香料香精 (2)課件

第四章香料、香精

前言第一節(jié)概述第二節(jié)天然香料和合成香料第三節(jié)香精第四節(jié)評(píng)香思考題前言香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精（Perfumecompound）的原料。香料的市場(chǎng)如何？香精的定義：由各種香料經(jīng)調(diào)配混合而成的。香精質(zhì)量的重要性：一種加香制品的優(yōu)劣，是否受消費(fèi)者歡迎，往往與該產(chǎn)品所加入的香精質(zhì)量有很大關(guān)系。香精的質(zhì)量取決于香原料的質(zhì)量與調(diào)香技術(shù)、香精與加香介質(zhì)之間的相容性。第一節(jié)概述

一、香香包括香氣和香味。香氣是由嗅覺器官感覺到的。香味是由嗅覺和味覺器官同時(shí)感覺到的。目前，在世界上已發(fā)現(xiàn)的有香物質(zhì)大約有40萬種以上。三、香料分類

（1）天然香料

天然香料又可分為動(dòng)物性香料和植物性香料。動(dòng)物性香料是指從某些動(dòng)物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì)。植物性香料是從發(fā)香植物的花、果等組織中提取出來的香料。

（2）單體香料單體香料包括單離香料和合成香料兩類。單離香料(Perfumeryisolates)是指采用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物。合成香料(Syntheticperfume)是指采用各種化工原料（包括單離香料），通過化學(xué)合成的方法制備的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的單體香料。第二節(jié)天然香料和合成香料

一、天然香料天然香料分為動(dòng)物性天然香料（Faunanaturalperfume）和植物性天然香料兩大類。動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。（一）動(dòng)物性天然香料

1、麝香麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。產(chǎn)地：印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶和我國(guó)的云南等省。主要香成分：占2%左右飽和大環(huán)酮——麝香酮。性能：高沸點(diǎn)難揮發(fā)性物質(zhì)，香氣強(qiáng)烈，擴(kuò)散力強(qiáng)且持久。用途：在調(diào)香中常作為定香劑。3、海貍香海貍香(Castreum)是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺囊中取得的分泌物。產(chǎn)地：加拿大和西伯利亞。海貍香有那些性能？新鮮的海貍香為乳白色粘稠物，經(jīng)日曬或干燥后呈紅棕色的樹脂狀物質(zhì)。海貍香不經(jīng)處理有腥臭味，稀釋后有令人愉快的溫和的動(dòng)物香氣。海貍香易溶于乙醇，難溶于水。一般也制成酊劑使用。海貍香的成分比較復(fù)雜，主要香成分是由生物堿和吡嗪等含氮化合物構(gòu)成，另外還有樹脂、苯甲酸以及醇類、酮類、酚類和酯類等。主要香成分：生物堿和吡嗪等含氮化合物。用途：作定香劑。

（二）植物性天然香料

植物性天然香料是從芳香植物的花、葉、枝、干、根、莖、皮、果實(shí)或樹脂中提取出來的有機(jī)混合物。性狀：大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂或半固態(tài)。影響植物性天然香料的含量的因素有那些？植物性天然香料的含量不但與物種有關(guān)，也隨著土壤成分、氣候條件、生長(zhǎng)季節(jié)、生長(zhǎng)年齡、收割時(shí)間、貯運(yùn)情況而異。我國(guó)生產(chǎn)天然香料的情況？我國(guó)是世界上香料植物資源最為豐富的國(guó)家之一。許多品種的產(chǎn)量已居世界前列，如薄荷油、桉葉油、山蒼子油、桂油、茴油的年產(chǎn)量已位居世界第一。因此，無論是香料植物資源，還是已形成商品的天然香料的品種和數(shù)量，我國(guó)已成為天然香料生產(chǎn)大國(guó)之一。

2、植物性天然香料的生產(chǎn)方法

植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法和超臨界流體萃取法。不同植物的含香成分和含香部位適合不同的生產(chǎn)方法，也得到不同形態(tài)的產(chǎn)品。具體關(guān)系見表。產(chǎn)品名稱定義及狀態(tài)生產(chǎn)方法精油用水蒸氣蒸餾和壓榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香揮發(fā)性油狀物；水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界流體萃取法浸膏、香樹脂、油樹脂用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、色素、糖粉等雜質(zhì)，通常呈半固態(tài)膏狀；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為樹脂，提取的芳香成分稱香樹脂；原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹脂。浸取法（也稱浸提法、萃取法）香脂用非揮發(fā)性溶劑等吸收生產(chǎn)的香料，呈固態(tài)膏狀；非揮發(fā)性溶劑吸收法凈油浸膏或香脂用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟等雜質(zhì)，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質(zhì)地清純液狀；浸取法、吸收法酊劑用乙醇浸提芳香物質(zhì)，呈液狀；浸取法二、合成香料

為什么合成香料能得以長(zhǎng)足發(fā)展。合成香料的市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？香料合成采用了許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)，如氧化、還原、水解、縮合、酯化、鹵化、硝化、加成、異構(gòu)、環(huán)化等。按原料來源的不同，可分為：用天然植物精油生產(chǎn)合成香料、用煤炭化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料、用石油化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料。

第三節(jié)香精一、香精的分類

（一）根據(jù)香精的使用用途分類1、日用香精2、食用香精3、工業(yè)用香精（二）根據(jù)香精的形態(tài)分類1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精（三）根據(jù)香型分類食品用香型香精酒用香型香精煙用香型香精花香型香精果香型香精非花香型香精（一）從香料在香精中的作用出發(fā)

1、主香劑（Base）：亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎(chǔ)原料，在配方中用量較大。2、和香劑(Blender)：亦稱協(xié)調(diào)劑。是調(diào)和香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出、圓潤(rùn)和濃郁。3、修飾劑(Modifier)：亦稱變調(diào)劑，是使香精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。4、定香劑(Fixative)：亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)速度減慢，留香時(shí)間長(zhǎng)，使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩(wěn)定性的香料。5、香花香料(Floralcomposition)：亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。（二）從香氣感覺的觀點(diǎn)出發(fā)1、頭香（Topnote）：亦稱頂香。是最初對(duì)香精嗅辨時(shí)的香氣印象，即人們首先能通過鼻腔嗅感到的香氣特征。2、體香(Bodynote)：亦稱中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。3、基香(Basicnote)：亦稱尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來的最后香氣。三、調(diào)香的方法

1、作為調(diào)香師(Flavorist)既要具備香料的應(yīng)用知識(shí)，豐富的經(jīng)驗(yàn)，又要有靈敏的嗅覺和豐富的想象力，還要充分了解加香制品的性能。2、調(diào)香師是根據(jù)使用者或加香制品的要求，借助經(jīng)驗(yàn)對(duì)各種香料篩選、配制，最終用產(chǎn)品的香氣來表現(xiàn)美麗的自然和美好的理想，因此調(diào)香同樣是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。3、目前主要的調(diào)香過程有“創(chuàng)香”和“仿香”兩種。3、影響香精不穩(wěn)定的因素香精中某些香料分子之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如酯交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合等反應(yīng)；香精中某些分子，如醇、醛、不飽和鍵等分子和空氣之間發(fā)生氧化反應(yīng)；香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)；香精某些成分與加香制品中某些組分之間難以配伍或發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)，如受酸堿度的影響而發(fā)生水解反應(yīng)等；香精中某些成分與加香制品或包裝容器材料之間的反應(yīng)等。4、快速檢測(cè)穩(wěn)定性的方法①加溫法：將香精置于高于室溫的溫度下保存一定時(shí)間，評(píng)價(jià)香型的變化；②冷凍法：將香精及加香制品置低溫，一定時(shí)間后觀察其粘度、澄清度的變化；③光照法：用紫外光照射香精，一定時(shí)間內(nèi)觀察其粘度、色澤的變化和評(píng)價(jià)香型的變化。（二）安全性

1、檢測(cè)安全性的重要性？2、檢測(cè)安全性的方法：①急性口服毒性試驗(yàn)；②急性皮膚毒性試驗(yàn)；③皮膚刺激性試驗(yàn)；④眼睛刺激性試驗(yàn)；⑤皮膚接觸過敏試驗(yàn)；⑥光敏中毒和皮膚光敏化作用試驗(yàn)。

（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oilsolubleflavor)水性溶劑天然香料↓混合攪拌→香基→溶解→靜置→過濾→熟化→檢驗(yàn)→灌裝合成香料↑油性溶劑

水溶性香精一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。油溶性香精一般較穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，如使用在糕點(diǎn)等需烘烤的食品中。水溶性香精

油性溶劑香精

（三）乳化香精

乳化香精(emulsionflavor)一般是O/W型的乳化體，主要溶劑是蒸餾水，成本較低。用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等食品和發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。其生產(chǎn)工藝流程

常用的乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王?、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯?/p>

（四）粉末香精

粉碎混合法熔融體粉碎法載體吸附法微膠囊型噴霧干燥法第四節(jié)評(píng)香一、香的檢驗(yàn)

（一）單體香料的評(píng)價(jià)香氣質(zhì)量的檢驗(yàn)香氣強(qiáng)度留香時(shí)間（二）天然香料的評(píng)價(jià)天然香料的評(píng)價(jià)法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物，所以香料的檢驗(yàn)又不同于單體香料。天然香料檢驗(yàn)的重點(diǎn)是：在同一評(píng)香紙上檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。（三）香精的評(píng)價(jià)香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度的評(píng)價(jià)方法和單體香料、天然香料基本相同。（四）加香制品香的評(píng)價(jià)

對(duì)于市售加香產(chǎn)品，評(píng)香時(shí)一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評(píng)。如要進(jìn)一步評(píng)比（如仿香），則可從產(chǎn)品中萃取出其中含有的香成分，再進(jìn)行如上的評(píng)辨。

二、評(píng)香中應(yīng)注意的問題

要有一個(gè)清凈安寧的工作場(chǎng)所。室內(nèi)空氣要流通、清潔，不能有其它香氣的干擾。要思想集中，嗅辨應(yīng)間歇進(jìn)行，避免嗅覺疲勞。要有好的標(biāo)樣，并裝在深色的玻璃小瓶中，置陰涼干燥處或冰箱內(nèi)存放，防止變質(zhì)。嗅辨時(shí)要用辨香紙(perfumeblotter)。辨香時(shí)的香料要有合適的濃度。辨香紙的一端應(yīng)寫明辨評(píng)對(duì)象的名稱、編號(hào)、日期和時(shí)間，另一頭沾樣品。隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果FragranceTrend

Trendtowardsnatureleadsfragrancetothesamesensation:natural,clean,pleasant,relaxing.Forexample:freshnesswithgreenteaaccent;greenfloralwithcoolfeeling.Perfumisticproductsaremorerelatedtohighclass,uniquewashingenjoyment.“Poison”,“ChanelNo.5”etc.arepopularinsoaps;“Coolwater”,“Sunflower”etc.arewellacceptedinshowergel.

Fourgere-freshnoteismorerelatedtofunctionalproducts,andthiskindoffragranceismorepreferredbymenthanbywomen.

Currently,onthebaseofaldehydic醛式的

note,morelightfruity,whitebouquet(花束)andfreshelementsareaddedinto.Aldehydicnotesbecomemoremodern.Forexample:NewSafeguardPinksoap,NewLuxshowergel,Hazelinesoaps.

香精在化妝品中使用的發(fā)展趨勢(shì)——

思考題

1.香料與香精有什么區(qū)別？2.香料工業(yè)與其他精細(xì)產(chǎn)品的生產(chǎn)有什么不同？3.天然動(dòng)物性香料有哪幾種？各有什么特點(diǎn)？4.天然性植物香料的生產(chǎn)方法有哪些？各適用于哪些芳香植物的提?。?.什么是超臨界流體？超臨界流體萃取法與常見的萃取法相比有什么優(yōu)點(diǎn)？6.合成香料的原料有哪些？你能說出哪些化合物具有芳香的氣味？7.什么是調(diào)香？在“創(chuàng)香”中怎樣確定香