現(xiàn)代飯店餐飲管理實(shí)訓(xùn)手冊(cè)

21-/NUMPAGES21HYPERLINK"/"《現(xiàn)代飯店餐飲治理》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書一、本指導(dǎo)書適用專業(yè)：旅游治理專業(yè)二、實(shí)訓(xùn)目的本實(shí)習(xí)指導(dǎo)書是依照旅游治理專業(yè)2008年新修訂的教學(xué)打算編寫而成。該課程屬于旅游治理專業(yè)酒店方向的專業(yè)課程，實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的是使學(xué)生在通過了系統(tǒng)地課堂理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)之后，將所學(xué)知識(shí)與行業(yè)實(shí)踐緊密結(jié)合起來，深刻理解與融會(huì)貫穿專業(yè)理論知識(shí)，鞏固和訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)技能。在實(shí)踐過程中鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，使學(xué)生深刻地體驗(yàn)社會(huì)專業(yè)工作環(huán)境，促進(jìn)提高專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。要求學(xué)生對(duì)酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認(rèn)識(shí)和了解，對(duì)不同類型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，塑造扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。三、實(shí)訓(xùn)程序和時(shí)刻安排結(jié)合導(dǎo)游業(yè)務(wù)課堂教學(xué)內(nèi)容，能夠?qū)?shí)訓(xùn)任務(wù)歸納為十個(gè)項(xiàng)目。同時(shí)，結(jié)合餐飲服務(wù)程序?qū)γ總€(gè)項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，并安排相應(yīng)的課時(shí)數(shù)（如下表）。序號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)1托盤端托42餐巾折花43鋪臺(tái)布24中餐宴會(huì)擺臺(tái)65斟酒訓(xùn)練46撤換餐具訓(xùn)練2四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、方法與要求結(jié)合上表的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，依照餐飲服務(wù)的實(shí)際工作需要，教師在進(jìn)行實(shí)訓(xùn)時(shí)需向?qū)W生明確實(shí)訓(xùn)的具體要求、實(shí)訓(xùn)所需材料以及實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與步驟。實(shí)訓(xùn)一托盤端托實(shí)訓(xùn)目的：通過對(duì)托盤訓(xùn)練，使學(xué)生掌握托盤操作的程序和要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4學(xué)時(shí)。實(shí)訓(xùn)預(yù)備：各種托盤、墊布、磚頭、各種餐酒用具。實(shí)訓(xùn)方法：由老師進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)；依照餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練場(chǎng)地，分組進(jìn)行對(duì)客服務(wù)模擬訓(xùn)練。實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作規(guī)范托盤操作流程（1）理盤依照需要選擇合適的托盤，將托盤洗凈、擦干，將一塊通過消毒的墊布用清水打濕擰干，平鋪拉齊，以防滑動(dòng)。（2）裝盤依照所需托送的物品形狀、質(zhì)量和體積合理裝盤。裝盤時(shí)必須遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則。一般來講，重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在托盤的外檔；先取用的物品在上、在前，后取用的物品在下、在后。（3）起托輕托起托：軀體成站立姿勢(shì)站在與托盤保持一定距離的臺(tái)前，左腳向前邁一步，軀體向左前方前傾，左手放到與托盤同樣的平面上，用右手將托盤慢慢移至左手上，按托盤操作要領(lǐng)托托穩(wěn)后，用右手扶住托盤邊緣起身，左腳撤回，調(diào)整好垂心，松開右手放回體側(cè)，軀體成站立姿勢(shì)。重托起托：用右手相助將托盤拉出臺(tái)面，左手托盤底，掌握好重心，將托盤旋轉(zhuǎn)送至左肩外上方，盤面應(yīng)始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。（4）行走托盤行走時(shí)，頭正肩平，兩眼目視前方，上身挺直，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤隨著步伐自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水等液體溢出。右臂自然下垂隨軀體自然擺動(dòng)，或扶住托盤，隨時(shí)預(yù)備防止他人的碰撞，保持軀體平穩(wěn)。（5）卸盤或落托輕托落托時(shí)，左腳向前一步，托盤移至臺(tái)面平行時(shí)，用右手協(xié)助左手將托盤推至臺(tái)面。卸盤時(shí)，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤要注意隨著盤內(nèi)物品的變化調(diào)整托盤重心，最好從前后左右交替取用。重托落托時(shí)，左腳向前一步，右手扶住托盤邊緣，左手向右轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，同時(shí)托盤向右旋轉(zhuǎn)，待托盤移至臺(tái)面平行時(shí)，再用左臂和右手將托盤推至臺(tái)面。輕托（1）左手托盤，大臂自然下垂，小臂與大臂成90度,掌心向上。（2）五指自然張開，略微彎曲，指實(shí)而掌心虛，用五指指端和手掌根部托住托盤中心。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，差不多在第二、第三顆衣扣之間，肘部離腰部約15厘米。（4）托盤行走時(shí)，頭正、肩平、目視前方、面帶微笑，遇見障礙物時(shí)應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲閃避讓。重托（l）起托時(shí)雙手將托盤拉至臺(tái)面的邊沿處，使托盤1／3懸空；右手將托盤扶穩(wěn)，左手伸人盤底，五指分開，掌心向上，雙腳分開呈外八字形，兩腿屈膝下蹲。（2）在左手確定好端托重心后，右手扶住托盤邊沿，協(xié)助左于向上用力將托盤慢慢托起，隨后左手腕向左后方轉(zhuǎn)動(dòng)180度，同時(shí)托盤向外旋轉(zhuǎn)送至左肩上方，待左手托實(shí)、托穩(wěn)后，再將右手放回體側(cè)。（3）起托后，小臂與身平行，手肘離腰部約15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然張開，大拇指指向左肩，五指與掌根部掌握托盤平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里側(cè)。托盤邊緣距離耳朵約2厘米，前端稍向外側(cè)，不近嘴。托盤步伐（1）常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，形同日常走路，用于餐廳日常服務(wù)工作。（2）快步：步距加大，步伐較快，但不能跑，應(yīng)在穩(wěn)中求快，用于端送火候菜或急需物品。（3）碎步：步距小，步速快，行走時(shí)上半身保持平穩(wěn)，用于端送湯汁多的菜肴或重托物品。(4)樓梯步：軀體略向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩級(jí)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用慣性，省時(shí)省力。此步伐用于托送菜品上樓梯。(5）墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步，一步緊跟一步，用于通過狹簾的通道。有時(shí)服務(wù)人員上菜送飯到桌，也需要用墊步的方法。（6）巧步：托盤行走時(shí)，突然走來來賓或遇到其他障礙，需要臨時(shí)停止或放慢腳步，靈活躲閃，幸免發(fā)生沖撞。這種步伐還可用來防止運(yùn)動(dòng)中的盤面由于突然停止向使酒水、湯汁由于慣性溢出。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容訓(xùn)練1：熟悉托盤操作流程將各種餐酒用具擺放在服務(wù)臺(tái)上。依照托盤操作流程進(jìn)行理盤、裝盤、起托、行走、卸盤訓(xùn)練。訓(xùn)練2：輕托訓(xùn)練每人預(yù)備托盤和裝有5公斤左右水的酒瓶或磚頭。依照輕托法操作規(guī)范進(jìn)行5分鐘托盤站立練習(xí)。依照輕托法操作規(guī)范進(jìn)行5分鐘托盤行走練習(xí)。訓(xùn)練3：重托訓(xùn)練每人預(yù)備托盤和裝有10公斤左右水的酒瓶或磚頭。依照重托法操作規(guī)范進(jìn)行5分鐘托盤站立練習(xí)。依照重托法操作規(guī)范進(jìn)行5分鐘托盤行走練習(xí)。訓(xùn)練4：托盤行走訓(xùn)練。依照餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練場(chǎng)地和設(shè)置障礙物。依照托盤步法要求，進(jìn)行常步、快步、碎步和墊步的練習(xí)。實(shí)訓(xùn)二餐巾折花實(shí)訓(xùn)目的：通過餐巾折花訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐巾折花的種類、花型選擇與擺放要求，能夠掌握熟練掌握餐巾花的差不多技法，能夠運(yùn)用差不多技法在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動(dòng)物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，同時(shí)花形美觀大方。實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)預(yù)備：餐巾若干、水杯、骨碟、托盤等實(shí)訓(xùn)方法：老師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。按餐巾折花的手法、花型依次進(jìn)行訓(xùn)練。能夠采納分組的方式，進(jìn)行分組競(jìng)賽，相互點(diǎn)評(píng)。實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作要領(lǐng)疊的技法要熱悉差不多造塑，看準(zhǔn)角度，一次疊成，如有反復(fù)，會(huì)留下折痕，從而阻礙花型的挺括美觀。折的技法折裥時(shí)雙手的拇指、食指緊握餐巾，兩個(gè)大拇指相對(duì)成直線，指面向外，中指操縱好下一個(gè)折裥的距離，拇指、食指指面握緊餐巾向前推折至中指處，用食指將推折的裥擋住，用中指操縱下一個(gè)褶裥的距離。卷的技法卷能夠分為平行卷和斜角卷。平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必須一致。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小相互配合。不管采納哪種方法都要求卷緊。穿的技法左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在桌子或身上。用右手的拇指和食指將布巾慢慢往里拉，把筷子穿過去。翻的技法一般差不多上在手中操作，翻時(shí)要注意保持所折花型不變、不散。在翻的過程中要注意翻折順序。拉的技法雙手要配合好，松緊適度。掰的技法按餐巾疊好的順序，用右手按順序一層層掰出花瓣捏的技法用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角的尖端按下，再用食指和拇指將壓下的巾角捏緊成型。攥的技法用左手攥住餐巾的中部和下部沒，然后用右手操作其他部位，組攥在手中的部分不能松散。出水芙蓉1、將餐巾反面向上呈菱形放置。2、將餐巾四角向中心對(duì)折，對(duì)折成四方形。3、翻過餐巾以相同的手法再疊成四方形。4、將餐巾翻面同樣再疊一次四方形5、將反面餐巾的四個(gè)巾角一次向外翻出。6、整理成型，放入盤中。祝壽蠟燭1、將餐巾反面向上呈菱形放置。2、對(duì)角向下折成三角形。3、將三角形的底邊向下折3厘米左右。4、翻過餐巾從底角的一側(cè)向另一側(cè)卷起。5、將餐巾的一角插入夾層。6、拉下頂端外層巾角，作火焰蠟燭狀。7、整理成型，放入盤中。船型僧帽1、將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。2、分不從長(zhǎng)方形的長(zhǎng)邊象中線對(duì)折。3、對(duì)折成平行四邊形。4、翻過餐巾將平行四邊形向上對(duì)折，露出兩個(gè)巾角。5、左側(cè)巾角在上，將右側(cè)巾角插入左側(cè)夾層，翻過餐巾同樣將左側(cè)巾角插入右側(cè)。6、將折好的餐巾打開，放入盤中。單葉荷花1、將餐巾底邊向上對(duì)折成四方形。2、從右向左對(duì)折成正方形。3、從中間向兩邊均勻折裥。4、將底角折上1/3左右，向后包住餐巾。5、放入杯中打開餐巾四角向兩側(cè)呈弧狀拉開，整理成型。蝴蝶1、將餐巾反面向上對(duì)折成三角形。2、從底邊向上均勻折裥，上端留一小角。3、將折裥后的巾角向下對(duì)折。4、左手握住餐巾，用右手將上端巾角一次向外掰成花瓣?duì)睿瑢傻捉窍蛏侠珊扇~狀。5、放入杯中，整理成型。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：杯花的折疊每人折出五種以上的杯花，并按正式宴會(huì)的要求擺放餐巾花。訓(xùn)練2：盤花的折疊每人折疊5種以上的盤花，并按正式宴會(huì)的要求擺放餐巾花。訓(xùn)練3：餐花識(shí)不及應(yīng)用每位同學(xué)至少識(shí)不10種以上餐巾花的名稱，以及每一種花所代表的象征意義和用途，并按正式宴會(huì)的要求擺放餐巾花。實(shí)訓(xùn)三鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)目的：通過鋪臺(tái)布訓(xùn)練，使學(xué)生了解和掌握鋪臺(tái)布的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范，一次到位的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4學(xué)時(shí)。實(shí)訓(xùn)預(yù)備：餐桌、臺(tái)裙、餐椅、轉(zhuǎn)盤和臺(tái)布。實(shí)訓(xùn)方法：老師先示范，然后由學(xué)生操作，老師在進(jìn)行指導(dǎo)。實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作要領(lǐng)撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布1、正身站于主人位，雙手將臺(tái)布向餐位兩側(cè)拉開。2、雙手拇指和食指捏住臺(tái)布，收攏身前，右臂微抬，呈左低右高式。3、腰向左轉(zhuǎn)或右轉(zhuǎn)，手臂隨腰部轉(zhuǎn)動(dòng)并向側(cè)方揮動(dòng)，雙手除捏臺(tái)布邊角的食指和拇指，其他手指松開。4、臺(tái)布下落時(shí)拇指和食指捏住臺(tái)布邊角，調(diào)整臺(tái)布落定的位置。推拉式鋪臺(tái)布1、正身站于主人位，雙手將臺(tái)布向餐位兩側(cè)拉開。2、雙手拇指和食指捏住臺(tái)布，收攏身前，軀體超前微彎。3、雙手把臺(tái)布沿桌面迅速有力推出，捏住臺(tái)布邊角不要松開。4、臺(tái)布下落時(shí)緩慢把臺(tái)布拉至桌子邊緣靠近軀體處，調(diào)整臺(tái)布落定的位置。抖鋪式鋪臺(tái)布1、服務(wù)員站在與主位或與主位呈90度角的左側(cè)或右側(cè)將臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上。2、將折疊好的臺(tái)布從中線處打開抓起。3、手腕用勁，將抓起的臺(tái)布用抖鋪式的方法拋向副主人一側(cè)，將臺(tái)布一次抖開在臺(tái)面上。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：用推拉式鋪設(shè)臺(tái)布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，一次到位。訓(xùn)練2：用抖鋪式鋪設(shè)臺(tái)布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，一次到位。訓(xùn)練3：用撒網(wǎng)式鋪設(shè)臺(tái)布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，一次到位。訓(xùn)練4：鋪臺(tái)布速度訓(xùn)練，在3分鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪設(shè)工作，符合操作規(guī)范。實(shí)訓(xùn)四中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)目的：通過中餐擺臺(tái)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解和掌握中餐擺臺(tái)的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，能在10分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺(tái)，達(dá)到技能熟練、操作規(guī)范的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)課時(shí)：6學(xué)時(shí)。實(shí)訓(xùn)預(yù)備：餐桌、臺(tái)裙、餐椅、轉(zhuǎn)盤、托盤、臺(tái)布、餐巾、墊盤、骨碟、湯勺、湯碗、筷子、筷架、白酒杯、紅酒杯、水杯、煙灰缸、牙簽筒、菜單、桌花等。實(shí)訓(xùn)方法：老師先進(jìn)行講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。按擺臺(tái)順序先進(jìn)行分步訓(xùn)練，再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作要領(lǐng)1、鋪臺(tái)布（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成

（2）臺(tái)布中心凸縫朝上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人

（3）臺(tái)布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶轉(zhuǎn)臺(tái)位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺(tái)中心3、擺餐碟從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放；餐碟距離桌邊1.5厘米；餐碟間隔距離均等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部分4、擺味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分5、擺筷架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上

（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米

（3）筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上

（4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米

（5）商標(biāo)圖案向上，中文講明面對(duì)客人6、擺黃酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米7、擺白酒杯白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線8、擺水杯水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線9、擺公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方

（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上10、拉椅（1）從主人位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行

（2）椅子前沿距下垂臺(tái)布1厘米

（3）椅子之間距離均等實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：擺臺(tái)預(yù)備工作個(gè)人衛(wèi)生整理。領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布和桌裙等。擺臺(tái)用具的衛(wèi)生、檢查、端運(yùn)及其碼放。鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙和配餐椅。訓(xùn)練2：練習(xí)零點(diǎn)擺臺(tái)擺骨碟。擺湯碗、湯勺。擺筷架、筷子。擺水杯。擺餐巾。擺牙簽筒、調(diào)料架、煙灰缸、花瓶。訓(xùn)練3：練習(xí)宴會(huì)擺臺(tái)擺骨碟。擺湯碗、湯勺、味碟。擺筷架、筷子。擺紅酒杯、白酒杯、插入疊好餐巾花的水杯。擺香巾架。擺公用餐具。擺牙簽筒。擺煙灰缸。擺菜單。擺席次卡、座卡。擺桌花。擺椅子。實(shí)訓(xùn)五斟酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)目的：通過對(duì)斟酒服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)的方式、方法、斟酒的順序和時(shí)機(jī)，掌握斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到技能熟練，操作規(guī)范的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)預(yù)備：托盤、墊布、紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，水杯、紅酒杯、白酒杯各10個(gè)。實(shí)訓(xùn)方法：由老師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。能夠先進(jìn)行斟酒方式、斟酒標(biāo)準(zhǔn)和斟酒順序分步訓(xùn)練，然后進(jìn)行綜合訓(xùn)練。實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作規(guī)范示酒練習(xí)1、服務(wù)員站在來賓右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸。2、酒標(biāo)朝向客人，報(bào)酒品名稱，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)和品種。3、待客人確認(rèn)后，當(dāng)眾開瓶。托盤斟酒1、服務(wù)員將托盤內(nèi)酒水展示給客人，示意客人選擇。2、選定酒水后，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身站立。3、左手托盤向左邊外拉開，右手握住瓶身的下半部，將酒水斟入客人杯中。4、酒量適度后，將瓶口微抬，并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中。徒手斟酒1、服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身站立，左手持布巾背在身后。3、右手握住瓶身的下半部，將酒水斟入客人杯中。4、酒量適度后，將瓶口微抬，并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，然后收瓶，用左手布巾將瓶口擦拭潔凈。斟酒量1、中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。

2、西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。

3、斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消逝后，再斟至三分之二。4、啤酒泡沫多，一般斟80%，留20%的泡沫。斟酒順序（1）中餐斟酒順序：宴會(huì)開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置開始，順時(shí)針方向依次斟倒。先斟葡萄酒，再問白酒，最后問飲料。

（2）西餐宴會(huì)斟酒順序

女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人斟酒注意事項(xiàng)（1）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在杯口上，相距1公分為宜。

（2）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，速度要慢。

（3）在宴會(huì)進(jìn)行中，講話開始前要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。

（4）賓主講話時(shí)，所有服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)位置。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺(tái)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：示酒練習(xí)每?jī)扇艘唤M，按示酒的方法要點(diǎn)進(jìn)行示酒操作訓(xùn)練2：托盤斟酒模擬訓(xùn)練左手托盤，右手斟酒，按順時(shí)針方向繞臺(tái)分不進(jìn)行白酒斟倒，紅酒斟倒和飲料斟倒服務(wù)。訓(xùn)練3：徒手斟酒模擬訓(xùn)練左手背于身后，右手斟酒，按按順時(shí)針方向繞臺(tái)分不進(jìn)行白酒斟倒，紅酒斟倒和飲料斟倒服務(wù)。訓(xùn)練4：斟酒標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練兩人為一組，將不同酒具擺在臺(tái)面上，依次按照斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟倒酒水，彼此檢查斟倒酒水是否符合標(biāo)準(zhǔn)。訓(xùn)練5：宴會(huì)酒水服務(wù)綜合模擬訓(xùn)練依照中西餐宴會(huì)斟酒順序和要求，模擬對(duì)客酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)六撤換餐用具實(shí)訓(xùn)目的：通過實(shí)訓(xùn)，要求學(xué)生了解撤換餐用具的時(shí)機(jī)和要求，熟練掌握和運(yùn)用撤換餐用具的方法和技能，能夠?yàn)榭腿颂峁┮?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。實(shí)訓(xùn)課時(shí)：1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)預(yù)備：骨碟20個(gè)，煙缸8個(gè)，托盤實(shí)訓(xùn)方法：由老師進(jìn)行示范，然后每人分不進(jìn)行模擬操作實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作規(guī)范1、換煙缸服務(wù)時(shí)，發(fā)覺煙缸里有煙蒂或雜物，應(yīng)立即撤換煙缸。

1、用托盤托著潔凈的煙缸，走到臟煙缸前。

2、撤換煙缸時(shí)應(yīng)注意盡量不打攪來賓。

3、把潔凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。

4、兩只煙缸一起放進(jìn)托盤里，如此可幸免煙灰到處亂飛。

5、假如需要的話，把潔凈的煙缸再擺回餐桌上。2、換骨碟中餐在來賓的右邊進(jìn)行，