進(jìn)口酒知識課件

成都納微商貿(mào)有限公司紅酒品鑒會葡萄酒成分含香物質(zhì) (0.1%)色素和丹寧(紅葡萄酒)(0.3%)酸 (1%)

糖份(0.1%干

-8%sweet甜)酒精 (餐酒10%,

加強(qiáng)葡萄酒20%)水份(80%-90%)主要葡萄酒產(chǎn)酒國舊世界VS新世界

OldWorld舊世界NewWorld新世界區(qū)域(EuropeanCountries)歐洲國家(Southernhemisphere+USA)南半球＋美國代表國家France法國Italy意大利Spain西班牙USA美國Australia澳大利亞Chile智利Argentina阿根廷NewZealand新西蘭SouthAfrica南非Pros優(yōu)點(diǎn)傳統(tǒng)的釀造工藝，更能在酒中結(jié)合土壤氣候特征，注重葡萄酒本味，更具有酸澀的口感悠久歷史和傳統(tǒng)以現(xiàn)代技術(shù)釀造，注重葡萄酒的香醇，果香更重一點(diǎn)主要根據(jù)葡萄品種進(jìn)行區(qū)分不需要長時間醒酒Cons缺點(diǎn)分級制度很復(fù)雜，客人不易理解很多規(guī)則需要較長時間的醒酒儲存時間較短，收藏潛力弱摘要Summary

世界上目前已知的葡萄品種有8000種

世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒

意大利大約使用200種葡萄

法國大約使用100種葡萄

西班牙大約使用50種葡萄

不同的葡萄品種，是影響葡萄酒品嘗的主要因素葡萄的基本結(jié)構(gòu)及在葡萄酒中的作用果肉或漿料籽皮一次壓榨二次壓榨三次壓榨果實(shí)的肉果肉和汁是成品酒的主要成分。酸和糖都存在于果肉并溶入榨汁中，葡萄酒釀造過程中的發(fā)酵處理導(dǎo)致液體酸性結(jié)構(gòu)的改變，并使糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭咸压ぶ泻械幩岷椭珓┗ㄇ嘬?，而丹寧酸和花青苷對葡萄酒的質(zhì)地和色澤起重要作用。果皮也是葡萄酒中香味復(fù)合物的主要來源。

葡萄籽對葡萄酒的釀造過程沒有什么作用，然而如果它們被壓碎，味道很苦的丹寧酸就將被釋放出來獲取酸和糖份，糖份發(fā)酵后轉(zhuǎn)化成酒精獲取丹寧酸獲取丹寧酸，色素及香味白葡萄酒的制作中，沒有第三次壓榨主要白葡萄品種WhiteGrapesChardonnay/莎當(dāng)妮（霞多麗）SauvignonBlanc/白蘇維翁(長相思）Riesling/薏絲琳（雷思令）Gewuztraminer/格烏茲萊妮（瓊瑤漿）PinotGrigio/黑皮諾Viognier/威格尼紅葡萄品種CabernetSauvignon/加本力蘇維翁（赤霞珠）國王Merlot/梅洛（梅鹿輒）王后PinotNoir/黑皮諾公主Gamay/甘美Shiraz(Syrah)/設(shè)拉子（西拉）王子Sangiovese/桑吉維斯（意大利）Nebbiolo/尼比奧羅Zinfandel/仙芬黛Tempranillo/泰普妮洛（西班牙）酒標(biāo)Winery酒莊名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume凈含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety

標(biāo)注葡萄品種OldWorld舊世界Appellation標(biāo)注產(chǎn)地Classification標(biāo)注等級新舊世界在灑標(biāo)上的主要不同點(diǎn)通用信息來自新世界的酒標(biāo)

產(chǎn)地酒名葡萄年份（葡萄采摘年份）圖形標(biāo)志

凈含量葡萄品種新世界的酒標(biāo)與舊世界相比：1.會直接標(biāo)明本瓶葡萄酒所采用的葡萄品種。2.舊世界在酒標(biāo)上要反應(yīng)出嚴(yán)格的等級制度視覺：分析外觀B.嗅覺：分析氣味C.味覺：分析口感品酒的幾個步驟邊緣：有葡萄酒的邊緣光圈應(yīng)是明亮宜人的。陰暗模糊的邊緣說明酒品質(zhì)存在問題。透明度：用一張平滑的白紙作背景。您可以通過觀察葡萄酒的色澤深淺和清澈度推測酒的年份。視覺：評價外觀觀察葡萄酒的邊緣，它的顏色也可以給你提供一些葡萄酒年份，葡萄品種，釀酒方式，以及氣候條件等方面的信息.觀色年份這是最重要的一個環(huán)節(jié)，鼻子可以聞出4000多種香味，而舌頭卻只能嘗出5種基本的味道。1)搖杯醒酒2)把鼻子探入杯中3)緩慢而長長的深吸一口氣.聞香植物類果香香橙味，紅色漿果、深色漿果，野果，干果，異域水果…花香茉莉花，玫瑰、椴花、紫羅蘭……植物茴芹、干草、蕨類、菌類、地下植物、阿拉伯樹膠……芳香類物質(zhì) 檀香、麝香、樹脂、蜂蠟……含糖辛辣味甘草、香草、桂皮……動物類皮革、野味、肉汁……其它熏烤味巧克力、烤面包、咖啡、太妃糖……礦石味燧石-打火石，石頭、白堊-粉筆……碘酒味柏油糕點(diǎn)味蜂蜜、奶油糕點(diǎn)、新鮮面包……乳類新鮮黃油氣味壞酒味硫磺味、醋味、瓶塞味、霉味……香味的分類醒酒

將陳年的葡萄酒與其中的雜質(zhì)分離。讓年輕氣味未完全發(fā)散的葡萄酒“呼吸”。reasonsfordecantation:醒酒的兩個原因壞木塞味：聞這種葡萄酒時會感覺到一股霉味，這是由于木塞受污染造成的。硫化：有刺鼻的硫磺味。醋化：有食醋味。氧化：可以看出葡萄酒變成棕褐色，有霉味。通過氣味識別壞酒最基本的味覺包括四種味道---------苦味，最敏感的位置處于舌頭末端，舌尖則最為不敏感咸味，則大部分集中在舌頭中部酸度，最敏感的部位在舌頭兩側(cè)；舌尖對甜味最敏感。（酸甜苦咸）在舌頭不同部位有不同體現(xiàn)甜味：最先發(fā)現(xiàn)的味道。酸味：較濃的酸味能讓口腔自然分泌液。缺少酸味的葡萄酒會讓人感覺松散、平淡沒有吸引力。鹽分：葡萄酒中含量很少。如何品酒香氣初期（品種）香氣中期（發(fā)酵）香氣后期（熟成or發(fā)酵后）香氣來自于葡萄果實(shí)、取決于葡萄品種睡風(fēng)土條件，包括花卉類和水果香氣。體現(xiàn)了葡萄園和種植和管理技術(shù)水平來源酒精發(fā)酵過程和二次乳酸發(fā)酵過程，取決于浸泡時間，發(fā)酵溫度和采用的酵母菌種。體現(xiàn)了釀造工藝。來自于葡萄酒在橡木桶培養(yǎng)過程（一般指紅葡萄酒）中的氧化作用，裝瓶后的熟成過程中也有利于后期（熟成）香氣的產(chǎn)生。體現(xiàn)了培養(yǎng)者的辛勤工作概述：

香氣物質(zhì)在葡萄酒中的含量很低（平均每升葡萄酒含1.2g即千分之一），有的香氣成分只有一點(diǎn)輕微的痕跡，儀器也難以測量。一款葡萄酒可以由不同的釀酒槽和不同品種葡萄酒間勾兌調(diào)配，目的就是提高香氣表達(dá)和口感。香氣決定因素:葡萄品種、地質(zhì)結(jié)構(gòu)、氣候、年份、種植方法（修剪、采摘等）、釀造工藝、培養(yǎng)條件及裝瓶后的熟成青椒黑加侖黑莓覆盆子檸檬蜂蜜槐花Texture:

質(zhì)感Creamy奶油質(zhì)感

Silky絲綢質(zhì)感Velvety天鵝絨質(zhì)感Chardonnay莎當(dāng)妮PinotNoir黑皮諾

Syrah設(shè)拉子味覺的細(xì)分美酒配佳肴（基本配餐知識）葡萄酒種類海鮮類帶蘸汁的魚類白色肉類紅色肉類鴨肉類奶酪類甜點(diǎn)類干白葡萄酒○○○××○×桃紅葡萄酒○○○××××清淡的紅葡萄酒×○○○○○×醇厚的紅葡萄酒×××○○○×葡萄汽酒○×××××○甜白葡萄(甜點(diǎn))酒×××××○○加度葡萄酒

×××××○○口語：紅酒配紅肉，白酒（白葡萄酒）配白肉葡萄酒產(chǎn)區(qū)世界葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)分布圖北緯37度歐洲澳大利亞新西蘭南非阿根廷智利北美法國葡萄酒10大主要產(chǎn)區(qū)羅瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)波爾多產(chǎn)區(qū)西南產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū)阿爾薩斯香檳產(chǎn)區(qū)羅訥河谷朗格多克－魯西寧產(chǎn)區(qū)黑比諾（紅）霞多麗（白）（單一品種）梅樂（紅）赤霞珠（紅）賽美容（白）長相思（白）（混合）霞多麗（白）黑比諾（紅）（起泡葡萄酒）歌海娜（紅）西拉（紅）慕維得爾（紅）瑪珊（白）瑚珊（白）（混合）瓊瑤漿（白）雷司令（白）灰比諾（白）（單一品種）白詩南（白）長相思（白）密斯卡岱（白）品麗珠（紅）赤霞珠（紅）美樂（紅）霞多麗（白）長相思（白）歌海娜（紅）神索（紅）慕容得爾（紅）法國葡萄酒等級AOCVDQSVDPVDT法定產(chǎn)區(qū)酒35%優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒2%地區(qū)餐酒15%日常餐酒38%法國每個地區(qū)都有自已當(dāng)?shù)氐姆旨壷贫華OC：Appellationd’OrigineControleeV.D.Q.S：VindeQualiteSuperieureVDP：VindePaysVDT：VindeTable原產(chǎn)地名羅伯特帕克88-90分等級：波爾多優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)土

壤:沙礫石粘土葡萄酒釀造：采收后，榨汁前對葡萄每天回抽三次。酒槽浸皮時每兩天對酒液進(jìn)行機(jī)械攪拌混合，使葡萄液與葡萄皮充分接觸，以此加深酒色和平滑單寧。浸漬30天。然后將酒液灌入橡木桶中培養(yǎng)發(fā)酵九個月。葡萄品種:90%梅洛10%加本利弗朗酒評：鮮艷的寶石紅，黑色漿果的氣息蘊(yùn)藏在這款經(jīng)典的波爾多紅葡萄酒中，柔和而又濃郁的果香是其最具特征的風(fēng)格，單寧的收斂感貫穿在入口后的每一個時間段，和諧圓潤且勻稱，整體的平衡感相當(dāng)出色。品鑒紅酒一法國十字木桐古堡ChateauCroixMouton品鑒紅酒二西班牙安坦尼奧ANTANO2007安坦尼奧

ANTANO產(chǎn)

地：西班牙里奧哈級

別：DOC葡萄品種：坦普尼羅70%加爾納什15%瑪祖愛羅10%加刺安娜5%酒精度：14%（vol）酒

評：西班牙最大的酒莊所產(chǎn)，此酒莊2009年銷售額近8.2億歐元，全球排名第六。香味馥郁，有濃濃的橡木桶、烤玉米及松木味，特別是陳皮香味很突出，還有焦糖以及黑色水果：黑櫻桃、西梅、黑醋栗、黑梅等香味。入口酸甜度適中，單寧平衡、澀感不高，一點(diǎn)甘草以及巧克力味道，感覺很甜美。回甘長，持久力很好。開瓶即飲到3小時顛峰后還能堅(jiān)持24小時的良好狀態(tài)，充分體現(xiàn)西班牙釀酒師的高超技藝。2008黃金紅仙粉黛CALIFORNIARED&GOLD產(chǎn)

區(qū)：美國納帕谷葡萄品種：津芳德爾

酒精度：14%（vol）

所采用的葡萄來自加州最好的仙粉黛產(chǎn)區(qū)洛黛。仙粉黛是該區(qū)域的明星葡萄品種，并有著豐厚成熟的黑加侖果味。來自于中央山谷的暖濕氣流貫穿著葡萄的整個生長和成熟期，使葡萄具有豐富的口感。洛黛產(chǎn)區(qū)擁有大面積的老齡葡萄樹，所產(chǎn)的葡萄口感復(fù)雜而強(qiáng)烈。能品嘗出成熟的黑莓和紅色漿果味道，并略帶辛辣爽