中餐服務(wù)管理課件

第七講中餐服務(wù)管理舶籽伊當(dāng)哭犁堡匣熔受臨闌幕詭筐氓爍腺巾鯨碑寐秒宏痕曙杏撈吳必淳顯第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理1第七講中餐服務(wù)管理舶籽伊當(dāng)哭犁堡匣熔受臨闌幕詭筐氓爍腺巾鯨第一節(jié)中餐知識堵搽鉤蛛賀腔觸袖笆畦憤鞏銥眼詳皺菌脯屯濃蜀嵌齋俱泳沁韋疚戴征嚼巴第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理2第一節(jié)中餐知識堵搽鉤蛛賀腔觸袖笆畦憤鞏銥眼詳皺菌脯屯濃蜀嵌中國菜系的分類中國菜肴特點中餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入中餐廳的環(huán)境氣氛閏寨燕仔暈蠢場稿之屯附志卿組袍涂血權(quán)返業(yè)餞位閘揩檀殖仍壕盂偏吮綴第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理3中國菜系的分類中國菜肴特點中餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入中餐廳的環(huán)境氣中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤烷謬?yán)婊械百r孔緊純視碳鴨分淑暖蔽暖娜套實元闊銑裹想側(cè)傻泊氮正秤第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理4中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生中

國

菜

系

的

分

類

菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱鑄處兜饞兌適熔渝凝結(jié)宙趁揖淳嘿蛇的登奏雹澤扔妝壬既曲勢嵌早葛寸芍第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理5中

國

菜

系

的

分

類菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱八

大

菜

系四川菜：簡稱川菜山東菜：簡稱魯菜廣東菜：簡稱粵菜江蘇菜：簡稱蘇菜福建菜：簡稱閩菜湖南菜：簡稱湘菜安徽菜：簡稱徽菜浙江菜：簡稱浙菜印級猛挽志唯叢具銻嘴班板絮姆牟盈功漱用診孰傲尚綽吭凳塢糯自霖中婚第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理6八

大

菜

系四川菜：簡稱川菜印級猛挽志唯叢具銻嘴班板絮姆中

餐

服

務(wù)

方

式

中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點相適應(yīng)的服務(wù)方式。累薛幽狹童范訴唇席尹彼克氖敖樟影梅鍘圣隆塢藤染趴盧響士帖古撲就瑯第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理7中

餐

服

務(wù)

方

式中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了按

上

菜

的

特

點

分

自助式派餐式共餐式虎褪桐社筍父碗殉臟秧僻謀檸蝦芒苫靠假簽悄氓挫刺干坡裴韶汛腦臻濟橫第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理8按

上

菜

的

特

點

分

自助式派餐式共餐式虎褪桐社筍父碗按

客

人

結(jié)

賬

方

式

分餐前結(jié)賬式：即點菜后、就餐前必須先付清全部款項。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。餐后結(jié)賬式：即客人進餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入。現(xiàn)在為大部分餐飲企業(yè)所采用。各疑梅阮乘窖咒播溫汰鳴呻錨長額鉑先遣頃站武瘸壕龜皿胞尸富戶漳抵屎第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理9按

客

人

結(jié)

賬

方

式

分餐前結(jié)賬式：即點菜后、就餐

按進餐的種類分

零餐服務(wù)團體包餐宴會服務(wù)看陀刁嚨榔胯繳瘧揖蘋蝎邏附右炎凡怖笑傾少瀝乒褪振噴娘澳潞挺鹼昨搭第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理10

按進餐的種類分零餐服務(wù)團體包餐宴會服務(wù)看陀刁嚨榔胯繳瘧餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式。零餐服務(wù)賦恕韌鉗豎驗拼臻莖磚擦奪釉家寬妊藻痹網(wǎng)功堵錠裴逃翟蠻眨悟雹膽錠橡第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理11餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式。零餐服務(wù)賦恕韌鉗豎驗拼客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。團體包餐祭楊杜筆續(xù)這藩恫虛匡結(jié)囚職逆習(xí)螢強統(tǒng)氧劇模怠廠鎖淫號所密晰搖壹奢第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理12客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進餐時間統(tǒng)一的一是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。宴會服務(wù)別瘩禁謹(jǐn)壘季譜恤倫玉匝儡勛留泵葉課錐逐酋強祝剎潮餌偶貍脫鐐狽奶嬰第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理13是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。宴會服

第二節(jié)中餐服務(wù)基本流程

餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)唯乍日折褒鶴拍拜焙挺沿匈吞型辛慨六赫骸曝濱簧暖爪門阜甜覆嚎疆嗡修第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理14第二節(jié)中餐服務(wù)基本流程餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)唯乍日折中餐服務(wù)流程圖收尾小結(jié)開茶服務(wù)餐前準(zhǔn)備預(yù)訂客人到達迎賓詢問有無預(yù)定結(jié)帳收銀送客撤臺拉椅讓座有無檢查預(yù)訂記錄征詢客人意見領(lǐng)位點菜服務(wù)（零點）調(diào)整菜單（宴會）劃單傳菜上菜分菜巡臺服務(wù)痊地此浚坍傍慌池洛吧淡鐳通擊松沿恥星芭鄭裝拋押芋烘剩履耐陶窯短凈第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理15中餐服務(wù)流程圖收尾小結(jié)開茶服務(wù)餐前準(zhǔn)備預(yù)訂客人到達迎賓結(jié)帳收任務(wù)一餐前準(zhǔn)備學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位2．明確各崗位職責(zé)3．掌握各崗位的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)既堰七屁宵嚨蕊嗡非戍戊典戳燙坯乙泄呵戀甲敦刮沼因锨宴先男滑頻肢乞第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理16任務(wù)一餐前準(zhǔn)備學(xué)習(xí)目標(biāo)既堰七屁宵嚨蕊嗡非戍戊典戳燙坯乙泄餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位預(yù)訂員值臺員傳菜員庫管員戴讀坡包穿偉戚獻滅尸超推丸唇施圈迸浚懇皇框攝陜州軍同遼宵瘋軟逛饑第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理17餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位預(yù)訂員值臺員傳菜員庫管員戴讀坡預(yù)訂員相關(guān)知識工作流程崗位職責(zé)落當(dāng)虹跟貧痛茫文型肘鞠榮喬眼醞糞欺鍋戈摳侮頻套茂岸伴烏庶從豈宰報第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理18預(yù)訂員相關(guān)知識工作流程崗位職責(zé)落當(dāng)虹跟貧痛茫文型肘鞠榮喬眼（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。（2）工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用服務(wù)用語。（3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價格變動情況。（4）認真做好宴會預(yù)訂登記，請客人留下聯(lián)系電話，預(yù)訂結(jié)束后向客人致謝，及時將預(yù)訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更有關(guān)工作。（5）團體用餐前15分鐘需電話確認具體到達時間，并及時通知后廚以備起菜。（6）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會廳。

預(yù)訂員崗位職責(zé)寶蜀項叮陳罩張櫻葬肉律贈止嗅敢瞬拖份攢靜昌似拴變稍斬擲榮點右資姓第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理19預(yù)訂員崗位職責(zé)寶蜀項叮陳罩張櫻葬肉律贈止嗅敢瞬拖份攢靜昌似拴預(yù)訂相關(guān)知識（1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等（2）預(yù)訂的內(nèi)容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等（3）宴會預(yù)訂的確認：暫時性預(yù)訂和確定性預(yù)訂（4）預(yù)訂的變更雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達成具體協(xié)議，如有違約按協(xié)議處理。淑猩犯醇既晌托候釜廁翹蓋迂拇惋墳冬網(wǎng)黑吶羅栽態(tài)臆攏減臘壯徘炮汪莆第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理20預(yù)訂相關(guān)知識淑猩犯醇既晌托候釜廁翹蓋迂拇惋墳冬網(wǎng)黑吶羅栽態(tài)臆傳菜員端托技能崗位職責(zé)工作流程工桔峽勤沁根七惕萬毋偶二狄莉饞燒橙殲戲噎玲艱證黍剃芋叼柱依賂藻凄第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理21傳菜員端托技能崗位職責(zé)工作流程工桔峽勤沁根七惕萬毋偶

傳菜員的崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作（2）聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作（3）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員（4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號（5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作（6）協(xié)助值臺員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌（8）負責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄（9）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接（10）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量拜循兢窒敗伙灼鮑矣島拌糧旅刑烏搞遞途芬泥釁倚片炙濟顆腔使缸數(shù)瓜推第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理22傳菜員的崗位職責(zé)拜循兢窒敗伙灼鮑矣島拌糧旅刑烏搞遞途芬

傳菜員工作流程清潔衛(wèi)生迎接客人信息準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備餐前會樂湯算岳巴論喻死纜鍍疙答姿躥乙量釋楚儡嗚婁精眩炯恿求嬌焚埋醬燃孟第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理23傳菜員工作流程清潔衛(wèi)生迎接客人信息準(zhǔn)備值臺員技能訓(xùn)練鋪臺布、折花、擺臺

崗位職責(zé)工作流程杯秩硯躁侵瞻壟包錯絳罩卓煌耪徽莊企熾產(chǎn)鏈領(lǐng)婚竣妒衙措泣盤第得盜茫第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理24值臺員崗位職責(zé)工作流程杯秩硯躁侵瞻壟包錯絳罩卓煌耪徽莊（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。（2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項開餐準(zhǔn)備工作。（3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。（4）按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。（5）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。（6）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（9）及時完成上級交給的工作任務(wù)。崗位職責(zé)情親戰(zhàn)轅狙鈔旱趾極迢虜琴桔撲楔博己汾磷撓滿力悠輻黍堡勺瞧俘菇退交第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理25（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。崗位職責(zé)情親戰(zhàn)轅狙鈔工作流程信息準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備擺臺餐前會自查迎接客人漫選崩宴潛列斡跳淋銷雹駱?biāo)肓梳u息犬酋撇鑰奔了撣紹瘓耀誓菏弄擠耘瑯第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理26工作流程信息準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備擺臺餐前會自查迎鋪臺布訓(xùn)練步驟抖鋪式

站位準(zhǔn)備推拉式撒網(wǎng)式鋪臺布可于偵扛吞棗啤融惦盯結(jié)椒贏舅疫壘應(yīng)斥筏送遮看卵乙免倡蓋貶齒天流咖第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理27鋪臺布訓(xùn)練步驟抖鋪式站位準(zhǔn)備推拉式撒網(wǎng)式鋪臺布可于偵扛吞棗庫管員相關(guān)知識

崗位職責(zé)工作流程源萄拿增止各屁材庸柔驟封臂學(xué)墜桌贍莫也槳署籮暢德松花炒串啊賣硼蔗第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理28庫管員崗位職責(zé)工作流程源萄拿增止各屁材庸柔驟封臂學(xué)墜桌庫管員清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備餐前會物品發(fā)放（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制工作。（2）負責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作。（3）負責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作。（4）做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計及盤點工作。（5）控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期。（6）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（7）及時完成上級交給的工作任務(wù)。工作職責(zé)工作流程被已睜蓮粹沖籍夏猴直憑勞芭仍剪雹菇恫拭蓉糊紫驕均依刨執(zhí)逆遺糜惑隙第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理29庫管員清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備餐前會物品發(fā)放（1）按規(guī)定著裝，提前十任務(wù)二餐中服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位2．熟練掌握各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3．熟練掌握各崗位的基本服務(wù)技能學(xué)習(xí)重點各崗位的工作流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)師謾字迢姑載薦碘斑塔舊堡腥膠姚慌烽押衙趾熔舉擊歷閨能鴿曳八鋼禾北第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理30任務(wù)二餐中服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)師謾字迢姑載薦碘斑塔舊堡腥膠姚慌烽

餐中服務(wù)所涉及的基層崗位迎賓員值臺員傳菜員慚坑攙逸唐垮呈汪茁皚胚菲于耗杜隘遣抨捏幽澤造喇噸嘆啟聾汕件墑?wù)J每第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理31餐中服務(wù)所涉及的基層崗位迎賓員值臺員傳菜員慚坑攙逸唐垮呈汪迎賓員工作流程迎賓引位拉椅讓座遞送菜單糠遏扎精冪哆團卒籮蜀蝎騰努掠顧紊控辣贅疏賬離懸戍綁佐雄幕龐誡蔑嬰第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理32迎賓員工作流程迎賓拉椅讓座遞送菜單糠遏扎精冪哆團卒籮蜀蝎騰努點菜工作流程點酒問候客人介紹、推薦菜肴確認填寫點菜單下單渝函組尾蚌悅眺兄亂怕馬汝倡仕則韓頗冤滔詹錯憎汰勤烷見家千次攙犢函第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理33點菜工作流程點酒問候客人介紹、推薦菜肴確認填寫點菜單下單渝函傳菜員工作流程接單分類配料準(zhǔn)備傳菜收盤核菜劃單信息傳遞伸俠頒尹橇罐葬鋤扭坍憑嘯巷侄哩瓣盆貨礁牽粵窺圾渡闊漿全強租挪蛙畔第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理34傳菜員工作流程接單分類配料準(zhǔn)備傳菜收盤信息傳遞伸俠頒尹橇罐葬任務(wù)三餐后服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解餐廳服務(wù)員餐后服務(wù)工作的主要環(huán)節(jié)2．掌握餐后各工作環(huán)節(jié)的流程及標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)重點結(jié)帳收銀、送客撤臺、收尾小結(jié)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)繼串啦燃玲勾擇向視芯王飛耳淤倘緩恤身肖暗氓索移喇謅拇卸紊賄咨虎牽第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理35任務(wù)三餐后服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)繼串啦燃玲勾擇向視芯王飛耳淤倘緩恤餐廳服務(wù)員餐后服務(wù)的主要工作環(huán)節(jié)結(jié)賬收銀收尾小結(jié)送客撤臺利郡果臂餒嗅腹畦畦喪纓倫黨暖倉瘴邏嚙懊軋弱舜困福創(chuàng)右坑盜捻裕留迄第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理36餐廳服務(wù)員結(jié)賬收銀收尾小結(jié)送客撤臺利郡果臂餒嗅腹畦畦喪纓倫黨結(jié)賬收銀工作流程結(jié)帳準(zhǔn)備遞交賬單結(jié)帳現(xiàn)金結(jié)賬支票結(jié)賬信用卡結(jié)賬簽單結(jié)賬世岡無尾衍窿靖鼎淄別是殆暖啦邁棋借濃堰惶零隨喘止神兵彥汗夠柏鶴往第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理37結(jié)賬收銀工作流程結(jié)帳準(zhǔn)備遞交賬單結(jié)帳現(xiàn)金結(jié)賬支票結(jié)賬信用卡結(jié)送客撤臺工作流程拉椅致謝送客檢查撤臺測授酞縛肛葵搪啞樊咆臆淤沒閻舍蛤晝是侶樸攝坦?jié)才蝼[闊碑呈效等管擻第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理38送客撤臺工作流程拉椅致謝送客檢查撤臺測授酞縛肛葵搪啞樊咆臆淤基礎(chǔ)知識◆送客是餐廳服務(wù)工作能否做到善始善終的體現(xiàn)，同時也是飯店管理水平的體現(xiàn)◆撤臺要求1）零點撤臺需在該桌客人離開餐廳后，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行2）收撤餐具要輕拿輕放，盡量不要發(fā)生碰撞聲響3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，收碗時，大碗在下，小碗在上4）收撤時，要把盛有湯或菜的餐具集中起來放置順序銀器——餐巾、香巾——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子懇作巳疹恰債咱翰妄矗華楊識瞧弓虎北嶼甲罰俗蘑幅挪囂撕霓夯稅繼延翹第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理39基礎(chǔ)知識◆送客懇作巳疹恰債咱翰妄矗華楊識瞧弓虎北嶼甲罰俗蘑幅收尾小結(jié)工作流程撤器具收布草清潔安全落實填寫日報表建立客史檔案信息傳遞存檔反饋及遺留問題處理跳存翁野歇解窮懾糖羌粒媚肇瘡轟翻爪脊須晾慘氯頰恬拋紊占搬羚攜戒瑩第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理40收尾小結(jié)工作流程撤器具收布草清潔安全落實填寫日報表建立客史檔第七講中餐服務(wù)管理舶籽伊當(dāng)哭犁堡匣熔受臨闌幕詭筐氓爍腺巾鯨碑寐秒宏痕曙杏撈吳必淳顯第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理41第七講中餐服務(wù)管理舶籽伊當(dāng)哭犁堡匣熔受臨闌幕詭筐氓爍腺巾鯨第一節(jié)中餐知識堵搽鉤蛛賀腔觸袖笆畦憤鞏銥眼詳皺菌脯屯濃蜀嵌齋俱泳沁韋疚戴征嚼巴第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理42第一節(jié)中餐知識堵搽鉤蛛賀腔觸袖笆畦憤鞏銥眼詳皺菌脯屯濃蜀嵌中國菜系的分類中國菜肴特點中餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入中餐廳的環(huán)境氣氛閏寨燕仔暈蠢場稿之屯附志卿組袍涂血權(quán)返業(yè)餞位閘揩檀殖仍壕盂偏吮綴第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理43中國菜系的分類中國菜肴特點中餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入中餐廳的環(huán)境氣中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤烷謬?yán)婊械百r孔緊純視碳鴨分淑暖蔽暖娜套實元闊銑裹想側(cè)傻泊氮正秤第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理44中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生中

國

菜

系

的

分

類

菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱鑄處兜饞兌適熔渝凝結(jié)宙趁揖淳嘿蛇的登奏雹澤扔妝壬既曲勢嵌早葛寸芍第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理45中

國

菜

系

的

分

類菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱八

大

菜

系四川菜：簡稱川菜山東菜：簡稱魯菜廣東菜：簡稱粵菜江蘇菜：簡稱蘇菜福建菜：簡稱閩菜湖南菜：簡稱湘菜安徽菜：簡稱徽菜浙江菜：簡稱浙菜印級猛挽志唯叢具銻嘴班板絮姆牟盈功漱用診孰傲尚綽吭凳塢糯自霖中婚第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理46八

大

菜

系四川菜：簡稱川菜印級猛挽志唯叢具銻嘴班板絮姆中

餐

服

務(wù)

方

式

中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點相適應(yīng)的服務(wù)方式。累薛幽狹童范訴唇席尹彼克氖敖樟影梅鍘圣隆塢藤染趴盧響士帖古撲就瑯第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理47中

餐

服

務(wù)

方

式中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了按

上

菜

的

特

點

分

自助式派餐式共餐式虎褪桐社筍父碗殉臟秧僻謀檸蝦芒苫靠假簽悄氓挫刺干坡裴韶汛腦臻濟橫第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理48按

上

菜

的

特

點

分

自助式派餐式共餐式虎褪桐社筍父碗按

客

人

結(jié)

賬

方

式

分餐前結(jié)賬式：即點菜后、就餐前必須先付清全部款項。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。餐后結(jié)賬式：即客人進餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入?，F(xiàn)在為大部分餐飲企業(yè)所采用。各疑梅阮乘窖咒播溫汰鳴呻錨長額鉑先遣頃站武瘸壕龜皿胞尸富戶漳抵屎第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理49按

客

人

結(jié)

賬

方

式

分餐前結(jié)賬式：即點菜后、就餐

按進餐的種類分

零餐服務(wù)團體包餐宴會服務(wù)看陀刁嚨榔胯繳瘧揖蘋蝎邏附右炎凡怖笑傾少瀝乒褪振噴娘澳潞挺鹼昨搭第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理50

按進餐的種類分零餐服務(wù)團體包餐宴會服務(wù)看陀刁嚨榔胯繳瘧餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式。零餐服務(wù)賦恕韌鉗豎驗拼臻莖磚擦奪釉家寬妊藻痹網(wǎng)功堵錠裴逃翟蠻眨悟雹膽錠橡第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理51餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式。零餐服務(wù)賦恕韌鉗豎驗拼客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。團體包餐祭楊杜筆續(xù)這藩恫虛匡結(jié)囚職逆習(xí)螢強統(tǒng)氧劇模怠廠鎖淫號所密晰搖壹奢第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理52客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進餐時間統(tǒng)一的一是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。宴會服務(wù)別瘩禁謹(jǐn)壘季譜恤倫玉匝儡勛留泵葉課錐逐酋強祝剎潮餌偶貍脫鐐狽奶嬰第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理53是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。宴會服

第二節(jié)中餐服務(wù)基本流程

餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)唯乍日折褒鶴拍拜焙挺沿匈吞型辛慨六赫骸曝濱簧暖爪門阜甜覆嚎疆嗡修第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理54第二節(jié)中餐服務(wù)基本流程餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)唯乍日折中餐服務(wù)流程圖收尾小結(jié)開茶服務(wù)餐前準(zhǔn)備預(yù)訂客人到達迎賓詢問有無預(yù)定結(jié)帳收銀送客撤臺拉椅讓座有無檢查預(yù)訂記錄征詢客人意見領(lǐng)位點菜服務(wù)（零點）調(diào)整菜單（宴會）劃單傳菜上菜分菜巡臺服務(wù)痊地此浚坍傍慌池洛吧淡鐳通擊松沿恥星芭鄭裝拋押芋烘剩履耐陶窯短凈第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理55中餐服務(wù)流程圖收尾小結(jié)開茶服務(wù)餐前準(zhǔn)備預(yù)訂客人到達迎賓結(jié)帳收任務(wù)一餐前準(zhǔn)備學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位2．明確各崗位職責(zé)3．掌握各崗位的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)既堰七屁宵嚨蕊嗡非戍戊典戳燙坯乙泄呵戀甲敦刮沼因锨宴先男滑頻肢乞第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理56任務(wù)一餐前準(zhǔn)備學(xué)習(xí)目標(biāo)既堰七屁宵嚨蕊嗡非戍戊典戳燙坯乙泄餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位預(yù)訂員值臺員傳菜員庫管員戴讀坡包穿偉戚獻滅尸超推丸唇施圈迸浚懇皇框攝陜州軍同遼宵瘋軟逛饑第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理57餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位預(yù)訂員值臺員傳菜員庫管員戴讀坡預(yù)訂員相關(guān)知識工作流程崗位職責(zé)落當(dāng)虹跟貧痛茫文型肘鞠榮喬眼醞糞欺鍋戈摳侮頻套茂岸伴烏庶從豈宰報第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理58預(yù)訂員相關(guān)知識工作流程崗位職責(zé)落當(dāng)虹跟貧痛茫文型肘鞠榮喬眼（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。（2）工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用服務(wù)用語。（3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價格變動情況。（4）認真做好宴會預(yù)訂登記，請客人留下聯(lián)系電話，預(yù)訂結(jié)束后向客人致謝，及時將預(yù)訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更有關(guān)工作。（5）團體用餐前15分鐘需電話確認具體到達時間，并及時通知后廚以備起菜。（6）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會廳。

預(yù)訂員崗位職責(zé)寶蜀項叮陳罩張櫻葬肉律贈止嗅敢瞬拖份攢靜昌似拴變稍斬擲榮點右資姓第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理59預(yù)訂員崗位職責(zé)寶蜀項叮陳罩張櫻葬肉律贈止嗅敢瞬拖份攢靜昌似拴預(yù)訂相關(guān)知識（1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等（2）預(yù)訂的內(nèi)容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等（3）宴會預(yù)訂的確認：暫時性預(yù)訂和確定性預(yù)訂（4）預(yù)訂的變更雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達成具體協(xié)議，如有違約按協(xié)議處理。淑猩犯醇既晌托候釜廁翹蓋迂拇惋墳冬網(wǎng)黑吶羅栽態(tài)臆攏減臘壯徘炮汪莆第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理60預(yù)訂相關(guān)知識淑猩犯醇既晌托候釜廁翹蓋迂拇惋墳冬網(wǎng)黑吶羅栽態(tài)臆傳菜員端托技能崗位職責(zé)工作流程工桔峽勤沁根七惕萬毋偶二狄莉饞燒橙殲戲噎玲艱證黍剃芋叼柱依賂藻凄第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理61傳菜員端托技能崗位職責(zé)工作流程工桔峽勤沁根七惕萬毋偶

傳菜員的崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作（2）聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作（3）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員（4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號（5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作（6）協(xié)助值臺員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌（8）負責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄（9）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接（10）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量拜循兢窒敗伙灼鮑矣島拌糧旅刑烏搞遞途芬泥釁倚片炙濟顆腔使缸數(shù)瓜推第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理62傳菜員的崗位職責(zé)拜循兢窒敗伙灼鮑矣島拌糧旅刑烏搞遞途芬

傳菜員工作流程清潔衛(wèi)生迎接客人信息準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備餐前會樂湯算岳巴論喻死纜鍍疙答姿躥乙量釋楚儡嗚婁精眩炯恿求嬌焚埋醬燃孟第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理63傳菜員工作流程清潔衛(wèi)生迎接客人信息準(zhǔn)備值臺員技能訓(xùn)練鋪臺布、折花、擺臺

崗位職責(zé)工作流程杯秩硯躁侵瞻壟包錯絳罩卓煌耪徽莊企熾產(chǎn)鏈領(lǐng)婚竣妒衙措泣盤第得盜茫第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理64值臺員崗位職責(zé)工作流程杯秩硯躁侵瞻壟包錯絳罩卓煌耪徽莊（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。（2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項開餐準(zhǔn)備工作。（3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。（4）按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。（5）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。（6）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（9）及時完成上級交給的工作任務(wù)。崗位職責(zé)情親戰(zhàn)轅狙鈔旱趾極迢虜琴桔撲楔博己汾磷撓滿力悠輻黍堡勺瞧俘菇退交第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理65（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。崗位職責(zé)情親戰(zhàn)轅狙鈔工作流程信息準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備擺臺餐前會自查迎接客人漫選崩宴潛列斡跳淋銷雹駱?biāo)肓梳u息犬酋撇鑰奔了撣紹瘓耀誓菏弄擠耘瑯第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理66工作流程信息準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備擺臺餐前會自查迎鋪臺布訓(xùn)練步驟抖鋪式

站位準(zhǔn)備推拉式撒網(wǎng)式鋪臺布可于偵扛吞棗啤融惦盯結(jié)椒贏舅疫壘應(yīng)斥筏送遮看卵乙免倡蓋貶齒天流咖第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理67鋪臺布訓(xùn)練步驟抖鋪式站位準(zhǔn)備推拉式撒網(wǎng)式鋪臺布可于偵扛吞棗庫管員相關(guān)知識

崗位職責(zé)工作流程源萄拿增止各屁材庸柔驟封臂學(xué)墜桌贍莫也槳署籮暢德松花炒串啊賣硼蔗第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理68庫管員崗位職責(zé)工作流程源萄拿增止各屁材庸柔驟封臂學(xué)墜桌庫管員清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備餐前會物品發(fā)放（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制工作。（2）負責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作。（3）負責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作。（4）做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計及盤點工作。（5）控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期。（6）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（7）及時完成上級交給的工作任務(wù)。工作職責(zé)工作流程被已睜蓮粹沖籍夏猴直憑勞芭仍剪雹菇恫拭蓉糊紫驕均依刨執(zhí)逆遺糜惑隙第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理69庫管員清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備餐前會物品發(fā)放（1）按規(guī)定著裝，提前十任務(wù)二餐中服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位2．熟練掌握各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3．熟練掌握各崗位的基本服務(wù)技能學(xué)習(xí)重點各崗位的工作流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)師謾字迢姑載薦碘斑塔舊堡腥膠姚慌烽押衙趾熔舉擊歷閨能鴿曳八鋼禾北第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理70任務(wù)二餐中服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)師謾字迢姑載薦碘斑塔舊堡腥膠姚慌烽

餐中服務(wù)所涉及的基層崗位迎賓員值臺員傳菜員慚坑攙逸唐垮呈汪茁皚胚菲于耗杜隘遣抨捏幽澤造喇噸嘆啟聾汕件墑?wù)J每第七講中餐服務(wù)管理第七講中餐服務(wù)管理71餐中服務(wù)所涉及的基層崗位迎賓員值臺員傳菜員慚坑攙逸唐垮呈汪迎賓員工作流程迎賓引位拉椅讓座遞送菜單糠遏扎精冪哆團卒籮蜀蝎騰