功能食品3課件

第五章降脂功能食品人類的許多疾病，如高脂血癥、肥胖癥、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗塞、腦血栓等，都與脂代謝有關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì):世界人口由于心血管疾病而死亡的人數(shù)居各種疾病死亡人數(shù)的首位。在心血管疾病中，最主要的就是冠心病，對(duì)人類健康造成極大危害。就全世界而言，半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，冠心病已成為威脅人類健康最嚴(yán)重的疾病之一。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家冠心病死亡率已超過(guò)所有癌癥死亡率的總和，占總死亡率的27.4％。如果再加上腦中風(fēng)的死亡率，則以動(dòng)脈粥樣硬化為基礎(chǔ)病變導(dǎo)致的死亡將更高。美國(guó)每年有120萬(wàn)人患急性心肌梗塞，其總死亡人口中的1/5-1/3是因冠心病而致（每年死于冠心病的病人約有70-100萬(wàn)人，其中約35萬(wàn)人為冠心病猝死）。在我國(guó)，冠心病也是常見病之一，平均患病率約為6.49％，且患病率隨著年齡增長(zhǎng)而增高。目前，我國(guó)的冠心病發(fā)病率仍有上升趨勢(shì)。在我國(guó)，雖然農(nóng)村地區(qū)冠心病發(fā)病率較低，但在許多大大城市，冠心病發(fā)病率已越來(lái)越接近歐美國(guó)家。對(duì)冠心病等心血管疾病的防治尚無(wú)特效藥物，目前的措施是以防為主，而飲食治療是防治這類疾病的重要途徑。防治冠心病、高血壓、肥胖癥等功能食品的研究與開發(fā)在國(guó)內(nèi)外廣泛開展。了解這類疾病的發(fā)病機(jī)理和防治疾病的功能因子，是研制有效降脂功能食品的關(guān)鍵。本章內(nèi)容涉及脂代謝及脂代謝紊亂，高脂血癥及高脂蛋白血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、肥胖癥等疾病的發(fā)病機(jī)理，相關(guān)功能因子及功能食品配制原則等一、脂類的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)脂類在小腸中經(jīng)乳化和酶的作用完全或部分水解，水解產(chǎn)物以及甚至是未經(jīng)水解的油脂微滴被吸收后經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，由脂蛋白運(yùn)送，經(jīng)肝轉(zhuǎn)化，在脂肪組織中儲(chǔ)存。未被吸收的脂類隨糞便排出體外，膽固醇經(jīng)腸內(nèi)細(xì)菌轉(zhuǎn)化為糞固醇而排出。食物中的脂類主要是甘油三酯，還有少量膽固醇和磷脂，主要在十二指腸中消化。

胃的酸性食物糜運(yùn)至十二指腸時(shí)，刺激腸促胰液肽（secretine）分泌;脂肪和氨基酸可刺激十二指腸分泌促胰酶素（ancreozymin）和膽襄收縮素（cholecystokinin）的釋放。游離脂肪酸、膽固醇和甘油-2-單酯等脂解產(chǎn)物經(jīng)膽肝乳化被動(dòng)擴(kuò)散進(jìn)入空腸回腸粘膜的柱狀表面細(xì)胞中，在細(xì)胞內(nèi)光滑內(nèi)質(zhì)網(wǎng)內(nèi)重新酶作用形成含三脂酰甘油的前乳糜微粒。粗糙內(nèi)質(zhì)網(wǎng)可形成酶類，脂蛋白在高爾基體中糖化，使脂類外面包一層含糖蛋白，再加上磷脂和膽固醇的外殼，形成的乳糜微粒經(jīng)胞吐作用排至細(xì)胞間隙，再經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液。小分子脂肪酸由于水溶性較高，可不經(jīng)淋巴系統(tǒng)而直接滲入門靜脈血液中。甘油三酯和膽固醇在機(jī)體中由脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)。脂蛋白是由核心的疏水脂及其周圍的極性脂和載脂蛋白（apoprotein）所組成。主要的載脂蛋白有APOAI，APOAII，APOB48，APOB100，APOC，APOE等。載脂蛋白在肝臟及小腸中合成，并分泌到細(xì)胞外，可使疏水脂類溶解，并具有信號(hào)、調(diào)控及轉(zhuǎn)移功能，使動(dòng)員的脂類進(jìn)入或運(yùn)至特異靶細(xì)胞和組織。膳食中的脂肪、膽固醇和其他脂類經(jīng)小腸吸收后，在乳糜微粒中的甘油三酯僅存在幾秒鐘，即可被脂肪組織或其他外周組織中的脂酶消化，殘留的膽固醇成為乳糜殘留物被肝細(xì)胞攝取。細(xì)胞內(nèi)合成的脂肪由極低密度脂蛋白（VLDL）攜帶，由脂肪酶水解。中間密度脂蛋白（MDL或LDL1）含有豐富膽固醇酯的殘留物，其中一部分膽固醇被肝細(xì)胞全接受，另一部分轉(zhuǎn)化成低密度脂蛋白（LDL2）。LDL2是血漿中膽固醇的主要攜帶者，其攜帶的膽固醇占血漿內(nèi)總量的40％。LDL顆粒內(nèi)含有一個(gè)由約1500個(gè)膽固醇酯分子構(gòu)成的核心，外包磷酯和未酯化的膽固醇及載脂蛋白B100。低密度脂蛋白可先與肝細(xì)胞表面特殊受體結(jié)合，后以內(nèi)吞的方式進(jìn)入細(xì)胞，在溶酶體中被消化。人類的一些疾病，如動(dòng)脈粥樣硬化、脂肪肝、酮尿癥等都與脂類代謝紊亂有關(guān)。1、酮體和酮血癥、酮尿癥2、磷脂和脂肪肝肝臟在脂類代謝中起著重要作用。肝臟合成脂蛋白，有利于脂類運(yùn)輸。肝臟也是脂肪酸氧化和酮體形成的主要場(chǎng)所。但肝的脂類含量只有4％，其中主要是磷脂，脂肪僅占1/4。同樣由于糖代謝紊亂而大量動(dòng)用脂肪組織中的脂肪，肝脂類含量增多，肝脂蛋白合成減少，不能通過(guò)脂蛋白將脂肪運(yùn)出，而在肝中積累，形成脂肪肝。脂肪肝患者的肝臟含量競(jìng)超過(guò)10％。脂肪肝形成時(shí)，肝細(xì)胞中堆積的大量脂肪占結(jié)束細(xì)胞的很大空間，影響了肝細(xì)胞的機(jī)能，甚至使許多肝細(xì)胞破壞，結(jié)締組織增生，造成肝硬變。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)遺傳性載脂蛋白（APO）基因突變?cè)斐赏庠葱阅懝檀歼\(yùn)輸系統(tǒng)不健全，使血中低密度脂蛋白與高度脂蛋白比例失常。例如，APO-E-2基因突變產(chǎn)生高脂蛋白血癥，此時(shí)食物中膽固醇含量會(huì)影響血中膽固醇的含量。因此病人應(yīng)采用控制膳食中膽固醇的方法治療。二、高脂血癥與高脂蛋白血癥高脂血癥：血漿中膽固醇和甘油三酯等血脂成分高于正常值，稱為高脂血癥。一般認(rèn)為膽固醇超過(guò)220～230mg，甘油三酯超過(guò)130～150mg臨床上即稱為高脂血癥（hyperlipidemia）。由于血漿脂質(zhì)為脂溶性，必須與蛋白質(zhì)結(jié)合為水溶性復(fù)合物才能運(yùn)轉(zhuǎn)全身。因而高脂血癥常表現(xiàn)為高脂蛋白血癥，即運(yùn)輸膽固醇的低密度脂蛋白（LDL）和運(yùn)送內(nèi)源性甘油三酯的極低密度脂蛋白（VLDL）濃度過(guò)高，超出正常范圍。高脂血癥和高脂蛋白血癥兩者關(guān)系十分密切。三、降血脂功能食品（一）降血脂功能食品配制的一般原則（二）降血脂功能食品評(píng)價(jià)指標(biāo)1.血清總膽固醇（totalcholesterol）含量2.血清總甘油三酯（totaltriglyceride，TG）含量3.動(dòng)脈硬化指數(shù)。TC-HDL-c/HDL-c和LDL-c/HDFL-c４.卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶（LCAT）５.高密度脂蛋白擔(dān)固醇含量６.低密度脂蛋白膽固醇含量第三節(jié)動(dòng)脈粥樣硬化一、動(dòng)脈粥樣硬化的概念動(dòng)脈粥樣硬化（atherosclerosis）：是指動(dòng)脈內(nèi)膜的脂質(zhì)、碳水化合物、血液成分沉積，平滑肌細(xì)胞和膠原纖維增生，伴有壞死及鈣化等不同程度的病變。動(dòng)脈粥樣硬化：動(dòng)脈內(nèi)膜形成黃色蠟樣斑塊，斑塊中央發(fā)生壞死而崩解，這些崩解組織與脂質(zhì)混合成粥糜樣物質(zhì)，故稱為粥樣硬化。動(dòng)脈粥樣硬化基本病變是：血管內(nèi)膜水腫及脂紋（fattystreak）；纖維斑塊（fibrousplaque）及粥樣斑塊（atheromatousplaque）——粥瘤。動(dòng)脈粥樣硬化一詞有兩個(gè)含義，即粥瘤（atheroma）和硬化（sclerosis）。前者脂脂質(zhì)沉積和壞死，形成粥樣病灶；后者指膠原纖維增生。其后果是血管腔變細(xì)而終于閉塞，造成供血部位缺血性損害。動(dòng)脈粥樣硬化是嚴(yán)重危害人類健康的常見病，其并發(fā)癥已成為發(fā)達(dá)國(guó)家人口死亡的主要原因之一。近年來(lái)，我國(guó)動(dòng)脈粥樣硬化病的發(fā)病率也明顯增加。在40～49歲人群中，冠狀動(dòng)脈和主動(dòng)脈粥樣硬化病的發(fā)病率分別為58.36％和88.31％，而且隨年齡增加的趨勢(shì)。二、防治方法目前，尚無(wú)有效方法消除血管壁上的指質(zhì)，恢復(fù)血管壁上所發(fā)生的變化。最重要的預(yù)防性探測(cè)方法是測(cè)定血液中的膽固醇水平和甘油三酯水平。預(yù)防措施是盡量消除危險(xiǎn)因素。對(duì)膽固醇和甘油三酯水平增高者，可采用飲食療法結(jié)合藥物療法使之降低。食用軟化血管食物（如多不飽和脂肪酸）也可在一定程度上緩解動(dòng)脈粥樣硬化患者的病情。二、防治冠心病功能食品的配制原則冠狀動(dòng)脈硬化可自幼年開始，幾乎人人都會(huì)產(chǎn)生程度不等的動(dòng)脈粥樣硬化。目前，對(duì)付冠心病的措施，以防為主，重在預(yù)防。具體措施有：優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)及熱量攝入，避免超重；飲用硬水（軟水地區(qū)需補(bǔ)充鈣、鎂）；防治高脂血癥，降低血脂水平，控制血壓，積極治療糖尿病；避免長(zhǎng)期精神緊張和過(guò)分激動(dòng)；戒煙，積極參加體育鍛煉等。飲食療法是冠心病防治的重要途徑。大規(guī)模人群調(diào)查表明，冠心病與營(yíng)養(yǎng)不平衡有關(guān)。冠心病功能食品需限制動(dòng)物脂肪和膽固醇高的食物，減少體內(nèi)氮代謝殘余物和含氮浸出物的過(guò)剩，并減輕胃腸道負(fù)擔(dān)，保護(hù)心血管系統(tǒng)。

具體地有以下幾條原則：1、適當(dāng)限制總熱量2、供給適量的蛋白質(zhì)3、限制脂肪4、供給適量糖類5、限制膽固醇6、增加維生素C7、增加維生素E8、限制食鹽該病在人群中發(fā)病率較高，我國(guó)成年中的發(fā)病率達(dá)3.5％～10％（平均為7.8％）。隨著年齡增長(zhǎng)，發(fā)病率有升高趨勢(shì)，40～50歲以上者更為多。在某些疾病中，如腎臟、內(nèi)分泌、血管以及顱腦等疾患，也可繼發(fā)血壓增高。高血壓作為這些疾病中的癥狀之一，或有或無(wú)，可為暫時(shí)性也可為持久性；在繼發(fā)高血壓的原發(fā)病治愈后，高血壓亦隨之消失，故亦稱繼發(fā)性或癥狀性高血壓高血壓病癥狀的輕重程度相差很大，某些病人可無(wú)自覺癥狀，常在體檢時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)有高血壓。病程進(jìn)展快或血壓波動(dòng)大者其癥狀也較多。常見癥狀有頭痛、頭暈、眼花、耳鳴、失眠、健忘等；嚴(yán)重的有心慌、心前區(qū)疼痛、精神緊張等癥狀。臨床上根據(jù)高血壓病的緩急和病程進(jìn)展情況，將高血壓分為急進(jìn)型（惡性高血壓）和緩進(jìn)型兩類。后者根據(jù)舒張壓的高低和血管癥波及心、腦、腎重要臟器的程度，又分為輕、中、重度或I，II，III期高血壓病。二、防治高血壓功能食品的配制原則合理調(diào)配飲食是治療高血壓的重要措施之一。對(duì)高血壓一期和二期患者，限制飲酒，限制鈉鹽，降低體重等方法可代替或促進(jìn)藥物療法。在此，主要討論高血壓?。ㄔl(fā)性高血壓）的飲食療法。繼發(fā)性高血壓的治療飲食應(yīng)在原發(fā)病確診后配合臨床針對(duì)原發(fā)病進(jìn)行制配。飲食治療的目的是，適當(dāng)限制熱量和食鹽，降低脂肪和膽固醇的代謝，并給予含鎂鹽和維生素C豐富的食物，減輕輕重，提高利尿，調(diào)節(jié)血管張力，保護(hù)心臟。第六節(jié)肥胖癥一、肥胖癥的概念及其癥狀肥胖癥（adiposis）：是指由于機(jī)體生理化機(jī)能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過(guò)多，造成體重增加，導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。肥胖癥是一種與新陳代謝有關(guān)的疾病，機(jī)體攝取的熱量超過(guò)消耗量，多余部分主要以脂肪式儲(chǔ)積在體內(nèi)，當(dāng)脂肪量超過(guò)正常值時(shí)則引起肥胖癥。一般認(rèn)為，體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重10％者為超重；超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重20％，且脂肪百分率超過(guò)30％者為肥胖；超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重30％～50％，脂肪百分離超過(guò)35％～45％者為中度肥胖，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重50％以上，脂肪百分率超過(guò)45％以上者為重度肥胖。成人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法為：標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）=[身高（cm）-100]×0.9肥胖癥一般可分為單純性肥胖（simpleobesity）和繼發(fā)性肥胖（secondaryobesity）兩種。單純性肥胖：是脂體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過(guò)多積聚，體重超常的病癥，這類病人無(wú)明顯的內(nèi)分泌紊亂現(xiàn)象，亦無(wú)代謝性疾病。繼發(fā)性肥胖：是由于內(nèi)分泌或代謝性疾病所引起的，也稱癥狀性肥胖（symptomaticobesity）。各類肥胖癥中最常見的是單純性肥胖，約占肥胖癥的95％以上。肥胖癥是一種全身性代謝疾病，除引起身體外形的改變外，過(guò)多的體脂不僅可帶來(lái)物理性的負(fù)荷，還可引起人的各種疾病。例如：1.心血管系統(tǒng)疾病