公司企業(yè)員工食堂管理運(yùn)行方案（可編輯模板）

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冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。3、環(huán)境衛(wèi)生要求1）飯菜衛(wèi)生要求：A:米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲、無(wú)霉汁、無(wú)雜物。B:菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C:其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。2）餐具衛(wèi)生要求：A:所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B:所有餐具必須清洗干凈保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。C:餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。3）廚房衛(wèi)生：A:膳食中心應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。B:膳食中心每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無(wú)油漬等臟物為主。C:廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一次。D:炊事用餐定期每月消毒一次。4、 供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定：1）供餐時(shí)間早餐:08:00-09:00中餐：12:00-13:30晚餐:17:30-18:30依規(guī)定時(shí)間就餐5、 就餐人員之行為1）用餐時(shí)間參照下班時(shí)間執(zhí)行，職工打飯時(shí)間以下班30分鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時(shí)時(shí)間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時(shí)通知預(yù)留）。2） 提前用餐人員須事先申報(bào)，并持部門及行政人事部所開(kāi)證明，否則以早退論處。3） 按先后順序排隊(duì)打飯、菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃；4） 飯菜吃多少打多少，力爭(zhēng)減少浪費(fèi)，不得爭(zhēng)先恐后，不得代打或打雙份；5） 就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；6） 用餐時(shí)不得大聲喧嘩，離開(kāi)時(shí)必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；7） 必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為；6、投訴方式公司任何職工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通過(guò)以下途徑投訴，行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，職工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政人事部會(huì)依此作出相關(guān)處理。＞餐廳衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理職工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。職工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。職工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。二、 廚房衛(wèi)生管理廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開(kāi)使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以標(biāo)拭，確保干凈整潔。下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、埠螂、蒼蠅等。倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、 食品衛(wèi)生管理采購(gòu)原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、埠螂、螞蟻等。＞食物中毒及其預(yù)防一、 廚房所有職工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅(jiān)持做到不合格不驗(yàn)收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。二、 做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。三、 不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作岀相應(yīng)的整改措施。.＞廚房急救預(yù)防—、火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蘆麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二?皮膚創(chuàng)傷急救1、 止血；2、 清潔傷口，周圍有溫水或涼開(kāi)水洗之；3、 輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來(lái)。三、 觸電急救。救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開(kāi)其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。四、 摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開(kāi)衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應(yīng)先解開(kāi)衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開(kāi)水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2、 如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。＞安全防火制度一、 伙房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。二、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、 做油炸食品時(shí)，油量不得超過(guò)容器的三分之二，油溫不得過(guò)高或跑油，看管人員不得離開(kāi)爐灶。四、 所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開(kāi)關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。五、 配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。六、 工作人員離開(kāi)伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。七、每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。＞就餐管理制度一、 目的：為強(qiáng)化職工餐廳各方面工作的管理，保證職工餐廳正常、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，給就餐職工創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。二、 適用范圍：在職工餐廳內(nèi)就餐的所有人員三、餐廳就餐時(shí)間及安排：用餐種類用餐時(shí)段用餐人員備注早餐0&00?09：00公司內(nèi)部職工，客人中餐12：00-13：30公司內(nèi)部職工，客人晚餐17：30?18：30公司內(nèi)部職工，客人除以上開(kāi)餐時(shí)間，餐廳停止就餐。四、 職工餐廳是為方便公司職工及業(yè)主用餐而設(shè)，職工餐廳采取什么方式運(yùn)作，本公司職工持《職工就餐卡》就餐。外來(lái)人員就餐，須事先至后勤專員處申請(qǐng)辦理外餐卡。五、 職工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的職工，可以在本崗位用餐。此部分職工名單由部門提供給行政人事部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯?jiān)?、菜渣倒至指定容器?nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。六、 外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的職工指定餐具或自帶餐具；七、 職工在窗口打飯時(shí)，必須保持良好的秩序排隊(duì)輪流等候，不得插隊(duì)。對(duì)待餐廳工作人員要文明用語(yǔ)、禮貌待人。八、 職工就餐卡只限于用餐時(shí)使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個(gè)人需要時(shí)，則到后勤專員處交費(fèi)充值進(jìn)行消費(fèi)。如公司食堂將來(lái)提供酒水飲料，不能使用職工餐卡購(gòu)買。九、 職工餐充值在每月規(guī)定的時(shí)間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情況不予補(bǔ)充。十、職工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財(cái)務(wù)交費(fèi)10元，憑財(cái)務(wù)開(kāi)具收據(jù)到后勤專員處重新辦理。十一、岀現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定位置的；2飯?jiān)?、菜渣等餐后剩余物沒(méi)有倒至指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊(duì)秩序插隊(duì)的；不遵守餐廳開(kāi)放時(shí)間的。十二、以上規(guī)定自頒布之日起實(shí)施，公司后勤部負(fù)責(zé)解釋及修改。

＞采購(gòu)驗(yàn)收管理制度采購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。三、采購(gòu)員采購(gòu)用品后，持請(qǐng)購(gòu)單交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開(kāi)出入庫(kù)單要求分類開(kāi)列，不可混合，入庫(kù)單一式三份，交財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和采購(gòu)。四、采購(gòu)員憑入庫(kù)單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門主管簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。五、每月采購(gòu)員將入庫(kù)單交于會(huì)計(jì)報(bào)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏數(shù)由其本人負(fù)責(zé)。_1_八、每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，做到價(jià)廉物美。七、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購(gòu)員開(kāi)虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門主管要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購(gòu)及倉(cāng)管工作。＞廚房考核制度一、 考核目的為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使用符合治酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向職工及賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。二、 考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制，勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。三、 考核辦法設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、職工等進(jìn)行每日工作情況考核，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。四、 考核結(jié)果與職工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的職工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的職工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。五、 建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員。確保考核工作公正嚴(yán)明。六、 考核細(xì)則將職工考核情況納入餐廳管理質(zhì)量分析內(nèi)容中，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化?？己嗽u(píng)分由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。1. 基本要求考核：15分）出勤：遲到/分，中途無(wú)故擅自離崗?3分，曠工?5分，請(qǐng)假?zèng)]有特殊原因?2分；）儀表：沒(méi)有佩戴工作證/分；沒(méi)有穿工作服分，工作服穿戴不整齊?0.5分；穿拖鞋分；沒(méi)有戴帽子分；手套，圍裙不齊全，缺少任一項(xiàng)者畀分。）違反以上制度，酌情扣分。2、 工作表現(xiàn)考核：25分1）工作結(jié)果沒(méi)有清潔干凈和抹布，沒(méi)有擺放到指定位置扣1到2分。2） 工作過(guò)程中坐下休息扣1分，和外人談笑扣1分。3） 大量桌面沒(méi)清潔而坐下休息聊天扣1分4） 和職工爭(zhēng)吵