一、公共營養(yǎng)緒論課件

公共營養(yǎng)學食物與人體健康的關(guān)系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害因素食物健康食物與人體健康關(guān)系營養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營養(yǎng)：促進健康，預防疾病不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用食物營養(yǎng)營養(yǎng)（nutrition）：是指人體攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中的有益物質(zhì)以滿足機體自身生理需要的生物學過程。營養(yǎng)素營養(yǎng)素（nutrients），是指食物中可為人體提供能量，可以作為人體的構(gòu)成成分，具有修復組織和調(diào)節(jié)生理功能作用的化學成分。人類為了維持正常的生命活動，保證生長發(fā)育和體力勞動的正常進行，就必須從食物中獲得各種營養(yǎng)素。在現(xiàn)代營養(yǎng)學中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)，也一概包括在營養(yǎng)素范疇中。水和食物纖維，過去曾被認為是不能被機體利用的無營養(yǎng)價值的惰性物質(zhì)。近20年的研究發(fā)現(xiàn)，水和食物纖維對維護機體的健康有重要的作用，所以，當前將水作為第六類營養(yǎng)素，膳食纖維作為第七類營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的基本功能營養(yǎng)素是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它們在體內(nèi)的功能可以概括為三個方面：供給機體活動和勞動所需的能量；構(gòu)成機體組織成分，通過代謝同化作用構(gòu)成機體組織，以滿足生長發(fā)育及組織修復的需要。主要是蛋白質(zhì)有此功能；在復雜的生化和生理功能中起調(diào)節(jié)作用，使之均衡、協(xié)調(diào)地進行。各種維生素、無機鹽及蛋白質(zhì)均有此作用。公共營養(yǎng)又稱社會營養(yǎng)，主要工作有：社會營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)調(diào)查、食品經(jīng)濟因素調(diào)查制訂膳食營養(yǎng)供給量標準制訂和修訂以改善營養(yǎng)為目標的營養(yǎng)政策營養(yǎng)宣傳和咨詢食物資源開發(fā)、利用和食物強化……1997年7月第16屆國際營養(yǎng)大會:“公共營養(yǎng)是基于人群營養(yǎng)狀況，有針對性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營養(yǎng)問題以及造成這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比個體水平群體水平微觀營養(yǎng)研究宏觀營養(yǎng)研究公共營養(yǎng)的特點實踐性將營養(yǎng)學的成就轉(zhuǎn)化為社會效益，真正使人民受益；判斷與改善營養(yǎng)與健康的關(guān)系既要看營養(yǎng)與整體健康水平的聯(lián)系，還要從飲食習慣、經(jīng)濟條件、經(jīng)濟體制與政策、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食物分配制度等社會、經(jīng)濟、政治因素等方面綜合分析營養(yǎng)問題出現(xiàn)的原因，尋找改進措施，并評價實施的效果。社會性涉及到政治、經(jīng)濟發(fā)展、農(nóng)業(yè)政策、環(huán)境、人道援助等，甚至營養(yǎng)改善法律規(guī)章的制訂、修訂與執(zhí)行。解決營養(yǎng)問題的方法更是考慮到衛(wèi)生領(lǐng)域之外(貿(mào)易、農(nóng)業(yè)等)，如制訂與食物相關(guān)的公共政策等。多學科性臨床醫(yī)學社會學經(jīng)濟學人類學政治學2400年前希臘就有食療，但認為食物僅含有單一的營養(yǎng)成分。這種觀點一直持續(xù)到19世紀。嘗試用海藻治療甲狀腺腫用動物肝臟治療夜盲癥用寶劍淬火留下的含鐵水治療貧血從公元前400年到18世紀中期被稱為營養(yǎng)學發(fā)展的自然主義時期。二戰(zhàn)期間，美國政府為了避免士兵患營養(yǎng)缺乏癥而建立的戰(zhàn)時食物配給制度、制訂的調(diào)整食物政策以及采取的預防營養(yǎng)缺乏的社會性措施為公共營養(yǎng)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。世界公共營養(yǎng)學的發(fā)展1943年美國國家研究院（NRC）制訂了推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（RDAs）。隨后，許多歐洲和亞洲國家也制訂了RDA。在NRC的食物與營養(yǎng)委員會（FNB）的組織領(lǐng)導下，到1989年，美國發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當修改。FNB成員對于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進健康的觀點提出質(zhì)疑。1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的計劃和組織安排。2000年美國頒布了部分營養(yǎng)素的DRIs。20世紀50年代，美國建立了包括膳食調(diào)查、人體測量、臨床檢查、生化檢測在內(nèi)的營養(yǎng)調(diào)查方法。1992年12月召開的有159個國家政府領(lǐng)導人參加的全球性部長級營養(yǎng)會議通過了《世界營養(yǎng)宣言》和《世界營養(yǎng)行動計劃》。營養(yǎng)狀況不僅是社會經(jīng)濟發(fā)展的結(jié)果，而更應(yīng)該認識到人民營養(yǎng)是國家社會經(jīng)濟發(fā)展的重要動力。號召各國政府保障食品供應(yīng)，控制營養(yǎng)缺乏病，加強宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動計劃。近年來，公共營養(yǎng)的范圍逐漸擴大到修訂RDA、進行人群營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測、調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、開展營養(yǎng)教育與咨詢、實施營養(yǎng)改善項目、開發(fā)利用食物新資源制訂膳食指南等營養(yǎng)指導方針、制訂營養(yǎng)改善的政策和法規(guī)等方面。東晉葛洪在《治風毒腳弱痹滿上氣方第二十一篇》中論述了腳氣病的病因及食養(yǎng)方法：“腳氣之病，起先嶺南，稍來江東……”。唐代孫思邈：“治未病”，在飲食養(yǎng)生方面，強調(diào)順應(yīng)自然，特別要避免“太過”和“不足”的危害，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”、“安身之本，必資于食”、“為醫(yī)者，當先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。《千金要方》和《千金翼方》：用動物肝臟治療夜盲，用昆布、海藻治療癭瘤（甲狀腺腫），用谷皮糠粥防治腳氣病。明代李時珍的《本草綱目》收集的食療資料豐富，僅谷、菜、果三部就有300余種，蟲、介、禽、獸就有400余種，有關(guān)抗衰老的保健藥物及藥膳就達253種。1927年英文版《中國生理學雜志》創(chuàng)刊，開始刊載營養(yǎng)學論文，中英文版《中華醫(yī)學雜志》、《中國化學會會志》、北平農(nóng)學院《營養(yǎng)專報》、中國科學社生物學研究所論文叢刊等也發(fā)表營養(yǎng)論文。1928年、1937年分別發(fā)表了《中國食物的營養(yǎng)價值》和《中國民眾最低營養(yǎng)需要》。1939年，中華醫(yī)學會提出了我國歷史上第一個營養(yǎng)素供給量建議。1941年，中央衛(wèi)生實驗院在重慶召開了全國第一次營養(yǎng)學會議，討論戰(zhàn)時營養(yǎng)問題和決策?？谷諔?zhàn)爭期間，仍然對一般市民、學生、工人、農(nóng)民等人群的營養(yǎng)狀況進行了調(diào)查研究，并編著了營養(yǎng)學專著《實用營養(yǎng)學》。1945年召開第二次全國營養(yǎng)會議，會上正式成立中國營養(yǎng)學會并創(chuàng)辦了《中國營養(yǎng)學雜志》。1952年，出版了第一版《食物成分表》，經(jīng)過修訂和補充，出版了《中國食物成分表2002》（第一冊）和《中國食物成分表2004》（第二冊）。1954年，全國有6所醫(yī)學院校設(shè)立營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室，各級醫(yī)學院開設(shè)了營養(yǎng)衛(wèi)生課程。1956年，營養(yǎng)學報創(chuàng)刊。1978年以后，重新組建了中國營養(yǎng)學會，恢復了營養(yǎng)學課程，營養(yǎng)學報復刊。與此同時，我國的營養(yǎng)科學工作者進行了一些重要營養(yǎng)缺乏病包括克山病、碘缺乏病、佝僂病、癩皮病、腳氣病等的防治研究。1959年，開展了第一次全國營養(yǎng)調(diào)查。1982～2002年，每隔10年進行一次全國營養(yǎng)調(diào)查。加上1959年第一次，已進行了四次全國營養(yǎng)調(diào)查。1989年，制定了我國膳食指南。2000年，制訂了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）》。1997年、2001年《中國營養(yǎng)改善行動計劃》、《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001～2010年）》1997年，中國營養(yǎng)學會修訂了膳食指南，并公布了《中國居民平衡膳食寶塔》2008年對膳食指南和平衡膳食寶塔再次進行了修訂。基礎(chǔ)研究應(yīng)用先進的生物學實驗技術(shù)研究營養(yǎng)素在人體的代謝情況、生理功能、作用機制，營養(yǎng)膳食與慢性病的關(guān)系完善營養(yǎng)素的分析方法，非營養(yǎng)素成分功能的檢測方法完善食物成分表，特別是增加我國傳統(tǒng)和地方特色食品和非營養(yǎng)素成分的數(shù)據(jù)，編制各地區(qū)的食物成分表。營養(yǎng)學今后的研究重點非營養(yǎng)素活性成分的研究對食物中非營養(yǎng)素活性成分含量分析和功能檢測方法的研究利用這些天然食物成分來預防疾病特殊人群營養(yǎng)的研究營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究公共營養(yǎng)的工作目的公共營養(yǎng)旨在闡述人群的膳食及營養(yǎng)問題，并解釋這些問題的程度、影響因素、結(jié)果以及如何制定政策、采取措施予以解決這些營養(yǎng)問題。公共營養(yǎng)的工作內(nèi)容膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南營養(yǎng)調(diào)查與評價營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)教育食物營養(yǎng)規(guī)劃與營養(yǎng)改善社區(qū)營養(yǎng)飲食行為與營養(yǎng)食物安全食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）為了幫助個體和人群安全地攝入各種營養(yǎng)素，營養(yǎng)學家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量的知識，提出了適用于各年齡、性別及勞動、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，并隨科學知識和社會經(jīng)濟的發(fā)展不斷更新。膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括4項內(nèi)容：

平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL)具體應(yīng)用于個體、群體膳食質(zhì)量評價以及個體或群體的計劃膳食2.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重既反映了人們的飲食習慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經(jīng)濟發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展狀況，是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要特征膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南根據(jù)膳食中動物性食物、植物性食物所占的比重以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量將世界各國的膳食結(jié)構(gòu)分為三大類型：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南為了指導民眾合理地選擇和搭配食物，世界各國都制定了膳食指南針對目前我國居民的營養(yǎng)狀況和膳食結(jié)構(gòu)中存在的主要缺陷，中國營養(yǎng)學會制定了膳食指南，并對指南量化設(shè)計了“中國居民平衡膳食寶塔”新修訂的中國居民膳食指南

1997年4月10日經(jīng)中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過

1．食物多樣，谷類為主；

2．多吃蔬菜、水果和薯類；

3．常吃奶類、豆類或其制品；

4．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，

少吃肥肉和葷油；

5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；

6．吃清淡少鹽的膳食；

7．如飲酒應(yīng)限量；

8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國居民膳食平衡寶塔油脂類25g鹽6g奶及奶制品100g豆及豆制品50g畜禽肉類50~100g魚蝦類50g蛋類25~50g蔬菜400~500g水果100~200g谷類300~500g

特定人群的膳食指南

(1)鼓勵母乳喂養(yǎng)；母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品(2)每日飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣(3)保證吃好早餐；少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶外活動(4)吃谷類，供給充足的能量；八排政魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食特定人群的膳食指南(5)自妊娠第4個月起，保證充足的能量；妊娠后期保證體重的正常增長，增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入(6)保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入(7)食物要粗細搭配，易于消化；積極參加適度體力活動，保持能量平衡3.營養(yǎng)調(diào)查與評價營養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的手段，是用自然科學手段調(diào)查研究以個體為基礎(chǔ)的人群膳食攝取情況和人體營養(yǎng)水平，是微觀的人群營養(yǎng)狀況的了解分析營養(yǎng)調(diào)查與評價全面的營養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實驗室檢測我國于1959年、1982年、1992年、2002年分別進行了4次全國性的營養(yǎng)調(diào)查，有助于全面了解不同經(jīng)濟發(fā)展時期人們的膳食組成變化、營養(yǎng)狀況4.營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測就是對社會人群進行連續(xù)地、系統(tǒng)地收集資料，調(diào)查和發(fā)現(xiàn)問題，以便提出改善居民營養(yǎng)的決定。營養(yǎng)監(jiān)測側(cè)重于從環(huán)境條件與社會經(jīng)濟條件方面調(diào)查研究人群的營養(yǎng)狀況，探討從政策上、社會措施上改善人們營養(yǎng)狀況和條件的途徑營養(yǎng)監(jiān)測不同于營養(yǎng)調(diào)查，它是宏觀的營養(yǎng)信息分析和社會性營養(yǎng)措施的制訂與推行情況的了解社會營養(yǎng)監(jiān)測的工作特點以生活在社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象就現(xiàn)存營養(yǎng)問題，利用現(xiàn)有資料從社會經(jīng)濟、農(nóng)業(yè)等多方面進行分析從政策上、宏觀地、動態(tài)地解決社會營養(yǎng)問題社會營養(yǎng)監(jiān)測的指標社會經(jīng)濟方面的指標醫(yī)療保健與健康指標人群營養(yǎng)指標社會經(jīng)濟方面的指標Engel指數(shù)：用于食品的開支／家庭總收入X100％衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標志，是反映貧困富裕的指標。該系數(shù)在60％以上者為貧困，50％一59％為勉強度日，40％～49％為小康水平，30％一39％為富裕，30％以下為最富裕。社會經(jīng)濟方面的指標收入彈性（incomeelastisity）食物購買力增長（％）／收入增長（％）收入彈性指標在落后的地區(qū)相當于0.7—0.9，即如果收入增長10％，用于購買食品的增長率增加7％～9％。社會經(jīng)濟方面的指標人均收入及人均收入增長率人均收入=實際收入／家庭人口數(shù)人均收入增長率（％）＝［（第二年度人均收入—第一年度人均收入）／第一年度人均收入］X100%醫(yī)療保健與健康指標新生兒死亡率（生后未滿28天死亡）嬰兒的母乳哺育率新生兒體重兒童發(fā)育狀況居民平均壽命農(nóng)村城市平均壽命差別慢性疾病的年度變化人群營養(yǎng)指標除營養(yǎng)調(diào)查項目之外還應(yīng)包括編制食物平衡表（foodbalancesheet）人均動物性食品增長率或銷售額谷類食物熱能與動物性食物熱能與膳食熱能之比值（％）居民蛋白質(zhì)、熱能的攝取狀況5.營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育通過營養(yǎng)信息交流和行為干預，幫助個人和群體掌握食物與營養(yǎng)知識和健康生活方式的教育活動與過程我國公共營養(yǎng)面臨的問題之一就是飲食方式的改變，營養(yǎng)教育就是改善公眾營養(yǎng)不良的有效途徑營養(yǎng)教育應(yīng)以人們的需要和興趣為依據(jù)6.食物營養(yǎng)規(guī)劃與營養(yǎng)改善常見的營養(yǎng)改善項目食品強化學生營養(yǎng)午餐學生奶營養(yǎng)康復中心食物營養(yǎng)計劃：旨在鑒別、發(fā)展、執(zhí)行和評價把營養(yǎng)改善作為優(yōu)先目標的政策和項目7.社區(qū)營養(yǎng)通過開展營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)干預、營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)教育等社區(qū)的營養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群的營養(yǎng)知識水平社區(qū)營養(yǎng)工作的關(guān)鍵是社區(qū)動員8.飲食行為與營養(yǎng)食物是具有社會性的飲食行為是指受有關(guān)食物和健康信念支配的人們的攝食活動（食物選擇、購買、烹調(diào)方法、食用方法等等），這會影響人們對營養(yǎng)素的攝入，進而影響營養(yǎng)狀況與健康飲食行為影響飲食行為的因素食物喜好食物和營養(yǎng)的觀念食物的可獲得性家庭收入大眾傳播媒介家庭成員或同伴影響外界環(huán)境因素心理和情緒影響9.食品安全食品安全是相對的，而非絕對的從食品構(gòu)成、食品科技、現(xiàn)有檢測方法條件的現(xiàn)實出發(fā)，在明確提供營養(yǎng)全面和優(yōu)質(zhì)食品的同時，力求將可能存在的任何風險減小到最低限度，保護公眾利益食品安全問題與人體營養(yǎng)狀況和健康的關(guān)系不容忽視10.食物與營養(yǎng)的政策與法規(guī)國家食物與營養(yǎng)政策、法規(guī)可對食物的生產(chǎn)、消費、人群營養(yǎng)與健康、增強綜合國力提供強有力的法律保障《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995）《國家學生飲用奶計劃實施方案》（2000）《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》（2001）公共營養(yǎng)的地位與作用公共營養(yǎng)是事關(guān)發(fā)展的戰(zhàn)略性問題我國：營養(yǎng)不良人口的絕對數(shù)量多營養(yǎng)素攝入不足與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失調(diào)兩類問題同時存在經(jīng)濟增長是營養(yǎng)改善的重要推動力量，還要有政府政策干預公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與人口素質(zhì)營養(yǎng)不僅影響固有遺傳基因的表達,同時還可以改變遺傳形狀肥胖兒童的肺活量、運動速度、爆發(fā)力、耐力及運動的協(xié)調(diào)性均顯著低于正常兒童。1985～2000年體質(zhì)狀況的比較研究結(jié)果表明，雖然全國青少年學生身體形態(tài)中身高、體重、胸圍呈正增長，而身體機能發(fā)育水平呈下降趨勢，爆發(fā)力、耐力和柔韌性等素質(zhì)明顯下降。據(jù)美國疾病控制中心（CDC）對低收入孕婦的調(diào)查顯示，孕早、中、晚期缺鐵性貧血的患病率分別為10％、14％、33％。一些研究認為，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)。孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血。鐵缺乏對健康的效應(yīng)組織鐵缺乏嚴重貧血工作能力兒童發(fā)育兒童死亡率母親死亡率VA缺乏的皮膚表現(xiàn)營養(yǎng)與形態(tài)發(fā)育人體的體成分主要由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成，體格的生長發(fā)育需要營養(yǎng)作為物質(zhì)基礎(chǔ)，青春發(fā)育期生長發(fā)育的加速需要更多的營養(yǎng)物質(zhì)。近百年來，西方國家發(fā)現(xiàn)，凡是在營養(yǎng)條件好的階層中生活的兒童，生長發(fā)育就比較好，反之，生長發(fā)育就不正常。表11900～1989年日本17歲少年身高體重的變化

性別年份平均身高（cm）平均體重（kg）男1900157.950.01939162.553.91948160.651.71989170.462.0女1900147.047.01939152.548.81948152.149.11989157.952.8表21958～1980年日本學齡男童身高(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

6110.9115.74.87116.2121.35.18121.4125.74.39126.1131.95.810130.7137.16.411135.1142.77.6表31958～1980年日本學齡男童體重(kg)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

618.920.81.9720.923.12.2823.125.92.8925.328.93.61027.632.34.71130.236.05.8表41958～1980年日本學齡男童胸圍(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

656.457.51.1758.359.61.3860.261.81.6962.064.22.21064.066.72.71165.969.33.4表51958～1980年日本學齡男童坐高(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

663.164.81.7765.767.41.7868.069.81.8970.072.02.01072.074.22.21173.876.52.7在新中國成立后的幾十年里，政府下大力氣解決營養(yǎng)不良的問題，并取得了一定的成績。中國學生體質(zhì)健康監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)報告，從1995年到2002年，7～12歲青少年學生的形態(tài)發(fā)育水平仍在持續(xù)提高（表6，表7）

表61995年、2000年和2002年13省漢族男生

身高均值（cm）比較

年齡(歲)

1995年

2000年

2002年7122.4123.2124.28127.0128.6129.39132.3133.5134.210137.2138.5139.311142.7143.5144.512148.5149.8150.9表71995年、2000年和2002年13省漢族男生

體重均值（kg）比較年齡(歲)

1995年

2000年

2002年722.523.524.7824.626.227.5927.428.930.41030.332.333.91133.935.637.41237.740.142.0根據(jù)1995年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結(jié)果，經(jīng)過加權(quán)處理后我國兒童少年的總體身高水平矮于日本兒童少年。其中，7～10歲比日本矮1～1.5cm，11～14歲矮2～3cm，15～18歲男女分別矮1.4cm和0.6cm。營養(yǎng)與智力發(fā)育大腦的發(fā)育主要是在妊娠末期和出生后的第一年,其中最關(guān)鍵的時期是妊娠后的最后3個月至出生后的6個月鋅

孕婦缺鋅，胎兒核酸和蛋白質(zhì)合成降低可導致胎兒發(fā)育不良、體重減輕、畸形率增高（尤以神經(jīng)管缺陷、性器官發(fā)育異常居多）等，

且易引起胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、智力低下。

RNI孕早期11.5mg/d、孕中、后期16.5mg/d。碘

孕婦碘需要量增加,缺乏易發(fā)生甲狀腺腫大，影響胎兒發(fā)育。

患兒智力發(fā)育障礙，生長遲緩，神經(jīng)及運動系統(tǒng)異常，常伴有聾或聾啞。

嚴重甲狀腺功能低下者可導致粘液性水腫營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育營養(yǎng)不良會對心理和行為的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，而且是不可逆的。營養(yǎng)不良的兒童常有性格、社會交往、適應(yīng)能力的障礙，語言的發(fā)育延遲。行為異常表現(xiàn)為：煩躁、多動、易分心、不善于處理人際關(guān)系、情緒不穩(wěn)定。尤其是肥胖兒童營養(yǎng)與畸形妊娠早期是胚胎各種主要器官發(fā)育形成的階段。人類的大腦發(fā)育得很早，在妊娠早期，大腦及神經(jīng)系統(tǒng)的胚芽——神經(jīng)管已經(jīng)開始發(fā)育。孕期某些營養(yǎng)素的缺乏或過多，有導致嬰兒先天性畸形的危險。葉酸

孕婦是葉酸缺乏的高危人群之一。

與先天性神經(jīng)管畸型如無腦兒、脊柱裂或腦膨出的發(fā)生有關(guān)。營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)性疾病母體的營養(yǎng)狀況可改變胎兒基因組的表達。胎兒期營養(yǎng)和內(nèi)分泌狀況的改變將永久性地導致結(jié)構(gòu)、生理和代謝的變化，使成年期發(fā)生代謝、內(nèi)分泌和心血管疾病。低出生體重，尤其是低體重指數(shù)（BMI）與成人后的高血壓、高總膽固醇血癥、冠心病、肥胖癥的發(fā)生也有很大的關(guān)系。而兒童期的營養(yǎng)攝入過渡除了導致兒童肥胖癥的出現(xiàn)外，同樣會引起成年人的心血管、脂肪肝、糖尿病等非傳染性疾病的發(fā)生。營養(yǎng)與疾病和壽命最容易受到營養(yǎng)不良傷害的群體是發(fā)育中的胎兒、3歲以下的兒童和孕前、孕期以及哺乳期的婦女。營養(yǎng)不良特別容易襲擊那些缺乏足夠的營養(yǎng)食品、經(jīng)?；疾『偷貌坏竭m宜保健的兒童。營養(yǎng)與疾病和壽命

世界十國人均壽命調(diào)查（美國《時代周刊》調(diào)查發(fā)布）國別平均壽命理由日本82.1健康飲食和良好的遺傳基因意大利80.2適宜的氣候和良好的飲食美國78.1加強公共衛(wèi)生和醫(yī)療設(shè)施；抗生素大大降低得病巴西72自90年代兒童死亡率下降了65%俄羅斯66低于其他歐洲國家與大量飲酒和吸煙有關(guān)海地60.8新生兒的存活率很低，25%體重不足夭折塞拉利昂55.3營養(yǎng)不良造成世界最高產(chǎn)婦和5歲以下兒童的死亡率斯威士蘭47.9?成年人患有艾滋病或者攜帶者津巴布韋45.8大都國人都患有艾滋病安哥拉38.2飲水多數(shù)兒童營養(yǎng)不良；世界第二產(chǎn)婦、嬰兒死亡率；麻風病和腹瀉

影響壽命的因素2009年世衛(wèi)調(diào)查，世界范圍內(nèi)每10例死亡中，有6人死于非傳染性疾病，三例死于傳染性疾病、圍產(chǎn)期和營養(yǎng)不良，1人損傷和中毒。營養(yǎng)不良因素中最常見：（1）落后的嬰兒喂養(yǎng)方法、低出生體重、兒童期和產(chǎn)婦的營養(yǎng)不良、超重或肥胖；(能反映出孕產(chǎn)婦營養(yǎng)不良、健康狀況不佳、過度勞累以及在懷孕期間沒有得到足夠的衛(wèi)生保障)（2）不安全的性行為；（3）吸煙、酗酒；（4）用水不衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施缺乏。所在地區(qū)（1）非洲和東南亞是低出生體重兒最高發(fā)的地區(qū)，至少有22%嬰兒屬于低出生體重；（2）歐洲地區(qū)的部分國家有高達20%的兒童超重。當前我國公共營養(yǎng)的現(xiàn)狀居民營養(yǎng)與健康明顯改善居民膳食質(zhì)量明顯提高兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降居民貧血患病率有所下降居民的營養(yǎng)與健康問題不容忽視

城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理一些營養(yǎng)缺乏病依然存在慢性非傳染病患病率上升迅速

各國公共營養(yǎng)簡介部分發(fā)達國家和地區(qū)美國日本歐洲一、美國營養(yǎng)保健機構(gòu)美國農(nóng)業(yè)部USDAUnitedStatesDepartmentofAgriculture美國衛(wèi)生部HHSU.S.DepartmentofHealth&HumanServices相關(guān)法律1946年《TheNationalSchoolLunchAct》1966年《ChildNutritionAct》1990年《NutritionLabelingandEducationAct》1994年《DietarySupplementHealthandEducationAct》有多少兒童受益？

1946-477.1million197022million198027million199024million200630.1million經(jīng)費

1947$70million;1950$119.7million;1960$225.8million;1970$565.5million;1980$3.2billion;1990$3.7billion;2000$6.1billion;2006$8.2billion;二、日本

---機構(gòu)中央一級的有：

厚生?。ㄘ撠煶赡耆说谋＝。ㄆ煜掠?大研究機構(gòu)，較著名的有國立藥品食品衛(wèi)生研究所，日本國立健康和營養(yǎng)研究所，國立醫(yī)療保健科學院）

文部省（負責學生的營養(yǎng)）地方：其衛(wèi)生部門，都、道、府、縣都有國家任命的營養(yǎng)調(diào)查員；有供餐科，指導學校供餐，向中小學生下達標準食譜基層：保健所，直接負責居民的保健和營養(yǎng)調(diào)查，有營養(yǎng)師，一人負責20戶居民---工作內(nèi)容學生營養(yǎng)干預營養(yǎng)教育：1947年出臺《營養(yǎng)師法》。日本總?cè)丝?.2億，營養(yǎng)師全國每153人中有一個，管理營養(yǎng)師全國每1132人中有一個研發(fā)營養(yǎng)新食品：重視科技投入日本學生奶：截止2005年5月，日本已在34000所學校中供餐1048萬中小學生，普及率93%以上。日本的營養(yǎng)立法“三劍客”：1947年——《營養(yǎng)師法》1952年——《營養(yǎng)改善法》2003年——《健康增進法》歐洲（挪威）---工作內(nèi)容營養(yǎng)教育：努力推廣到基層措施：1、出書——《營養(yǎng)政策起源》《每日膳食》2、還發(fā)起了培訓營養(yǎng)高級管理人員的運動，這些人分布在政府、商業(yè)和志愿者組織中。將營養(yǎng)觀念寫入中學課本，在醫(yī)學教育中加入營養(yǎng)學培訓營養(yǎng)研究（針對肥胖等）歐洲（芬蘭）

---工作內(nèi)容利用傳媒、學校等大眾媒介向國民傳播營養(yǎng)相關(guān)知識1990年出臺食品標簽規(guī)則，使國民更好了解食物以調(diào)整自身飲食結(jié)構(gòu)用稅收手段改善食品供給結(jié)構(gòu)

中國：2004《查處食品標簽違法行為規(guī)定》2008《食品標識管理規(guī)定》歐洲（丹麥）---總體情況20世紀60年代開始提供學生餐服務(wù)；開始主食營養(yǎng)強化（添加維生素A）；對嬰兒營養(yǎng)狀況進行監(jiān)控；在1973年的食品立法中考慮了營養(yǎng)因素；在1975年食品聯(lián)合會引進了食品營養(yǎng)聲明。中國：2010《食品營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準則》注重營養(yǎng)、社會衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)三者的連接，將營養(yǎng)看為后二者的橋梁和紐帶；注重營養(yǎng)教育，用各種方式增加國民對營養(yǎng)的了解和認識；注重用經(jīng)濟杠桿調(diào)整國民飲食結(jié)構(gòu)（可借鑒）歐洲---小結(jié)發(fā)展中國家營養(yǎng)現(xiàn)狀和存在問題

營養(yǎng)不良是重要的致病因素。鐵、維生素A、碘缺乏是發(fā)展中國家引起嚴重的公共衛(wèi)生問題三個微量營養(yǎng)素。葉酸、B族維生素、維生素C、硒、鋅和鈣缺乏也常常造成健康問題。FAO數(shù)據(jù)表明，全球有8億4千萬能量攝入不足，其中7億9千9百萬在發(fā)展中國家。中國的營養(yǎng)之路經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑1貧困期（1949～1977年）2溫飽期（1978～1984年）3結(jié)構(gòu)調(diào)整期（1985～2000年）4營養(yǎng)健康期（2001年～現(xiàn)在）路漫漫其修遠兮20世紀初，我國開始建立現(xiàn)代營養(yǎng)學1913年前后首次發(fā)表了我國的營養(yǎng)狀況調(diào)查報告1917年前后，許多醫(yī)學院校曾開展膳食調(diào)查等研究1925～1936年期間，公共營養(yǎng)的教學與科研有較大發(fā)展我國公共營養(yǎng)事業(yè)的快速發(fā)展是從20世紀80年代開始的誰將上下而求索上世紀80年代，營養(yǎng)專家開始呼吁營養(yǎng)立法以促進中國居民身體素質(zhì)提高。1993年，國務(wù)院批示,衛(wèi)生部牽頭，提出《90年代中國營養(yǎng)改善行動計劃》1996年正式啟動“大豆行動計劃”；1997年正式公布《中國居民膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》2000年出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》2000年在全國開始分布實施《學生飲用奶計劃》2001年《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)》2004年，中國營養(yǎng)學會成立了營養(yǎng)立法工作委員會2007年，形成了《中國居民營養(yǎng)改善條例》，審批中......有關(guān)公共營養(yǎng)師公共營養(yǎng)師國家人力資源和社會保障部頒布的2005年3季度第4批新職業(yè)之一；職業(yè)技能人才；通過國家職業(yè)資格考試認證，取得從業(yè)資格（勞部發(fā)[1994]98號文件第六條規(guī)定“勞動部負責以技能為主的職業(yè)資格鑒定和證書的核發(fā)與管理”）；從事營養(yǎng)咨詢、測評、指導、宣教、管理以及教學、科研和營養(yǎng)與食品安全知識傳播等工作。學習內(nèi)容基礎(chǔ)營養(yǎng)學；藥膳營養(yǎng)學；社區(qū)營養(yǎng)學；運動營養(yǎng)學；疾病營養(yǎng)學；食品營養(yǎng)學；配餐營養(yǎng)學……培訓對象食品、營養(yǎng)品企業(yè)高管人員；高校營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)的老師；營養(yǎng)學、醫(yī)學、護理、食品、生物、酒店相關(guān)專業(yè)的大學畢業(yè)生；醫(yī)療、餐飲、美容、酒店等機構(gòu)的管理人員；廚師、營養(yǎng)顧問等……主要從事的工作膳食調(diào)查和評價人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)咨詢和教育膳食指導和評估食品營養(yǎng)評價社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預營養(yǎng)師的工作范圍及分類臨床營養(yǎng)師-公立及私營醫(yī)院衛(wèi)生行政與技術(shù)部門-衛(wèi)生處、健康中心、私家醫(yī)療組織、機關(guān)、部隊、學校、公司餐飲中心私人執(zhí)業(yè)營養(yǎng)師-私人診所或私人顧問公司飲食服務(wù)營養(yǎng)師-負責統(tǒng)籌及管理飲食服務(wù)的經(jīng)營與運作其它工作范圍:保健產(chǎn)品介紹,營養(yǎng)及營養(yǎng)治療學的科學研究報考級別四級（中級）300學時在本職業(yè)連續(xù)工作1年以上；具有醫(yī)學或食品相關(guān)專業(yè)中專畢業(yè)證書；四級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書報考級別三級（高級）500學時在本職業(yè)連續(xù)工作6年以上；取得本職業(yè)四級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上；取得本職業(yè)四級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)過三級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書；具有醫(yī)學或食品相關(guān)專業(yè)大專及以上畢業(yè)證書；具有非醫(yī)學或食品及相關(guān)專業(yè)大專及以上畢業(yè)證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上；具有非醫(yī)學或食品及相關(guān)專業(yè)大專及以上畢業(yè)證書，經(jīng)過三級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書；報考級別二級（技師）200學時在本職業(yè)連續(xù)工作13年以上；取得本職業(yè)三級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上；取得本職業(yè)三級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)過三級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書；具有醫(yī)學或食品相關(guān)專業(yè)本科學歷，取得本職業(yè)三級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上；具有醫(yī)學或食品相關(guān)專業(yè)本科學歷，取得本職業(yè)三級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)過二級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書；具有醫(yī)學或食品相關(guān)專業(yè)碩士及以上學歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上報考級別一級（高級技師）150學時在本職業(yè)連續(xù)工作19年以上；取得本職業(yè)二級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上；取得本職業(yè)二級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)過一級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書；醫(yī)學或食品及相關(guān)專業(yè)本科生畢業(yè)13年以上，碩士畢業(yè)8年、博士研究生畢業(yè)5年以上。鑒定方式職業(yè)道德理論知識專業(yè)技能考試綜合應(yīng)用紙筆作答60分及格選擇題考評辦法按規(guī)定時間完成規(guī)定學習學時領(lǐng)取證考證在指定時間、地點參加完理論和技能考試理論考試、技能考試均達60分以上者，由勞動和社會保障部教育培訓中心頒發(fā)崗位培訓證書有一科不達60分者，視為不及格，下次重新申報補考資格認證考試及格者，由當?shù)貏趧雍蜕鐣Ｕ喜块T統(tǒng)一鑒定，鑒定合格者按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一核發(fā)相應(yīng)等級的《中華人民共和國職業(yè)資格證書》，此證書全國通用?，F(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展奠基于十八世紀中葉瑞典Scheele（1742～1786年）、英國Priestly（1733～1804年）等人發(fā)現(xiàn)了氮、氧和二氧化碳德國Mayer（1814～1878年）論述了能量守恒定律俄國Mendeleer（1834～1907年）闡述了元素周期表，Reaumur（1683～1757年）論證了消化是化學過程將營養(yǎng)學引入近代科學發(fā)展的軌道。現(xiàn)代營養(yǎng)學的形成1783年法國Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧，含碳化合物的氧化是各種生理功能的能量來源，創(chuàng)建呼吸是氧化燃燒的理論。1785年，法國Berthollet證明動物、植物體內(nèi)存在氮，并有氨存在。1810年，Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1812年，俄羅斯Kirchoff報告，植物中碳水化合物存在的形式是淀粉，在稀酸中加熱可分解為葡萄糖。1816年，Magendie證實蛋白質(zhì)的營養(yǎng)必需性。1827年，倫敦Prout指出，高等動物的營養(yǎng)需求包括3種主要的食物成分——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。1839年，荷蘭Mulder首次提出“蛋白質(zhì)”的概念，并認識到各種蛋白質(zhì)均大約含有16%的氮。

1842年，法國Chosset用實驗證實喂飼低鈣飼料的鴿子骨發(fā)育不良；德國有機化學家Liebig等發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物三大營養(yǎng)素的氧化是機體的營養(yǎng)過程，指出碳水化合物可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，開始進行有機分析，建立了碳、氫、氮的定量測定方法，確立了食物組成和物質(zhì)代謝的概念；prout將人體主要成分歸類為蛋白、脂肪和糖三類，為食物的化學分析奠定了基礎(chǔ)。1844年，Schmidt指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O，其中H和O的比例為2：1，與水相同，好像碳和水的化合物，故稱此類化合物為碳水化合物。1850年chatin從甲狀腺中分離出碘，還進一步明確鈣與人體骨質(zhì)發(fā)育的關(guān)系。到1850年，至少有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鐵被證實為高等動物所必需。1860年，德國Voit建立氮平衡學說，并于1881年首次系統(tǒng)地提出蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的每日供給量。1894年，Rubner建立了測量食物代謝燃燒產(chǎn)生熱量的方法，提出了熱能代謝體表面積計算法則、等熱價法則及Rubner生熱系數(shù)。1899年，美國Atwater完成了大量人體消化吸收實驗，創(chuàng)制了彈式測熱計，提出了阿特沃特生熱系數(shù)。這師生三代（Liebig是Voit的老師，后者又是Rubner和Atwater的老師）以其偉大的科學業(yè)績而成為現(xiàn)代營養(yǎng)學的主要奠基人。1883年，JohnKjeldahl建立了一個準確測定氮進而確定蛋白質(zhì)含量的方法，至今仍被廣泛應(yīng)用。1880年，腳氣病在日本海軍中蔓延，尤其是在遠洋航行的海軍中發(fā)病率更高。1882年，日本海軍醫(yī)務(wù)總監(jiān)高木兼寬發(fā)現(xiàn)，改善飲食，即在米飯中加入麥麩、副食中加入牛奶和肉類則效果顯著，患者大為減少，海軍中每年只有幾名患者。這一成果刊登在英美的醫(yī)學雜志上，引起全世界的注意。但高木兼寬認為腳氣病由于食物中蛋白質(zhì)不足引起的。雖然如此，高木兼寬已意識到是飲食不平衡導致了腳氣病。1886年，荷蘭Eijkman建立了研究腳氣病的雞模型，發(fā)現(xiàn)精制大米可導致