檔口工作人員餐廳工作規(guī)范考核（202210）試題含答案

檔口工作人員餐廳工作規(guī)范考核（2022.10）[復(fù)制]時(shí)間：60分鐘基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________學(xué)校：________________________餐廳（檔口名字）:________________________1、餐廳工作規(guī)范，以下正確的是*A、進(jìn)入食品加工區(qū)域要穿戴工作服(正確答案)B、餐廳禁止抽煙(正確答案)C、在餐廳公共區(qū)域要注意保持好的形象，不說臟痞話(正確答案)D、小孩禁止帶入食品加工、售賣區(qū)域(正確答案)2、食品從業(yè)人員操作時(shí)不宜佩戴*A、戒指(正確答案)B、項(xiàng)鏈(正確答案)C、耳環(huán)(正確答案)D、以上都是3、切菜的砧板要分開，其中切素菜的砧板是什么顏色[單選題]*A、白色(正確答案)B、銀色C、藍(lán)色D、黑色4、留樣的重量要時(shí)間分別是[單選題]*A、125g、48小時(shí)(正確答案)B、100g，12小時(shí)C、200g，36小時(shí)D、以上都不是5、分餐、打餐時(shí)候要佩戴[單選題]*A、口罩、創(chuàng)口貼B、打火機(jī)、手套C、口罩、手套(正確答案)D、以上都不是6、需要冷藏貯存的原料、半成品、成品，冷藏的環(huán)境溫度范圍是（）℃[單選題]*A、0-8(正確答案)B、0-10C、-8D、0-207、健康證的有效期是多久[單選題]*A、一年(正確答案)B、2年C、3年D、半年8、自食飯菜是否可以放入食品存放冰箱（）[單選題]*A、可以B、不可以(正確答案)C、量少就可以D、都不是9、加工熟食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)的食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃[單選題]*A、70(正確答案)B、80C、90D、10010、新進(jìn)員工年齡不能超過（）歲。[單選題]*A、60(正確答案)B、55C、80D、1001、下列哪種情況需洗手*A、加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品后(正確答案)C、噴嚏、打噴嚏及擦鼻涕(正確答案)D、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙后(正確答案)2、下列屬于常見植物性中毒的食材是*A、野生蘑菇(正確答案)B、四季豆(正確答案)C、發(fā)芽土豆(正確答案)D、冬瓜3、餐廳常用消毒方式有*A、高溫蒸汽消毒(正確答案)B、開水煮沸(正確答案)C、84消毒(正確答案)D、紫外線燈消毒(正確答案)4、下列哪些措施能降低餐廳營業(yè)風(fēng)險(xiǎn)（損失）*A、培訓(xùn)合格后上崗(正確答案)B、上班時(shí)間不擅自離崗(正確答案)C、購買意外保險(xiǎn)(正確答案)D、下班檢查、關(guān)閉水電氣(正確答案)5、食品安全管理中關(guān)于人員的要求主要包括*A、健康狀況管理：持健康證上崗；晨檢每日健康狀況并進(jìn)行記錄(正確答案)B、培訓(xùn)考核：每年參加1-2次食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)，并需考核合格(正確答案)C、個(gè)人衛(wèi)生以及手部消毒管理。(正確答案)D、工作服管理，避免受到污染。(正確答案)6、食品安全法中要求下列（）物品使用前必須消毒。*A、餐具(正確答案)B、飲具(正確答案)C、熟制食品容器(正確答案)D、以上都不是7、加工制作食品過程中，不得存在下列行為*A、使用回收食品作為原料，再次加工制作食品(正確答案)B、使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑(正確答案)C、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑(正確答案)D、使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑(正確答案)8、消防安全的四個(gè)能力是指*A、檢查消除火災(zāi)隱患能力(正確答案)B、撲滅初起火災(zāi)能力(正確答案)C、組織人員疏散逃生能力(正確答案)D、宣傳教育培訓(xùn)能力(正確答案)9、檔口需配備的消防器材是*A、滅火器2個(gè)(正確答案)B、滅火毯2個(gè)(正確答案)C、防毒面具2個(gè)(正確答案)D、以上都不是10、餐廳滅四害工作中的四害是指*A、蒼蠅(正確答案)B、蟑螂(正確答案)C、老鼠(正確答案)D、蚊子(正確答案)1、私人物品可以存放食品售賣區(qū)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)2、藍(lán)色的收納箱只能裝干凈的餐具，如果緊急情況下可以裝其他的食品。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)3、使用禽蛋前不要清洗，免得洗壞，滋生細(xì)菌。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)4、進(jìn)入備餐間的操作人員必須更換專用的衣帽口罩，并進(jìn)行洗手消毒。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)5、油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)6、解凍食品可以用自來水流水解凍或者在常溫下解凍。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)7、員工下班要對餐廳水電氣進(jìn)行檢查。確保其關(guān)閉，方可下班。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)8、餐廳所有保潔工具在收市時(shí)候要做好保潔工具本身的清潔。以防滋生異味和細(xì)菌的繁殖。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)9、白色菜筐裝凈菜、藍(lán)色菜筐裝毛菜（還未加工清洗的蔬菜）。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)10、餐廳員工禁止在大廳睡覺，因?yàn)檫@是一種非常不雅的行為。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)11、食品存放要注意生熟葷素分開，避免交叉污染。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)12、紫外線燈開啟是在開餐前30分鐘。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)13、四季豆烹飪不當(dāng)容易出現(xiàn)安全事故，因此餐廳里面禁止使用四季豆。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)14、廚房和操作間、售賣間不要使用有顏色的袋子和紙箱子。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)15、食品存儲要離地離墻10CM以上。食材禁止直接擺放在地上。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)16、食品從業(yè)人員不能留長指甲（長度不能超過1mm）。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)17、灶臺明火操作時(shí)，必須打開抽排系統(tǒng)；嚴(yán)禁現(xiàn)場無人明火操作，做到人走火滅，關(guān)閉燃?xì)忾y門、關(guān)閉電器灶具。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)18、不得私自從非合同指定和認(rèn)可的供貨商處采購原材料。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)19、各窗口員工必須按時(shí)參加公司組織的各項(xiàng)培訓(xùn)和會(huì)議。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)20、不得將非工作人員帶入操作間，不允許在操作區(qū)域會(huì)客。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)21、不得穿著公司統(tǒng)一配備的工作服外出。凡是進(jìn)入操作區(qū)域工作的人員都必須穿工作服。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)22、藍(lán)色毛巾：用于清潔設(shè)施設(shè)備表面及與食品加工設(shè)備無關(guān)的區(qū)域衛(wèi)生；白色毛巾：用于清潔與食品加工相關(guān)的設(shè)施設(shè)備。棕色毛巾：配電箱專用[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)23、驗(yàn)貨時(shí)，發(fā)現(xiàn)不合格食材要及時(shí)做退貨處理。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)24、清洗蔬菜應(yīng)徹底，遵循一清二洗三浸泡的原則，保證無雜物、無農(nóng)藥殘留，所有素菜必須先洗后切，蔬菜浸泡要做好浸泡記錄[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)25、加工過的小菜，高蛋白的熟食嚴(yán)禁過夜使用。如：豆制品、蝦、蟹、蛋制品等。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)26、嚴(yán)禁制作涼拌菜，涼拌海帶、黃瓜、土豆絲、蘿卜、腐竹、粉絲。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)27、直接入口餐具用具必需按要求消毒，且達(dá)標(biāo)做好消毒記錄。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)28、餐廳所有食材驗(yàn)收時(shí)，要做