家庭食品安全知識課件

家庭食品安全知識家庭食品安全知識1一、近年來食品安全事件一、近年來食品安全事件22006年食品安全大事記

福壽螺致?。?至9月，北京市共有131例病人因食用涼拌螺肉染上“廣州管圓線蟲病”。人造蜂蜜事件：7月，中央電視臺曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。毒豬油事件：8月，臺州市衛(wèi)生局在某油脂廠內(nèi)查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)檢測，豬油中酸價和過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，還檢出內(nèi)含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。2006年食品安全大事記福壽螺致?。?至9月，北京市共有13瘦肉精中毒：9月，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到醫(yī)院就診。

“蘇丹紅”鴨蛋：11月，北京、大連等地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅Ⅳ號的紅心咸鴨蛋?！班舅帯钡亩鄬汈~：11月，上海市公布了抽檢的30件樣品中全部被檢出可能致癌的硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。瘦肉精中毒：9月，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦42007年食品安全大事記用翻新罐生產(chǎn)飲料案：河北省晉州市質(zhì)監(jiān)局查獲一使用回收翻新飲料罐生產(chǎn)飲料的廠家。該公司共進(jìn)回收翻新飲料罐10萬個，使用了2萬個。該公司出售的800件產(chǎn)品已全部召回，和該公司倉庫內(nèi)的8萬個回收翻新飲料罐被全部銷毀。

工業(yè)鹽酸加工蹄筋案：濟(jì)南市朱莊一院內(nèi)徐某使用工業(yè)火堿、工業(yè)鹽酸加工翅絲、蹄筋等食品，共使用非食用原料生產(chǎn)加工產(chǎn)品1500公斤。2007年食品安全大事記用翻新罐生產(chǎn)飲料案：河北省晉州市質(zhì)5工業(yè)石蠟生產(chǎn)粉絲案：湖北荊州一粉絲加工點(diǎn)在生產(chǎn)過程中摻入工業(yè)石蠟，以此來增加產(chǎn)品的光澤度。該窩點(diǎn)已被執(zhí)法部門搗毀。用雙氧水漂白生肉案：陜西興平市郭村趙某的熟肉加工點(diǎn)使用雙氧水對生肉進(jìn)行漂白和清洗，加入工業(yè)鹽經(jīng)高溫加熱后形成熟肉制品銷售。醋酸加水造假食醋案：在云南楚雄市呂合鎮(zhèn)一民房內(nèi)查獲一無證生產(chǎn)醬油、食醋的加工窩點(diǎn)。醬油是用醬色加水、鹽和防腐劑兌制而成的，食醋是用醋酸加水及防腐劑兌制而成的。工業(yè)石蠟生產(chǎn)粉絲案：湖北荊州一粉絲加工點(diǎn)在生產(chǎn)過程中摻入工6二、家庭食品污染及防治二、家庭食品污染及防治7食品污染及相關(guān)概念食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染具有以下特點(diǎn)：

1、來源多樣性；

2、成份復(fù)雜性；

3、檢測困難性；

4、危害不確定性；食品污染及相關(guān)概念食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，8食品污染事件2001年9月14日，南京湯山重大食物中毒2000年山西毒酒事件1999年1月比利時等四國相繼發(fā)生因飼料被二惡英污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英事件本區(qū)域內(nèi)食物污染造成食物中毒事件（雞腿菇）食品污染事件2001年9月14日，南京湯山重大食物中毒9家庭廚房內(nèi)常見是細(xì)菌污染造成的食物中毒。之所以發(fā)生細(xì)菌性食物中毒:1、食品被細(xì)菌污染；

2、是細(xì)菌在適宜的條件下，大量繁殖或產(chǎn)生毒素；

3、未對食品加熱或加熱處理不徹底，未能殺死細(xì)菌或破壞細(xì)菌毒素。家庭廚房內(nèi)常見是細(xì)菌污染造成的食物中毒。10食品污染的途徑:不適當(dāng)?shù)睦洳卣`用有毒有害物投毒原料腐敗變質(zhì)食品被化學(xué)物污染個人衛(wèi)生差食品加工烹調(diào)不當(dāng)剩余食物不加熱生熟食品交叉污染不適當(dāng)?shù)馁A存不衛(wèi)生設(shè)備、容器、工具食源性疾病食品污染的途徑:不適當(dāng)?shù)睦洳卣`用有毒有害物投毒原料腐敗變質(zhì)食11

細(xì)菌性食物中毒常見原因預(yù)防措施生熟交叉污染避免污染控制溫度控制時間清洗和消毒控制加工量不用有病操作人員不供高危食品食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮透從業(yè)人員帶菌污染食品長時間貯存生食食品

化學(xué)性食物中毒食品原料種植養(yǎng)殖中受到污染（農(nóng)藥、瘦肉精）蔬菜浸泡沖凈,降解食品中天然有毒物質(zhì)未去除（豆?jié){）泡沫除凈，煮沸食品在加工中污染有毒物質(zhì)（亞硝酸鹽）加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管食用有毒有害食品（毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚）不加工來路不明無證、有懷疑的原副料、半成品家庭食品污染的防治常見原因預(yù)防措施生熟交叉污染避免污染食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮12家庭食品污染的防治

--如何防止細(xì)菌性食物中毒呢防止食品被細(xì)菌污染注重粗加工生、熟分開；餐飲具和加工器具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒；加工人員要注意個人衛(wèi)生；飯前便后要洗手。控制細(xì)菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素的主要因素是溫度和時間，在適宜的溫度和足夠時間條件下，細(xì)菌才能大量繁殖或產(chǎn)生毒素。因此，降低溫度的縮短貯存時間是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的一項(xiàng)重要措施。此外，還應(yīng)盡可能縮短貯存時間。一般地說，烹調(diào)加工后的熟食品，貯存時間應(yīng)縮短在6小時以內(nèi)。家庭食品污染的防治

13徹底殺死細(xì)菌或破壞毒素。

對受細(xì)菌或毒素污染的食品進(jìn)行徹底加熱滅菌或破壞毒素，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。烹調(diào)肉食時，肉塊要小，應(yīng)燉熟煮透，留放隔頓吃的熟制品，吃前一定要回鍋加熱，即使感官性狀沒有明顯改變，也必須徹底加熱或改制，不能麻痹大意。徹底殺死細(xì)菌或破壞毒素。14涼菜是高危食品，加工制作更應(yīng)衛(wèi)生1、食品的原料必須新鮮，沒有變質(zhì)。這是保證食品安全衛(wèi)生的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接食用的冷拼、涼菜，必須徹底洗凈消毒。2、環(huán)境清潔。任何加工經(jīng)營單位制作涼菜、冷拼必須在專用加工間進(jìn)行?？諝庑迈r，盡可能減少空氣中細(xì)菌對食品的污染。室內(nèi)溫度應(yīng)保持涼爽，因?yàn)樵跍嘏沫h(huán)境下細(xì)菌會迅速繁殖。制作間應(yīng)沒有蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲，這些昆蟲可能會把細(xì)菌帶到食品上。家庭廚房也應(yīng)清除污垢，消滅有害昆蟲。3、刀、墩、盤應(yīng)專用，使用前必須洗凈、消毒4、制作前一定要洗手。5、盡量縮短在室溫下存放的時間。涼菜是高危食品，加工制作更應(yīng)衛(wèi)生1、食品的原料必須新鮮，沒有15WHO倡導(dǎo)食品安全10條原則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、烹調(diào)食品要徹底加熱；3、做好的熟食要立即食用；4、注重熟食品的貯存；5、經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱；6、防止生食品污染熟食品；7、反復(fù)洗手；8、防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品；9、注意保持廚房用具表面清潔；10、使用清潔水。WHO倡導(dǎo)食品安全10條原則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；16家庭食品污染的防治

--如何預(yù)防發(fā)芽土豆中毒

土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量達(dá)0.3％-0.5％，正常人食入0.2g-0.4g即可引起中毒。預(yù)防措施:1.應(yīng)貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。

2.不吃生芽過多、呈黑綠色皮的土豆。

3.生芽較少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽及或芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種土豆不宜炒絲或炒片吃，宜紅燒、燉、煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)時可加些食醋，加速龍葵堿破壞。家庭食品污染的防治

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--如何預(yù)防扁豆中毒扁豆中含有毒素，若加工制作方法不當(dāng)，會導(dǎo)致人體中毒。中毒的主要原因與烹飪扁豆沒有熟透有關(guān)。中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，經(jīng)及時治療大多數(shù)病人在24小時內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后良好，無死亡。預(yù)防措施:

扁豆所含有的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免發(fā)生中毒。

家庭食品污染的防治

18家庭食品污染的防治

--吃野蘑菇當(dāng)心中毒每年入夏以后，各地會陸續(xù)發(fā)生一些毒磨菇中毒，并會有人死亡。一是不認(rèn)識有毒蘑菇；二是僅憑經(jīng)驗(yàn)之談、民間傳說，未能正確鑒別有毒蘑菇，致使誤食。預(yù)防措施:1.提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識或沒有吃過的蘑菇。

2，不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。有些說法，如顏色鮮艷、樣子好看或蘑菇蓋上長疣子的有毒，不生蛆、不長蟲子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的有毒，以及煮時使銀器或大蒜變黑的有毒等等。這些說法是有局限性或有誤的。

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19如白毒傘的菌蓋純白色、毒傘的菌蓋暗灰綠色，顏色并不鮮艷，樣子也不怎么好看，碰壞后又不變色，也不使銀器或大蒜變黑，沒有苦味，卻鮮味宜人，然而是極毒的毒蘑菇。據(jù)實(shí)驗(yàn)研究表明，尚無一種常見的毒蘑菇可使銀器變黑。因此，用一些不可靠的方法來鑒別種類繁多、形態(tài)多樣和含毒成分復(fù)雜的各種毒蘑菇是極為危險的。只有掌握正確的鑒別方法，防止誤食毒蘑菇中毒，才是可能的。

如白毒傘的菌蓋純白色、毒傘的菌蓋暗灰綠色，顏色并不鮮艷，樣子20

毒性極大的白毒傘余杭區(qū)近幾年發(fā)生的毒蘑菇中毒事件

時間

地點(diǎn)場所中毒/就餐人數(shù)性質(zhì)06年7月余杭鎮(zhèn)上湖村家庭4/4疑似食物中毒06年9月百丈鎮(zhèn)石竹園家庭2/3食物中毒02年8月徑山鎮(zhèn)雙溪家庭2/2食物中毒

毒性極大的白毒傘余杭區(qū)近幾年發(fā)生的毒21食物中毒處理和報告立即向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；如實(shí)提供情況，迅速搶救病人；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存一切可疑食物和生產(chǎn)經(jīng)營場所；立即追回已出售的中毒食品或可疑中毒食品；配合調(diào)查，如實(shí)提供資料、樣品和有關(guān)情況；總結(jié)教訓(xùn)，積極整改，強(qiáng)化管理。食物中毒處理和報告立即向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；22三、主要食品的衛(wèi)生知識三、主要食品的衛(wèi)生知識23主要食品的衛(wèi)生知識日常生活密切相關(guān)的，如：乳及乳制品蔬菜水果肉類魚類水發(fā)食品干貨類主要食品的衛(wèi)生知識日常生活密切相關(guān)的，如：24乳及乳制品牛奶：包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等但不含水（復(fù)原乳除外），其蛋白質(zhì)含量一般在2．3％以上。含乳飲料類：以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵經(jīng)加工制成的制品。一般包裝上標(biāo)有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除了牛奶外一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質(zhì)含量一般在1％左右。兩者是不同類型的飲品，營養(yǎng)成分相差懸殊，不可混為一談，消費(fèi)者選購時需注意兩者的區(qū)別。

乳及乳制品牛奶：包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛25家庭食品安全知識課件26乳及乳制品--常見的主要衛(wèi)生問題過期奶:

牛奶、酸奶等保質(zhì)期限較短，屬易變質(zhì)食品。購買時需注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限及冷藏條件。尤其超市搞促銷活動時，應(yīng)多加注意是否已臨近保質(zhì)期限，不可只貪圖便宜。

抗生素奶：

奶牛患乳腺炎后，注射抗生素是主要療法，在治療期間和休藥3天左右，奶牛體內(nèi)的抗生素殘留都會轉(zhuǎn)移到生奶中。如果牧場或奶農(nóng)舍不得把這些“藥奶”廢棄掉，用它加工成的牛奶就成為“抗生素殘留超標(biāo)”的“有抗奶”。夏天高溫時節(jié)生奶不易保存，有些黑心的奶站或奶農(nóng)怕生奶變質(zhì)腐敗，就在里面摻雜各種抗生素。乳品加工廠如果疏于檢測或者把關(guān)不嚴(yán)，收購了這樣的原料奶，也會生產(chǎn)出“有抗奶”。

乳及乳制品--常見的主要衛(wèi)生問題過期奶:27乳及乳制品--如何挑選安全的1.最好選擇品牌知名度高且標(biāo)識說明完整、詳細(xì)的產(chǎn)品，注意不要與其他飲品混淆，特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，要留意不同種類、不同包裝的產(chǎn)品其保質(zhì)期和保存方法也不一樣，若保存方法不當(dāng)或包裝破損時最好不要購買。

2.目前還沒有把食品“抗生素殘留”納入強(qiáng)制性必檢項(xiàng)目，但已有光明等企業(yè)率先制定并執(zhí)行了與國際接軌的“無抗”標(biāo)準(zhǔn).部分乳品企業(yè)還借鑒了歐盟的農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識制度，在牛奶包裝上標(biāo)注“不含抗生素”的說明，光明還啟用了綠葉狀的“無抗”標(biāo)識。

乳及乳制品--如何挑選安全的1.最好選擇品牌知名度高且28綠葉狀的“無抗”標(biāo)識綠葉狀的“無抗”標(biāo)識29乳及乳制品好的乳及乳制品是什么樣的呢？牛奶：通過目視、鼻嗅、口嘗的方式鑒別。正常的牛奶應(yīng)該呈乳白色或稍帶微黃色，具有新鮮牛乳固有的香味，微帶甜味；呈均勻膠態(tài)流體，具有適當(dāng)粘度，無凝塊，無沉淀，不含其他異物；牛奶煮沸不凝固。若牛奶風(fēng)味異常，發(fā)酵產(chǎn)氣，且具有酸臭味，酸凝固，有粘稠感，牛奶的顏色呈黃色、紅色或者藍(lán)色，加熱時凝固，有飼料味、酸味、苦味、金屬味及其他異味；這樣的牛奶就不能飲用。

如果買回的牛奶不能及時飲用，應(yīng)暫時放入冰箱保鮮層中冷藏。

乳及乳制品好的乳及乳制品是什么樣的呢？30酸奶：呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡。全脂奶粉：淺黃色、具純正乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊。若有苦味、腐敗味、霉味、石油味等異味，禁止食用。酸奶：呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，31蔬菜--常見的主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：農(nóng)藥硫磺色素激素有黑點(diǎn)的大白菜：現(xiàn)在很多大白菜的外層菜葉看似很好，但里面的葉子上有些小黑點(diǎn)，據(jù)稱這些是農(nóng)藥的沉淀物，會對人體有害。經(jīng)過硫磺“美容”的冬筍：硫磺灑一點(diǎn)，薄膜悶一會，可以使蠟黃的冬筍變得更加“鮮嫩”。這些在塑料薄膜下悶過的冬筍，粗看和新鮮的冬筍沒多大差別，區(qū)別在于，硫磺熏過的冬筍，筍殼一般會張開翹起，還有一股硫磺氣味；新鮮筍殼包得很緊。蔬菜--常見的主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：農(nóng)藥硫磺色32無根豆芽：在不少菜市場里，沒有根須、肥胖白凈的豆芽占據(jù)著大部分市場。然而，這些“無根豆芽”很有可能是經(jīng)過化學(xué)藥品浸泡而成的有毒豆芽。如果長期食用危及健康。無根豆芽：在不少菜市場里，沒有根須、肥胖白凈的豆芽占據(jù)著大部33蔬菜--常見的主要衛(wèi)生問題有色素的裙帶菜：不少超市中有售過綠的裙帶菜，其顏色過綠，含有過量的色素。硫磺毒生姜：生姜用硫磺熏烤過后外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，手感水靈靈的，很舒服。但工業(yè)用的硫磺在熏制過程中附在生姜中，食用后會對人體產(chǎn)生危害。涂了“胭脂口紅”的番茄：現(xiàn)在市面上有些番茄顏色格外鮮紅，但吃起來口感有點(diǎn)怪，番茄內(nèi)沒有籽粒，這是由于番茄用激素做了催熟處理。蔬菜--常見的主要衛(wèi)生問題有色素的裙帶菜：不少超市中有售過綠34蔬菜清除蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法？清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。

一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應(yīng)不少于30分鐘。必時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。

堿水浸泡清洗法：一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜。蔬菜清除蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法？清水浸泡洗滌法：主要用于葉類35加熱烹飪法:常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗過后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。加熱烹飪法:常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸36蔬菜如何挑選腌制蔬菜？選購散裝腌制蔬菜時，產(chǎn)品的色、香、味應(yīng)正常，無雜質(zhì)，無其他不良?xì)馕?，沒有霉斑白膜。最好不要在產(chǎn)品質(zhì)量無保證的攤點(diǎn)購買散裝的腌制蔬菜。盡量購買帶包裝的腌制蔬菜，購買瓶裝產(chǎn)品的質(zhì)量比塑料袋包裝要好，殺菌工藝和包裝密封性好保質(zhì)期長。包裝產(chǎn)品一旦開封食用后，應(yīng)盡快吃完，避免產(chǎn)品受到污染，發(fā)生變質(zhì)。蔬菜如何挑選腌制蔬菜？選購散裝腌制蔬菜時，產(chǎn)品的色、香、味37腌制蔬菜的包裝不應(yīng)有脹袋現(xiàn)象，湯汁清晰不渾濁，固形物無腐敗現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)袋裝產(chǎn)品已脹袋或瓶裝產(chǎn)品瓶蓋已凸起，可能產(chǎn)品已有細(xì)菌侵入并繁殖發(fā)酵，不能食用。如果是家庭自己腌制醬腌菜，用料要新鮮且要腌透，腌制時間7天以上才可食用，最好腌制20天以后再吃，否則容易致癌。腌制蔬菜的包裝不應(yīng)有脹袋現(xiàn)象，湯汁清晰不渾濁，固形物無腐敗現(xiàn)38水果--市場上的問題水果你知道嗎?

關(guān)鍵詞：催熟劑農(nóng)藥激素草莓：中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。草莓用了催熟劑或其他激素類藥后生長期變短，顏色也新鮮了，但果味卻變淡了。打蠟蘋果：別的水果早已干癟或臭爛。而打蠟的蘋果竟仍亮麗如初。硫磺香蕉：為了讓香蕉表皮變得嫩黃好看，有的不法商販用二氧化硫來“催熟”，但果肉吃上去仍是硬硬的，一點(diǎn)也不甜。水果--市場上的問題水果你知道嗎?關(guān)鍵詞：催熟劑39有毒西瓜：超標(biāo)準(zhǔn)地使用催熟劑、膨大劑，從而使西瓜帶毒。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開后瓜瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。變色葡萄：一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用催熟劑——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。有毒西瓜：超標(biāo)準(zhǔn)地使用催熟劑、膨大劑，從而使西瓜帶毒。這種西40水果--有效防范措施

食用前浸泡清洗。在食用水果之前要盡可能將水果清洗，通過表面清洗能有效減少農(nóng)藥殘留。用要削皮。藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘。選購經(jīng)過國家專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證或有產(chǎn)地證明的水果，無公害水果、綠色水果、有機(jī)水果。這些水果在生產(chǎn)管理時嚴(yán)格按照相關(guān)要求，對農(nóng)藥使用進(jìn)行了嚴(yán)格控制，含農(nóng)藥較少。水果--有效防范措施食用前浸泡清洗。在食用水果之前要盡可能41

選購新鮮、時令相符的水果。經(jīng)過長期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。目前很多水果都經(jīng)過了保鮮處理，如柑橘、香蕉、葡萄。對于離時令期不遠(yuǎn)的水果則要多注意是不是經(jīng)過催熟的。如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。反季節(jié)水果則一般是通過使用激素來促進(jìn)生長。這類水果還有一些奇特的外形，也可以通過購買時的選擇避免。霉?fàn)€水果不要吃。水果霉?fàn)€后會產(chǎn)生一些毒素如黃曲霉素危害人體的安全。選購新鮮、時令相符的水果。經(jīng)過長期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)42肉類--常見的主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：漂白未檢疫變質(zhì)瘦肉精

米豬肉牛百葉用化學(xué)藥水(工業(yè)雙氧水)泡過，使其更白更好看。肉類制品無檢驗(yàn)合格證；肉類變質(zhì)或注水。牛肉絲中有變質(zhì)牛肉摻在其中。肉餡衛(wèi)生不過關(guān)有摻雜現(xiàn)象。出售有瘦肉精的肉。出售的包裝肉未注明日期。肉類--常見的主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：漂白未檢疫變質(zhì)瘦43肉類--如何挑選肉類注意出售的肉類必須有衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)證明，而且僅當(dāng)天有效。肉表皮蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)圓形印章。斬劈、分割肉類的刀具、案板以及掛鉤，要清潔干凈，無污物。待銷售的肉應(yīng)吊掛晾開，不能堆疊，更不能直接攤放在地下。肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包，是囊蟲肉，因?yàn)橥庑蜗衩琢＃纸忻兹?。食用后對人體危害較大，不可購買。肉類--如何挑選肉類注意出售的肉類必須有衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)證明，而44辨別注水肉。注水肉色澤較淡，粗看很細(xì)嫩，表面潮濕，有水慢慢從肉中滲出，質(zhì)地松軟彈性差，這種肉極易被污染變質(zhì)。還要注意有些不法攤販把母豬肉剝皮后假冒無皮肉出售。母豬肉很老，瘦肉條紋粗糙，呈暗紅色，肥肉脂肪少，排骨彎曲度大，背脊筋骨突出，骨頭特粗，皮面厚而黃，毛孔大而深。辨別注水肉。注水肉色澤較淡，粗看很細(xì)嫩，表面潮濕，有水慢慢從45魚等水產(chǎn)---易出現(xiàn)的8類問題關(guān)鍵詞：福爾馬林激素雙氧水使用有害化學(xué)物質(zhì)福爾馬林甚至工業(yè)堿水發(fā)魷魚。用一種摻有油漆的黃鈉粉給小黃魚染色。給黃鱔服用避孕藥促進(jìn)它生長并讓它不產(chǎn)卵。甲魚用黃粉喂養(yǎng)，并給甲魚體內(nèi)注水。用墨汁浸泡墨魚。使用工業(yè)雙氧水和花紅粉對蝦米干染色。往烏賊魚體內(nèi)塞滿小魚。魚等水產(chǎn)---易出現(xiàn)的8類問題關(guān)鍵詞：福爾馬林激素46魚等水產(chǎn)--挑選水產(chǎn)品5項(xiàng)注意1、要到信譽(yù)度較高的大型正規(guī)超市，或設(shè)有質(zhì)量檢測點(diǎn)的集貿(mào)市場購買水產(chǎn)品。2、注意查看水產(chǎn)品的新鮮度。尤其對散裝水產(chǎn)品，通過觀色澤、聞氣味等方式，看其有無腐敗變質(zhì)，是否新鮮。3、一看是否由專業(yè)生產(chǎn)廠生產(chǎn)；二看商品是否在保質(zhì)期內(nèi)。認(rèn)真查看水發(fā)產(chǎn)品外包裝的完整性。還要查看商品的外包裝上標(biāo)注的標(biāo)識，主要是商品名稱、廠名、廠址、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等是否齊全，標(biāo)注是否規(guī)范。魚等水產(chǎn)--挑選水產(chǎn)品5項(xiàng)注意1、要到信譽(yù)度較高的大型正規(guī)超474、對于購買的水發(fā)產(chǎn)品，不要購買有異味、色澤光亮或者體積過大、過白、過硬的水發(fā)產(chǎn)品，特別是水發(fā)蹄筋、水發(fā)牛肚、水發(fā)人造魚翅等。5、對于干制產(chǎn)品，消費(fèi)者可以通過品嘗、觸摸來鑒別產(chǎn)品的干燥程度和鹽分含量，如果產(chǎn)品不夠干爽或味道過咸，則表明產(chǎn)品水分大或鹽分高，不宜購買。4、對于購買的水發(fā)產(chǎn)品，不要購買有異味、色澤光亮或者體積過大48干貨類--常見主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：硫磺違規(guī)色素吊白塊“人工扮靚”的食用菌：不少木耳、銀耳、猴頭菇被“涂脂抹粉”，通過化學(xué)熏蒸、浸泡，使用食品添加劑，使其長久保鮮；采用食用膠和色素?zé)蠛蠛婵?，黑木耳使其外觀更加滋潤色澤更黑，也增加重量。干貨類--常見主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：硫磺違規(guī)色素49“吊白塊”處理的粉絲、腐竹腐竹不合格的原因主要是檢出食品中禁用的次硫酸氫鈉甲醛，俗名“吊白塊”。該化工物質(zhì)，經(jīng)加熱后分解成甲醛和二氧化硫，前者具有防腐作用，后者可使腐竹產(chǎn)品顏色黃中發(fā)白，色澤光亮且耐腐，煮食時有韌性，口感好?！暗醢讐K”產(chǎn)生的甲醛對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有毒性作用并能刺激肺部，從而危害消費(fèi)者的飲食安全和身體健康。

食品衛(wèi)生法中明確規(guī)定，嚴(yán)禁使用對人體有害的非食品原料，嚴(yán)禁銷售摻入有毒有害非食品原料的食品?！暗醢讐K”處理的粉絲、腐竹50干貨--怎么辨別干貨是否用硫磺制作的

購買干貨要先聞其味再辨其色，例如二氧化硫超標(biāo)的干貨普遍都有一股酸澀的硫磺味，而且超標(biāo)越多硫磺味越重；經(jīng)硫磺熏制的干貨顏色異于常色。例如熏制過的銀耳色澤雪白，其實(shí)銀耳的本色應(yīng)該是白偏黃。熏制過的黃花菜顏色嫩黃，且黃白兩色分布不均，沒熏制過的黃花菜則為金黃或棕黃，顏色均勻。

香菇：一般以體圓、色澤褐黃、光滑、質(zhì)干、肉厚、朵小、有柄并有芳香氣味者為佳。

干貨--怎么辨別干貨是否用硫磺制作的購買干貨要先聞其味再辨51黑木耳：朵大、體輕、顏色烏黑、表面平滑有光澤、質(zhì)地干脆易折斷、紋理清晰、無僵塊卷耳、有香味、無混雜物者為佳。

黃花菜：質(zhì)優(yōu)者色澤淺黃或金黃，條身結(jié)實(shí)而粗壯，用手抓捏成團(tuán)，手感柔軟而有彈性，松手后又很快展開，發(fā)出特有的清香味。

筍干：顏色淡黃或褐黃，有光澤、肉厚而嫩，有清新的竹香味，根薄，節(jié)密，紋細(xì)，片闊，折之即斷，無蟲蛀、霉?fàn)€味者為佳。

銀耳：優(yōu)質(zhì)銀耳耳花松放，耳肉肥厚，色澤鮮白，稍帶微黃，蒂頭無黑點(diǎn)和朵質(zhì)，朵大而美觀。新鮮銀耳無酸臭異味，久藏的銀耳顏色發(fā)黃，并有微酸氣味。黑木耳：朵大、體輕、顏色烏黑、表面平滑有光澤、質(zhì)地干脆易折斷52家庭食品安全知識課件53化學(xué)熏蒸過的不合格黃花菜合格的黃花菜化學(xué)熏蒸過的不合格黃花菜合格的黃花菜54使用“吊白塊”防腐的腐竹

合格的腐竹使用“吊白塊”防腐的腐竹55四、有關(guān)“QS”四、有關(guān)“QS”56什么是QS“QS”是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入證的簡稱，是國家質(zhì)檢總局在２００２年推出的。根據(jù)該項(xiàng)市場準(zhǔn)入制度的規(guī)定，凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品的有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單上貼上ＱＳ(質(zhì)量安全)標(biāo)志才允許進(jìn)入市場銷售。什么是QS“QS”是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入證的簡稱，是國家質(zhì)檢57QS的內(nèi)容“QS”主要包括三項(xiàng)內(nèi)容：第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度對于具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)相關(guān)食品。這就從生產(chǎn)條件上保證了企業(yè)能生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的產(chǎn)品第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度要求企業(yè)必須履行法律義務(wù)，未經(jīng)檢驗(yàn)或經(jīng)檢驗(yàn)不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施委托檢驗(yàn)。這項(xiàng)規(guī)定適合我國企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和管理水平，能有效地把住產(chǎn)品出廠質(zhì)量安全關(guān)。第三、對實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的食品實(shí)行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)識制度。對檢驗(yàn)合格的食品要加?。ㄙN）市場準(zhǔn)入標(biāo)志——QS標(biāo)志，沒有加貼QS標(biāo)志的食品不準(zhǔn)出廠銷售。這樣做，便于廣大消費(fèi)者識別和監(jiān)督，便于有關(guān)行政執(zhí)法部門監(jiān)督檢查，也有利于促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)提高對食品質(zhì)量安全的責(zé)任感。QS的內(nèi)容“QS”主要包括三項(xiàng)內(nèi)容：58QS自2002年7月開始，國家質(zhì)檢總局首先在全國對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋這五類產(chǎn)品正式實(shí)施“QS”市場準(zhǔn)入制度。

2003年開始對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面“新十類”實(shí)施食品安全市場準(zhǔn)入制度。

2005年開始，啟動糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品等13類食品的市場準(zhǔn)入制度。QS自2002年7月開始，國家質(zhì)檢總局首先在全國對小麥粉、大59安全食品新概念無公害食品

指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品。無公害食品注重產(chǎn)品的安全質(zhì)量，其標(biāo)準(zhǔn)要求不是很高，涉及的內(nèi)容也不是很多，適合我國當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平和國內(nèi)消費(fèi)者的需求，對于多數(shù)生產(chǎn)者來說，達(dá)到這一要求不是很難。

安全食品新概念無公害食品

指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技60安全食品新概念綠色食品

綠色食品概念是我們國家提出的，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。

無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)是綠色食品的特征。無污染是指在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，通過嚴(yán)密監(jiān)測、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產(chǎn)品的潔凈。安全食品新概念綠色食品

綠色食品概念是我們國家提出的，指遵61安全食品新概念有機(jī)食品

有機(jī)食品是國際上普遍認(rèn)同的叫法，這一名詞是從英法OrganicFood直譯過來的，在其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品的。這里所說的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念。國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)合會（IFOAM）給有機(jī)食品下的定義是：根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的、經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。國家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中有機(jī)食品的定義是：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。

安全食品新概念有機(jī)食品

有機(jī)食品是國際上普遍認(rèn)同的叫法，這62

有機(jī)食品、無公害食品與綠色食品有何區(qū)別

無公害食品是按照相應(yīng)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來講，無公害是食品的一種基本要求，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。綠色食品是我國農(nóng)業(yè)部門推廣的認(rèn)證食品，分為A級和AA級兩種。其中A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。有機(jī)食品是指以有機(jī)方式生產(chǎn)加工的、符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并通過專門認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有三個方面：

第一，有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。

第二，有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留相當(dāng)一段時間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求。

第三，有機(jī)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。

有機(jī)食品、無公害食品與綠色食品有何區(qū)別無公害食品是按照相63

當(dāng)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)需要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無公害農(nóng)產(chǎn)品，再發(fā)展至綠色食品或有機(jī)食品，綠色食品跨接在無公害食品和有機(jī)食品之間，無公害食品是綠色食品發(fā)展的初級階段，有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠色食品。普通農(nóng)產(chǎn)品有機(jī)食品綠色食品無公害農(nóng)產(chǎn)品↑↑↑當(dāng)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)需要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無公害農(nóng)產(chǎn)品，再64祝大家身體健康！

謝謝！祝大家身體健康！

65家庭食品安全知識家庭食品安全知識66一、近年來食品安全事件一、近年來食品安全事件672006年食品安全大事記

福壽螺致病：6至9月，北京市共有131例病人因食用涼拌螺肉染上“廣州管圓線蟲病”。人造蜂蜜事件：7月，中央電視臺曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。毒豬油事件：8月，臺州市衛(wèi)生局在某油脂廠內(nèi)查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)檢測，豬油中酸價和過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，還檢出內(nèi)含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。2006年食品安全大事記福壽螺致?。?至9月，北京市共有168瘦肉精中毒：9月，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到醫(yī)院就診。

“蘇丹紅”鴨蛋：11月，北京、大連等地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅Ⅳ號的紅心咸鴨蛋?！班舅帯钡亩鄬汈~：11月，上海市公布了抽檢的30件樣品中全部被檢出可能致癌的硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。瘦肉精中毒：9月，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦692007年食品安全大事記用翻新罐生產(chǎn)飲料案：河北省晉州市質(zhì)監(jiān)局查獲一使用回收翻新飲料罐生產(chǎn)飲料的廠家。該公司共進(jìn)回收翻新飲料罐10萬個，使用了2萬個。該公司出售的800件產(chǎn)品已全部召回，和該公司倉庫內(nèi)的8萬個回收翻新飲料罐被全部銷毀。

工業(yè)鹽酸加工蹄筋案：濟(jì)南市朱莊一院內(nèi)徐某使用工業(yè)火堿、工業(yè)鹽酸加工翅絲、蹄筋等食品，共使用非食用原料生產(chǎn)加工產(chǎn)品1500公斤。2007年食品安全大事記用翻新罐生產(chǎn)飲料案：河北省晉州市質(zhì)70工業(yè)石蠟生產(chǎn)粉絲案：湖北荊州一粉絲加工點(diǎn)在生產(chǎn)過程中摻入工業(yè)石蠟，以此來增加產(chǎn)品的光澤度。該窩點(diǎn)已被執(zhí)法部門搗毀。用雙氧水漂白生肉案：陜西興平市郭村趙某的熟肉加工點(diǎn)使用雙氧水對生肉進(jìn)行漂白和清洗，加入工業(yè)鹽經(jīng)高溫加熱后形成熟肉制品銷售。醋酸加水造假食醋案：在云南楚雄市呂合鎮(zhèn)一民房內(nèi)查獲一無證生產(chǎn)醬油、食醋的加工窩點(diǎn)。醬油是用醬色加水、鹽和防腐劑兌制而成的，食醋是用醋酸加水及防腐劑兌制而成的。工業(yè)石蠟生產(chǎn)粉絲案：湖北荊州一粉絲加工點(diǎn)在生產(chǎn)過程中摻入工71二、家庭食品污染及防治二、家庭食品污染及防治72食品污染及相關(guān)概念食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染具有以下特點(diǎn)：

1、來源多樣性；

2、成份復(fù)雜性；

3、檢測困難性；

4、危害不確定性；食品污染及相關(guān)概念食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，73食品污染事件2001年9月14日，南京湯山重大食物中毒2000年山西毒酒事件1999年1月比利時等四國相繼發(fā)生因飼料被二惡英污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英事件本區(qū)域內(nèi)食物污染造成食物中毒事件（雞腿菇）食品污染事件2001年9月14日，南京湯山重大食物中毒74家庭廚房內(nèi)常見是細(xì)菌污染造成的食物中毒。之所以發(fā)生細(xì)菌性食物中毒:1、食品被細(xì)菌污染；

2、是細(xì)菌在適宜的條件下，大量繁殖或產(chǎn)生毒素；

3、未對食品加熱或加熱處理不徹底，未能殺死細(xì)菌或破壞細(xì)菌毒素。家庭廚房內(nèi)常見是細(xì)菌污染造成的食物中毒。75食品污染的途徑:不適當(dāng)?shù)睦洳卣`用有毒有害物投毒原料腐敗變質(zhì)食品被化學(xué)物污染個人衛(wèi)生差食品加工烹調(diào)不當(dāng)剩余食物不加熱生熟食品交叉污染不適當(dāng)?shù)馁A存不衛(wèi)生設(shè)備、容器、工具食源性疾病食品污染的途徑:不適當(dāng)?shù)睦洳卣`用有毒有害物投毒原料腐敗變質(zhì)食76

細(xì)菌性食物中毒常見原因預(yù)防措施生熟交叉污染避免污染控制溫度控制時間清洗和消毒控制加工量不用有病操作人員不供高危食品食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮透從業(yè)人員帶菌污染食品長時間貯存生食食品

化學(xué)性食物中毒食品原料種植養(yǎng)殖中受到污染（農(nóng)藥、瘦肉精）蔬菜浸泡沖凈,降解食品中天然有毒物質(zhì)未去除（豆?jié){）泡沫除凈，煮沸食品在加工中污染有毒物質(zhì)（亞硝酸鹽）加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管食用有毒有害食品（毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚）不加工來路不明無證、有懷疑的原副料、半成品家庭食品污染的防治常見原因預(yù)防措施生熟交叉污染避免污染食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮77家庭食品污染的防治

--如何防止細(xì)菌性食物中毒呢防止食品被細(xì)菌污染注重粗加工生、熟分開；餐飲具和加工器具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒；加工人員要注意個人衛(wèi)生；飯前便后要洗手?？刂萍?xì)菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素的主要因素是溫度和時間，在適宜的溫度和足夠時間條件下，細(xì)菌才能大量繁殖或產(chǎn)生毒素。因此，降低溫度的縮短貯存時間是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的一項(xiàng)重要措施。此外，還應(yīng)盡可能縮短貯存時間。一般地說，烹調(diào)加工后的熟食品，貯存時間應(yīng)縮短在6小時以內(nèi)。家庭食品污染的防治

78徹底殺死細(xì)菌或破壞毒素。

對受細(xì)菌或毒素污染的食品進(jìn)行徹底加熱滅菌或破壞毒素，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。烹調(diào)肉食時，肉塊要小，應(yīng)燉熟煮透，留放隔頓吃的熟制品，吃前一定要回鍋加熱，即使感官性狀沒有明顯改變，也必須徹底加熱或改制，不能麻痹大意。徹底殺死細(xì)菌或破壞毒素。79涼菜是高危食品，加工制作更應(yīng)衛(wèi)生1、食品的原料必須新鮮，沒有變質(zhì)。這是保證食品安全衛(wèi)生的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接食用的冷拼、涼菜，必須徹底洗凈消毒。2、環(huán)境清潔。任何加工經(jīng)營單位制作涼菜、冷拼必須在專用加工間進(jìn)行?？諝庑迈r，盡可能減少空氣中細(xì)菌對食品的污染。室內(nèi)溫度應(yīng)保持涼爽，因?yàn)樵跍嘏沫h(huán)境下細(xì)菌會迅速繁殖。制作間應(yīng)沒有蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲，這些昆蟲可能會把細(xì)菌帶到食品上。家庭廚房也應(yīng)清除污垢，消滅有害昆蟲。3、刀、墩、盤應(yīng)專用，使用前必須洗凈、消毒4、制作前一定要洗手。5、盡量縮短在室溫下存放的時間。涼菜是高危食品，加工制作更應(yīng)衛(wèi)生1、食品的原料必須新鮮，沒有80WHO倡導(dǎo)食品安全10條原則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、烹調(diào)食品要徹底加熱；3、做好的熟食要立即食用；4、注重熟食品的貯存；5、經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱；6、防止生食品污染熟食品；7、反復(fù)洗手；8、防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品；9、注意保持廚房用具表面清潔；10、使用清潔水。WHO倡導(dǎo)食品安全10條原則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；81家庭食品污染的防治

--如何預(yù)防發(fā)芽土豆中毒

土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量達(dá)0.3％-0.5％，正常人食入0.2g-0.4g即可引起中毒。預(yù)防措施:1.應(yīng)貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。

2.不吃生芽過多、呈黑綠色皮的土豆。

3.生芽較少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽及或芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種土豆不宜炒絲或炒片吃，宜紅燒、燉、煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)時可加些食醋，加速龍葵堿破壞。家庭食品污染的防治

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家庭食品污染的防治

--如何預(yù)防扁豆中毒扁豆中含有毒素，若加工制作方法不當(dāng)，會導(dǎo)致人體中毒。中毒的主要原因與烹飪扁豆沒有熟透有關(guān)。中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，經(jīng)及時治療大多數(shù)病人在24小時內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后良好，無死亡。預(yù)防措施:

扁豆所含有的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免發(fā)生中毒。

家庭食品污染的防治

83家庭食品污染的防治

--吃野蘑菇當(dāng)心中毒每年入夏以后，各地會陸續(xù)發(fā)生一些毒磨菇中毒，并會有人死亡。一是不認(rèn)識有毒蘑菇；二是僅憑經(jīng)驗(yàn)之談、民間傳說，未能正確鑒別有毒蘑菇，致使誤食。預(yù)防措施:1.提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識或沒有吃過的蘑菇。

2，不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。有些說法，如顏色鮮艷、樣子好看或蘑菇蓋上長疣子的有毒，不生蛆、不長蟲子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的有毒，以及煮時使銀器或大蒜變黑的有毒等等。這些說法是有局限性或有誤的。

家庭食品污染的防治

84如白毒傘的菌蓋純白色、毒傘的菌蓋暗灰綠色，顏色并不鮮艷，樣子也不怎么好看，碰壞后又不變色，也不使銀器或大蒜變黑，沒有苦味，卻鮮味宜人，然而是極毒的毒蘑菇。據(jù)實(shí)驗(yàn)研究表明，尚無一種常見的毒蘑菇可使銀器變黑。因此，用一些不可靠的方法來鑒別種類繁多、形態(tài)多樣和含毒成分復(fù)雜的各種毒蘑菇是極為危險的。只有掌握正確的鑒別方法，防止誤食毒蘑菇中毒，才是可能的。

如白毒傘的菌蓋純白色、毒傘的菌蓋暗灰綠色，顏色并不鮮艷，樣子85

毒性極大的白毒傘余杭區(qū)近幾年發(fā)生的毒蘑菇中毒事件

時間

地點(diǎn)場所中毒/就餐人數(shù)性質(zhì)06年7月余杭鎮(zhèn)上湖村家庭4/4疑似食物中毒06年9月百丈鎮(zhèn)石竹園家庭2/3食物中毒02年8月徑山鎮(zhèn)雙溪家庭2/2食物中毒

毒性極大的白毒傘余杭區(qū)近幾年發(fā)生的毒86食物中毒處理和報告立即向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；如實(shí)提供情況，迅速搶救病人；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存一切可疑食物和生產(chǎn)經(jīng)營場所；立即追回已出售的中毒食品或可疑中毒食品；配合調(diào)查，如實(shí)提供資料、樣品和有關(guān)情況；總結(jié)教訓(xùn)，積極整改，強(qiáng)化管理。食物中毒處理和報告立即向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；87三、主要食品的衛(wèi)生知識三、主要食品的衛(wèi)生知識88主要食品的衛(wèi)生知識日常生活密切相關(guān)的，如：乳及乳制品蔬菜水果肉類魚類水發(fā)食品干貨類主要食品的衛(wèi)生知識日常生活密切相關(guān)的，如：89乳及乳制品牛奶：包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等但不含水（復(fù)原乳除外），其蛋白質(zhì)含量一般在2．3％以上。含乳飲料類：以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵經(jīng)加工制成的制品。一般包裝上標(biāo)有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除了牛奶外一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質(zhì)含量一般在1％左右。兩者是不同類型的飲品，營養(yǎng)成分相差懸殊，不可混為一談，消費(fèi)者選購時需注意兩者的區(qū)別。

乳及乳制品牛奶：包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛90家庭食品安全知識課件91乳及乳制品--常見的主要衛(wèi)生問題過期奶:

牛奶、酸奶等保質(zhì)期限較短，屬易變質(zhì)食品。購買時需注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限及冷藏條件。尤其超市搞促銷活動時，應(yīng)多加注意是否已臨近保質(zhì)期限，不可只貪圖便宜。

抗生素奶：

奶?；既橄傺缀?，注射抗生素是主要療法，在治療期間和休藥3天左右，奶牛體內(nèi)的抗生素殘留都會轉(zhuǎn)移到生奶中。如果牧場或奶農(nóng)舍不得把這些“藥奶”廢棄掉，用它加工成的牛奶就成為“抗生素殘留超標(biāo)”的“有抗奶”。夏天高溫時節(jié)生奶不易保存，有些黑心的奶站或奶農(nóng)怕生奶變質(zhì)腐敗，就在里面摻雜各種抗生素。乳品加工廠如果疏于檢測或者把關(guān)不嚴(yán)，收購了這樣的原料奶，也會生產(chǎn)出“有抗奶”。

乳及乳制品--常見的主要衛(wèi)生問題過期奶:92乳及乳制品--如何挑選安全的1.最好選擇品牌知名度高且標(biāo)識說明完整、詳細(xì)的產(chǎn)品，注意不要與其他飲品混淆，特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，要留意不同種類、不同包裝的產(chǎn)品其保質(zhì)期和保存方法也不一樣，若保存方法不當(dāng)或包裝破損時最好不要購買。

2.目前還沒有把食品“抗生素殘留”納入強(qiáng)制性必檢項(xiàng)目，但已有光明等企業(yè)率先制定并執(zhí)行了與國際接軌的“無抗”標(biāo)準(zhǔn).部分乳品企業(yè)還借鑒了歐盟的農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識制度，在牛奶包裝上標(biāo)注“不含抗生素”的說明，光明還啟用了綠葉狀的“無抗”標(biāo)識。

乳及乳制品--如何挑選安全的1.最好選擇品牌知名度高且93綠葉狀的“無抗”標(biāo)識綠葉狀的“無抗”標(biāo)識94乳及乳制品好的乳及乳制品是什么樣的呢？牛奶：通過目視、鼻嗅、口嘗的方式鑒別。正常的牛奶應(yīng)該呈乳白色或稍帶微黃色，具有新鮮牛乳固有的香味，微帶甜味；呈均勻膠態(tài)流體，具有適當(dāng)粘度，無凝塊，無沉淀，不含其他異物；牛奶煮沸不凝固。若牛奶風(fēng)味異常，發(fā)酵產(chǎn)氣，且具有酸臭味，酸凝固，有粘稠感，牛奶的顏色呈黃色、紅色或者藍(lán)色，加熱時凝固，有飼料味、酸味、苦味、金屬味及其他異味；這樣的牛奶就不能飲用。

如果買回的牛奶不能及時飲用，應(yīng)暫時放入冰箱保鮮層中冷藏。

乳及乳制品好的乳及乳制品是什么樣的呢？95酸奶：呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡。全脂奶粉：淺黃色、具純正乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊。若有苦味、腐敗味、霉味、石油味等異味，禁止食用。酸奶：呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，96蔬菜--常見的主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：農(nóng)藥硫磺色素激素有黑點(diǎn)的大白菜：現(xiàn)在很多大白菜的外層菜葉看似很好，但里面的葉子上有些小黑點(diǎn)，據(jù)稱這些是農(nóng)藥的沉淀物，會對人體有害。經(jīng)過硫磺“美容”的冬筍：硫磺灑一點(diǎn)，薄膜悶一會，可以使蠟黃的冬筍變得更加“鮮嫩”。這些在塑料薄膜下悶過的冬筍，粗看和新鮮的冬筍沒多大差別，區(qū)別在于，硫磺熏過的冬筍，筍殼一般會張開翹起，還有一股硫磺氣味；新鮮筍殼包得很緊。蔬菜--常見的主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：農(nóng)藥硫磺色97無根豆芽：在不少菜市場里，沒有根須、肥胖白凈的豆芽占據(jù)著大部分市場。然而，這些“無根豆芽”很有可能是經(jīng)過化學(xué)藥品浸泡而成的有毒豆芽。如果長期食用危及健康。無根豆芽：在不少菜市場里，沒有根須、肥胖白凈的豆芽占據(jù)著大部98蔬菜--常見的主要衛(wèi)生問題有色素的裙帶菜：不少超市中有售過綠的裙帶菜，其顏色過綠，含有過量的色素。硫磺毒生姜：生姜用硫磺熏烤過后外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，手感水靈靈的，很舒服。但工業(yè)用的硫磺在熏制過程中附在生姜中，食用后會對人體產(chǎn)生危害。涂了“胭脂口紅”的番茄：現(xiàn)在市面上有些番茄顏色格外鮮紅，但吃起來口感有點(diǎn)怪，番茄內(nèi)沒有籽粒，這是由于番茄用激素做了催熟處理。蔬菜--常見的主要衛(wèi)生問題有色素的裙帶菜：不少超市中有售過綠99蔬菜清除蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法？清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。

一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應(yīng)不少于30分鐘。必時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。

堿水浸泡清洗法：一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜。蔬菜清除蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法？清水浸泡洗滌法：主要用于葉類100加熱烹飪法:常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗過后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。加熱烹飪法:常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸101蔬菜如何挑選腌制蔬菜？選購散裝腌制蔬菜時，產(chǎn)品的色、香、味應(yīng)正常，無雜質(zhì)，無其他不良?xì)馕?，沒有霉斑白膜。最好不要在產(chǎn)品質(zhì)量無保證的攤點(diǎn)購買散裝的腌制蔬菜。盡量購買帶包裝的腌制蔬菜，購買瓶裝產(chǎn)品的質(zhì)量比塑料袋包裝要好，殺菌工藝和包裝密封性好保質(zhì)期長。包裝產(chǎn)品一旦開封食用后，應(yīng)盡快吃完，避免產(chǎn)品受到污染，發(fā)生變質(zhì)。蔬菜如何挑選腌制蔬菜？選購散裝腌制蔬菜時，產(chǎn)品的色、香、味102腌制蔬菜的包裝不應(yīng)有脹袋現(xiàn)象，湯汁清晰不渾濁，固形物無腐敗現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)袋裝產(chǎn)品已脹袋或瓶裝產(chǎn)品瓶蓋已凸起，可能產(chǎn)品已有細(xì)菌侵入并繁殖發(fā)酵，不能食用。如果是家庭自己腌制醬腌菜，用料要新鮮且要腌透，腌制時間7天以上才可食用，最好腌制20天以后再吃，否則容易致癌。腌制蔬菜的包裝不應(yīng)有脹袋現(xiàn)象，湯汁清晰不渾濁，固形物無腐敗現(xiàn)103水果--市場上的問題水果你知道嗎?

關(guān)鍵詞：催熟劑農(nóng)藥激素草莓：中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。草莓用了催熟劑或其他激素類藥后生長期變短，顏色也新鮮了，但果味卻變淡了。打蠟蘋果：別的水果早已干癟或臭爛。而打蠟的蘋果竟仍亮麗如初。硫磺香蕉：為了讓香蕉表皮變得嫩黃好看，有的不法商販用二氧化硫來“催熟”，但果肉吃上去仍是硬硬的，一點(diǎn)也不甜。水果--市場上的問題水果你知道嗎?關(guān)鍵詞：催熟劑104有毒西瓜：超標(biāo)準(zhǔn)地使用催熟劑、膨大劑，從而使西瓜帶毒。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開后瓜瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。變色葡萄：一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用催熟劑——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。有毒西瓜：超標(biāo)準(zhǔn)地使用催熟劑、膨大劑，從而使西瓜帶毒。這種西105水果--有效防范措施

食用前浸泡清洗。在食用水果之前要盡可能將水果清洗，通過表面清洗能有效減少農(nóng)藥殘留。用要削皮。藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘。選購經(jīng)過國家專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證或有產(chǎn)地證明的水果，無公害水果、綠色水果、有機(jī)水果。這些水果在生產(chǎn)管理時嚴(yán)格按照相關(guān)要求，對農(nóng)藥使用進(jìn)行了嚴(yán)格控制，含農(nóng)藥較少。水果--有效防范措施食用前浸泡清洗。在食用水果之前要盡可能106

選購新鮮、時令相符的水果。經(jīng)過長期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。目前很多水果都經(jīng)過了保鮮處理，如柑橘、香蕉、葡萄。對于離時令期不遠(yuǎn)的水果則要多注意是不是經(jīng)過催熟的。如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。反季節(jié)水果則一般是通過使用激素來促進(jìn)生長。這類水果還有一些奇特的外形，也可以通過購買時的選擇避免。霉?fàn)€水果不要吃。水果霉?fàn)€后會產(chǎn)生一些毒素如黃曲霉素危害人體的安全。選購新鮮、時令相符的水果。經(jīng)過長期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)107肉類--常見的主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：漂白未檢疫變質(zhì)瘦肉精

米豬肉牛百葉用化學(xué)藥水(工業(yè)雙氧水)泡過，使其更白更好看。肉類制品無檢驗(yàn)合格證；肉類變質(zhì)或注水。牛肉絲中有變質(zhì)牛肉摻在其中。肉餡衛(wèi)生不過關(guān)有摻雜現(xiàn)象。出售有瘦肉精的肉。出售的包裝肉未注明日期。肉類--常見的主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：漂白未檢疫變質(zhì)瘦108肉類--如何挑選肉類注意出售的肉類必須有衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)證明，而且僅當(dāng)天有效。肉表皮蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)圓形印章。斬劈、分割肉類的刀具、案板以及掛鉤，要清潔干凈，無污物。待銷售的肉應(yīng)吊掛晾開，不能堆疊，更不能直接攤放在地下。肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包，是囊蟲肉，因?yàn)橥庑蜗衩琢?，又叫米肉。食用后對人體危害較大，不可購買。肉類--如何挑選肉類注意出售的肉類必須有衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)證明，而109辨別注水肉。注水肉色澤較淡，粗看很細(xì)嫩，表面潮濕，有水慢慢從肉中滲出，質(zhì)地松軟彈性差，這種肉極易被污染變質(zhì)。還要注意有些不法攤販把母豬肉剝皮后假冒無皮肉出售。母豬肉很老，瘦肉條紋粗糙，呈暗紅色，肥肉脂肪少，排骨彎曲度大，背脊筋骨突出，骨頭特粗，皮面厚而黃，毛孔大而深。辨別注水肉。注水肉色澤較淡，粗看很細(xì)嫩，表面潮濕，有水慢慢從110魚等水產(chǎn)---易出現(xiàn)的8類問題關(guān)鍵詞：福爾馬林激素雙氧水使用有害化學(xué)物質(zhì)福爾馬林甚至工業(yè)堿水發(fā)魷魚。用一種摻有油漆的黃鈉粉給小黃魚染色。給黃鱔服用避孕藥促進(jìn)它生長并讓它不產(chǎn)卵。甲魚用黃粉喂養(yǎng)，并給甲魚體內(nèi)注水。用墨汁浸泡墨魚。使用工業(yè)雙氧水和花紅粉對蝦米干染色。往烏賊魚體內(nèi)塞滿小魚。魚等水產(chǎn)---易出現(xiàn)的8類問題關(guān)鍵詞：福爾馬林激素111魚等水產(chǎn)--挑選水產(chǎn)品5項(xiàng)注意1、要到信譽(yù)度較高的大型正規(guī)超市，或設(shè)有質(zhì)量檢測點(diǎn)的集貿(mào)市場購買水產(chǎn)品。2、注意查看水產(chǎn)品的新鮮度。尤其對散裝水產(chǎn)品，通過觀色澤、聞氣味等方式，看其有無腐敗變質(zhì)，是否新鮮。3、一看是否由專業(yè)生產(chǎn)廠生產(chǎn)；二看商品是否在保質(zhì)期內(nèi)。認(rèn)真查看水發(fā)產(chǎn)品外包裝的完整性。還要查看商品的外包裝上標(biāo)注的標(biāo)識，主要是商品名稱、廠名、廠址、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等是否齊全，標(biāo)注是否規(guī)范。魚等水產(chǎn)--挑選水產(chǎn)品5項(xiàng)注意1、要到信譽(yù)度較高的大型正規(guī)超1124、對于購買的水發(fā)產(chǎn)品，不要購買有異味、色澤光亮或者體積過大、過白、過硬的水發(fā)產(chǎn)品，特別是水發(fā)蹄筋、水發(fā)牛肚、水發(fā)人造魚翅等。5、對于干制產(chǎn)品，消費(fèi)者可以通過品嘗、觸摸來鑒別產(chǎn)品的干燥程度和鹽分含量，如果產(chǎn)品不夠干爽或味道過咸，則表明產(chǎn)品水分大或鹽分高，不宜購買。4、對于購買的水發(fā)產(chǎn)品，不要購買有異味、色澤光亮或者體積過大113干貨類--常見主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：硫磺違規(guī)色素吊白塊“人工扮靚”的食用菌：不少木耳、銀耳、猴頭菇被“涂脂抹粉”，通過化學(xué)熏蒸、浸泡，使用食品添加劑，使其長久保鮮；采用食用膠和色素?zé)蠛蠛婵荆谀径蛊渫庥^更加滋潤色澤更黑，也增加重量。干貨類--常見主要衛(wèi)生問題關(guān)鍵詞：硫磺違規(guī)色素114“吊白塊”處理的粉絲、腐竹腐竹不合格的原因主要是檢出食品中禁用的次硫酸氫鈉甲醛，俗名“吊白塊”。該化工物質(zhì)，經(jīng)加熱后分解成甲醛和二氧化硫，前者具有防腐作用，后者可使腐竹產(chǎn)品顏色黃中發(fā)白，色澤光亮且耐腐，煮食時有韌性，口感好?！暗醢讐K”產(chǎn)生的甲醛對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有毒性作用并能刺激肺部，從而危害消費(fèi)者的飲食安全和身體健康。

食品衛(wèi)生法中明確規(guī)定，嚴(yán)禁使用對人體有害的非食品原料，嚴(yán)禁銷售摻入有毒有害非食品原料的食品。“吊白塊”處理的粉絲、腐竹115干貨--怎么辨別干貨是否用硫磺制作的

購買干貨要先聞其味再辨其色，例如二氧化硫超標(biāo)的干貨普遍都有一股酸澀的硫磺味，而且超標(biāo)越多硫磺味越重；經(jīng)硫磺熏制的干貨顏色異于常色。例如熏制過的銀耳色澤雪白，其實(shí)銀耳的本色應(yīng)該是白偏黃。熏制過的黃花菜顏色嫩黃，且黃白兩色分布不均，沒熏制過的黃花菜則為金黃或棕黃，顏色均勻。

香菇：一般以體圓、色澤褐黃、光滑、質(zhì)干、肉厚、朵小、有柄并有芳香氣味者為佳。

干貨--怎么辨別干貨是否用硫磺制作的購買干貨要先聞其味再辨116黑木耳：朵大、體輕、顏色烏黑、表面平滑有光澤、質(zhì)地干脆易折斷、紋理清晰、無僵塊卷耳、有香味、無混雜物者為佳。

黃花菜：質(zhì)優(yōu)者色澤淺黃或金黃，條身結(jié)實(shí)而粗壯，用手抓捏成團(tuán)，手感柔軟而有彈性，松手后又很快展開，發(fā)出特有的清香味。

筍干：顏色淡黃或褐黃，有光澤、肉厚而嫩，有清新的竹香味，根薄，節(jié)密，紋細(xì)，片闊，折之即斷，無蟲蛀、霉?fàn)€味者為佳。

銀耳：優(yōu)質(zhì)銀耳耳花松放，耳肉肥厚，色澤鮮白，稍帶微黃，蒂頭無黑點(diǎn)和朵質(zhì)，朵大而美觀。新鮮銀耳無酸臭異味，久藏的銀耳顏色發(fā)黃，并有微酸氣味。黑木耳：朵大、體輕、顏色烏黑、表面平滑有光澤、質(zhì)地干脆易折斷117家庭食品安全知識課件118化學(xué)熏蒸過的不合格黃花菜合格的黃花菜化學(xué)熏蒸過的不合格黃花菜合格的黃花菜119使用“吊白塊”防腐的腐竹

合格的腐竹使用“吊白