一、公共營(yíng)養(yǎng)緒論課件

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)食物與人體健康的關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康食物與人體健康關(guān)系營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用食物營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)（nutrition）：是指人體攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中的有益物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素（nutrients），是指食物中可為人體提供能量，可以作為人體的構(gòu)成成分，具有修復(fù)組織和調(diào)節(jié)生理功能作用的化學(xué)成分。人類(lèi)為了維持正常的生命活動(dòng)，保證生長(zhǎng)發(fā)育和體力勞動(dòng)的正常進(jìn)行，就必須從食物中獲得各種營(yíng)養(yǎng)素。在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)，也一概包括在營(yíng)養(yǎng)素范疇中。水和食物纖維，過(guò)去曾被認(rèn)為是不能被機(jī)體利用的無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的惰性物質(zhì)。近20年的研究發(fā)現(xiàn)，水和食物纖維對(duì)維護(hù)機(jī)體的健康有重要的作用，所以，當(dāng)前將水作為第六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，膳食纖維作為第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素的基本功能營(yíng)養(yǎng)素是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它們?cè)隗w內(nèi)的功能可以概括為三個(gè)方面：供給機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需的能量；構(gòu)成機(jī)體組織成分，通過(guò)代謝同化作用構(gòu)成機(jī)體組織，以滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育及組織修復(fù)的需要。主要是蛋白質(zhì)有此功能；在復(fù)雜的生化和生理功能中起調(diào)節(jié)作用，使之均衡、協(xié)調(diào)地進(jìn)行。各種維生素、無(wú)機(jī)鹽及蛋白質(zhì)均有此作用。公共營(yíng)養(yǎng)又稱(chēng)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)，主要工作有：社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、食品經(jīng)濟(jì)因素調(diào)查制訂膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)制訂和修訂以改善營(yíng)養(yǎng)為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)政策營(yíng)養(yǎng)宣傳和咨詢(xún)食物資源開(kāi)發(fā)、利用和食物強(qiáng)化……1997年7月第16屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì):“公共營(yíng)養(yǎng)是基于人群營(yíng)養(yǎng)狀況，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題以及造成這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比個(gè)體水平群體水平微觀營(yíng)養(yǎng)研究宏觀營(yíng)養(yǎng)研究公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)實(shí)踐性將營(yíng)養(yǎng)學(xué)的成就轉(zhuǎn)化為社會(huì)效益，真正使人民受益；判斷與改善營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系既要看營(yíng)養(yǎng)與整體健康水平的聯(lián)系，還要從飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、經(jīng)濟(jì)體制與政策、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食物分配制度等社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治因素等方面綜合分析營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題出現(xiàn)的原因，尋找改進(jìn)措施，并評(píng)價(jià)實(shí)施的效果。社會(huì)性涉及到政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)業(yè)政策、環(huán)境、人道援助等，甚至營(yíng)養(yǎng)改善法律規(guī)章的制訂、修訂與執(zhí)行。解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的方法更是考慮到衛(wèi)生領(lǐng)域之外(貿(mào)易、農(nóng)業(yè)等)，如制訂與食物相關(guān)的公共政策等。多學(xué)科性臨床醫(yī)學(xué)社會(huì)學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)人類(lèi)學(xué)政治學(xué)2400年前希臘就有食療，但認(rèn)為食物僅含有單一的營(yíng)養(yǎng)成分。這種觀點(diǎn)一直持續(xù)到19世紀(jì)。嘗試用海藻治療甲狀腺腫用動(dòng)物肝臟治療夜盲癥用寶劍淬火留下的含鐵水治療貧血從公元前400年到18世紀(jì)中期被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期。二戰(zhàn)期間，美國(guó)政府為了避免士兵患營(yíng)養(yǎng)缺乏癥而建立的戰(zhàn)時(shí)食物配給制度、制訂的調(diào)整食物政策以及采取的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏的社會(huì)性措施為公共營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。世界公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1943年美國(guó)國(guó)家研究院（NRC）制訂了推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）。隨后，許多歐洲和亞洲國(guó)家也制訂了RDA。在NRC的食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）的組織領(lǐng)導(dǎo)下，到1989年，美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開(kāi)始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的計(jì)劃和組織安排。2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。20世紀(jì)50年代，美國(guó)建立了包括膳食調(diào)查、人體測(cè)量、臨床檢查、生化檢測(cè)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法。1992年12月召開(kāi)的有159個(gè)國(guó)家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的全球性部長(zhǎng)級(jí)營(yíng)養(yǎng)會(huì)議通過(guò)了《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》和《世界營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃》。營(yíng)養(yǎng)狀況不僅是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果，而更應(yīng)該認(rèn)識(shí)到人民營(yíng)養(yǎng)是國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要?jiǎng)恿ΑＬ?hào)召各國(guó)政府保障食品供應(yīng)，控制營(yíng)養(yǎng)缺乏病，加強(qiáng)宣傳教育，并制定國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。近年來(lái)，公共營(yíng)養(yǎng)的范圍逐漸擴(kuò)大到修訂RDA、進(jìn)行人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)、調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育與咨詢(xún)、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目、開(kāi)發(fā)利用食物新資源制訂膳食指南等營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)方針、制訂營(yíng)養(yǎng)改善的政策和法規(guī)等方面。東晉葛洪在《治風(fēng)毒腳弱痹滿(mǎn)上氣方第二十一篇》中論述了腳氣病的病因及食養(yǎng)方法：“腳氣之病，起先嶺南，稍來(lái)江東……”。唐代孫思邈：“治未病”，在飲食養(yǎng)生方面，強(qiáng)調(diào)順應(yīng)自然，特別要避免“太過(guò)”和“不足”的危害，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”、“安身之本，必資于食”、“為醫(yī)者，當(dāng)先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。《千金要方》和《千金翼方》：用動(dòng)物肝臟治療夜盲，用昆布、海藻治療癭瘤（甲狀腺腫），用谷皮糠粥防治腳氣病。明代李時(shí)珍的《本草綱目》收集的食療資料豐富，僅谷、菜、果三部就有300余種，蟲(chóng)、介、禽、獸就有400余種，有關(guān)抗衰老的保健藥物及藥膳就達(dá)253種。1927年英文版《中國(guó)生理學(xué)雜志》創(chuàng)刊，開(kāi)始刊載營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文，中英文版《中華醫(yī)學(xué)雜志》、《中國(guó)化學(xué)會(huì)會(huì)志》、北平農(nóng)學(xué)院《營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)報(bào)》、中國(guó)科學(xué)社生物學(xué)研究所論文叢刊等也發(fā)表營(yíng)養(yǎng)論文。1928年、1937年分別發(fā)表了《中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》和《中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要》。1939年，中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出了我國(guó)歷史上第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議。1941年，中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院在重慶召開(kāi)了全國(guó)第一次營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議，討論戰(zhàn)時(shí)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題和決策?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，仍然對(duì)一般市民、學(xué)生、工人、農(nóng)民等人群的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行了調(diào)查研究，并編著了營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著《實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)》。1945年召開(kāi)第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)會(huì)議，會(huì)上正式成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)并創(chuàng)辦了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》。1952年，出版了第一版《食物成分表》，經(jīng)過(guò)修訂和補(bǔ)充，出版了《中國(guó)食物成分表2002》（第一冊(cè)）和《中國(guó)食物成分表2004》（第二冊(cè)）。1954年，全國(guó)有6所醫(yī)學(xué)院校設(shè)立營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室，各級(jí)醫(yī)學(xué)院開(kāi)設(shè)了營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程。1956年，營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)創(chuàng)刊。1978年以后，重新組建了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，恢復(fù)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程，營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)復(fù)刊。與此同時(shí)，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)工作者進(jìn)行了一些重要營(yíng)養(yǎng)缺乏病包括克山病、碘缺乏病、佝僂病、癩皮病、腳氣病等的防治研究。1959年，開(kāi)展了第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。1982～2002年，每隔10年進(jìn)行一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。加上1959年第一次，已進(jìn)行了四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。1989年，制定了我國(guó)膳食指南。2000年，制訂了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）》。1997年、2001年《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》、《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001～2010年）》1997年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂了膳食指南，并公布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》2008年對(duì)膳食指南和平衡膳食寶塔再次進(jìn)行了修訂?；A(chǔ)研究應(yīng)用先進(jìn)的生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)研究營(yíng)養(yǎng)素在人體的代謝情況、生理功能、作用機(jī)制，營(yíng)養(yǎng)膳食與慢性病的關(guān)系完善營(yíng)養(yǎng)素的分析方法，非營(yíng)養(yǎng)素成分功能的檢測(cè)方法完善食物成分表，特別是增加我國(guó)傳統(tǒng)和地方特色食品和非營(yíng)養(yǎng)素成分的數(shù)據(jù)，編制各地區(qū)的食物成分表。營(yíng)養(yǎng)學(xué)今后的研究重點(diǎn)非營(yíng)養(yǎng)素活性成分的研究對(duì)食物中非營(yíng)養(yǎng)素活性成分含量分析和功能檢測(cè)方法的研究利用這些天然食物成分來(lái)預(yù)防疾病特殊人群營(yíng)養(yǎng)的研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究公共營(yíng)養(yǎng)的工作目的公共營(yíng)養(yǎng)旨在闡述人群的膳食及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并解釋這些問(wèn)題的程度、影響因素、結(jié)果以及如何制定政策、采取措施予以解決這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)教育食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)飲食行為與營(yíng)養(yǎng)食物安全食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）為了幫助個(gè)體和人群安全地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量的知識(shí)，提出了適用于各年齡、性別及勞動(dòng)、生理狀態(tài)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，并隨科學(xué)知識(shí)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展不斷更新。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括4項(xiàng)內(nèi)容：

平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL)具體應(yīng)用于個(gè)體、群體膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)以及個(gè)體或群體的計(jì)劃膳食2.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映出一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要特征膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南根據(jù)膳食中動(dòng)物性食物、植物性食物所占的比重以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量將世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)分為三大類(lèi)型：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南為了指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物，世界各國(guó)都制定了膳食指南針對(duì)目前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和膳食結(jié)構(gòu)中存在的主要缺陷，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了膳食指南，并對(duì)指南量化設(shè)計(jì)了“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”新修訂的中國(guó)居民膳食指南

1997年4月10日經(jīng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)

1．食物多樣，谷類(lèi)為主；

2．多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；

3．常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；

4．經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，

少吃肥肉和葷油；

5．食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；

6．吃清淡少鹽的膳食；

7．如飲酒應(yīng)限量；

8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國(guó)居民膳食平衡寶塔油脂類(lèi)25g鹽6g奶及奶制品100g豆及豆制品50g畜禽肉類(lèi)50~100g魚(yú)蝦類(lèi)50g蛋類(lèi)25~50g蔬菜400~500g水果100~200g谷類(lèi)300~500g

特定人群的膳食指南

(1)鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品(2)每日飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣(3)保證吃好早餐；少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶(hù)外活動(dòng)(4)吃谷類(lèi)，供給充足的能量；八排政魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入；參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食特定人群的膳食指南(5)自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量；妊娠后期保證體重的正常增長(zhǎng)，增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入(6)保證供給充足的能量；增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入(7)食物要粗細(xì)搭配，易于消化；積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的手段，是用自然科學(xué)手段調(diào)查研究以個(gè)體為基礎(chǔ)的人群膳食攝取情況和人體營(yíng)養(yǎng)水平，是微觀的人群營(yíng)養(yǎng)狀況的了解分析營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)我國(guó)于1959年、1982年、1992年、2002年分別進(jìn)行了4次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，有助于全面了解不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期人們的膳食組成變化、營(yíng)養(yǎng)狀況4.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地、系統(tǒng)地收集資料，調(diào)查和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，以便提出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)側(cè)重于從環(huán)境條件與社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件方面調(diào)查研究人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，探討從政策上、社會(huì)措施上改善人們營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)不同于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，它是宏觀的營(yíng)養(yǎng)信息分析和社會(huì)性營(yíng)養(yǎng)措施的制訂與推行情況的了解社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的工作特點(diǎn)以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象就現(xiàn)存營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，利用現(xiàn)有資料從社會(huì)經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)等多方面進(jìn)行分析從政策上、宏觀地、動(dòng)態(tài)地解決社會(huì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的指標(biāo)社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的指標(biāo)醫(yī)療保健與健康指標(biāo)人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的指標(biāo)Engel指數(shù)：用于食品的開(kāi)支／家庭總收入X100％衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。該系數(shù)在60％以上者為貧困，50％一59％為勉強(qiáng)度日，40％～49％為小康水平，30％一39％為富裕，30％以下為最富裕。社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的指標(biāo)收入彈性（incomeelastisity）食物購(gòu)買(mǎi)力增長(zhǎng)（％）／收入增長(zhǎng)（％）收入彈性指標(biāo)在落后的地區(qū)相當(dāng)于0.7—0.9，即如果收入增長(zhǎng)10％，用于購(gòu)買(mǎi)食品的增長(zhǎng)率增加7％～9％。社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的指標(biāo)人均收入及人均收入增長(zhǎng)率人均收入=實(shí)際收入／家庭人口數(shù)人均收入增長(zhǎng)率（％）＝［（第二年度人均收入—第一年度人均收入）／第一年度人均收入］X100%醫(yī)療保健與健康指標(biāo)新生兒死亡率（生后未滿(mǎn)28天死亡）嬰兒的母乳哺育率新生兒體重兒童發(fā)育狀況居民平均壽命農(nóng)村城市平均壽命差別慢性疾病的年度變化人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)除營(yíng)養(yǎng)調(diào)查項(xiàng)目之外還應(yīng)包括編制食物平衡表（foodbalancesheet）人均動(dòng)物性食品增長(zhǎng)率或銷(xiāo)售額谷類(lèi)食物熱能與動(dòng)物性食物熱能與膳食熱能之比值（％）居民蛋白質(zhì)、熱能的攝取狀況5.營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)教育通過(guò)營(yíng)養(yǎng)信息交流和行為干預(yù)，幫助個(gè)人和群體掌握食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和健康生活方式的教育活動(dòng)與過(guò)程我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)面臨的問(wèn)題之一就是飲食方式的改變，營(yíng)養(yǎng)教育就是改善公眾營(yíng)養(yǎng)不良的有效途徑營(yíng)養(yǎng)教育應(yīng)以人們的需要和興趣為依據(jù)6.食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)改善常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目食品強(qiáng)化學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐學(xué)生奶營(yíng)養(yǎng)康復(fù)中心食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：旨在鑒別、發(fā)展、執(zhí)行和評(píng)價(jià)把營(yíng)養(yǎng)改善作為優(yōu)先目標(biāo)的政策和項(xiàng)目7.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)通過(guò)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)教育等社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的關(guān)鍵是社區(qū)動(dòng)員8.飲食行為與營(yíng)養(yǎng)食物是具有社會(huì)性的飲食行為是指受有關(guān)食物和健康信念支配的人們的攝食活動(dòng)（食物選擇、購(gòu)買(mǎi)、烹調(diào)方法、食用方法等等），這會(huì)影響人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入，進(jìn)而影響營(yíng)養(yǎng)狀況與健康飲食行為影響飲食行為的因素食物喜好食物和營(yíng)養(yǎng)的觀念食物的可獲得性家庭收入大眾傳播媒介家庭成員或同伴影響外界環(huán)境因素心理和情緒影響9.食品安全食品安全是相對(duì)的，而非絕對(duì)的從食品構(gòu)成、食品科技、現(xiàn)有檢測(cè)方法條件的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，在明確提供營(yíng)養(yǎng)全面和優(yōu)質(zhì)食品的同時(shí)，力求將可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)減小到最低限度，保護(hù)公眾利益食品安全問(wèn)題與人體營(yíng)養(yǎng)狀況和健康的關(guān)系不容忽視10.食物與營(yíng)養(yǎng)的政策與法規(guī)國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)政策、法規(guī)可對(duì)食物的生產(chǎn)、消費(fèi)、人群營(yíng)養(yǎng)與健康、增強(qiáng)綜合國(guó)力提供強(qiáng)有力的法律保障《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1995）《國(guó)家學(xué)生飲用奶計(jì)劃實(shí)施方案》（2000）《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》（2001）公共營(yíng)養(yǎng)的地位與作用公共營(yíng)養(yǎng)是事關(guān)發(fā)展的戰(zhàn)略性問(wèn)題我國(guó)：營(yíng)養(yǎng)不良人口的絕對(duì)數(shù)量多營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失調(diào)兩類(lèi)問(wèn)題同時(shí)存在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)是營(yíng)養(yǎng)改善的重要推動(dòng)力量，還要有政府政策干預(yù)公共營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人口素質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不僅影響固有遺傳基因的表達(dá),同時(shí)還可以改變遺傳形狀肥胖兒童的肺活量、運(yùn)動(dòng)速度、爆發(fā)力、耐力及運(yùn)動(dòng)的協(xié)調(diào)性均顯著低于正常兒童。1985～2000年體質(zhì)狀況的比較研究結(jié)果表明，雖然全國(guó)青少年學(xué)生身體形態(tài)中身高、體重、胸圍呈正增長(zhǎng)，而身體機(jī)能發(fā)育水平呈下降趨勢(shì)，爆發(fā)力、耐力和柔韌性等素質(zhì)明顯下降。據(jù)美國(guó)疾病控制中心（CDC）對(duì)低收入孕婦的調(diào)查顯示，孕早、中、晚期缺鐵性貧血的患病率分別為10％、14％、33％。一些研究認(rèn)為，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)。孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血。鐵缺乏對(duì)健康的效應(yīng)組織鐵缺乏嚴(yán)重貧血工作能力兒童發(fā)育兒童死亡率母親死亡率VA缺乏的皮膚表現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)與形態(tài)發(fā)育人體的體成分主要由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成，體格的生長(zhǎng)發(fā)育需要營(yíng)養(yǎng)作為物質(zhì)基礎(chǔ)，青春發(fā)育期生長(zhǎng)發(fā)育的加速需要更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近百年來(lái)，西方國(guó)家發(fā)現(xiàn)，凡是在營(yíng)養(yǎng)條件好的階層中生活的兒童，生長(zhǎng)發(fā)育就比較好，反之，生長(zhǎng)發(fā)育就不正常。表11900～1989年日本17歲少年身高體重的變化

性別年份平均身高（cm）平均體重（kg）男1900157.950.01939162.553.91948160.651.71989170.462.0女1900147.047.01939152.548.81948152.149.11989157.952.8表21958～1980年日本學(xué)齡男童身高(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

6110.9115.74.87116.2121.35.18121.4125.74.39126.1131.95.810130.7137.16.411135.1142.77.6表31958～1980年日本學(xué)齡男童體重(kg)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

618.920.81.9720.923.12.2823.125.92.8925.328.93.61027.632.34.71130.236.05.8表41958～1980年日本學(xué)齡男童胸圍(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

656.457.51.1758.359.61.3860.261.81.6962.064.22.21064.066.72.71165.969.33.4表51958～1980年日本學(xué)齡男童坐高(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

663.164.81.7765.767.41.7868.069.81.8970.072.02.01072.074.22.21173.876.52.7在新中國(guó)成立后的幾十年里，政府下大力氣解決營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題，并取得了一定的成績(jī)。中國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)報(bào)告，從1995年到2002年，7～12歲青少年學(xué)生的形態(tài)發(fā)育水平仍在持續(xù)提高（表6，表7）

表61995年、2000年和2002年13省漢族男生

身高均值（cm）比較

年齡(歲)

1995年

2000年

2002年7122.4123.2124.28127.0128.6129.39132.3133.5134.210137.2138.5139.311142.7143.5144.512148.5149.8150.9表71995年、2000年和2002年13省漢族男生

體重均值（kg）比較年齡(歲)

1995年

2000年

2002年722.523.524.7824.626.227.5927.428.930.41030.332.333.91133.935.637.41237.740.142.0根據(jù)1995年全國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)研結(jié)果，經(jīng)過(guò)加權(quán)處理后我國(guó)兒童少年的總體身高水平矮于日本兒童少年。其中，7～10歲比日本矮1～1.5cm，11～14歲矮2～3cm，15～18歲男女分別矮1.4cm和0.6cm。營(yíng)養(yǎng)與智力發(fā)育大腦的發(fā)育主要是在妊娠末期和出生后的第一年,其中最關(guān)鍵的時(shí)期是妊娠后的最后3個(gè)月至出生后的6個(gè)月鋅

孕婦缺鋅，胎兒核酸和蛋白質(zhì)合成降低可導(dǎo)致胎兒發(fā)育不良、體重減輕、畸形率增高（尤以神經(jīng)管缺陷、性器官發(fā)育異常居多）等，

且易引起胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、智力低下。

RNI孕早期11.5mg/d、孕中、后期16.5mg/d。碘

孕婦碘需要量增加,缺乏易發(fā)生甲狀腺腫大，影響胎兒發(fā)育。

患兒智力發(fā)育障礙，生長(zhǎng)遲緩，神經(jīng)及運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)異常，常伴有聾或聾啞。

嚴(yán)重甲狀腺功能低下者可導(dǎo)致粘液性水腫營(yíng)養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)對(duì)心理和行為的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，而且是不可逆的。營(yíng)養(yǎng)不良的兒童常有性格、社會(huì)交往、適應(yīng)能力的障礙，語(yǔ)言的發(fā)育延遲。行為異常表現(xiàn)為：煩躁、多動(dòng)、易分心、不善于處理人際關(guān)系、情緒不穩(wěn)定。尤其是肥胖兒童營(yíng)養(yǎng)與畸形妊娠早期是胚胎各種主要器官發(fā)育形成的階段。人類(lèi)的大腦發(fā)育得很早，在妊娠早期，大腦及神經(jīng)系統(tǒng)的胚芽——神經(jīng)管已經(jīng)開(kāi)始發(fā)育。孕期某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多，有導(dǎo)致嬰兒先天性畸形的危險(xiǎn)。葉酸

孕婦是葉酸缺乏的高危人群之一。

與先天性神經(jīng)管畸型如無(wú)腦兒、脊柱裂或腦膨出的發(fā)生有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病母體的營(yíng)養(yǎng)狀況可改變胎兒基因組的表達(dá)。胎兒期營(yíng)養(yǎng)和內(nèi)分泌狀況的改變將永久性地導(dǎo)致結(jié)構(gòu)、生理和代謝的變化，使成年期發(fā)生代謝、內(nèi)分泌和心血管疾病。低出生體重，尤其是低體重指數(shù)（BMI）與成人后的高血壓、高總膽固醇血癥、冠心病、肥胖癥的發(fā)生也有很大的關(guān)系。而兒童期的營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)渡除了導(dǎo)致兒童肥胖癥的出現(xiàn)外，同樣會(huì)引起成年人的心血管、脂肪肝、糖尿病等非傳染性疾病的發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)與疾病和壽命最容易受到營(yíng)養(yǎng)不良傷害的群體是發(fā)育中的胎兒、3歲以下的兒童和孕前、孕期以及哺乳期的婦女。營(yíng)養(yǎng)不良特別容易襲擊那些缺乏足夠的營(yíng)養(yǎng)食品、經(jīng)?；疾『偷貌坏竭m宜保健的兒童。營(yíng)養(yǎng)與疾病和壽命

世界十國(guó)人均壽命調(diào)查（美國(guó)《時(shí)代周刊》調(diào)查發(fā)布）國(guó)別平均壽命理由日本82.1健康飲食和良好的遺傳基因意大利80.2適宜的氣候和良好的飲食美國(guó)78.1加強(qiáng)公共衛(wèi)生和醫(yī)療設(shè)施；抗生素大大降低得病巴西72自90年代兒童死亡率下降了65%俄羅斯66低于其他歐洲國(guó)家與大量飲酒和吸煙有關(guān)海地60.8新生兒的存活率很低，25%體重不足夭折塞拉利昂55.3營(yíng)養(yǎng)不良造成世界最高產(chǎn)婦和5歲以下兒童的死亡率斯威士蘭47.9?成年人患有艾滋病或者攜帶者津巴布韋45.8大都國(guó)人都患有艾滋病安哥拉38.2飲水多數(shù)兒童營(yíng)養(yǎng)不良；世界第二產(chǎn)婦、嬰兒死亡率；麻風(fēng)病和腹瀉

影響壽命的因素2009年世衛(wèi)調(diào)查，世界范圍內(nèi)每10例死亡中，有6人死于非傳染性疾病，三例死于傳染性疾病、圍產(chǎn)期和營(yíng)養(yǎng)不良，1人損傷和中毒。營(yíng)養(yǎng)不良因素中最常見(jiàn)：（1）落后的嬰兒喂養(yǎng)方法、低出生體重、兒童期和產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)不良、超重或肥胖；(能反映出孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)不良、健康狀況不佳、過(guò)度勞累以及在懷孕期間沒(méi)有得到足夠的衛(wèi)生保障)（2）不安全的性行為；（3）吸煙、酗酒；（4）用水不衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施缺乏。所在地區(qū)（1）非洲和東南亞是低出生體重兒最高發(fā)的地區(qū)，至少有22%嬰兒屬于低出生體重；（2）歐洲地區(qū)的部分國(guó)家有高達(dá)20%的兒童超重。當(dāng)前我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀居民營(yíng)養(yǎng)與健康明顯改善居民膳食質(zhì)量明顯提高兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降居民貧血患病率有所下降居民的營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視

城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在慢性非傳染病患病率上升迅速

各國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)介部分發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)美國(guó)日本歐洲一、美國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDAUnitedStatesDepartmentofAgriculture美國(guó)衛(wèi)生部HHSU.S.DepartmentofHealth&HumanServices相關(guān)法律1946年《TheNationalSchoolLunchAct》1966年《ChildNutritionAct》1990年《NutritionLabelingandEducationAct》1994年《DietarySupplementHealthandEducationAct》有多少兒童受益？

1946-477.1million197022million198027million199024million200630.1million經(jīng)費(fèi)

1947$70million;1950$119.7million;1960$225.8million;1970$565.5million;1980$3.2billion;1990$3.7billion;2000$6.1billion;2006$8.2billion;二、日本

---機(jī)構(gòu)中央一級(jí)的有：

厚生?。ㄘ?fù)責(zé)成年人的保?。ㄆ煜掠?大研究機(jī)構(gòu)，較著名的有國(guó)立藥品食品衛(wèi)生研究所，日本國(guó)立健康和營(yíng)養(yǎng)研究所，國(guó)立醫(yī)療保健科學(xué)院）

文部?。ㄘ?fù)責(zé)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)）地方：其衛(wèi)生部門(mén)，都、道、府、縣都有國(guó)家任命的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查員；有供餐科，指導(dǎo)學(xué)校供餐，向中小學(xué)生下達(dá)標(biāo)準(zhǔn)食譜基層：保健所，直接負(fù)責(zé)居民的保健和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，有營(yíng)養(yǎng)師，一人負(fù)責(zé)20戶(hù)居民---工作內(nèi)容學(xué)生營(yíng)養(yǎng)干預(yù)營(yíng)養(yǎng)教育：1947年出臺(tái)《營(yíng)養(yǎng)師法》。日本總?cè)丝?.2億，營(yíng)養(yǎng)師全國(guó)每153人中有一個(gè)，管理營(yíng)養(yǎng)師全國(guó)每1132人中有一個(gè)研發(fā)營(yíng)養(yǎng)新食品：重視科技投入日本學(xué)生奶：截止2005年5月，日本已在34000所學(xué)校中供餐1048萬(wàn)中小學(xué)生，普及率93%以上。日本的營(yíng)養(yǎng)立法“三劍客”：1947年——《營(yíng)養(yǎng)師法》1952年——《營(yíng)養(yǎng)改善法》2003年——《健康增進(jìn)法》歐洲（挪威）---工作內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)教育：努力推廣到基層措施：1、出書(shū)——《營(yíng)養(yǎng)政策起源》《每日膳食》2、還發(fā)起了培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)高級(jí)管理人員的運(yùn)動(dòng)，這些人分布在政府、商業(yè)和志愿者組織中。將營(yíng)養(yǎng)觀念寫(xiě)入中學(xué)課本，在醫(yī)學(xué)教育中加入營(yíng)養(yǎng)學(xué)培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)研究（針對(duì)肥胖等）歐洲（芬蘭）

---工作內(nèi)容利用傳媒、學(xué)校等大眾媒介向國(guó)民傳播營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)1990年出臺(tái)食品標(biāo)簽規(guī)則，使國(guó)民更好了解食物以調(diào)整自身飲食結(jié)構(gòu)用稅收手段改善食品供給結(jié)構(gòu)

中國(guó)：2004《查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定》2008《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》歐洲（丹麥）---總體情況20世紀(jì)60年代開(kāi)始提供學(xué)生餐服務(wù)；開(kāi)始主食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化（添加維生素A）；對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)控；在1973年的食品立法中考慮了營(yíng)養(yǎng)因素；在1975年食品聯(lián)合會(huì)引進(jìn)了食品營(yíng)養(yǎng)聲明。中國(guó)：2010《食品營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)準(zhǔn)則》注重營(yíng)養(yǎng)、社會(huì)衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)三者的連接，將營(yíng)養(yǎng)看為后二者的橋梁和紐帶；注重營(yíng)養(yǎng)教育，用各種方式增加國(guó)民對(duì)營(yíng)養(yǎng)的了解和認(rèn)識(shí)；注重用經(jīng)濟(jì)杠桿調(diào)整國(guó)民飲食結(jié)構(gòu)（可借鑒）歐洲---小結(jié)發(fā)展中國(guó)家營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀和存在問(wèn)題

營(yíng)養(yǎng)不良是重要的致病因素。鐵、維生素A、碘缺乏是發(fā)展中國(guó)家引起嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題三個(gè)微量營(yíng)養(yǎng)素。葉酸、B族維生素、維生素C、硒、鋅和鈣缺乏也常常造成健康問(wèn)題。FAO數(shù)據(jù)表明，全球有8億4千萬(wàn)能量攝入不足，其中7億9千9百萬(wàn)在發(fā)展中國(guó)家。中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)之路經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑1貧困期（1949～1977年）2溫飽期（1978～1984年）3結(jié)構(gòu)調(diào)整期（1985～2000年）4營(yíng)養(yǎng)健康期（2001年～現(xiàn)在）路漫漫其修遠(yuǎn)兮20世紀(jì)初，我國(guó)開(kāi)始建立現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)1913年前后首次發(fā)表了我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告1917年前后，許多醫(yī)學(xué)院校曾開(kāi)展膳食調(diào)查等研究1925～1936年期間，公共營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)與科研有較大發(fā)展我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)事業(yè)的快速發(fā)展是從20世紀(jì)80年代開(kāi)始的誰(shuí)將上下而求索上世紀(jì)80年代，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家開(kāi)始呼吁營(yíng)養(yǎng)立法以促進(jìn)中國(guó)居民身體素質(zhì)提高。1993年，國(guó)務(wù)院批示,衛(wèi)生部牽頭，提出《90年代中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”；1997年正式公布《中國(guó)居民膳食指南》、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》2000年出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》2000年在全國(guó)開(kāi)始分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》2001年《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)》2004年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立了營(yíng)養(yǎng)立法工作委員會(huì)2007年，形成了《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)改善條例》，審批中......有關(guān)公共營(yíng)養(yǎng)師公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部頒布的2005年3季度第4批新職業(yè)之一；職業(yè)技能人才；通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格考試認(rèn)證，取得從業(yè)資格（勞部發(fā)[1994]98號(hào)文件第六條規(guī)定“勞動(dòng)部負(fù)責(zé)以技能為主的職業(yè)資格鑒定和證書(shū)的核發(fā)與管理”）；從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)、測(cè)評(píng)、指導(dǎo)、宣教、管理以及教學(xué)、科研和營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播等工作。學(xué)習(xí)內(nèi)容基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)；藥膳營(yíng)養(yǎng)學(xué)；社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)；運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)；疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)；配餐營(yíng)養(yǎng)學(xué)……培訓(xùn)對(duì)象食品、營(yíng)養(yǎng)品企業(yè)高管人員；高校營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的老師；營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、護(hù)理、食品、生物、酒店相關(guān)專(zhuān)業(yè)的大學(xué)畢業(yè)生；醫(yī)療、餐飲、美容、酒店等機(jī)構(gòu)的管理人員；廚師、營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)等……主要從事的工作膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育膳食指導(dǎo)和評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)營(yíng)養(yǎng)師的工作范圍及分類(lèi)臨床營(yíng)養(yǎng)師-公立及私營(yíng)醫(yī)院衛(wèi)生行政與技術(shù)部門(mén)-衛(wèi)生處、健康中心、私家醫(yī)療組織、機(jī)關(guān)、部隊(duì)、學(xué)校、公司餐飲中心私人執(zhí)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師-私人診所或私人顧問(wèn)公司飲食服務(wù)營(yíng)養(yǎng)師-負(fù)責(zé)統(tǒng)籌及管理飲食服務(wù)的經(jīng)營(yíng)與運(yùn)作其它工作范圍:保健產(chǎn)品介紹,營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)治療學(xué)的科學(xué)研究報(bào)考級(jí)別四級(jí)（中級(jí)）300學(xué)時(shí)在本職業(yè)連續(xù)工作1年以上；具有醫(yī)學(xué)或食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)中專(zhuān)畢業(yè)證書(shū)；四級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)報(bào)考級(jí)別三級(jí)（高級(jí)）500學(xué)時(shí)在本職業(yè)連續(xù)工作6年以上；取得本職業(yè)四級(jí)證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上；取得本職業(yè)四級(jí)證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)過(guò)三級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)；具有醫(yī)學(xué)或食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)及以上畢業(yè)證書(shū)；具有非醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)及以上畢業(yè)證書(shū)，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上；具有非醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)及以上畢業(yè)證書(shū)，經(jīng)過(guò)三級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)；報(bào)考級(jí)別二級(jí)（技師）200學(xué)時(shí)在本職業(yè)連續(xù)工作13年以上；取得本職業(yè)三級(jí)證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上；取得本職業(yè)三級(jí)證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)過(guò)三級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)；具有醫(yī)學(xué)或食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)本科學(xué)歷，取得本職業(yè)三級(jí)證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上；具有醫(yī)學(xué)或食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)本科學(xué)歷，取得本職業(yè)三級(jí)證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)過(guò)二級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)；具有醫(yī)學(xué)或食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)碩士及以上學(xué)歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上報(bào)考級(jí)別一級(jí)（高級(jí)技師）150學(xué)時(shí)在本職業(yè)連續(xù)工作19年以上；取得本職業(yè)二級(jí)證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上；取得本職業(yè)二級(jí)證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)過(guò)一級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)；醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專(zhuān)業(yè)本科生畢業(yè)13年以上，碩士畢業(yè)8年、博士研究生畢業(yè)5年以上。鑒定方式職業(yè)道德理論知識(shí)專(zhuān)業(yè)技能考試綜合應(yīng)用紙筆作答60分及格選擇題考評(píng)辦法按規(guī)定時(shí)間完成規(guī)定學(xué)習(xí)學(xué)時(shí)領(lǐng)取證考證在指定時(shí)間、地點(diǎn)參加完理論和技能考試?yán)碚摽荚嚒⒓寄芸荚嚲_(dá)60分以上者，由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心頒發(fā)崗位培訓(xùn)證書(shū)有一科不達(dá)60分者，視為不及格，下次重新申報(bào)補(bǔ)考資格認(rèn)證考試及格者，由當(dāng)?shù)貏趧?dòng)和社會(huì)保障部門(mén)統(tǒng)一鑒定，鑒定合格者按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一核發(fā)相應(yīng)等級(jí)的《中華人民共和國(guó)職業(yè)資格證書(shū)》，此證書(shū)全國(guó)通用?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展奠基于十八世紀(jì)中葉瑞典Scheele（1742～1786年）、英國(guó)Priestly（1733～1804年）等人發(fā)現(xiàn)了氮、氧和二氧化碳德國(guó)Mayer（1814～1878年）論述了能量守恒定律俄國(guó)Mendeleer（1834～1907年）闡述了元素周期表，Reaumur（1683～1757年）論證了消化是化學(xué)過(guò)程將營(yíng)養(yǎng)學(xué)引入近代科學(xué)發(fā)展的軌道?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成1783年法國(guó)Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧，含碳化合物的氧化是各種生理功能的能量來(lái)源，創(chuàng)建呼吸是氧化燃燒的理論。1785年，法國(guó)Berthollet證明動(dòng)物、植物體內(nèi)存在氮，并有氨存在。1810年，Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1812年，俄羅斯Kirchoff報(bào)告，植物中碳水化合物存在的形式是淀粉，在稀酸中加熱可分解為葡萄糖。1816年，Magendie證實(shí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)必需性。1827年，倫敦Prout指出，高等動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)需求包括3種主要的食物成分——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。1839年，荷蘭Mulder首次提出“蛋白質(zhì)”的概念，并認(rèn)識(shí)到各種蛋白質(zhì)均大約含有16%的氮。

1842年，法國(guó)Chosset用實(shí)驗(yàn)證實(shí)喂飼低鈣飼料的鴿子骨發(fā)育不良；德國(guó)有機(jī)化學(xué)家Liebig等發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化是機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程，指出碳水化合物可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，開(kāi)始進(jìn)行有機(jī)分析，建立了碳、氫、氮的定量測(cè)定方法，確立了食物組成和物質(zhì)代謝的概念；prout將人體主要成分歸類(lèi)為蛋白、脂肪和糖三類(lèi)，為食物的化學(xué)分析奠定了基礎(chǔ)。1844年，Schmidt指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O，其中H和O的比例為2：1，與水相同，好像碳和水的化合物，故稱(chēng)此類(lèi)化合物為碳水化合物。1850年chatin從甲狀腺中分離出碘，還進(jìn)一步明確鈣與人體骨質(zhì)發(fā)育的關(guān)系。到1850年，至少有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鐵被證實(shí)為高等動(dòng)物所必需。1860年，德國(guó)Voit建立氮平衡學(xué)說(shuō)，并于1881年首次系統(tǒng)地提出蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的每日供給量。1894年，Rubner建立了測(cè)量食物代謝燃燒產(chǎn)生熱量的方法，提出了熱能代謝體表面積計(jì)算法則、等熱價(jià)法則及Rubner生熱系數(shù)。1899年，美國(guó)Atwater完成了大量人體消化吸收實(shí)驗(yàn)，創(chuàng)制了彈式測(cè)熱計(jì)，提出了阿特沃特生熱系數(shù)。這師生三代（Liebig是Voit的老師，后者又是Rubner和Atwater的老師）以其偉大的科學(xué)業(yè)績(jī)而成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要奠基人。1883年，JohnKjeldahl建立了一個(gè)準(zhǔn)確測(cè)定氮進(jìn)而確定蛋白質(zhì)含量的方法，至今仍被廣泛應(yīng)用。1880年，腳氣病在日本海軍中蔓延，尤其是在遠(yuǎn)洋航行的海軍中發(fā)病率更高。1882年，日本海軍醫(yī)務(wù)總監(jiān)高木兼寬發(fā)現(xiàn)，改善飲食，即在米飯中加入麥麩、副食中加入牛奶和肉類(lèi)則效果顯著，患者大為減少，海軍中每年只有幾名患者。這一成果刊登在英美的醫(yī)學(xué)雜志上，引起全世界的注意。但高木兼寬認(rèn)為腳氣病由于食物中蛋白質(zhì)不足引起的。雖然如此，高木兼寬已意識(shí)到是飲食不平衡導(dǎo)致了腳氣病。1886年，荷蘭Eijkman建立了研究腳氣病的雞模型，發(fā)現(xiàn)精制大米可導(dǎo)致