食品質(zhì)量與安全2課件

食品質(zhì)量與安全生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系張柏林Email:zhangbolin888@第二章：危害分析與關(guān)鍵控制（HACCP）

（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）教學(xué)目標(biāo)第一節(jié)：HACCP簡(jiǎn)介第二節(jié)：HACCP的七個(gè)原理第三節(jié)：制定一份HACCP計(jì)劃的步驟1、HACCP：是一種簡(jiǎn)便、合理、專業(yè)性很強(qiáng)、先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。（1）該體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。簡(jiǎn)便、合理方便、簡(jiǎn)潔？Whichisgoodway?（2）設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。餅皮（糖漿、面粉、花生油、食用堿水）包餅、壓膜成型蓮蓉、蓮子、糖漿、花生油、山梨酸、檸檬酸、食用堿水、、漂白劑）烘烤至七成熟咸蛋黃烘烤晾涼內(nèi)包裝、封口投放外控型的防霉外包裝成品月餅加工工藝流程圖二、為什么要HACCP？1、HACCP的作用法律，法規(guī)推薦或要求；消費(fèi)者要求；消費(fèi)者期望安全的食品；使制造商具有：自我信心 保證 品牌保護(hù)可驗(yàn)證，可審核；為紛爭(zhēng)，提供證據(jù)；為保險(xiǎn)公司認(rèn)可……概念由來三、HACCP發(fā)展歷史

60年代，Pillsbury公司和Natick美軍軍方實(shí)驗(yàn)室與美國(guó)國(guó)家航空航天管理局合作開發(fā)美國(guó)航天食品過程中，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝中必須保證：食品中沒有病原體和毒素，從而產(chǎn)生了HACCP的概念。1995年12月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施》；

1998年4月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP

，接著蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP

在內(nèi)的管理方案。HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)-食品安全的系統(tǒng)方法 -預(yù)防管理系統(tǒng)-補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS) -

可與QMS整合-幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功

-國(guó)際認(rèn)可的方法-拒收更少

-費(fèi)用更有效-增加消費(fèi)者信任/滿意度

-風(fēng)險(xiǎn)管理工具-提高團(tuán)隊(duì)理解與動(dòng)力

-品牌保護(hù)HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢查的方式少得多。HACCP運(yùn)用恰當(dāng)?shù)脑?，則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證。五、HACCP的使用范圍HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品它被用來保證食品的所有階段的商品安全生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將

HACCP應(yīng)用于原材料供應(yīng)，直到成品儲(chǔ)存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，以及直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。六、存在的問題HACCP需要應(yīng)用于從食品原料（海捕或養(yǎng)殖的）到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大效果。這總是不大可能。接受HACCP需要相互的誠(chéng)意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠(chéng)，否則HACCP將終究失敗。例如工廠制作假記錄。HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助（監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室）來保證安全性和質(zhì)量。此外，這可能會(huì)造成某種錯(cuò)覺，認(rèn)為HACCP導(dǎo)致縮減檢驗(yàn)和失去法規(guī)的控制，雖然

HACCP的主旨和這恰恰相反。培訓(xùn)檢查驗(yàn)收入員與企業(yè)人員達(dá)到對(duì)HACCP共同理解將需很長(zhǎng)時(shí)間。應(yīng)用HACCP不會(huì)預(yù)防所有的問題，方方面面的專家們會(huì)就這一至關(guān)重要的問題爭(zhēng)論不休。原理1：危害分析和預(yù)防措施危害分析—根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的潛在顯著性。預(yù)防措施—用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)?！斑M(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施”。存在的食品安全危害生物危害沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學(xué)危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等

▲細(xì)菌危害控制

1）時(shí)間/溫度控制：例如，適當(dāng)?shù)乜刂评鋬龊蛢?chǔ)藏時(shí)間可減緩病原體的生長(zhǎng)：包括加熱和蒸煮過程，例如熱處理；冷卻和冷凍，例如冷卻和冷凍延緩病原體的生長(zhǎng)。

2）發(fā)酵和/或pH值控制：例如，酸性中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)，使它們?cè)谒嵝詶l件下不能生長(zhǎng)。

3）鹽或其它防腐劑的添加：例如，鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長(zhǎng)。

4）干燥：例如，干燥過程可以用足夠的熱殺死病原體，即使干燥處理在較低的溫度時(shí)，也可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些致病菌的生長(zhǎng)。

5）來源控制：例如，在原料中大量病原體的存在可以通過從非污染區(qū)域取得原料來控制?！《荆赫糁蠓椒?，例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《?。▲寄生蟲1）飲食控制。例如，防止寄生蟲接近食品，豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而，這種控制方法并不是對(duì)所有可用作食品的動(dòng)物都有效。例如，野生魚的食物和環(huán)境不能被控制。▲化學(xué)危害1）來源控制：例，銷售證明和原料檢測(cè)；2）生產(chǎn)控制：例，食品添加劑合理的使用和應(yīng)用；3）標(biāo)識(shí)控制：例，成品合理標(biāo)出配料和己知過敏物質(zhì)?！锢砦：?/p>

1）來源控制：例，銷售證明和原料檢測(cè)；

2）生產(chǎn)控制：例，磁鐵、金屬探測(cè)器、篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)、X-射線設(shè)備的使用。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被有效控制的某個(gè)點(diǎn)、步驟或工序。防止發(fā)生消除危害降低到可接受水平控制點(diǎn)（CP）這么多，如何選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)？（1）用“CCP判斷樹表”來確定CCP是通過回答四個(gè)問題來判斷該點(diǎn)（步驟或過程）是否為CCP（見下圖）。CCP判斷樹表舉例（2）用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來判

斷確定CCP。如果經(jīng)危害分析認(rèn)為是危害,則需要對(duì)這種危害在加工工藝過程中產(chǎn)生的可能性及嚴(yán)重性進(jìn)行分析，若經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生，且一旦產(chǎn)生就具有嚴(yán)重性，那么此種危害就必須設(shè)制CCP點(diǎn)來控制。（見下圖）確定

CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對(duì)應(yīng)一點(diǎn)控制多種危害： 例如：冷凍 細(xì)菌 組胺多點(diǎn)控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細(xì)菌 溫度 時(shí)間原理3：建立關(guān)鍵限值?！盀槊恳粋€(gè)有關(guān)的CCP預(yù)防建立關(guān)鍵限值”。關(guān)鍵限度是一個(gè)或多個(gè)滿足規(guī)定的容差，它必須滿足規(guī)定以保證一個(gè)CCP能有效控制微生物的危害。

▲關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。1、關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可接受水平之間的界限。一個(gè)或多個(gè)有效的規(guī)定量，常是一些工藝參數(shù)，如溫度，時(shí)間，PH，水分活度等。危害CCP

關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體巴氏消毒≥72℃，≥15細(xì)菌性病原體干燥≥93℃，≥120細(xì)菌性病原體酸化原料≤4.5Kg，浸泡時(shí)間≥8h，醋酸≥3.5%，，鼓風(fēng)速度≥20rpm，水分活度≤0.852、關(guān)鍵限值的選擇科學(xué)性：科學(xué)刊物，法律性標(biāo)準(zhǔn)，專家，科學(xué)研究?？刹僮餍裕海?）常使用物理、化學(xué)指標(biāo)，不宜使用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢、需大量樣品、結(jié)果不穩(wěn)定的微生物指標(biāo)；（2）考慮內(nèi)部因素和外部加工工序兩方面的要求。例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘例2控制內(nèi)部溫度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃3、好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)4、建立操作限值操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格。

在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。油炸肉丸加工CCP油炸工序的關(guān)鍵限值為：

——油溫≥105℃

——時(shí)間≥3分鐘以確保肉丸中心溫度≥66℃并維持一分鐘設(shè)立的操作限值為：

——油溫≥110℃

——時(shí)間≥3.5分鐘CookerTemperatureLot1ProcessAdjustmentNeededOperatingLimitCriticalLimitDegreesFCorrectiveActionRequired5、制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物避免超過CL考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。原理4：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序。CCP的監(jiān)控包括對(duì)一個(gè)CCP目標(biāo)水平和容差進(jìn)行有計(jì)劃的測(cè)定和觀察，對(duì)監(jiān)控結(jié)果實(shí)行記錄制度。因此，必須“建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程”。

◆監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證使用時(shí)做出準(zhǔn)確記錄?！舯O(jiān)控的目的：（1）跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。（2）查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離后）。（3）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。

監(jiān)控是操作人員賴以保持對(duì)一個(gè)CCP控制而進(jìn)行的工作，精確的監(jiān)控說明一個(gè)CCP什么時(shí)候失控。當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵限值受影響時(shí)，就要采取一個(gè)糾偏行動(dòng)，來確定問題需要糾正的范圍?？梢酝ㄟ^查看監(jiān)控記錄符合關(guān)鍵限值的最后的記錄確定。

監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品按HACCP計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)的記錄，這些記錄對(duì)于在原理

7中討論的HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證是很有用處的。

監(jiān)控四要素：

WhatHowFrequencyWho◆一個(gè)好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：（1）監(jiān)控什么－What：通常通過觀察和測(cè)量來評(píng)估是否一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。（2）怎樣監(jiān)控－How：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限值）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值），要求迅速和準(zhǔn)確。（3）監(jiān)控頻率－Frequency：可以是連續(xù)的或間斷的。（4）誰監(jiān)控－Who：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。1、監(jiān)控什么

監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品或加工過程的特性，以確定是否符合關(guān)鍵限值。實(shí)際的例子如：●

當(dāng)對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵達(dá)到話，測(cè)量冷凍儲(chǔ)藏室的溫度。●

當(dāng)酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測(cè)量酸性成分的pH值?！?/p>

當(dāng)充分蒸煮過程是關(guān)鍵的話，則測(cè)量蒸汽壓力。2、怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施

監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來提供快速結(jié)果，沒有時(shí)間去做冗長(zhǎng)的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差必須要快速地判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。對(duì)監(jiān)控的CCP，微生物試驗(yàn)很少是有效的。分析方法經(jīng)常是時(shí)間較長(zhǎng)的。另外，需作出一個(gè)在統(tǒng)計(jì)單上令人滿意的結(jié)果，以判定病原體是否達(dá)到滿意的水平。物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)，如pH、時(shí)間、溫度常常與微生物控制聯(lián)系起來。

用物理的、化學(xué)的測(cè)量監(jiān)控一個(gè)CCP點(diǎn)。如：●

時(shí)間和溫度。這種測(cè)量的組合常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度，在規(guī)定的溫度和時(shí)間加工食品，病原體可以被殺死。監(jiān)控時(shí)間和溫度?！?/p>

水分活度（aw）?？梢酝ㄟ^限制水分活度（微生物賴以生長(zhǎng)的水分量）來控制病原體的生長(zhǎng)。監(jiān)控水分活度高低。●

酸度（pH）?？梢酝ㄟ^在食品中加酸調(diào)節(jié)pH值至4.6及以下，控制肉毒梭狀芽抱桿菌的產(chǎn)生。監(jiān)控pH值。3、監(jiān)控頻率

監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括：

蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控，并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。

每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。（1）一個(gè)連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分。當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量。在所有情況下，檢查必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。（2）當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè)CCP時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。（3）非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題，包括：

加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)性怎樣一致？），如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。

通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)控和檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。

如果超過關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？4、誰來監(jiān)控？（1）實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要的考慮因素，被分配進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員可以是：

流水線上的人員

設(shè)備操作者

監(jiān)督員

維修人員

質(zhì)量保證人員由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，能容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化。而且，HACCP活動(dòng)通過流水線上的人員加深了理解，也為HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。（2）負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須：★

接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；★

完全理解CCP監(jiān)控的重要性；★

能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)；★

準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作；★

隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾

偏活動(dòng)。監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理地實(shí)施糾偏行動(dòng)。所有的有關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字。原理5：糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)是指在監(jiān)控CCP中出現(xiàn)偏差時(shí)所采取得改正措施（或糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟）。“當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)”糾偏行動(dòng)（1）當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上關(guān)鍵限值被超過時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)。如果可能的話，這些行動(dòng)必須在制定HACCP計(jì)劃時(shí)預(yù)先制定糾偏行動(dòng)計(jì)劃，也可以沒有預(yù)先制訂的糾偏行動(dòng)計(jì)劃，因?yàn)橛袝r(shí)會(huì)有一些預(yù)料不到的情況發(fā)生。（2）當(dāng)CCP發(fā)生偏離CL時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)并記錄。糾偏行動(dòng)應(yīng)列出重建加工控制的程序和確定被影響的產(chǎn)品安全和處理。

（3）糾偏行動(dòng)選擇包括：

隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品；

轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上；

重新加工；

退回原料（拒收原料）；

銷毀產(chǎn)品。（4）有效的糾偏行動(dòng)計(jì)劃必須：

糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下；

隔離，評(píng)估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法。

（5）負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)該是對(duì)生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和HACCP計(jì)劃有全面理解。

糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分：

糾正和消除偏離的起因，重建對(duì)加工控制。

糾偏行動(dòng)必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，一個(gè)糾偏行動(dòng)應(yīng)該注意隨時(shí)發(fā)生的（短期的）問題并提供長(zhǎng)期的解決方法。

確定偏離的起因，防止以后再次發(fā)生。對(duì)沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差，應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估HACCP計(jì)劃。

確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法。

當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)，確定有問題的產(chǎn)品。有四個(gè)步驟可用于判斷該產(chǎn)品的處理方法和制定一個(gè)糾偏行動(dòng)計(jì)劃。第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。①根據(jù)專家評(píng)估。②根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試。第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過。第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被：

①重造或重加工；②轉(zhuǎn)為安全使用。第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇，并且通常被認(rèn)為是最后的“處理”方式。

（6）糾偏行動(dòng)記錄。所有采取的糾偏行動(dòng)應(yīng)該加以記錄，記錄幫助公司確認(rèn)再發(fā)生的問題，這樣

HACCP計(jì)劃可被修改。另外，糾偏行動(dòng)記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)該包含以下內(nèi)容：①產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）；②偏離的描述；③采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理；④采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名；⑤必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果。原理6：記錄－保持程序

（建立HACCP計(jì)劃?rùn)n案制度）

在HACCP體系中需要什么樣的記錄

什么時(shí)候去記錄監(jiān)控信息計(jì)算機(jī)化的記錄怎樣能被使用

怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查記錄的要求1、嚴(yán)肅性

2、真實(shí)性

3、原始性

4、完整性

食品機(jī)構(gòu)的HACCP計(jì)劃必須存檔，并達(dá)到官方的要求?！敖⒂行У挠涗洷３殖绦?，以文件證明HACCP體系”。一句話，“沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。

保持準(zhǔn)確的記錄是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分。當(dāng)關(guān)鍵限值得到滿足時(shí)，準(zhǔn)確的記錄能夠提供適宜的糾偏行動(dòng)；當(dāng)超過關(guān)鍵限值時(shí)，準(zhǔn)確的記錄也能提供適宜的糾偏行動(dòng)。準(zhǔn)確的記錄也是一種監(jiān)控手段，可以調(diào)整加工過程防止失去控制。HACCP體系的記錄有四種：①HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件；②關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄；③糾偏行動(dòng)的記錄；④驗(yàn)證活動(dòng)的記錄。1、HACCP計(jì)劃和支持文件

支持性文件包括：（1）制訂HACCP計(jì)劃的信息和資料。例如：書面危害分析工作單，用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。（2）各種有關(guān)數(shù)據(jù)。例如：建立商品安全貨架壽命所使用的數(shù)據(jù)；制定抑制病原體生長(zhǎng)方法時(shí)所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體細(xì)菌加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)等。（3）有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件。（4）HACCP小組名單和小組職責(zé)。（5）制訂HACCP計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。2、監(jiān)控記錄

HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對(duì)CCP實(shí)施了控制而保存的。

①HACCP記錄提供一個(gè)有用的途徑來確定是否關(guān)鍵限值被違反。由管理員代表定期進(jìn)行的記錄復(fù)查，保證了關(guān)鍵控制點(diǎn)正按HACCP計(jì)劃而被控制。

②監(jiān)控記錄也提供了一種方法，執(zhí)法人員可以通過它判斷一個(gè)公司是否遵守了其HACCP計(jì)劃。

所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息的表格：①表頭；

②公司名稱；

③時(shí)間和日期；

④產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍）；

⑤實(shí)際觀察或測(cè)量情況；⑥關(guān)鍵限值；

⑦操作者的簽名；

⑧復(fù)查者的簽名；

⑨復(fù)查的日期。3、糾偏行動(dòng)記錄（見原理

5）4、驗(yàn)證記錄

驗(yàn)證記錄應(yīng)包括：（1）HACCP計(jì)劃的修改（如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變）；（2）加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保函的有效性；（3）驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器；（4）微生物質(zhì)疑、檢測(cè)的結(jié)果，表面樣品微生物檢測(cè)結(jié)果，定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的、化學(xué)的和物理的試驗(yàn)結(jié)果；（5）室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果；（6）設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果。除了以上四項(xiàng)記錄，還應(yīng)配有一些附加記錄，例如：

1、雇員培訓(xùn)記錄。在HACCP體系中應(yīng)有培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)于實(shí)施了培訓(xùn)計(jì)劃，就應(yīng)有培訓(xùn)記錄。

2、化驗(yàn)記錄。記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的化驗(yàn)分析結(jié)果，以及其它需要分析的檢測(cè)結(jié)果。

3、設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書。記錄所使用設(shè)備的校準(zhǔn)情況，確認(rèn)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，以便使監(jiān)控結(jié)果有效。原理7：驗(yàn)證程序

（證實(shí)HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)正常）

按照一定步驟采用一定的方法進(jìn)行試驗(yàn)來證實(shí)體系與計(jì)劃的一致性?！爸贫ǔ绦騺眚?yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作”。審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。

驗(yàn)證——除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。

最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn)證是保證HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP格言----驗(yàn)證才足以置信驗(yàn)證要素，包括：1、確認(rèn)（VALIDATION）；2、CCP驗(yàn)證活動(dòng)：

監(jiān)控設(shè)備的校正；

針對(duì)性的取樣和檢測(cè)；

CCP記錄的復(fù)查。3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證：

審核（AUD）；

最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)。4、執(zhí)法機(jī)構(gòu)1、確認(rèn)（1）確認(rèn)是獲取能表明HACCP計(jì)劃諸要素行之有效的證據(jù)。確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明HACCP計(jì)劃的所有要素（危害分析、CCP點(diǎn)確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。（2）確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)地證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹執(zhí)行HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的能影響食品安全的危害。（3）確認(rèn)方法①基本的科學(xué)原則的結(jié)合；②科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用；③依靠專家意見；④進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測(cè)；（4）誰執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)①HACCP小組；②受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。（5）確認(rèn)涉及什么

對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分之后的基本原理，從危害分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。（6）確認(rèn)頻率

①最初的確認(rèn)－HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前； ②當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)：原料的改變；產(chǎn)品或加工的改變；驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)；重復(fù)出現(xiàn)的偏差；有關(guān)危害或控制手段的新信息；生產(chǎn)中的觀察；新的銷售或消費(fèi)者處理行為。2、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證

對(duì)CCP制定驗(yàn)證活動(dòng)是必要的，它能確保所應(yīng)用的控制程序調(diào)正在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確地發(fā)揮作用以控制食品的安全。

CCP驗(yàn)證包括CCP的校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查和針對(duì)性的取樣檢測(cè)。（1）校準(zhǔn)

進(jìn)行校準(zhǔn)是為了驗(yàn)證監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。

CCP監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是為了確保采用的測(cè)量方法準(zhǔn)確度，是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行和運(yùn)作的基礎(chǔ)。

如果設(shè)備沒有校準(zhǔn)，監(jiān)控經(jīng)過就將是不可靠的，那么就可以認(rèn)為從記錄中最后一次可接受的校準(zhǔn)開始，CCP就失去了控制。校準(zhǔn)的頻率也受設(shè)備靈敏度的影響。因此，在建立校準(zhǔn)頻率時(shí)，此種情況應(yīng)予以充分考慮。（2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查

復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄，涉及檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗(yàn)結(jié)果（如：設(shè)備是否準(zhǔn)確）。

校準(zhǔn)的記錄應(yīng)保存和加以復(fù)查，這種復(fù)查可作為驗(yàn)證的一部分來進(jìn)行。（3）針對(duì)性的取樣檢測(cè)

CCP點(diǎn)的驗(yàn)證也包括針對(duì)性的取樣檢測(cè)。例如，當(dāng)原料的接受是CCP，CL為供應(yīng)商的證明，監(jiān)控供應(yīng)商提供的證明。為檢查供應(yīng)商是否言行一致，應(yīng)通過針對(duì)性的取樣來檢查。（4）CCP記錄的復(fù)查

在每一個(gè)CCP至少有兩種記錄類型，即：監(jiān)控記錄和糾偏記錄。

監(jiān)控記錄和糾偏記錄為正在建立了的安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)行的書面CCP，以及用安全和合適的方式處理發(fā)生的偏差提供了文獻(xiàn)資料。

單獨(dú)的記錄是毫無意義的，除非一位有管理能力的人員定期地復(fù)查它們，就能達(dá)到驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否被執(zhí)行著的目的。3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證是指檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被貫徹執(zhí)行。（1）HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證頻率為每年一次，或系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品、加工等顯著改變后。驗(yàn)證活動(dòng)頻率會(huì)隨時(shí)間的推移而變。

例如歷次檢查發(fā)現(xiàn)過程在控制之內(nèi)，能保證安全，則可減少驗(yàn)證頻率，反之則要增加驗(yàn)證頻率。（2）審核是收集驗(yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，此評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)的觀察和記錄復(fù)查。審核的頻率應(yīng)以能確保HACCP計(jì)劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準(zhǔn)。該頻率依賴若干條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度。審核通常是有一位無偏見的、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動(dòng)的人員來完成。第三節(jié)：制定一份HACCP計(jì)劃的步驟HACCP的前提條件

HACCP體系建立實(shí)施步驟一、HACCP的前提條件

管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識(shí)別代碼（標(biāo)簽要求）行業(yè)GMP得到滿足

SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范企業(yè)最高管理層認(rèn)可一個(gè)成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持人力、物力、財(cái)力二、HACCP體系實(shí)施的基本步驟

根據(jù)HACCP的7個(gè)原理，食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃和在具體操作實(shí)施時(shí)，一般要通過13個(gè)步驟才能實(shí)現(xiàn)。前5個(gè)步驟為預(yù)備步驟，是準(zhǔn)備階段，需要預(yù)先完成；

6~9步驟是危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法；

10~13步驟是HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立和實(shí)施。

HACCP遞進(jìn)順序12步驟1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費(fèi)對(duì)象 4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 HACCP七大原則6.列出所有的潛在危害 原則1進(jìn)行危害分析確定控制措施7.確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP) 原則

28.確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）

原則

39.建立各CCP的監(jiān)控制度（M） 原則

410.建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施 原則511.建立記錄保持程序 原則612.建立驗(yàn)證程序 原則7（一）HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟1：組成HACCP小組

在擬定計(jì)劃時(shí)，需要事先收集資料、了解、研究、分析國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)。HACCP小組至少由以下人員組成：①質(zhì)量保證與控制專家可以是質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家；②食品工藝專家對(duì)食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識(shí)及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法；③食品設(shè)備及操作工程師對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；④其他人員原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運(yùn)、銷售人員、公共衛(wèi)生管理者等。HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識(shí)。步驟2：描述產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進(jìn)行全面的描述，尤其對(duì)下列內(nèi)容要作具體定義和說明。（1）原輔料（商品名稱、學(xué)名、特點(diǎn)）；（2）成分（如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性質(zhì)（水分活度、pH、硬度、流變性等）；（4）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）；（5）包裝方式（密封、真空、氣調(diào)等）；（6）貯藏、銷售條件（溫度、濕度等）；（7）貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。產(chǎn)品描述實(shí)例：產(chǎn)品名稱西番蓮濃縮汁重要特征（含水量、pH、礦物質(zhì)、主要維生素量）固形物：50±1°BX；總酸：11～16克/100克；維生素C；硒；有機(jī)酸食用方式即時(shí)用水調(diào)配（13°BX）飲用或與其它飲料調(diào)配飲用包裝方式無菌袋密封罐裝貨架壽命保存18個(gè)月銷售地點(diǎn)及對(duì)象美國(guó)、澳大利亞等；普通健康人群、病人、體弱者、兒童。標(biāo)簽說明開封后，請(qǐng)冷藏保存；無安全要求特殊分銷控制貯藏溫度：－18℃步驟3：確定用途及消費(fèi)對(duì)象

食品的最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途?！魬?yīng)確定最終消費(fèi)者，特別是要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；◆使用說明書要說明適合哪一類消費(fèi)人群、食用目的、食用方法等；◆將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP計(jì)劃表表頭的相應(yīng)位置。步驟4、建立流程圖

是一項(xiàng)必需的、基礎(chǔ)性的工作。

流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括所有操作步驟，依次標(biāo)明，不可含糊不清。工藝流程圖原料接收包裝物料貯存加工包裝貯存發(fā)運(yùn)非受限輔料受限輔料簽名：日期： 審核：日期：CCP步驟5：流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證

將流程圖的每一步操作與實(shí)際操作過程進(jìn)行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、實(shí)用性、完整性。如：操作控制條件、配方、設(shè)備改進(jìn)等。（二）HACCP危害分析及其控制措施步驟6：危害分析及控制措施

危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進(jìn)行定性或定量的評(píng)估。

對(duì)食品生產(chǎn)過程中每一個(gè)危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達(dá)到可接受的水平。微生物類原輔材料：半成品的無害化生產(chǎn)、加強(qiáng)清洗、消毒、冷藏、快速干燥氣調(diào);加工過程：調(diào)整pH值、控制水分活度、添加防腐劑、防止人流物流交叉污染等；貯運(yùn)過程：包裝物符合要求、運(yùn)輸過程防止損壞等；不同危害種類所采取的措施

不同危害種類所采取的措施化學(xué)污染類：嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留；不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑；防止貯運(yùn)過程中有毒化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。物理類：提供原輔材料的質(zhì)量保證書；原料嚴(yán)格檢測(cè)、妥善保存等。危害分析-評(píng)估

低低高高重要風(fēng)險(xiǎn)

出現(xiàn)的可能性

程度HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？將危害分析過程整理成文是十分重要的步驟7：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的一般原則：（1）在某點(diǎn)中存在SSOP無法消除的明顯危害。（2）在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施。（3）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措施的實(shí)施，將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施。（4）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制。步驟8：確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值（CL）的確定是建立在對(duì)產(chǎn)品全過程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀