(完整版)肉鴨屠宰工藝

肉鴨屠宰加工工藝隨著我國(guó)人民生活水平的提高和自我保健意識(shí)的逐步增強(qiáng)，人們愈來愈重視飲食與健康的關(guān)系，農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)需求正向優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全的方向發(fā)展。就禽類產(chǎn)來說鴨肉具有蛋、低!脂肪的特點(diǎn)深受廣大肖費(fèi)者的喜愛本文將從肉鴨的屠宰加工工藝和設(shè)備兩方面進(jìn)行探討，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工規(guī)范，把好鴨肉食品的各個(gè)環(huán)節(jié)。按肉鴨的屠宰加工過程劃分，可分為以下兩個(gè)階段：宰前管理、屠宰加工。一、宰前管理鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因?yàn)樗苯佑绊懨喭涝缀蟮漠a(chǎn)品質(zhì)量。所謂毛鴨就是還沒有進(jìn)行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3個(gè)方面。毛鴨在屠宰前要充分休息，以減少鴨的應(yīng)激反應(yīng)，從而有利于放血。一般需要休息12h?24h,天氣炎時(shí)可長(zhǎng)36hJ一般需要斷食8h,但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。這樣，不僅有利于放血完全，提高鴨肉的質(zhì)量，最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料，進(jìn)而提高鴨胗的質(zhì)量。把鴨裝車宜采用專用的鴨籠。裝的時(shí)候最好把鴨頭朝下。同時(shí)要注意籠鴨的數(shù)量不能過多以免造成毛鴨翅等情兄鴨子熱且不能水女果是夏天為了提高鴨的活率還要給鴨浴毛鴨在場(chǎng)前要行兩項(xiàng)證件檢查，分別是《動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。證件檢查合格后，接著就要對(duì)毛鴨進(jìn)行感官檢查。觀察鴨的體表有無外傷，如果有外傷貝感染病菌的H率會(huì)成倍地增加不能接攵然后,察看鴨!眼提否明亮，眼角有沒有過多的黏膜分泌物，如果過多，表明該鴨健康狀況不好，屬于不合格鳥應(yīng)該拒收最后查鴨的浜四及全身有無病變經(jīng)檢驗(yàn)合格勺毛鴨準(zhǔn)予屠宰，并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》接下來就以進(jìn)入屠宰階段了。二、屠宰加工從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸蠟、拔鴨舌、拔小毛、驗(yàn)毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等步驟。（一）吊掛首先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上。（二）致昏致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工目前，使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36?110伏。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過這里時(shí)，一觸電就會(huì)自然暈厥。（三）放血給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個(gè)瀝血時(shí)間為5min。（四）燙毛給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50°C?60°C之間，通過強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62C左右就可以，整個(gè)浸燙過程需要2min?5min。（五）脫羽目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械脫羽，也稱為打毛，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80%?85%（六）三次浸蠟鴨子在經(jīng)過打毛以后，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落得更干凈，我們可以借助食用蠟對(duì)鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)蠟。通常，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75C左右。當(dāng)鴨子經(jīng)過浸蠟池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了蠟液，在快速通過浸蠟池后，還要經(jīng)過冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25°C以下這樣才能在鳥體表結(jié)成個(gè)完的蠟殼然后通人剝臘最終使鴨表小毛一步減U每只鴨都要過三浸t三次卻三次蠟才能達(dá)到最終的脫毛效果。在這個(gè)過程中要保證浸蠟槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的蠟殼過薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞而溫度低蠟殼過厚脫毛效果也變差另外為不浪費(fèi)原料錄下來的蠟殼還可以放在旁邊的溶蠟池里融化后繼續(xù)使用。在最后

一次冷卻完畢后，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進(jìn)入下一道工序。（七）拔鴨舌浸蠟過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。（八）拔小毛經(jīng)過打毛和三次浸蠟后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。因?yàn)橹挥性谒?，鴨體上的小毛才會(huì)立起來，看得更清楚。首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個(gè)過程看似簡(jiǎn)單，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時(shí)候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易感染細(xì)菌。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨(dú)處理。（九）驗(yàn)毛拔完小毛的鴨子要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗(yàn)人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟。（十）掏膛等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出暢鴨夂食管鴨心卡板油肺氣管等臟掏:出的內(nèi)臟分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。（十一）切爪掏完膛后進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。（十二）內(nèi)外清洗工作由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污，所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗干凈，最終使胴體表面無可見污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。（十三）預(yù)冷預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過4°C,一般在2°C左右就可以。在預(yù)冷過程中，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200ppm?300ppm。通過這個(gè)步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低，起到消毒的目的。冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10C以下，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為4Omin。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入胴體分割階段。（十四）分割鴨屠宰后的分割，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對(duì)鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿嗠伢w進(jìn)行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅鴨爪等畐產(chǎn)品加工要是對(duì)掏啲心肝胗腸等臟及爪舌副產(chǎn)品按照加工要求，分別進(jìn)行加工。胴體分割完以后，要進(jìn)行稱重、包裝。包裝袋要經(jīng)檢驗(yàn)，合格、無菌的才可使用。包裝后的