廚師長(zhǎng)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

廚師長(zhǎng)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)崗位名稱：廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：總經(jīng)理直接下級(jí)：面點(diǎn)主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚(yú)佬主管素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作。接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師資格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面的知識(shí)。了解財(cái)務(wù)管理知識(shí)，能夠分析報(bào)表，懂得成本控制和核算方法。熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位職責(zé)和工作程序。具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能熟練處理各種問(wèn)題。熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。具有較強(qiáng)的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門(mén)員工的培訓(xùn)計(jì)劃。能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，善于組織和開(kāi)展各種促銷活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制部門(mén)預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人、熟客的習(xí)慣特點(diǎn)，以便有針對(duì)性的為客人服務(wù)。具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強(qiáng)的記憶力。對(duì)以上方面綜合評(píng)價(jià)后確定適合人選，對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求，但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。本職工作：廚房面點(diǎn)、涼菜、砧板、魚(yú)佬、炒鍋的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下：完成或超額完成分酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。按時(shí)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。負(fù)責(zé)處理廚房的緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》?？刂茝N房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。負(fù)責(zé)組織開(kāi)好每天晨會(huì)和主管碰頭會(huì)，參加總經(jīng)理主持的管理例會(huì)和每月召開(kāi)的員工總結(jié)大會(huì)，制定下月工作計(jì)劃，不斷持續(xù)改進(jìn)。廚師長(zhǎng)日工作內(nèi)容：（上午）營(yíng)業(yè)前：8：10分到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔后的整體情況，檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)的狀況。8：30—8：45組織召開(kāi)廚房全體工作人員晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問(wèn)題（有表?yè)P(yáng)和批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品的反映情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀表儀容。8：45—9：00組織后廚各崗位主管開(kāi)碰頭會(huì)；通及時(shí)與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準(zhǔn)備工作。根據(jù)實(shí)際情況，臨時(shí)制訂重要客人的標(biāo)準(zhǔn)菜單。（吃標(biāo)準(zhǔn)的客人）審查前廳人員制訂的菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)更正。高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各班組。把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。特殊情況及重要時(shí)，要親自操作。營(yíng)業(yè)后：13：30—14：00檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。安排、檢查員工伙食飯的情況。結(jié)束后填寫(xiě)當(dāng)餐工作記錄。14：00—16：20吃飯、休息。與前廳經(jīng)理（值班主管）及時(shí)碰頭，了解客人對(duì)當(dāng)餐菜品的反饋信息。檢查宿舍衛(wèi)生、內(nèi)務(wù)、安全情況。不定期的抽查廚房各崗位工作人員的值班情況。不定期的組織廚房各崗位人員進(jìn)行規(guī)章制度、公司文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)等方面培訓(xùn)。（晚上）營(yíng)業(yè)前：16：20—16：30到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。16：30—16：45組織后廚各崗位主管開(kāi)碰頭會(huì)；通過(guò)前廳反饋的信息，研究上一餐客人對(duì)菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問(wèn)題的處理情況，下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。16：45—17：20（1） 與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫(xiě)《采購(gòu)員到店記錄》和《供貨商記錄》。（2） 根據(jù)購(gòu)進(jìn)物品的價(jià)格，調(diào)整當(dāng)日的菜品出售價(jià)格。（3） 對(duì)當(dāng)日購(gòu)進(jìn)的新品種原料，按《新菜品開(kāi)發(fā)程序》執(zhí)行。17：20—17：50（1） 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，布置各崗位做好準(zhǔn)備工作。（2） 檢查各崗位餐前準(zhǔn)備情況和原料狀況，確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品與前廳人員溝通，防止出現(xiàn)原料積壓。（3） 檢查展示柜、冰鮮臺(tái)菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)業(yè)中：17：50—19：30及時(shí)與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準(zhǔn)備工作。根據(jù)實(shí)際情況，臨時(shí)制訂重要客人的標(biāo)準(zhǔn)菜單。（吃標(biāo)準(zhǔn)的客人）審查前廳人員制訂的菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)更正。高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各班組。把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。特殊情況及重要時(shí)，要親自操作。營(yíng)業(yè)后：19：30—20：30檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放（海鮮柜、展示柜、魚(yú)缸鮮活）、設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，審查并制訂明日《采購(gòu)計(jì)劃單》。審查各崗位統(tǒng)計(jì)的《剩余物品記錄