）85、（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的敗果。（

86、北京白糖蒜糖腌制品,其味道酸甜不辣,質(zhì)地脆嫩。（X）87、菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用劑法,運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。（X）88、當(dāng)人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后,因?yàn)殡娀囟确浅８?會(huì)使皮膚表面灼傷或燒傷。（V）89、剌黃瓜的肉質(zhì)特征為肉質(zhì)脆嫩,口味清香。（V）90、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（V）91、花色冷盤的拼擺只要在將其帶汁的菜肴分開(kāi)即成,菜肴味的輕重?zé)o需考慮。（X）92、（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的ー相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（X）93、（）牛的上腦,其肉質(zhì)肥厚,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬三級(jí)牛肉。（ X ）94、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（ X ）95、構(gòu)思只是對(duì)花色冷盤造型的ー個(gè)設(shè)想,實(shí)現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。（X）96、調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味,故而誘發(fā)菜品的剌激能力,增進(jìn)食欲。（V）97、封閉保管必須是真空保管。（

98、嶂螂喜食淀粉或糖類食物,所以它不是雜食昆蟲(chóng)。（X）99、泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。（X）100、系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。（X）101、干貝選用扇貝的殼肌,經(jīng)鹽水煮制加熱,后脆水制而成的。（V）102、由于板鴨自然貯存時(shí)間較長(zhǎng),故風(fēng)味獨(dú)特。（V）103、為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。（X）104、《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚。（V）105、刀工美化,最主要的作用就是便于食用。（X）106、（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。（V）107、插花法是將原料切成薄片,卷制或疊制后,用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。（V）108、（）白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制,則只選用小火。（V）109、咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分脫水的腌制品、醬油腌制品,醬柔制品的改制品。（V）110、水淀必須是用玉米粉兌制的。（X）111、發(fā)酵性咸菜,糖、酸的含量都有較大幅度的增長(zhǎng)。

112、將多種色彩的原料搭配在ー起,便會(huì)產(chǎn)生色彩上的關(guān)系。（X）113、谷類含有較多的維生素B。（V）114、肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩,以確保人身安全。（X）115、卷制法的原料首先應(yīng)加工成片狀。（V）116、海福特牛是原產(chǎn)于法國(guó)的肉用良種牛。（V）117、傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式,叫做對(duì)流換熱。（V）118、纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用,因而最易被肌體消化、吸收。（X）119、單對(duì)稱點(diǎn)緩擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。（X）120、長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（X）121、單果的概念強(qiáng)調(diào)的是ー個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊進(jìn)行發(fā)育。（ V ）122、獅頭鵝為大型肉用鵝品種,皮下脂肪發(fā)達(dá),肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（ V ）123、成年人缺碘可影響