酒的基本知識課件

第六章酒的基本知識第一節(jié)酒、酒曲的分類第一節(jié)酒、酒曲、酒的分類酒

含有酒精成分的飲料謂之酒。（按飲料分類含0.5%以上酒精的飲料為酒，酒精含量在0.5%以下的飲料為非酒精飲料即軟飲料）自古以來酒與人們的生活有著密切關(guān)系，全世界每年都要消耗大量的酒。酒精發(fā)酵的秘密是近200年前法國科學(xué)家巴斯德所揭開。他發(fā)現(xiàn)，酒精是由酵母菌“吃”了糖以后產(chǎn)生的。其實質(zhì)是兼厭氧性的酵母菌在缺氧的條件下，進行厭氧發(fā)酵，以葡萄糖為基質(zhì)，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。淀粉等多糖類物質(zhì)需經(jīng)酶分解為單糖才能為酵母菌所用。在酒的釀造中所用到的微生物除酵母菌外，還有霉菌、細菌等。酒曲

酒曲是中國酒特有的糖化發(fā)酵劑，是釀酒的動力，至今約有三千多年的歷史。制曲技術(shù)蘊含著高深的科學(xué)原理和技術(shù)，如米麥固體曲，自然培養(yǎng)多種糖化發(fā)酵微生物，利于曲種傳代和保藏等。流傳下來的寶貴曲種（紅曲、小曲）深刻影響著我國現(xiàn)代制曲技術(shù)。曲的質(zhì)量直接影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，一直為人們所重視。酒曲大致分五大類：1、大曲以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、人工踩制或機壓成塊狀的曲胚、自然接種，在一定溫度、濕度下配制而成。一般曲塊較大，故名大曲。主要微生物有霉菌（根霉、毛霉、念珠霉等）、酵母菌、細菌（乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等），是多種微生物的混合曲。既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料。由于地理條件和制曲條件不同，大曲分布的微生物種類、數(shù)量不同。這些不同的微生物賦予酒不同的芳香成分，形成酒特定的香型。3、紅曲用大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成，主要含有紅曲霉和酵母等微生物。紅曲主要用于黃酒釀造。其釀成的酒叫紅曲酒，具有色澤鮮艷、酒味醇厚的特點，如福建的沉缸酒。另外紅曲在腐乳、中藥、食用色素等方面也有應(yīng)用。4、麥曲用小麥為原料，軋碎加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成，主要有米曲霉、根霉、毛霉及少量酵母和細菌。也是黃酒的糖化發(fā)酵劑，如紹興酒就有用麥曲釀造的，具有特殊的曲香，酒味醇厚。麥曲黃酒產(chǎn)量較大，約占黃酒產(chǎn)量的80%。

5、麩曲用麩皮做培養(yǎng)基，接種純種的糖化酶菌（如黃曲霉、黑曲霉等），經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成。主要起糖化作用，與純種培養(yǎng)的酒母（酵母）混合進行酒精發(fā)酵生產(chǎn)白酒，稱麩曲法白酒。因其淀粉利用率高達80%，在節(jié)約糧食方面有顯著效用，加上生產(chǎn)周期短、便于實現(xiàn)機械化、適宜多種淀粉原料，發(fā)展較快。但缺點是香味不足，酒質(zhì)不高，影響到發(fā)展?，F(xiàn)在進行研究，如采用串香、調(diào)香、固液結(jié)合、多種微生物發(fā)酵等，已取得一定效果。酒的種類

酒的品種繁多，分類方法有很多。1、依酒精含量（一般以容量百分比表示）高度酒：酒精含量在40~45%以上；中度酒：酒精含量在20~40%之間；低度酒：酒精含量在20%以下。2、以酒的含糖濃度分（常指低度酒而言）甜型酒：葡萄酒含糖5%以上；黃酒含糖10%以上；半甜型酒：葡萄酒含糖0.6~1.2%；黃酒含糖5~10%；干型酒：葡萄酒含糖0.5%以下；黃酒含糖5%以下。

3、以制造方法

發(fā)酵酒：亦稱釀造酒，為以含糖或淀粉質(zhì)原料經(jīng)糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌后制得的酒。屬低度酒，如黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。

蒸餾酒：以含糖或淀粉質(zhì)原料經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制得的酒。如白酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、金酒、燒酎(清酒)等。

配制酒：又稱再制酒，以酒或酒精為基酒，配以各種藥材、果汁及其他食品添加劑制得的酒。大多酒精含量較低，如各種藥酒、滋補酒、利口酒、雞尾酒等。

4、國際分類法

天然蒸餾酒類：將蒸煮過的水果皮渣或粉碎后的水果經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得的產(chǎn)品。如各種水果蒸餾酒（30~55度）、葡萄白蘭地（38~45度）、特種加香天然蒸餾酒（40~50度）。第二節(jié)各類酒的特色歷史悠久的葡萄酒我國最早生產(chǎn)葡萄酒的地方是新疆，古稱西域?！妒酚?大宛列傳》載2000多年前“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十年不敗?！睆堯q出使西域引進葡萄后，中原可能已有葡萄酒，至唐葡萄酒更為普遍。我國現(xiàn)代葡萄酒的生產(chǎn)是從清光緒18年開始的，由華僑張弼士在煙臺創(chuàng)辦張裕葡萄酒公司。葡萄酒按顏色分有：1、紅葡萄酒是果皮帶色的葡萄制成，含有果皮及果肉中的有色物質(zhì)。酒色深紅、鮮紅或?qū)毷t。酒度一般在9~13%。2、白葡萄酒是用白葡萄或紅葡萄的果汁（去皮）制成。色澤淡黃或金黃，酒精含量與紅葡萄酒相近。低于9度的葡萄酒品質(zhì)較差。按含糖分多少分：1、干葡萄酒即無甜味的葡萄酒，糖分已幾乎完全發(fā)酵。2、甜葡萄酒含糖分超過5%，能感到甜味。

我國特有的黃酒有詩道“黃酒不傷身，微醉如酒神，品自香中來，天地皆人樽”，黃酒具有養(yǎng)胃健脾、和血行氣、增進食欲之功用，是佐餐佳品，還可作為烹菜的調(diào)味料或解腥劑，在醫(yī)藥上用作輔佐料或藥引子。《詩經(jīng)》云“十月獲稻，此為春酒”黃酒是我國最早的谷物酒，古時提到的酒多為黃酒。黃酒技術(shù)成熟的標志是紹興黃酒。黃酒是發(fā)酵酒類，原料為大米（南方）或黍米（北方），用曲有麥曲、紅曲、酒藥等。酒精度低，一般為15~16度，且含糖、氨基酸、維生素等多種浸出物，是營養(yǎng)價值很高的低度酒飲料。有人稱“液體蛋糕”。黃酒色澤金黃或紅褐，香味濃郁，酒體醇厚。黃酒香氣成分復(fù)雜，儲酒時間越長，則氨基酸等香味成分含量越高，風(fēng)味越濃郁。我國南方又稱黃酒為花雕、狀元紅、女兒紅等。婦女有產(chǎn)前產(chǎn)后飲黃酒的習(xí)慣。

我國白酒香型在1979年第三屆全國評酒會提出分成清香型、濃香型、醬香型，爾后又提出米香型和其他香型：

1、醬香型：又稱茅臺型或茅型，“國酒”茅臺即是其代表。是具有類似醬食品香的酒，主體香組分復(fù)雜。風(fēng)格是：醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

2、濃香型：又稱瀘香型。多數(shù)大曲名酒是此香型。己酸乙酯是該類酒的主體香。風(fēng)格是：窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。

3、清香型：汾酒是其代表。風(fēng)格：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈。乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主體香氣。

4、米香型：即墨老酒、廣西桂林三花酒是其代表。有以高粱和以大米為原料兩類小曲酒。風(fēng)格：酒質(zhì)晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢。主體香是乳酸乙酯和β-苯乙醇。

5、其他香型：如貴州董酒，用小曲、大曲作糖化發(fā)酵劑，酒質(zhì)既有大曲的濃郁芳香，又有小曲的柔綿醇和、落口舒適甜爽。

陜西的西鳳酒自稱為鳳香型，以烈爆著稱，現(xiàn)已有所改變。發(fā)展迅速的啤酒啤酒起源于今敘利亞、伊拉克地區(qū)的古亞述，因其富有營養(yǎng)有“液體面包”之稱。是由大麥芽加大米或玉米作輔料及酒花釀制而成。啤酒按色澤分：淺色啤酒（或黃啤酒，色澤淡黃或帶淡黃綠）、濃色啤酒（或黑啤酒，色澤黑紅或黑棕色）。啤酒按操作工藝：上面型發(fā)酵啤酒（浸出糖化制麥汁，由上面啤酒酵母發(fā)酵）、下面型發(fā)酵啤酒（煮出糖化制麥汁，經(jīng)下面啤酒酵母發(fā)酵，是包括我國在內(nèi)的多數(shù)啤酒制作工藝）。啤酒的“度”并非指酒精含量，而是啤酒的原麥芽汁的濃度。殺過菌的啤酒是熟啤酒；未殺菌的啤酒是鮮啤酒、生啤酒。

啤酒的泡沫是鑒別啤酒的重要指標：

1、起泡性：啤酒注入潔凈的玻璃杯中時泡沫升起的情況及泡沫的高度；

2、泡沫的持久性：倒啤酒泡沫滿杯開始至見到0.5mm直徑大小的液面時止，即持續(xù)的時間；

3、泡沫的附著力：泡沫掛杯的情況；

4、泡沫的性狀：泡沫的大小、顏色、泡沫層的堆積狀態(tài)及疏松程度等。

啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香氣，嗅之新鮮，沒有氧化臭及其他異味。

品種多樣的配制酒配制酒的酒基古代用黃酒和白酒，后來又增加了葡萄酒和食用酒精。配制酒的添加物一般為四類：草藥，動物藥材，鮮果，鮮花。如：人參、靈芝、五加皮、當歸、丁香、虎骨、鹿茸、龜殼、蛇、五味子、枸杞、木瓜、桂花、玫瑰等。我國有名的配制酒有北京虎骨酒、廣州三蛇酒、百歲酒、汕頭長春酒，及蘭州當歸酒、天津玫瑰露酒、東北鹿茸酒、煙臺三鞭酒、山西竹葉青等。現(xiàn)在市場上常見的勁酒、鹿龜酒、海南椰島等也是配制酒。國外的配制酒（利口酒）往往帶有特異的香味，一般不在正餐中飲用，而是作為開胃酒飯前飲用，或飯后飲用以助消化，或作為“補品”飲用。正餐佐餐一般飲用葡萄酒、啤酒等。第三節(jié)酒的勾兌調(diào)味、陳釀和品評酒的勾兌調(diào)味以白酒為例，由于季節(jié)、原料、曲、窖池以及上下層醅、蒸餾餾出先后等的不同，每批新產(chǎn)酒的質(zhì)量、口味不可能完全一致，在釀造的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能影響酒的風(fēng)格。為保證白酒成品質(zhì)量的穩(wěn)定，具有其典型風(fēng)格，勾兌調(diào)味是必不可少的一道工序。勾兌即是對酒中微量成分的合理調(diào)配。勾兌后酒在香、味等方面仍可能有一些微小的不足，再有選擇的加入具有不同風(fēng)味的調(diào)味酒，使酒的風(fēng)格和香味更加完善全面，稱之為“調(diào)味”。酒的陳釀“酒是陳的香”。新酒香淡味粗，口味粗糙、辛辣，而且不協(xié)調(diào)。酒的陳釀貯存就是讓酒發(fā)生一系列的變化，改善酒的風(fēng)味，增加酒香。老熟可使酒風(fēng)味圓潤，酒質(zhì)香濃，口味醇和。當然酒的陳釀需占用大量的庫房和資金。酒的自然老熟機理復(fù)雜，伴有物理和化學(xué)變化。主要有乙醇和水分子的締和反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、酯化、聚合作用的結(jié)果。現(xiàn)在也有用超聲波、高壓處理、γ-射線輻射、超過濾等物理方法促進老熟。白酒一般貯存在特制的陶瓷壇（缸）內(nèi)，埋于土中或放于洞中，現(xiàn)也有用水泥池，內(nèi)壁涂無毒涂料的酒池。貯酒溫度、濕度要求穩(wěn)定。名白酒貯存期至少三年，優(yōu)質(zhì)白酒一年。國外的葡萄酒、果酒、蒸餾酒等多用以櫟屬的木材制作的橡木桶（具有透氣性，并賦香）來貯存。酒的貯存溫度一般較低（如4~8度）而恒定。酒的品評專業(yè)性的評酒是一項技術(shù)性很強的工作，在酒的消費者中也有許多人具有很高的評酒水平。蘇東坡認為評判酒“以舌為權(quán)衡也”，味在評酒中占有很大比重。人的味覺細胞即味蕾分布在舌頭上。舌尖的味覺最敏感，專司甜味；舌的反面專司苦味；舌的中央和邊緣對酸敏感；澀味主要由口腔粘膜感受；辣味則是舌面及口腔粘膜受刺激所產(chǎn)生的痛覺。酒的呈味物質(zhì)一般有有機酸、酯類、氨基酸、高級醇、羰基化合物及芳香族化合物。酸味使酒濃厚，多元醇和醛類使酒帶甜味，氨基酸及無機鹽可使酒味完整，酒精固有的辣味等一起構(gòu)成酒的特有風(fēng)味。不同地區(qū)的消費者對酒的風(fēng)味有不同的偏好。鼻腔上部的嗅覺細胞受到刺激后傳遞給大腦皮層而感受到香。嗅覺具有靈敏性，但也容易產(chǎn)生“疲勞”。嗅覺在酒的品評中也很重要。如英國有一種威士忌不用口嘗，完全靠鼻子聞香來評級。

2、香氣

一般術(shù)語：無香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長、綿長、協(xié)調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、固有香氣、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣

白酒香氣：醇香、曲香、糟香、果香

啤酒香氣：酒花香、麥芽清香、麥芽焦香

果酒和葡萄酒：果實特有香氣、酒香

3、味

酒的口感：濃厚、淡薄、清淡、平淡、醇和、醇厚、綿軟、清洌、粗糙、燥辣、粗暴、上口、落口、后味、余味、回味

甜味用語：無甜味、味甜、甜味的、濃甜、甜膩、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘冽、甘潤、甘爽

酸味：調(diào)和、微酸、有酸味、酸重

苦味：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極苦、微苦澀、苦澀

其他：澀味、酒味諧調(diào)、邪味、異味、尾子不凈

4、風(fēng)格、酒體

風(fēng)格：突出、顯著、不突出、不顯著

酒體（葡萄酒、果酒）：酒體完滿、酒體優(yōu)雅、酒體肥碩、酒體滯重、酒體粗實、酒體嬌嫩、酒體輕弱、酒體瘦弱、酒體粗劣、濃淡適口、有皮有肉、酒體甘溫

2、聞

酒一入杯，就能聞到協(xié)調(diào)的酒香味和主體香，給人以愉快。白酒的清香型，香氣清雅純正；濃香型，具有濃郁的窖香味；醬香型，醬香味突出；米香型，蜜香清雅。葡萄酒應(yīng)該有新鮮悅怡的葡萄果香和柔和的酒香，香氣和諧細膩，不應(yīng)有醋酸味。黃酒的香氣應(yīng)醇和濃郁。啤酒應(yīng)有酒花的香氣和麥芽的清香，并且新鮮無老化氣味。

3、嘗

好酒一入口，就會香氣滿口，咽下后余香不絕。白酒應(yīng)入口醇厚，綿軟，落口甘冽，后味純凈，余味悠長。葡萄酒應(yīng)爽口清快，口味和諧完整，潔凈舒順；甜葡萄酒還應(yīng)甘柔滋潤、酸甜適口；干葡萄酒應(yīng)酸味突出，甜味不顯；半干葡萄酒以酸味為主，略帶甜味。黃酒鮮美爽口，醇厚柔和，氨基酸味（鮮、甜等）突出。啤酒有酒花的苦味，并有充足的二氧化碳帶來的殺口感。

4、白酒挑選

買白酒時不能開瓶，可通過一些簡單辦法挑選。把酒瓶拿到手中（透明的瓶），慢慢倒置過來，對著光觀察底部。如有沉淀的物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象，說明雜質(zhì)較多。如倒置后酒液不失光，不混濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量較好。色澤應(yīng)是無色透明，但茅臺酒略帶黃色。

判斷酒度可用搖晃的辦法。搖動酒瓶后，若出現(xiàn)小米粒到高粱米粒的酒花，堆花時間在15s則酒度在53~55；如酒花有高粱米大小，堆花時間7s，則酒度約57~60；如酒花有高粱米到玉米粒大小，堆花時間3s，