11級《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》試卷_第1頁
11級《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》試卷_第2頁
11級《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》試卷_第3頁
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11級?冷菜冷拼與食品雕琢技藝?試卷11級?冷菜冷拼與食品雕琢技藝?試卷11級?冷菜冷拼與食品雕琢技藝?試卷2021—2021學(xué)年上學(xué)期期中考試級?冷菜冷拼與食品雕琢技藝?試卷一、填空題〔每空2分，共30分〕。1.食品雕琢分〔〕冰雕〔〕糖雕等。2.冷菜南方多稱〔〕〔〕或冷蝶等；北方多稱〔〕〔〕或涼盤等。3.食品雕琢制作程序是命題——〔〕——定型——〔〕——雕琢——〔〕。4.烹飪拌制類冷菜依據(jù)烹飪原料生熟不一樣樣，可分為〔〕〔〕〔〕三種。5.醉按原料方法的不一樣樣，分〔〕和〔〕。6.泡制蔬菜時，關(guān)于盛器要采用特其余〔〕。二、單項選擇題〔每題2分，合計20分〕。1.看盤〔〕A可以食用B不可以食用C供賞識而不可以食用D既可賞識也可食用2.一般爐灶的熱效率約為〔〕。A25％B30％C35％D40％11級?冷菜冷拼與食品雕琢技藝?試卷共4頁第1頁3.冷菜，冷拼制作的設(shè)施按功能分為加熱設(shè)施，〔〕，沖洗設(shè)施，冷藏設(shè)施以及其余設(shè)施等。1/3A排風(fēng)設(shè)施B吸煙設(shè)施C排水設(shè)施D安全設(shè)備4.冷菜拼擺按裝在盛器的形式大概可分為單盤〔〕和藝術(shù)冷盤三類。A拼盤B雙拼盤C三拼盤D什錦拼盤5.食品雕琢既要講究藝術(shù)性，還要講究〔〕。A衛(wèi)生性B賞識性C食用性D時間性6.食品雕琢種類有整雕〔〕浮雕等。A零雕B蘿卜雕C南瓜雕D水果雕7.月季花屬于〔〕。A整雕B零雕C組合雕D拼盤8.熗制類冷菜依據(jù)烹飪方法的不一樣樣分水熗，〔〕，生熗三種。A生熗B熟熗C生熟混淆熗D辣熗9.腌依據(jù)調(diào)味料不一樣樣分為鹽腌，〔〕兩大類。A水腌B油腌C糖腌D酒腌11級?冷菜冷拼與食品雕琢技藝?試卷共4頁第2頁10.鹽水煮魚白煮的不一樣樣〔〕。A加水B溫度C加鹽D花椒三．名詞解說〔每題4分，合計16分〕。1.冷菜2/32.食品雕琢3.冷拼4.鹽水煮四．簡答題〔每題7分，共21分〕。1.冷菜與冷拼制作的根本要求?2.拌的見解及種類？11級?冷菜冷拼與食品雕琢技藝?試卷共4頁第3頁3.熗與拌的差別？五．闡述〔13分

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