食品加工學(xué)(共78張PPT)

食品加工學(xué)FoodProcessing上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院Telaxebsite:第1頁(yè)，共78頁(yè)。第六章食品的冷加工技術(shù)第2頁(yè)，共78頁(yè)。散水式和降水式也總稱噴淋式。3、食品表面熱量的傳遞(ii)按距離劃分碎冰與食品接觸過(guò)程中，冰融化成水要吸收334.被冷卻食品直接在冷水中冷卻，冷水被攪拌器不停地?cái)嚢?，以使溫度均勻。只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的1％，就能使葉菜溫度下降6℃。Fax進(jìn)行冷鏈全程監(jiān)控,直至消費(fèi)終端。食品凍結(jié)過(guò)程中冷卻介質(zhì)的溫度。缺點(diǎn)是食品干耗大、能耗大。殘留水分凍結(jié)及已結(jié)冰部分繼續(xù)降溫至終溫，曲線較第一階段更陡。葡萄-2.首先了解凍藏食品在不同溫度Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間(貯藏期)Di；魚(yú)-1.鍍冰衣時(shí)可適當(dāng)添加抗氧化劑或防腐劑，也可適當(dāng)添加附著劑以增加冰衣對(duì)水產(chǎn)品的附著。食品的冷卻和冷藏

冷卻是冷藏的必要前處理,其本質(zhì)上是一種熱交換的過(guò)程,冷卻的最終溫度在冰點(diǎn)以上。[使食品的熱量傳遞給溫度低于食品的周圍介質(zhì)，食品溫度降低到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度。]冷藏是冷卻后的食品在冷藏溫度(冰點(diǎn)以上)下保持食品品質(zhì)的一種貯藏方法。冷卻與冷藏能抑制食品的生物化學(xué)變化和微生物的繁殖活動(dòng)。第3頁(yè)，共78頁(yè)。食品在冷卻過(guò)程中的熱量傳遞1、食品表面失去的熱量2、食品內(nèi)部熱量的傳遞3、食品表面熱量的傳遞4、食品內(nèi)部溫度的降低

第4頁(yè)，共78頁(yè)。食品冷卻的目的?冷卻的目的快速排出食品內(nèi)部的熱量,使食品溫度在盡快可能短的時(shí)間內(nèi)(一般為幾小時(shí))降低到冰點(diǎn)以上,從而能及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度,保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度,延長(zhǎng)食品的貯藏期.?冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動(dòng)的決定因素.第5頁(yè)，共78頁(yè)。食品的冷卻速度與時(shí)間1、平板狀食品2、圓柱狀食品3、球狀食品第6頁(yè)，共78頁(yè)。冷卻速度和冷卻時(shí)間食品在冷卻過(guò)程中,內(nèi)部熱量傳遞依傅里葉定律可記為:

Q=-λFgradT

式中：gradT為溫度梯度(K/m);

λ為導(dǎo)熱系數(shù)(W/(mK));F為導(dǎo)熱面積(m2)。食品的冷卻速度是食品溫度下降的速度,用(-?T/?τ)來(lái)表示,一般以食品平均溫度的下降速度來(lái)表示。第7頁(yè)，共78頁(yè)。冷卻方法

1、冷風(fēng)冷卻利用被風(fēng)機(jī)強(qiáng)制流動(dòng)的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的一種冷卻方法。它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。使用最多的是冷卻水果、蔬菜。第8頁(yè)，共78頁(yè)。冷卻方法2、冷水冷卻通過(guò)低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定的溫度的方法?？捎糜谒?、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品。第9頁(yè)，共78頁(yè)。冷水冷卻的方式（1）浸漬式被冷卻食品直接在冷水中冷卻，冷水被攪拌器不停地?cái)嚢?，以使溫度均勻。?）散水式用噴嘴把冷卻的有壓力的水呈散水狀噴向食品，達(dá)到冷卻的目的。（3）降水式被冷卻的水果在傳送帶上移動(dòng)，上部的水盤均勻地像降雨一樣地降水，這種形式適用于大量處理。散水式和降水式也總稱噴淋式。第10頁(yè)，共78頁(yè)。冷卻方法3、碎冰冷卻

碎冰與食品接觸過(guò)程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱使食品迅速冷卻。第11頁(yè)，共78頁(yè)。冷卻方法4、真空冷卻又叫減壓冷卻，利用水的汽化熱使食品降溫。[水變成水蒸汽要吸收2.49kJ·kg-1的汽化熱]一般冷卻時(shí)間只需10～20min。只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的1％，就能使葉菜溫度下降6℃。缺點(diǎn)是食品干耗大、能耗大。第12頁(yè)，共78頁(yè)。對(duì)某些食品適用的冷卻工藝條件第13頁(yè)，共78頁(yè)。食品的冷藏（coldstorage）空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法第14頁(yè)，共78頁(yè)。冷藏的條件和控制要素

冷藏過(guò)程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度、空氣的相對(duì)濕度和空氣的流速等。這些工藝條件因食品物料的種類、貯藏期的長(zhǎng)短和有無(wú)包裝而異。一般來(lái)說(shuō)，貯藏期短，對(duì)相應(yīng)冷藏的條件要求可以低一些。第15頁(yè)，共78頁(yè)。食品的氣調(diào)冷藏?氣調(diào)冷藏法（ControlledAtmosphere，CA）●含義：利用調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法，通常與低溫并用。一般需調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧、二氧化碳、氮?dú)獾鹊暮??！裨?在一定的封閉體系內(nèi),通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體,以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過(guò)程.第16頁(yè)，共78頁(yè)。氣調(diào)冷藏的特點(diǎn)抑制果蔬的后熟；減少果蔬損失；抑制果蔬的生理病害；抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖；防止老鼠的危害和昆蟲(chóng)的生存。第17頁(yè)，共78頁(yè)。氣調(diào)冷藏的方法?自然降氧法(MA貯藏)；?快速降氧法(CA貯藏)；?混合降氧法；?減壓降氧法。第18頁(yè)，共78頁(yè)。氣調(diào)貯藏的不足氧濃度過(guò)低或二氧化碳過(guò)高會(huì)引起果蔬發(fā)生異常代謝使其腐爛或中毒；不同品種的果蔬應(yīng)單獨(dú)存放,因而需建多個(gè)庫(kù)房適于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；氣調(diào)貯藏庫(kù)投資較高。第19頁(yè)，共78頁(yè)。食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化干耗冷害后熟(有益變化)移臭和串味肉的成熟(有益變化)寒冷收縮脂肪的水解和氧化其他變化第20頁(yè)，共78頁(yè)。食品的凍結(jié)一般稱凍結(jié)加工品為凍結(jié)食品或冷凍食品(frozenfoods)凍結(jié)食品的四個(gè)要素:凍結(jié)前經(jīng)過(guò)預(yù)處理；用速凍法凍結(jié)；凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下；有適宜的包裝并在冷鏈下運(yùn)銷。第21頁(yè)，共78頁(yè)。食品的凍結(jié)過(guò)程

1、食品的冰點(diǎn)◆水的冰點(diǎn)是0℃，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，冰點(diǎn)就會(huì)下降。

◆食品一般都是由動(dòng)植物來(lái)源的原料制成，動(dòng)植物原料則由大量細(xì)胞構(gòu)成，細(xì)胞中含有大量有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括水、鹽、糖及復(fù)雜的蛋白質(zhì)、核糖核酸等，有些還溶有氣體。不僅原料如此，在加工過(guò)程中，大部分食品，特別是預(yù)制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。第22頁(yè)，共78頁(yè)。食品的凍結(jié)點(diǎn)◆由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點(diǎn)也不一樣。如肉類-1.7～-2.2℃，魚(yú)-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時(shí)，時(shí)間就會(huì)不同。第23頁(yè)，共78頁(yè)。食品凍結(jié)過(guò)程與凍結(jié)曲線凍結(jié)時(shí)水的物理特性凍結(jié)溫度曲線與凍結(jié)率第24頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間

凍結(jié)速度a、凍結(jié)速度快或慢的劃分目前還未統(tǒng)一，現(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方法。(i)按時(shí)間劃分(ii)按距離劃分第25頁(yè)，共78頁(yè)。b、凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。(i)界面位移速。(ii)冰晶體的形成速度一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚(yú)肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。淀粉的老化在1～-1℃之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過(guò)-1～-5℃溫度區(qū)域。

第26頁(yè)，共78頁(yè)。c、影響凍結(jié)速度的因素(i)食品成分(ii)非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。第27頁(yè)，共78頁(yè)。d、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系（i）凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。（ii）大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開(kāi)始凍結(jié)，然而溫度降低到-46℃時(shí)，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。（iii）大多數(shù)冰晶體都是在-1～-5℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成區(qū)。第28頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系

當(dāng)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶體小、數(shù)量多。第29頁(yè)，共78頁(yè)。龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系

凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。第30頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)過(guò)程?結(jié)冰包括晶核的形成(nucleation)和冰晶的增長(zhǎng)(icegrowth)兩個(gè)過(guò)程.?凍結(jié)點(diǎn)（freezingpoint）隨著溫度的降低，食品中冰晶開(kāi)始出現(xiàn)時(shí)的溫度，又稱食品的冰點(diǎn)。因食品種類而異，一般為-0.5～-2.5℃。?食品中的水分不是純水,大多是含有有機(jī)鹽或有機(jī)物的溶液,其凍結(jié)點(diǎn)較純水低.?在緩慢凍結(jié)過(guò)程中,若溶液濃度逐漸增大,其凍結(jié)點(diǎn)還會(huì)下降.

第31頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)溫度曲線（freezingcurve）食品凍結(jié)時(shí)其溫度隨時(shí)間推移而變化的曲線(freezingtime-temperaturecurve)

。凍結(jié)溫度曲線大致可分為三個(gè)階段：初溫降至凍結(jié)點(diǎn)，曲線較陡；通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶，曲線較平坦；殘留水分凍結(jié)及已結(jié)冰部分繼續(xù)降溫至終溫，曲線較第一階段更陡。第32頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)溫度曲線牛肉薄片的凍結(jié)曲線第33頁(yè)，共78頁(yè)。

最大冰晶生成區(qū)

(zoneofmaximumicecrystalformation)食品中心溫度從-1℃降至-5℃時(shí),近80%的水分可凍結(jié)成冰,此溫度范圍即稱。也稱最大冰結(jié)晶生成帶（crystallisation）

凍結(jié)率(frozenwaterratio)食品中的水分凍結(jié)量。

ω=(1-tp/t)×100%

式中,ω為凍結(jié)率(%),tp為食品的凍結(jié)點(diǎn)(℃),t為冷凍食品的溫度(℃)第34頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)溫度（temperatureofinitialformation）食品凍結(jié)過(guò)程中冷卻介質(zhì)的溫度。一般推薦為-23～-30℃以下。

第35頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)速度（freezingrate）時(shí)間劃分[食品熱中心溫度下降的時(shí)間]食品的熱中心（降溫過(guò)程中食品內(nèi)部溫度最高點(diǎn)，thermalcenter）溫度從-1℃下降至-5℃所需的時(shí)間(即通過(guò)最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間)，在30min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過(guò)30min則屬于慢速凍結(jié)。

一般認(rèn)為，在30min內(nèi)通過(guò)-1～-5℃的溫度區(qū)域所凍結(jié)形成的冰晶，對(duì)食品組織影響最小，尤其是果蔬組織質(zhì)地比較脆嫩，凍結(jié)速度應(yīng)要求更快。由于食品的種類、形狀和包裝等情況不同，這種劃分方法對(duì)某些食品并不十分可靠．第36頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)速度（Freezingrate）距離劃分[凍結(jié)層伸延的距離]單位時(shí)間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面伸延向內(nèi)部的距離，單位cm·h-1。常稱線性平均凍結(jié)速率。

以此而將凍結(jié)速度分為3類；快速凍結(jié)，V≥5～cm·h-1；中速凍結(jié)，V=1～5cm·h-1，慢速凍結(jié)，V=O.1～1cm·h-1。第37頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)速度（Freezingrate）國(guó)際制冷學(xué)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義：

食品表面與熱中心溫度點(diǎn)間的最短距離(L)與食品表面達(dá)到0℃后食品熱中心溫度降至比食品冰點(diǎn)(開(kāi)始凍結(jié)溫度)低10℃所需時(shí)間（t)之比，該比值就是凍結(jié)速率(V)，單位cm·h-1。

V=L/t

式中：L為食品表面與熱中心溫度點(diǎn)間的最短距離(cm）；t為表面達(dá)0℃后，食品熱中心溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需的時(shí)間(h)。

一般快速凍結(jié)v≥5～20cm·h-1，中速凍結(jié)v≥1～5cm·h-1，慢速凍結(jié)v＝0.1～lcm·h-1。各種凍結(jié)裝置性能不同，凍結(jié)速度差異很大。第38頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響

?凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響機(jī)械性損傷細(xì)胞的潰解氣體膨脹?凍結(jié)對(duì)食品的化學(xué)影響蛋白質(zhì)變性變色第39頁(yè)，共78頁(yè)。常用的食品凍結(jié)方法?空氣凍結(jié)法靜止空氣送風(fēng)凍結(jié)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)(隧道式、傳送帶式、懸浮式)?平板凍結(jié)法?浸漬凍結(jié)法第40頁(yè)，共78頁(yè)?？諝鈨鼋Y(jié)（Airblastfreezing）空氣為冷卻介質(zhì)凍結(jié)食品的方法。按空氣的流動(dòng)形式可分為：自然對(duì)流和強(qiáng)制對(duì)流。前者凍結(jié)速度慢，工業(yè)生產(chǎn)中已很少采用；后者依靠風(fēng)機(jī)增大風(fēng)速，凍結(jié)速度快，生產(chǎn)上普遍采用。第41頁(yè)，共78頁(yè)。平板凍結(jié)

（Platefreezing，Contactfreezing）亦稱“接觸凍結(jié)”。食品置于兩塊金屬平板之間，依靠導(dǎo)熱來(lái)傳遞熱量的凍結(jié)方法。因金屬的熱導(dǎo)率比空氣的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)大數(shù)十倍，凍結(jié)速度快。主要適用于凍結(jié)塊狀（魚(yú)盤）或規(guī)則形狀的食品。

第42頁(yè)，共78頁(yè)。浸漬凍結(jié)（Immersionfreezing）食品浸入不凍液（鹽水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中進(jìn)行凍結(jié)的方法。因液體的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)比空氣的大好幾十倍，凍結(jié)速度快，但不凍液須符合食品衛(wèi)生要求。第43頁(yè)，共78頁(yè)。液氮凍結(jié)（Sprayfreezing）食品直接與液態(tài)氮接觸（噴淋或浸漬）進(jìn)行快速凍結(jié)的方法。其特點(diǎn)是凍結(jié)速度極快，凍品質(zhì)量高，但須注意防止食品的凍裂。

第44頁(yè)，共78頁(yè)。單體快速凍結(jié)（IQF）魚(yú)蝦、果蔬、調(diào)理食品經(jīng)整理后保持分散小個(gè)體狀的快速凍結(jié)工藝(Individualquickfrozen)。凍結(jié)按原料是集合體還是單個(gè)分離形式，可分為快狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)。

第45頁(yè)，共78頁(yè)。第46頁(yè)，共78頁(yè)。第47頁(yè)，共78頁(yè)。第48頁(yè)，共78頁(yè)。第49頁(yè)，共78頁(yè)。第50頁(yè)，共78頁(yè)。第51頁(yè)，共78頁(yè)。食品的凍藏(Frozenstorage)凍結(jié)食品的包裝有效控制凍結(jié)食品水分由固體冰的狀態(tài)蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài);防止產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏接觸空氣而氧化變色,便于運(yùn)輸、銷售和食用;防止污染,保持產(chǎn)品衛(wèi)生.速凍食品生產(chǎn)大多數(shù)采用先凍結(jié)后包裝的方式.第52頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)食品的貯藏?速凍完成并包裝好的凍品,要貯于-18℃或更低溫度的冷庫(kù)內(nèi),且要求控制貯溫穩(wěn)定、少波動(dòng)，不與其他有異味的食品混藏。?進(jìn)行冷鏈全程監(jiān)控,直至消費(fèi)終端。第53頁(yè)，共78頁(yè)。食品浸入不凍液（鹽水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中進(jìn)行凍結(jié)的方法。食品在凍藏過(guò)程中因嚴(yán)重干耗而引起的脂肪氧化，表面黃褐變的現(xiàn)象。一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚(yú)肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。鍍冰衣（Glazing）按空氣的流動(dòng)形式可分為：自然對(duì)流和強(qiáng)制對(duì)流。冷凍食品的貯藏溫度、貯藏時(shí)間與允許限度一般推薦為-23～-30℃以下。凍結(jié)包裝鱈魚(yú)肉流通期中的時(shí)間、溫度經(jīng)歷鍍冰衣時(shí)可適當(dāng)添加抗氧化劑或防腐劑，也可適當(dāng)添加附著劑以增加冰衣對(duì)水產(chǎn)品的附著。如日本作出了以下三種規(guī)定：●原理:在一定的封閉體系內(nèi),通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體,以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過(guò)程.[使食品的熱量傳遞給溫度低于食品的周圍介質(zhì)，食品溫度降低到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度。FoodProcessing食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶干耗凍結(jié)燒化學(xué)變化汁液流失第54頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)燒（Freezerburning）食品在凍藏過(guò)程中因嚴(yán)重干耗而引起的脂肪氧化，表面黃褐變的現(xiàn)象。凍結(jié)食品發(fā)生干耗時(shí)食品表面的水分不斷升華，內(nèi)部的水分不能向表面補(bǔ)充，造成食品表面呈多孔狀，從而增加了食品與空氣中氧的接觸面積，使食品脂肪、色素迅速氧化，造成食品變色、變味、脂肪酸敗、芳香物質(zhì)揮發(fā)、蛋白質(zhì)變性和持水能力下降。第55頁(yè)，共78頁(yè)。鍍冰衣（Glazing）亦稱包冰衣。凍結(jié)食品表面附著一層冰膜的工藝方法。單個(gè)速凍食品如凍蝦仁、扇貝等表面往往鍍有冰衣。它可以減少干耗，使食品與空氣中的氧氣隔絕而延緩氧化，有利于保持凍品的品質(zhì)。鍍冰衣時(shí)可適當(dāng)添加抗氧化劑或防腐劑，也可適當(dāng)添加附著劑以增加冰衣對(duì)水產(chǎn)品的附著。第56頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)食品的P.P.P.概念?產(chǎn)品原料的種類、成熟度和新鮮度(productofinitialquality）?凍結(jié)加工的方法（processingmethod）?包裝（package)第57頁(yè)，共78頁(yè)。凍藏食品物料的貯藏期凍藏食品的貯藏期與食品物料的種類、凍藏的溫度有關(guān)；作為商品銷售的凍藏食品，其凍藏過(guò)程是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏庫(kù)、銷售等冷鏈(Coldchain)環(huán)節(jié)中完成的；不同環(huán)節(jié)的凍藏條件可能有所不同，其貯藏期要綜合考慮各個(gè)環(huán)節(jié)的情況而確定。第58頁(yè)，共78頁(yè)。冷藏鏈(Coldchain)食品在貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)、銷售直至消費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)間建立的連續(xù)、穩(wěn)定的低溫流通體系.冷鏈的概念是1908年法國(guó)和英國(guó)學(xué)者提出的。1948年美國(guó)針對(duì)戰(zhàn)后市場(chǎng)冷藏品品質(zhì)低劣和必需加強(qiáng)管理的要求出發(fā)，用10年時(shí)間對(duì)各種食品在不同貯藏溫度和貯藏時(shí)間內(nèi)的品質(zhì)變化狀況，進(jìn)行了10萬(wàn)個(gè)以上的采樣測(cè)試和研究。

第59頁(yè)，共78頁(yè)。冷凍食品的貯藏溫度、貯藏時(shí)間與允許限度1958年于其研究報(bào)告中提出了三點(diǎn)結(jié)論：①各種不同食品，在不同貯藏溫度下品質(zhì)的下降與其貯藏時(shí)間之間存在著一定不變的關(guān)系；②降低食品貯藏溫度，可使食品品質(zhì)的穩(wěn)定度隨之成指數(shù)關(guān)系增大。實(shí)用上保持穩(wěn)定品質(zhì)所需降低的溫度應(yīng)在00F(即-18℃)以下；③時(shí)間、溫度對(duì)于品質(zhì)帶來(lái)的損失量在整個(gè)保藏期間是不斷累積的和不可逆的，貯藏的時(shí)間和溫度兩者對(duì)品質(zhì)的影響順序與積累下來(lái)的品質(zhì)損失總量無(wú)關(guān)。由此提出了冷凍食品的貯藏溫度、貯藏時(shí)間與允許限度的明確概念，并為國(guó)際冷藏行業(yè)所接受。同時(shí)提出為使多數(shù)食品保質(zhì)期限達(dá)到1年，需把貯藏溫度保持在-18℃以下，以及應(yīng)用時(shí)溫限原理對(duì)于貯藏中品質(zhì)變化的汁算評(píng)價(jià)方法。第60頁(yè)，共78頁(yè)。凍結(jié)食品的T-TT概念T-TT(Time-TemperatureTolerance)

冷凍食品在生產(chǎn)、貯藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時(shí)間(time)和經(jīng)受的的溫度(temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性影響.第61頁(yè)，共78頁(yè)。第62頁(yè)，共78頁(yè)。第63頁(yè)，共78頁(yè)。T-TT的計(jì)算設(shè)一個(gè)冷凍食品在某個(gè)貯藏溫度下的實(shí)用冷藏期為A,也就是說(shuō)這個(gè)冷凍食品原來(lái)的品質(zhì)是100%,經(jīng)過(guò)時(shí)間A后其品質(zhì)降低至0,那么在此溫度下該冷凍食品每天的品質(zhì)下降量為B=100/A.食品最終的品質(zhì)下降為各個(gè)階段品質(zhì)下降的合計(jì)值；該冷凍食品各個(gè)階段的品質(zhì)降低量等于各個(gè)溫度下每天的品質(zhì)降低率與此溫度下所經(jīng)歷的天數(shù)相乘.第64頁(yè)，共78頁(yè)。TTT的計(jì)算步驟首先了解凍藏食品在不同溫度Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間(貯藏期)Di；然后計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間(如1天)所造成的品質(zhì)下降程度di=1／Di；根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間ti，確定凍藏食品物料在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化(ti×di)；最后確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的晶質(zhì)變化∑(ti×di)?！?ti×di)=1是允許的貯藏期限。當(dāng)∑(ti×di)<1表示仍在允許的貯藏期限之內(nèi)，當(dāng)∑(ti×di)>1表示已超出允許的貯藏期限。第65頁(yè)，共78頁(yè)。某冷凍食品流通過(guò)程中的

時(shí)間、溫度經(jīng)歷與品質(zhì)下降量流通階段保管溫度(平均)/℃每天品質(zhì)降低率/%保管時(shí)間/d品質(zhì)降低量/%生產(chǎn)者保管者-300.2315033.0運(yùn)輸中-250.2720.5批發(fā)商保管中-240.286017.0送貨中-200.4010.4零售商保管中-180.48146.8搬運(yùn)中-91.901/60.2消費(fèi)者保管中-120.911413.0合計(jì)24170.9第66頁(yè)，共78頁(yè)。

凍結(jié)包裝鱈魚(yú)肉流通期中的時(shí)間、溫度經(jīng)歷與品質(zhì)下降量流通環(huán)節(jié)溫度/℃時(shí)間/d每天品質(zhì)降低量/%階段品質(zhì)降低量/%生產(chǎn)者的低溫保管-30950.003620.344生產(chǎn)者向批發(fā)商的低溫運(yùn)輸-1820.0110.022批發(fā)商的低溫保管-22600.00740.444批發(fā)商向零售商的低溫運(yùn)輸-1430.0160.048零售商的低溫保管-20100.0080.080零售商的低溫銷售-12210.0180.378零售商向消費(fèi)者的低溫送貨-1610.0360.036總計(jì)1921.352>1.0第67頁(yè)，共78頁(yè)。第68頁(yè)，共78頁(yè)。第69頁(yè)，共78頁(yè)。

上表中鱈魚(yú)肉的品質(zhì)降低總量D為1.532。D>1,說(shuō)明該冷凍鱈魚(yú)肉商品價(jià)值已明顯下降，不應(yīng)再出售。注意:○品溫越低，優(yōu)良品質(zhì)保持時(shí)間越長(zhǎng);○時(shí)間溫度經(jīng)歷所引起的質(zhì)量下降具有可加性，與順序無(wú)關(guān);○有時(shí)不符，因受各種其他因素(溫度頻繁波動(dòng)、光照)的影響。第70頁(yè)，共78頁(yè)。不適宜應(yīng)用T-TT計(jì)算法的食品

T-TT計(jì)算方法是根據(jù)一般凍結(jié)食品的溫度、時(shí)間經(jīng)歷所引起的品質(zhì)下降累積變大的原則加和計(jì)算，而未考慮品溫上升時(shí)微生物入侵導(dǎo)致的品質(zhì)下降、溫度的頻繁波動(dòng)引起重結(jié)晶、干耗等造成質(zhì)地、風(fēng)味劣變，光線和熱源易引起的包裝袋內(nèi)冷凍食品干燥和變色等，故實(shí)際凍藏中質(zhì)量的下降量要比T-TT計(jì)算值大；乳狀或膠狀的冷凍食品，溫度波動(dòng)次數(shù)多、幅度大得話，其質(zhì)量的下降程度要比用T-TT計(jì)算方法所得結(jié)果低得多；加鹽及調(diào)味冷凍食品的在凍藏中各種成分的作用比較復(fù)