食物中毒與食源性疾病課件

食源性疾病

與食物中毒食源性疾病

與食物中毒主要內(nèi)容（一）食源性疾病概念分類現(xiàn)狀與管理（二）食物中毒定義、特征和分類常見(jiàn)的食物中毒主要內(nèi)容（一）食源性疾病通過(guò)攝取食物而使各種致病因子進(jìn)入人體，從而引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。一、食源性疾病

(foodbornedisease)感染性：食物污染致病微生物（細(xì)菌、病毒、真菌等）和（或）其毒素、寄生蟲(chóng)或其蟲(chóng)卵所引起的感染性疾患中毒性：有害化學(xué)物質(zhì)污染食物以及動(dòng)植物毒素所致的急性或慢性中毒通過(guò)攝取食物而使各種致病因子進(jìn)入人體，從而引起具有感染或中毒范圍食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病

范圍食物中毒食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過(guò)程中傳播病原體的媒介引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征食源性疾病的基本特征：食源性疾病的分類

生物性病原物：包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)，是食源性疾病最常見(jiàn)的病原。食品的生物性污染是最重要的食品衛(wèi)生問(wèn)題化學(xué)性病原物：危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴類和N-亞硝基化合物污染物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑也是食品化學(xué)污染的重要因素物理性病原物：來(lái)源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過(guò)程食源性疾病的分類生物性病原物：包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題通過(guò)自然選擇造成微生物變異產(chǎn)生新的病原體，對(duì)人類造成新的威脅；新的知識(shí)和分析鑒定技術(shù)的建立，對(duì)原有的病原會(huì)有新的認(rèn)識(shí)，并發(fā)現(xiàn)新的病原體；生活方式的轉(zhuǎn)變，使越來(lái)越多的人不在家中吃飯而在餐館中進(jìn)食；工業(yè)化產(chǎn)品的增長(zhǎng)導(dǎo)致食物受污染的幾率增大；旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播，眾多人群受食源性疾病爆發(fā)的威脅；食物的世界性貿(mào)易，使病原從一個(gè)地區(qū)快速播散至另一個(gè)地區(qū)或國(guó)家，這給食源性疾病的控制和預(yù)防帶來(lái)新的挑戰(zhàn)食品安全問(wèn)題可影響一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)和政治生活，食源性疾病業(yè)已得到全世界的關(guān)注食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題全球食源性疾病增多的原因①國(guó)際貿(mào)易、食品供應(yīng)全球化、旅游增加②環(huán)境變化③人群變化④飲食的社會(huì)化消費(fèi)⑤微生物變化全球食源性疾病增多的原因食源性疾病的管理

健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系建立和完善食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)建立并完善食源性疾病預(yù)警和控制體系加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理加強(qiáng)食品安全監(jiān)督、檢驗(yàn)的力度食源性疾病的管理健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系近年來(lái)國(guó)內(nèi)外重大食品安全事件1993年：美國(guó)發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件1996年-至今：肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛病1997年和2001年：侵襲香港的禽流感（6人死亡，12人感染，130萬(wàn)只雞撲殺）1998年：席卷東南亞的豬腦炎1999年：比利時(shí)的二惡英風(fēng)波1999年：歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年：日本，奶制品大腸桿菌事件法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件近年來(lái)國(guó)內(nèi)外重大食品安全事件1993年：美國(guó)發(fā)生肉類食品大腸預(yù)防食源性疾病充分認(rèn)識(shí)食源性疾病對(duì)人類健康的危害，提高法制觀念認(rèn)真落實(shí)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范減少食品污染防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病向社會(huì)和消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高公民的衛(wèi)生意識(shí)預(yù)防食源性疾病充分認(rèn)識(shí)食源性疾病對(duì)人類健康的危害，提高法制觀二、食物中毒（foodpoisoning）定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。凡是食用有毒食物引起的，以急性過(guò)程為主的疾病統(tǒng)稱為食物中毒二、食物中毒定義：凡是食用有毒食物引起的，以急性過(guò)程為主的疾特征

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。集體性爆發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。中毒病人有類似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。因?yàn)檫@些病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀相似，但由于個(gè)體差異，其臨床癥狀可能有些差異。發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，未吃者不發(fā)病。病人對(duì)健康人無(wú)傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病源。特征潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。集體性爆發(fā)的食物中毒在食物中毒的分類

微生物性食物中毒包括細(xì)菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒的分類微生物性食物中毒我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況（一）細(xì)菌性食物中毒指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亞急性疾病

食物中毒中最常見(jiàn)的一類全年皆可發(fā)生，多發(fā)生于夏秋季發(fā)病率較高而病死率較低主要為動(dòng)物性食物特點(diǎn)（一）細(xì)菌性食物中毒指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引一、食物被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、酸堿度和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖。大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸粘膜，引起胃腸炎癥狀，稱為感染性食物中毒。二、細(xì)菌污染食物并在食物上繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素），達(dá)中毒量的外毒素隨食物進(jìn)入機(jī)體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病，稱為毒素型食物中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因一、食物被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、酸堿度和營(yíng)沙門氏菌副溶血性弧菌肉毒梭狀芽孢桿菌葡萄球菌致病性大腸桿菌常見(jiàn)的致病菌沙門氏菌常見(jiàn)的致病菌沙門氏菌屬食物中毒在我國(guó)城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中毒中占有較大的比重，是預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)之一1.沙門氏菌屬(Salmonella)食物中毒沙門氏菌屬食物中毒在我國(guó)城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中毒中占有沙門氏菌是一種嚴(yán)重的食源性致病菌，可感染多種動(dòng)物臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過(guò)被污染的食品，如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動(dòng)物接觸而感染?；颊叱霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺(jué)模糊，平均致死率4.1%。近來(lái)，因沙門氏菌對(duì)禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢(shì)。CDC估計(jì)美國(guó)每年因沙門氏菌感染的病例為18000例，1000個(gè)病例的死因與沙門氏菌感染有關(guān)。沙門氏菌是一種嚴(yán)重的食源性致病菌，可感染多種動(dòng)物沙門氏菌屬腸桿菌科,為具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌屬種類很多，有2300多種血清型。

病原沙門氏菌屬腸桿菌科,為具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌。沙門沙門氏菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為20℃-37℃，在水中可生存2～3周在糞便和冰水中生存1個(gè)月～2個(gè)月在冰凍土壤中可過(guò)冬在含鹽12%～19%的咸肉中可存活75天沙門氏菌屬在100℃時(shí)立即死亡70℃經(jīng)5分鐘，60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死水經(jīng)氯化消毒5分鐘可殺滅其中的沙門氏菌沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無(wú)感官性狀的變化，應(yīng)予注意沙門氏菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為20℃-37℃，在水中可生存2

流行特點(diǎn)沙門菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏季中毒的食品主要是動(dòng)物性食品如肉類（特別是病死畜禽肉）、蛋類、家禽水產(chǎn)類和乳類沙門氏菌對(duì)禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道流行特點(diǎn)沙門菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏季中毒的食品一是生前感染：家畜生前已感染沙門氏菌如(牛腸炎、豬霍亂)二是宰后污染：家畜在宰殺后其肌肉、內(nèi)臟接觸糞便、污水、容器或帶菌者而污染沙門氏菌沙門菌污染肉類食品的來(lái)源有兩方面：一是生前感染：家畜生前已感染沙門氏菌沙門菌污染肉類食品的來(lái)源蛋類可因家禽帶菌而污染水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門氏菌蛋類可因家禽帶菌而污染案例：某市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致100多人先后病倒原因：工人在破殼打蛋過(guò)程中沒(méi)有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過(guò)１０小時(shí)，導(dǎo)致沙門氏菌大量繁殖。案例：某市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致100多人先后病倒中毒機(jī)制大多數(shù)沙門菌食物中毒是沙門菌活菌對(duì)腸粘膜的侵襲導(dǎo)致的感染型中毒。大量沙門菌侵入人體后→在腸道大量繁殖(潛伏期)

↓

經(jīng)淋巴系統(tǒng)→血液(出現(xiàn)一過(guò)性菌血癥引起全身感染)

↓

吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅

↓內(nèi)毒素（致熱源）→體溫升高活菌和內(nèi)毒素共同作用→胃腸道(粘膜發(fā)炎、水腫、充血)→消化道癥狀腸炎沙門氏菌→腸毒素→小腸粘膜細(xì)胞(Na+吸收抑制Cl-分泌亢進(jìn))

→腹瀉中毒機(jī)制大量沙門菌侵入人體后→在腸道大量繁殖(潛伏期)健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重臨床表現(xiàn)是否發(fā)病取決于食入的菌量和身體的健康狀況隨同食物吃進(jìn)十萬(wàn)~十億個(gè)沙門氏菌才會(huì)發(fā)病分為：急性胃腸炎型類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血病型健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重臨床表現(xiàn)是否發(fā)病隨同食物潛伏期數(shù)小時(shí)至3天，一般12小時(shí)～24小時(shí)突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液多數(shù)病人體溫可達(dá)38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷病程3天～7天，一般預(yù)后良好潛伏期數(shù)小時(shí)至3天，一般12小時(shí)～24小時(shí)突然惡心、嘔吐、腹預(yù)防措施防止食物被沙門菌污染：采取措施控制沙門氏菌的病畜肉流入市場(chǎng)，宰前嚴(yán)格檢疫?？刂萍?xì)菌繁殖：低溫儲(chǔ)藏食物是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)重要措施。殺滅病原菌：對(duì)污染沙門菌的食物進(jìn)行徹底加熱，是預(yù)防沙門菌食物中毒的關(guān)鍵措施。預(yù)防措施防止食物被沙門菌污染：采取措施控制沙門氏菌的病畜肉流為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘要求:肉塊重量不超過(guò)2公斤，厚度不超過(guò)8厘米持續(xù)煮沸3小時(shí)；蛋類煮沸8~10分鐘為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)2.大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。2.大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食物中毒。1993年發(fā)生在美國(guó)，有700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學(xué)6295名小學(xué)生感染O157：H7大腸埃希菌，其中92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學(xué)生死亡，之后迅速流行,波及日本36個(gè)府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬(wàn)人。引起世界各國(guó)極大關(guān)注。世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。感染O157:H7大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60℃15-20min即可被殺滅病原埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60致病性大腸埃希菌有:腸致病性大腸埃希菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)腸侵襲性大腸埃希菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)腸出血性大腸埃希菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)致病性大腸埃希菌有:大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜主要有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分為A、B、L三類引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大腸埃希菌O157:H7被認(rèn)為是上世紀(jì)九十年代最重要的食源性病原菌之一大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜流行特點(diǎn)

多在夏、秋季節(jié)高發(fā)引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品中毒可發(fā)生于各年齡組但重者最常見(jiàn)于兒童和老年人組流行特點(diǎn)臨床表現(xiàn)

急性胃腸炎型急性菌痢型出血性腸炎型臨床表現(xiàn)

急性胃腸炎型：潛伏期一般為10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大腸埃希菌食物中毒的典型癥狀。表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4次~5次。部分患者腹痛較為劇烈，可呈絞痛。吐、瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭。發(fā)熱，38℃~40℃。病程3天~5天。急性胃腸炎型：急性菌痢型：潛伏期48~72h。主要由EIEC引起，表現(xiàn)為血便、膿便，里急后重、腹痛。部分病人有嘔吐、發(fā)熱，38~40℃，可持續(xù)3天~4天。病程1周~2周。急性菌痢型：

出血性腸炎型：潛伏期3~4天。主要由O157:H7引起，表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水。可有低熱或不發(fā)熱、嘔吐。重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，血小板減少等。老人、兒童多見(jiàn)。病程10天左右。病死率為3％~5％出血性腸炎型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其潛伏期為10~15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，重者便血，發(fā)熱38℃~40℃。O157：H7出血性結(jié)腸炎，表現(xiàn)為劇烈的腹痛和便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引起感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎，如腹部痙攣性疼痛、水樣腹瀉，重者出現(xiàn)血性腹瀉，酷似痢疾，還可發(fā)燒，體溫為38℃~40℃。腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其預(yù)防措施

因其主要經(jīng)動(dòng)物性食品傳播牛、羊、雞為貯存宿主故與沙門菌食物中毒的預(yù)防基本相同預(yù)防措施3.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)3.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyti病原為分布極廣的一種近海細(xì)菌海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)90%以上海港及魚(yú)店附近的蠅類帶菌率也很高在含鹽3%~4%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最為旺盛病原為分布極廣的一種近海細(xì)菌海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)90%以上海1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)品污染;2.人群帶菌者對(duì)食品的污染;3.間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時(shí)，副溶血性弧菌可通過(guò)上述工具污染熟食物或涼拌菜。污染來(lái)源1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)品污染;污染來(lái)源最適溫度為30℃~37℃56℃5分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅對(duì)醋酸敏感，1%食醋處理5分鐘即可滅活最適溫度為30℃~37℃56℃5分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性

神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性流行特點(diǎn)潛伏期短，多呈暴發(fā)多發(fā)生于沿海地區(qū)高峰期為8月~9月，冬季未見(jiàn)發(fā)生經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力新來(lái)沿海地區(qū)的人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民流行特點(diǎn)潛伏期短，多呈暴發(fā)多發(fā)生于沿海地區(qū)高峰期為8月~9月污染來(lái)源主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類等受到該菌污染的肉類及咸菜沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播污染來(lái)源主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類等受到該菌污食物中毒與食源性疾病課件臨床表現(xiàn)潛伏期2小時(shí)~40小時(shí)胃腸道反應(yīng)為主表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐病人可能發(fā)燒，溫度在38~40℃。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降病程一般3~4天，預(yù)后良好臨床表現(xiàn)潛伏期2小時(shí)~40小時(shí)胃腸道反應(yīng)為主表現(xiàn)為腹痛、腹瀉預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30分鐘防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細(xì)菌未能完全殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30分鐘對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過(guò)久，剩余食物食前應(yīng)再?gòu)氐准訜岱乐股焓称方徊嫖廴攫B(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ惒怀愿瘮∽冑|(zhì)的食物食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過(guò)久，剩余食物食前應(yīng)再?gòu)氐准?.變形桿菌食物中毒病原

變形桿菌(proteus)為革蘭氏陰性、需氧或兼性厭氧腐敗菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好4℃-70℃即可繁殖，屬低溫菌廣泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可檢出對(duì)熱抵抗力較弱，55℃經(jīng)1小時(shí)或煮沸數(shù)min即死亡在1％石炭酸中30min可被殺死4.變形桿菌食物中毒病原流行特點(diǎn)

變形桿菌食物中毒多發(fā)生于夏秋季節(jié)以7~9月最多見(jiàn)主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟制品冷盤豆制品，涼拌菜和剩飯等亦間有發(fā)生變形桿菌與其他腐敗菌共同污染生食品會(huì)使生食品發(fā)生感官上的改變但熟制品被污染后通常無(wú)感官上的變化易被食用者忽視流行特點(diǎn)臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為10~12h，最短為2~5h表現(xiàn)為腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無(wú)力、肌肉酸痛等癥狀重者脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷，腹痛劇烈多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛腹瀉—般在數(shù)次至10余次，腹瀉物常伴有黏液和惡臭體溫38℃~40℃發(fā)病率較高，病程較短，為1~3日，多數(shù)患者在24h內(nèi)恢復(fù)，一般預(yù)后良好臨床表現(xiàn)5.葡萄球菌腸毒素食物中毒攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒5.葡萄球菌腸毒素食物中毒攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的葡萄球菌是常見(jiàn)的化膿球菌之一廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率可高達(dá)80%人和動(dòng)物的化膿部位易使食品污染病原葡萄球菌是常見(jiàn)的化膿球菌之一廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品腸毒素形成的條件：①食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越嚴(yán)重，繁殖越快亦越易形成毒素②溫度：在37℃范圍內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短③食品：富含蛋白質(zhì)與水分，且含一定淀粉的食物(如奶油糕點(diǎn)、冰激凌、剩米飯、涼糕等)或含油脂較多的食物(如油炸魚(yú)罐頭、油煎荷包蛋)受葡萄球菌污染后易形成毒素④環(huán)境條件：當(dāng)通風(fēng)不良氧分壓低時(shí)，腸毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩飯?jiān)谕L(fēng)不良的條件下存放，極易形成毒素腸毒素形成的條件：破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素須加熱100℃2小時(shí)巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素葡萄球菌腸毒素(enterotoxin)是單鏈蛋白質(zhì)，按其抗原性和等電點(diǎn)的差異分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F等8個(gè)血清型，均能引起食物中毒。A型毒性最強(qiáng)，B型耐熱性最強(qiáng)，100℃加熱30分鐘仍保持部分活性。破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素葡萄球菌腸毒素(enterotStaphylococcusaureusproducingzonesofbothcompleteandincompletehemolysisonbloodagar.產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌血漿凝固酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性Staphylococcusaureusproducin可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性流行特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性流行特點(diǎn)全年皆可引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多如奶、肉、蛋及制品污染來(lái)源國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最為常見(jiàn)剩米飯、糯米涼糕、涼粉等也有報(bào)道污染來(lái)源：化膿性皮膚??；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多污染來(lái)源國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶制品病程短，一般1天~2天，預(yù)后良好臨床表現(xiàn)突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血,常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，以嘔吐為其主要特征，一般不發(fā)燒該病潛伏期短，一般為2小時(shí)~4小時(shí)，最短1小時(shí)病程短，一般1天~2天，預(yù)后良好臨床表現(xiàn)突然惡心、嘔吐，腹預(yù)防措施（1）首先要防止污染：特別是肉類等動(dòng)物性食品、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品以及剩飯。對(duì)患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病)的食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作預(yù)防措施（1）首先要防止污染：特別是肉類等動(dòng)物性食品、含奶糕（2）加工后的熟制品應(yīng)低溫保存防止細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生毒素（3）對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱如果食品上已有腸毒素形成，須在100℃持續(xù)加熱2小時(shí)以上才能破壞其毒性因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防止葡萄球菌污染食品和形成腸毒素（2）加工后的熟制品應(yīng)低溫保存（3）對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱因葡萄球菌污染，貴州“毒奶粉”毒倒孩子。葡萄球菌污染，貴州“毒奶粉”毒倒孩子。6.肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生外毒素所引起的神經(jīng)型食物中毒此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重6.肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭狀芽也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)肉毒梭菌也稱肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭菌該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上適合生長(zhǎng)，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素病原肉毒梭狀芽孢桿菌是革蘭陽(yáng)性厭氧菌廣泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、塵土和動(dòng)物的糞便中該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上根據(jù)毒素抗原性質(zhì)不同，將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型肉毒毒素是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物，毒性比KCN強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人的致死劑量約為0.1μg引起人類中毒的有A、B、E、F型。攝入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒根據(jù)毒素抗原性質(zhì)不同，將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D肉毒毒素不耐熱肉毒梭狀芽孢桿菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)干熱180℃5~10分鐘、濕熱100℃5小時(shí)或高壓蒸汽121℃30分鐘才能將其殺死80℃30分鐘或100℃10~20分鐘即可完全破壞肉毒毒素不耐熱肉毒梭狀芽孢桿菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)干熱180℃我國(guó)為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐流行特點(diǎn)一年四季皆可發(fā)生，大部分發(fā)生在3~5月

1~2月也有發(fā)生與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)歐洲肉毒中毒主要為火腿、臘腸及其它肉類制品美國(guó)主要為家庭自制的水果、蔬菜罐頭日本主要因魚(yú)、魚(yú)籽制品引起中毒

我國(guó)為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、這類食品在食前一般不加熱未能破壞肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加熱或加熱不徹底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因這類食品在食前一般不加熱食用前不加熱或加熱不徹底

新疆察布查爾地區(qū)是我國(guó)肉毒梭菌中毒多發(fā) 地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為 22.2％，未開(kāi)墾荒地該菌檢出率為28.25％，該 地區(qū)糧谷、豆類經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢 出率分別為12.6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起， 主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品，主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。食物中毒與食源性疾病課件肉毒毒素進(jìn)入體內(nèi)被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處以及植物神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全臨床表現(xiàn)潛伏期由數(shù)小時(shí)到幾天，一般為1~5天肉毒毒素進(jìn)入體內(nèi)被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞前驅(qū)癥狀主要癥狀：隨著癥狀進(jìn)展表現(xiàn)為眼癥狀、延髓麻痹和分泌障礙臨床表現(xiàn)為：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡前驅(qū)癥狀臨床表現(xiàn)為：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在尚未確定中毒型時(shí)，可用A、B、E型混合多價(jià)肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000單位；若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的規(guī)定，先做血清過(guò)敏試驗(yàn)，陰性者可直接注射，陽(yáng)性者要做脫敏注射。

對(duì)同進(jìn)餐人員要進(jìn)行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價(jià)抗毒素血清注射5000-10000單位進(jìn)行預(yù)防。對(duì)可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。

急救應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外急救

徹底清洗食物原料罐頭食品徹底滅菌低溫儲(chǔ)存食品食品徹底加熱改變不良儲(chǔ)存方法和生食習(xí)慣

預(yù)防措施徹底清洗食物原料預(yù)防措施※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施診斷原則（1）發(fā)病有明顯的季節(jié)性：多見(jiàn)于夏秋季，肉毒毒素中毒則多見(jiàn)于蔬菜供應(yīng)淡季。（2）共同暴露史：往往共同用餐者一起發(fā)病，發(fā)病范圍局限于食用某種致病食物的人群。（3）查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具體原因。（4）臨床診斷：應(yīng)符合該食物中毒的臨床特征。（5）實(shí)驗(yàn)室診斷：進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)檢查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)?！?xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施診斷原則※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施治療原則（1）迅速排除毒物：對(duì)潛伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促進(jìn)毒物排出。對(duì)肉毒毒素中毒的早期患者，可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。（2）對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補(bǔ)液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭。（3）特殊治療：細(xì)菌性食物中毒一般可用抗生素治療，但對(duì)葡萄球菌腸毒素中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清或單價(jià)抗毒血清，并可用鹽酸胍以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施治療原則※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施預(yù)防措施（1）防止食品污染：加強(qiáng)對(duì)污染來(lái)源的管理，做好牲畜宰前和宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，禁止病死禽畜肉上市出售。對(duì)海產(chǎn)品要加強(qiáng)管理，防止污染其他食品?！?xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施預(yù)防措施加強(qiáng)對(duì)污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止已感染沙門氏菌屬的病肉進(jìn)入市場(chǎng)防止污染化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品的工作防止食品容器在加工、貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的污染患乳腺炎的牛所產(chǎn)的奶，應(yīng)禁止銷售加強(qiáng)對(duì)污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施（2）控制病原體繁殖及外毒素的形成：食品加工廠、飲食行業(yè)、食堂和及食品商店應(yīng)由冷藏設(shè)備，做到食品低溫保存或放在陰涼通風(fēng)處。食品中加鹽量達(dá)10%，則可控制細(xì)菌繁殖和毒素形成?！?xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施（2）控制病原體繁殖及外食品應(yīng)低溫保存，或放置在陰涼通風(fēng)處防止病原體繁殖及毒素的形成食品中鹽量達(dá)到10%，也可控制細(xì)菌繁殖及毒素形成食品應(yīng)低溫保存，或放置在陰涼通風(fēng)處防止病原體繁殖及毒素的形成※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施（3）徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素：要徹底殺滅肉類中病原體，烹調(diào)時(shí)肉塊不應(yīng)太大，要使肉塊內(nèi)部溫度達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘。蛋類應(yīng)徹底煮熟。制作發(fā)酵食品的原料要高溫滅菌，食用前還應(yīng)加熱處理。對(duì)可疑有葡萄球菌腸毒素污染的食物，應(yīng)加熱至100℃、2小時(shí)方可食用?！?xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施（3）徹底加熱殺滅病原體殺滅細(xì)菌及破壞毒素對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是殺滅細(xì)菌、破壞毒素、預(yù)防中毒的可靠措施為了徹底殺滅動(dòng)物食品中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12min要求肉塊重量不超過(guò)2公斤，厚度不超過(guò)8厘米，持續(xù)煮沸3h；蛋類煮沸8~10min殺滅細(xì)菌及破壞毒素對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是殺滅細(xì)菌、破壞毒素海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30min，防止半生不熟，外熟內(nèi)生對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌對(duì)可能形成葡萄球菌腸毒素的食品必須加熱到100℃并持續(xù)2h以上方可食用肉毒梭菌毒素不耐熱，對(duì)可疑食品應(yīng)作加熱處理，100℃，持續(xù)10~20min可破壞各型毒素海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30min，防止半生不熟，外熟內(nèi)生特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，分子量小，對(duì)熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞(二)真菌毒素和霉變食品中毒真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素(fungaltoxin)(二)真菌毒素和霉變食品中毒真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，稱為真菌人們可通過(guò)食用被真菌毒素污染的糧食、食品而中毒或食用被真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)的畜禽肉、奶、蛋而致病發(fā)生中毒與食物有一定的聯(lián)系檢查可疑食物或飼料時(shí)，?？砂l(fā)現(xiàn)真菌或真菌毒素檢查中毒者的排泄物常可發(fā)現(xiàn)真菌毒素人們可通過(guò)食用被真菌毒素污染的糧食、食品而中毒或食用被真菌毒用化學(xué)藥物或抗菌素治療，療效差或無(wú)效疾病的發(fā)生有一定的季節(jié)性、地區(qū)性反復(fù)接觸，機(jī)體不產(chǎn)生抗體用化學(xué)藥物或抗菌素治療，療效差或無(wú)效疾病的發(fā)生有一定的季節(jié)性赤霉病麥?zhǔn)怯捎诿咕械溺牭毒腥玖他溩铀缕渲凶钪饕氖呛坦如牭毒l(fā)生赤霉病的病麥，其麥粒顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，胚芽發(fā)紅其有毒成分為赤霉病麥毒素，包括雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2等40多種毒素，是霉菌的代謝產(chǎn)物1.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸静≡嗝共←準(zhǔn)怯捎诿咕械溺牭毒腥玖他溩铀缕渲凶钪饕氖呛坦瘸嗝共←湺舅貙?duì)熱穩(wěn)定，加熱120℃并不能破壞其毒性用酸及干燥的方法處理后，其毒性不減用堿及高壓蒸汽處理后，毒性可減弱，但不能完全破壞赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，加熱120℃并不能破壞其毒性流行特點(diǎn)

麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)每3~4年就有一次大流行在我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)較為多見(jiàn)東北、華北地區(qū)也有發(fā)生中毒原因主要是麥?zhǔn)蘸蟪粤耸懿『Φ男蔓溡灿幸蛘`食庫(kù)存的赤霉病麥或霉玉米所致麥類赤霉病是糧食作物的一種重要病害有赤霉病的麥粒從外觀上可見(jiàn)外殼呈灰紅色，谷皮皺縮麥粒不飽滿并有胚芽發(fā)紅等特征流行特點(diǎn)主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、顏面潮紅，形似醉酒，故又稱“醉谷病”臨床表現(xiàn)

潛伏期0.5~2小時(shí)重者可出現(xiàn)呼吸、體溫、血壓的波動(dòng)，一般持續(xù)2小時(shí)后恢復(fù)正常。對(duì)患者可采取對(duì)癥治療，嚴(yán)重嘔吐者，應(yīng)補(bǔ)充液體主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢預(yù)防措施

加強(qiáng)田間管理，預(yù)防谷類感染鐮刀菌貯存糧食應(yīng)防止霉變對(duì)已霉變的谷物，應(yīng)采取去毒措如用碾磨去皮法去除毒素制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理預(yù)防措施加強(qiáng)田間管理，預(yù)防谷類感染鐮刀菌

產(chǎn)毒真菌是節(jié)菱孢霉菌(arthrinium)

產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸小分子量神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起腦組織水腫、缺血、缺氧、壞死2.霉變甘蔗中毒病原尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低更有利于霉菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)毒真菌是節(jié)菱孢霉菌(arthrinium)2.霉變甘蔗流行特點(diǎn)

中毒常發(fā)生于我國(guó)北方春季，多見(jiàn)于兒童霉變甘蔗易于鑒別如蔗體光澤不好，變色變質(zhì)斷面可見(jiàn)白色絮狀或絨毛狀菌絲呈淺棕色及棕色結(jié)構(gòu)疏松質(zhì)地較軟，聞之有酸味或酒糟味流行特點(diǎn)臨床表現(xiàn)潛伏期較短，10分鐘~數(shù)小時(shí)發(fā)病初始為消化道癥狀，如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀臨床表現(xiàn)潛伏期較短，10分鐘~數(shù)小時(shí)發(fā)病初始為消化道癥狀，如每日發(fā)作幾次至數(shù)十次，隨后進(jìn)入昏迷狀態(tài)，常死于呼吸衰竭如頭暈、頭痛，眼球側(cè)向凝視，抽搐，四肢強(qiáng)直，手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)緊閉，瞳孔散大，紫紺口吐白沫，呈去大腦強(qiáng)直狀態(tài)每日發(fā)作幾次至數(shù)十次，隨后進(jìn)入昏迷狀態(tài)，常死于呼吸衰竭如頭暈發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)盡快催吐、洗胃、灌腸以排出毒物，并進(jìn)行對(duì)癥處理此病無(wú)特效治療幸存者可留下終生殘疾后遺癥主要為錐體外系癥狀發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)盡快催吐、洗胃、灌腸以排出毒物，并進(jìn)行對(duì)癥處理此甘蔗在成熟后才可收割，貯存時(shí)應(yīng)防止霉變已變質(zhì)的嚴(yán)禁售賣預(yù)防措施會(huì)辨認(rèn)霉變的甘蔗，不吃變質(zhì)的食物甘蔗在成熟后才可收割，貯存時(shí)應(yīng)防止霉變預(yù)防措施會(huì)辨認(rèn)霉變的甘(三)有毒動(dòng)植物中毒

某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞有毒成分保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素(三)有毒動(dòng)植物中毒某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，1.河豚魚(yú)(pufferfish)中毒

河豚魚(yú)是一種味道鮮美但劇毒的魚(yú)類，淡水、海水中均能生活其有毒成份為河豚毒素

(tetrodotoxin,TTX)1.河豚魚(yú)(pufferfish)中毒河豚魚(yú)是一種味河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高新鮮洗凈的魚(yú)肉一般不含毒素，但魚(yú)死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中有的河豚品種魚(yú)肉也具毒性有毒成分

河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以新鮮洗凈的魚(yú)肉一般不但pH>7

時(shí)可被破壞河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞需220℃以上方可分解不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞但pH>7時(shí)可被破壞河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸流行特點(diǎn)

河豚中毒多發(fā)生于春季。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)，6~7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。流行特點(diǎn)河豚中毒多發(fā)生于春季。河豚毒素對(duì)人體的毒作用主要是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹

中毒機(jī)理

河豚毒素對(duì)人體的毒作用主要是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神河豚魚(yú)中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10min~3h。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺(jué)麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。一般認(rèn)為，若有由魚(yú)類引起的，從唇、舌、咽喉開(kāi)始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，即應(yīng)考慮到河豚魚(yú)中毒目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理臨床表現(xiàn)河豚魚(yú)中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10min~3h。早河豚魚(yú)中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)早期有手指、舌、唇刺痛感然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺(jué)麻痹后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài)河豚魚(yú)中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)早心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡一般認(rèn)為，若有由魚(yú)類引起的，從唇、舌、咽喉開(kāi)始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，即應(yīng)考慮到河豚魚(yú)中毒心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中一旦發(fā)生，必須迅速進(jìn)行搶救。以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒藥，只能對(duì)癥處理一旦發(fā)生，必須迅速進(jìn)行搶救。以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，可用2%新鮮河豚魚(yú)應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2%Na2CO3處理24小時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售預(yù)防措施

最有效的方法是將河豚魚(yú)集中加工處理，禁止零售同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識(shí)河豚魚(yú)、了解河豚魚(yú)有毒，提高對(duì)河豚魚(yú)危害性的認(rèn)識(shí)，以防誤食中毒的發(fā)生新鮮河豚魚(yú)應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖世界各地的河豚魚(yú)世界各地的河豚魚(yú)2.麻痹性貝類中毒

有毒成分

貝類在吸食有毒藻類后，其所含的有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi)，產(chǎn)生石房蛤毒素此毒素呈結(jié)合狀態(tài)，對(duì)貝類本身沒(méi)有損害但人食入這種貝類后，毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái)產(chǎn)生毒性作用石房蛤毒素是一種白色、溶于水、耐熱、分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素，易被胃腸道吸收；耐熱，一般烹調(diào)溫度很難將其破壞；毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚魚(yú)毒素相似，毒性很強(qiáng)，對(duì)人的經(jīng)口致死量為0.54~0.9mg。2.麻痹性貝類中毒有毒成分貝類在吸食有毒藻類后，其所流行特點(diǎn)

太平洋沿岸地區(qū)有些貝類在3~9月可使人中毒中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)形成“赤潮”有關(guān)所有人群對(duì)貝類中毒均易感中毒食品主要有貝類、蛤類、牡蠣、螺類等流行特點(diǎn)臨床表現(xiàn)

潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20分鐘開(kāi)始為唇、舌、指尖麻木，隨后腿、頸部麻痹然后運(yùn)動(dòng)失調(diào)。病人可伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐最后出現(xiàn)呼吸困難。膈肌對(duì)此毒素特別敏感重癥者常在2~24小時(shí)因呼吸麻痹而死亡病死率為5％~18％。病程超過(guò)24小時(shí)者，則預(yù)后良好臨床表現(xiàn)預(yù)防措施

預(yù)防監(jiān)測(cè):定期對(duì)貝類生長(zhǎng)水域進(jìn)行采樣檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類細(xì)胞增多，即有食用中毒的危險(xiǎn)限定貝類毒素最高允許濃度:美國(guó)和加拿大對(duì)冷藏鮮貝肉含石房蛤毒素的限量為不超過(guò)80μg/100g

做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法:貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。在赤潮多發(fā)季節(jié)，海鮮一次不宜吃得太多，一旦誤食有毒貝類，出現(xiàn)舌、口、四肢發(fā)麻等癥狀，首先要進(jìn)行人工催吐，同時(shí)要到醫(yī)院進(jìn)行洗胃、灌腸等治療，防止呼吸麻痹預(yù)防措施3.魚(yú)類引起的組胺中毒

魚(yú)類引起的組胺中毒是由于不新鮮或腐敗的魚(yú)中，含有一定數(shù)量的組胺，加上人體過(guò)敏體質(zhì)，造成一種類過(guò)敏性食物中毒3.魚(yú)類引起的組胺中毒魚(yú)類引起的組胺中毒是由于不新鮮或腐這種類過(guò)敏類食物中毒，和魚(yú)的品種密切相關(guān)，一般以海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類，如鮐巴魚(yú)、獅魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等較為常見(jiàn)有毒成分這種類過(guò)敏類食物中毒，和魚(yú)的品種密切相關(guān)，一般以海產(chǎn)魚(yú)中的青組氨酸無(wú)色桿菌、摩氏摩根菌所產(chǎn)生的脫羧酶組胺毛細(xì)血管擴(kuò)張、支氣管收縮導(dǎo)致一系列中毒反應(yīng)組氨酸表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者可出現(xiàn)哮喘臨床上可采用抗組胺藥物及對(duì)癥治療的方法臨床表現(xiàn)中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快潛伏期很短，一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈

不吃腐敗變質(zhì)的魚(yú)，特別是青皮紅肉的魚(yú)類市售鮮鮐魚(yú)等應(yīng)冷藏或冷凍有較高的鮮度其組胺含量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生規(guī)定有過(guò)敏性疾患者，以不吃此類魚(yú)為宜預(yù)防措施不吃腐敗變質(zhì)的魚(yú)，特別是青皮紅肉的魚(yú)類預(yù)防措施蕈，即蘑菇已知毒蕈(toxicmushroom)有100多種其中劇毒的有10多種常因誤食而中毒，中毒癥狀復(fù)雜，如不及時(shí)搶救，病死率較高4.毒蕈中毒蕈，即蘑菇4.毒蕈中毒食物中毒與食源性疾病課件毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素分布于幾種毒蕈中，毒蕈毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)常見(jiàn)的毒素有毒肽(主要為肝毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢)、毒傘肽(肝腎毒性，作用強(qiáng))、毒蠅堿(作用類似于乙酰膽堿)、光蓋傘素（引起幻覺(jué)和精神癥狀)、鹿花毒素(導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞)等有毒成分毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒素，多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié)流行特點(diǎn)多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié)流行特點(diǎn)臨床表現(xiàn)

胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型臟器損害型光過(guò)敏性皮炎

根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為五型臨床表現(xiàn)胃腸炎型根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為五型

胃腸炎型潛伏期10min~6h主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過(guò)適當(dāng)對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)，病程2天~3天，預(yù)后好毒性成分可能是類樹(shù)脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等胃腸炎型潛伏期10min~6h

神經(jīng)精神型中毒癥狀除有胃腸炎外主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等；重者有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺(jué)原等此型中毒用阿托品類藥物及時(shí)治療，可迅速緩解癥狀病程短，1d~2d可恢復(fù)，無(wú)后遺癥神經(jīng)精神型中毒癥狀除有胃腸炎外

溶血型潛伏期為6h~12h除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴(yán)重者可致死亡其毒性成分是鹿蕈素、馬鞍蕈毒等給予腎上腺皮質(zhì)激素治療，可很快控制病情溶血型潛伏期為6h~12h

臟器損害型依病情發(fā)展可分為6期，依次為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期主要由毒傘七肽、毒傘十肽等毒素引起該毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能被破壞病人在發(fā)病后2d-3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害。以肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷。侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無(wú)尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭該型中毒癥狀兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率很高。臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒并采用血液透析法清除進(jìn)入體內(nèi)的毒素臟器損害型依病情發(fā)展可分為6期，依次為潛伏期、胃腸炎期、假

光過(guò)敏性皮炎可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起患者身體暴露部位，出現(xiàn)腫脹、疼痛

光過(guò)敏性皮炎如色澤鮮艷，菌蓋上長(zhǎng)疣子，不生蛆、不被蟲(chóng)咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時(shí)能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈預(yù)防措施最根本的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無(wú)識(shí)別經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇如色澤鮮艷，菌蓋上長(zhǎng)疣子，不生蛆、不被蟲(chóng)咬，有腥、辣、苦、酸世界各地的毒蕈世界各地的毒蕈食物中毒與食源性疾病課件5.含氰苷類食物中毒含氰苷類食物中毒以苦杏仁中毒較多見(jiàn)還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、蘋果仁和木薯等5.含氰苷類食物中毒含氰苷類食物中毒以苦杏仁中毒較多見(jiàn)還有毒成分為氰苷。氰苷在體內(nèi)水解，可釋放出氰離子(CN-)。(CN-)與體內(nèi)多種酶結(jié)合，尤其是與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，使其不能傳遞電子，組織呼吸不能正常進(jìn)行，氧氣不能被組織細(xì)胞利用，機(jī)體由于缺氧而陷入窒息狀態(tài)

有毒成分有毒成分為氰苷。氰苷在體內(nèi)水解，可釋放出氰離子(CN-)。(含氰苷類食物中毒以散發(fā)為主苦杏仁中毒多發(fā)生于杏熟時(shí)期，多是兒童誤食或不經(jīng)醫(yī)生處方用苦杏仁煎湯治小兒咳嗽而引起中毒木薯中毒是因不了解其毒性，生食或食入未煮熟透的木薯而引起流行特點(diǎn)含氰苷類食物中毒以散發(fā)為主流行特點(diǎn)主要癥狀為口內(nèi)苦澀、流涎、惡心、嘔吐、心悸、頭暈、頭痛及四肢軟弱無(wú)力，隨中樞和組織細(xì)胞缺氧加重，病人表現(xiàn)為呼吸困難，并可聞到苦杏仁味臨床表現(xiàn)潛伏期為0.5～數(shù)小時(shí)，一般為1～2小時(shí)重者意識(shí)不清，呼吸急促、微弱，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡?；颊吲R床癥狀兇險(xiǎn)，可在很短的時(shí)間內(nèi)死亡。兒童死亡率高急救：中毒患者立即吸入亞硝酸異戊酯相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉

主要癥狀為口內(nèi)苦澀、流涎、惡心、嘔吐、心悸、頭暈、頭痛及四肢主要措施是加強(qiáng)宣傳教育尤其有要向較大的兒童講解，勿食苦杏仁等果仁預(yù)防措施并采取去毒措施如木薯含有氰苷，且90%存在于皮內(nèi)去毒可采用去皮，切片后浸水曬干或在蒸煮時(shí)打開(kāi)鍋蓋使氫氰酸得以揮發(fā)主要措施是加強(qiáng)宣傳教育預(yù)防措施并采取去毒措施6.發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋山芋，是我國(guó)家庭常食用的蔬菜。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，但如食用未成熟或發(fā)了芽的馬鈴薯，則可能導(dǎo)致中毒6.發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋山芋，是我國(guó)有毒成分

馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生較高毒性的生物堿—龍葵素龍葵素對(duì)胃黏膜有較強(qiáng)的刺激性能溶解紅細(xì)胞對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞有麻痹作用當(dāng)食入0.2~0.4g龍葵素時(shí)，就能發(fā)生食物中毒

有毒成分流行特點(diǎn)

馬鈴薯中毒多發(fā)生在春季及夏初季節(jié)因儲(chǔ)存不當(dāng)引起發(fā)芽或部分變黑綠色烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵素所致普通馬鈴薯龍葵素的一般含量為2~10mg/100g如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)35~40mg/100g食用就能引起中毒流行特點(diǎn)臨床表現(xiàn)

潛伏期很短，一般為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)首先出現(xiàn)咽喉部瘙癢、燒灼感繼而出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、耳鳴、怕光重者出現(xiàn)發(fā)熱、抽搐、昏迷、脫水、呼吸困難意識(shí)喪失、組織細(xì)胞缺氧出現(xiàn)紫紺少數(shù)患者可死于呼吸麻痹急救：首先要催吐，以減少人體對(duì)毒素的吸收導(dǎo)瀉，以促進(jìn)毒素的排泄出現(xiàn)紫紺者可服用或靜脈滴注美藍(lán)

臨床表現(xiàn)急救：首先要催吐，以減少人體對(duì)毒素的吸收預(yù)防措施

馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸泡烹調(diào)時(shí)加食醋，以破壞殘留的龍葵素預(yù)防措施7.四季豆中毒

有毒成分四季豆，又稱菜豆，是人們普遍愛(ài)吃的蔬菜含有植物血凝素和皂素植物血凝素：存在于于豆粒，它能使血液凝結(jié)引起劇烈的嘔吐皂素：存在于豆莢，它能破壞血液中紅細(xì)胞并對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用能引起局部充血、腫脹，引起胃腸道癥狀7.四季豆中毒有毒成分流行特點(diǎn)

中毒多因進(jìn)食炒、煮不透的四季豆所致一年四季皆可發(fā)生，多發(fā)生于秋季

流行特點(diǎn)臨床表現(xiàn)

發(fā)病快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)在2~4小時(shí)內(nèi)主要表現(xiàn)為急性腸炎癥狀。出現(xiàn)上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者嘔血；神經(jīng)系統(tǒng)可有頭暈、頭痛，四肢麻木；可有胸悶，心慌，出冷汗，體溫多正?；虬榈蜔?；一般病程較短，多在1～2天內(nèi)恢復(fù)；少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血。臨床表現(xiàn)預(yù)防措施

四季豆中的皂素、植物血凝素易于消除因?yàn)檫@兩種毒素都不耐高溫所以只要把豆角加熱到100℃，并持續(xù)十幾分鐘就可

預(yù)防措施化學(xué)性食物中毒是指由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)因毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒(méi)有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無(wú)特異的中毒食品。化學(xué)性食物中毒一旦發(fā)生，病死率很高，后果嚴(yán)重。引起化學(xué)性食物中毒死亡的主要化學(xué)物質(zhì)仍然是國(guó)家明令禁止生產(chǎn)使用的劇毒鼠藥、亞硝酸鹽和有機(jī)磷農(nóng)藥(四)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起化學(xué)性食物中毒的食品主要有：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品被誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒，把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉造成砷中毒，把桐油誤認(rèn)為是食用油等添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒引起化學(xué)性食物中毒的食品主要有：砷和砷化物用途廣泛，一般均有劇毒。最常見(jiàn)的是三氧化二砷(俗稱砒霜、白砒或信石)，常和砷酸鈣、亞砷酸鈉等用于農(nóng)業(yè)殺蟲(chóng)急性中毒多由誤食引起，如誤把砒霜當(dāng)成面堿、鹽或誤食含砷農(nóng)藥拌的種子；亂用含砷殺蟲(chóng)劑噴灑果樹(shù)、蔬菜，以致蔬菜、水果砷殘留量過(guò)高；盛放過(guò)砷的容器、用具污染了食品等皆可引起中毒1.砷化物中毒中毒原因

砷和砷化物用途廣泛，一般均有劇毒。最常見(jiàn)的是三氧化二砷(俗稱

三氧化二砷引起成人中毒的劑量約為5mg~50mg

致死量為60mg~300mg

砷對(duì)機(jī)體的毒性作用首先是對(duì)消化道的直接腐蝕作用引起消化道的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸黏膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害中毒機(jī)制三氧化二砷引起成人中毒的劑量約為5mg~50mg中毒機(jī)制首先為消化道癥狀，表現(xiàn)為咽部干燥、口渴、流涎、上腹部燒灼感。隨后惡心反復(fù)嘔吐以致吐出黃綠色膽汁，重者嘔血。腹瀉先為稀便，后呈米泔樣便，混有血液臨床表現(xiàn)潛伏期僅為幾分鐘至數(shù)小時(shí)癥狀加重時(shí)全身衰竭、脫水、體溫下降、虛脫，重者有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、燥狂、抽搐、昏迷，搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡首先為消化道癥狀，表現(xiàn)為咽部干燥、口渴、流涎、上腹部燒灼感。催吐、洗胃及導(dǎo)瀉以排除毒物解毒劑氫氧化鐵，它可與三氧化二砷結(jié)合成不溶性的砷酸鐵，保護(hù)胃黏膜，防止砷化物吸收特效解毒劑：二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇二巰基丁二酸鈉急救催吐、洗胃及導(dǎo)瀉以排除毒物特效解毒劑：二巰基丙磺酸鈉、二巰基首先應(yīng)嚴(yán)格農(nóng)藥管理，存放農(nóng)藥庫(kù)內(nèi)不得存放食品；使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)記；砷中毒死亡的家禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用；含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期；食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防措施首先應(yīng)嚴(yán)格農(nóng)藥管理，存放農(nóng)藥庫(kù)內(nèi)不得存放食品；使用含砷農(nóng)藥拌2.亞硝酸鹽食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝酸鹽類植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用，引起中毒的報(bào)告2.亞硝酸鹽食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝硝酸鹽廣泛存在于自然界中在一定條件及某些微生物硝基還原酶的作用下硝酸鹽可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}隨同食物進(jìn)入人體，引起中毒中毒原因硝酸鹽廣泛存在于自然界中中毒原因

亞硝酸鹽進(jìn)入血液后血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力引起組織缺氧、發(fā)紺攝入0.3~0.5g可引起中毒，3g可引起死亡中毒機(jī)制中毒機(jī)制潛伏期較短如誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，10分鐘左右發(fā)病臨床表現(xiàn)大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為1~3小時(shí)潛伏期較短臨床表現(xiàn)大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為1~3小時(shí)嚴(yán)重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時(shí)搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀治療本病的的方法是采用還原物質(zhì)，促使高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白。常用的有美藍(lán)和維生素C嚴(yán)重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時(shí)搶救治療，可因呼吸腌制肉食食品及肉類罐頭加入的亞硝酸鹽量，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加預(yù)防措施亞硝酸鹽運(yùn)輸和貯藏要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格管理，防止污染食品和誤食誤用加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)不飲用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的井水要加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸貯存過(guò)程中的衛(wèi)生管理，不吃腐敗變質(zhì)蔬菜及腌制不充分的蔬菜腌制肉食食品及肉類罐頭加入的亞硝酸鹽量，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添3.甲醇中毒中毒原因甲醇，又叫木醇或木精，是一種常用的化工原料，與乙醇相似，具有醇的芳香。飲用由甲醇或甲醇含量較高的工業(yè)酒精兌制的假酒，或因釀酒原料和工藝不當(dāng)致蒸餾酒中甲醇超標(biāo)的酒，都可中毒3.甲醇中毒中毒原因甲醇，又叫木醇或木精，是一種常用的化工原中毒機(jī)制

甲醇是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)人體攝入4~10g即可引起中毒，30g可致人死亡甲醇在體內(nèi)氧化速度較慢，有蓄積作會(huì)產(chǎn)生毒性更強(qiáng)的甲醛和甲酸其毒性超過(guò)甲醇6倍~30倍，且不易排出。甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒中毒機(jī)制臨床表現(xiàn)急性中毒中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制眼部損害：對(duì)視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用

代謝性酸中毒：乳酸和其它有機(jī)酸蓄積

目前尚無(wú)特效解毒藥。首先要清除毒物，常規(guī)洗胃、導(dǎo)瀉和血液透析，血液透析可加速甲醇的排出。代謝性酸中毒可用5%碳酸氫鈉來(lái)糾正，還應(yīng)采用其他對(duì)癥處理

臨床表現(xiàn)急性中毒中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制目前尚無(wú)特預(yù)防措施

加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)的監(jiān)督、管理檢測(cè)酒中各種毒物的含量加強(qiáng)法制宣傳，杜絕甲醇中毒的發(fā)生預(yù)防措施加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)的監(jiān)督、管理4.毒鼠強(qiáng)中毒

毒鼠強(qiáng)，俗稱“一步倒”、“聞到死”，因制作工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低廉，具有起效快等特點(diǎn)，在農(nóng)村及城鄉(xiāng)結(jié)合部有一定市場(chǎng)需求。但由于它毒性大、不能降解，對(duì)生態(tài)環(huán)境易造成嚴(yán)重破壞，對(duì)人的身體健康和生命安全有著致命的威脅，是國(guó)家明令禁用的劇毒殺鼠劑4.毒鼠強(qiáng)中毒毒鼠強(qiáng)，俗稱“一步倒”、“聞到死”，因制作工毒鼠強(qiáng)化學(xué)名為四亞甲基二砜四氨

(tetraminetetramethylenedisulfotetramine，TETS)系無(wú)色無(wú)味的白色粉末或結(jié)晶體是一種神經(jīng)毒性殺鼠劑毒鼠強(qiáng)對(duì)所有溫血?jiǎng)游锒加袆《酒涠拘韵喈?dāng)于氰化鉀的100倍，砒霜的300倍

5mg即可致人死亡毒鼠強(qiáng)中毒多系誤食含有鼠毒制作的殺鼠餌料和被毒鼠強(qiáng)污染的食物引起中毒原因毒鼠強(qiáng)化學(xué)名為四亞甲基二砜四氨中毒原因中毒機(jī)制

可經(jīng)消化道和呼吸道吸收，能迅速通過(guò)口腔黏膜和咽部黏膜吸收，通過(guò)血液進(jìn)入中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生毒性作用表現(xiàn)為興奮中樞神經(jīng)，具有強(qiáng)烈的致驚厥作用中毒者可因劇烈的強(qiáng)直性驚厥導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡毒鼠強(qiáng)的性質(zhì)穩(wěn)定，主要通過(guò)腎臟以原形從尿中排出，可造成環(huán)境二次污染中毒機(jī)制可經(jīng)消化道和呼吸道吸收，能迅速通過(guò)口腔黏膜和咽部黏臨床表現(xiàn)

神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)為頭痛、頭暈、無(wú)力，有的出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感；重者迅速出現(xiàn)神志模糊，躁動(dòng)不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，每次持續(xù)約1~6min，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。消化系統(tǒng)表現(xiàn)為惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛，重者有嘔血。毒鼠強(qiáng)中毒目前尚無(wú)特效解毒藥，只能對(duì)癥處理臨床表現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)為頭痛、頭暈、無(wú)力，有國(guó)內(nèi)外的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和滅鼠實(shí)踐早已證明，毒鼠強(qiáng)對(duì)所有溫血?jiǎng)游锒加袆《荆一瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易對(duì)環(huán)境造成二次污染。國(guó)家已加強(qiáng)執(zhí)法力度，嚴(yán)禁生產(chǎn)、銷售和使用毒鼠強(qiáng)；堅(jiān)決取締無(wú)照銷售殺鼠商販。

預(yù)防措施國(guó)內(nèi)外的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和滅鼠實(shí)踐早已證明，毒鼠強(qiáng)對(duì)所有溫血?jiǎng)游锒加?三)食物中毒的調(diào)查處理(三)食物中毒的調(diào)查處理1.食物中毒事故報(bào)告

根據(jù)2000年衛(wèi)生部發(fā)布的《食物中毒事故處理辦法》規(guī)定，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒中毒事故的單位期和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。1.食物中毒事故報(bào)告2．食物中毒的調(diào)查

(1)一般調(diào)查：了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)過(guò)情況，中毒人數(shù)及嚴(yán)重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。(2)救治病人：查明患者的發(fā)病時(shí)間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人，促使毒物盡快排出，并采取對(duì)癥處理和特效治療。(3)采樣檢查：采樣時(shí)被檢樣品的重量固體為100~150g，液體為100~200ml。2．食物中毒的調(diào)查(1)一般調(diào)查：了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)3．食物中毒的處理(1)控制措施(2)追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物(3)中毒場(chǎng)所處理(4)行政處罰3．食物中毒的處理(1)控制措施令人垂涎三尺的十大垃圾食品

一、油炸食品1.導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)。2.含致癌物質(zhì)。3.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性

令人垂涎三尺的十大垃圾食品一、油炸食品二、腌制類食品

1.導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌。2.影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）。3.易得潰瘍和發(fā)炎。令人垂涎三尺的十大垃圾食品

二、腌制類食品令人垂涎三尺的十大垃圾食品三、加工類肉食品(肉干肉松,香腸等)

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）。2、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān))

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三、加工類肉食品(肉干肉松,香腸等)令人垂涎三尺的十大垃圾四、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)

1.食用香精和色素過(guò)多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）。2.嚴(yán)重破壞維生素。3.熱量過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)成分低。

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四、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)

1.食用香精和色五、汽水可樂(lè)類食品

1.含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣。2.含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正餐

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五、汽水可樂(lè)類食品令人垂涎三尺的十大垃圾食品六、方便類食品(方便面和膨化食品)

1.鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）。2.只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。

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六、方便類食品(方便面和膨化食品)

1.鹽分過(guò)高，含防腐劑七、罐頭類食品(包括魚(yú)肉和水果)

1.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。2.熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低。

令人垂涎三尺的十大垃圾食品

七、罐頭類食品(包括魚(yú)肉和水果)

1.破壞維生素，使蛋白質(zhì)八、話梅蜜餞類食品(果脯)

1.含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）。2.鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）。

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八、話梅蜜餞類食品(果脯)

1.含三大致癌物質(zhì)之一：令人垂九、冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)

1.含奶油極易引起肥胖。2.含糖量過(guò)高影響正餐。

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九、冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)

1.含奶油極十、燒烤類食品

1.含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）。2.1只烤雞腿＝60支煙毒性。3.導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）。

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十、燒烤類食品令人垂涎三尺的十大垃圾食品TheEndTheEnd食源性疾病

與食物中毒食源性疾病

與食物中毒主要內(nèi)容（一）食源性疾病概念分類現(xiàn)狀與管理（二）食物中毒定義、特征和分類常見(jiàn)的食物中毒主要內(nèi)容（一）食源性疾病通過(guò)攝取食物而使各種致病因子進(jìn)入人體，從而引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。一、食源性疾病

(foodbornedisease)感染性：食物污染致病微生物（細(xì)菌、病毒、真菌等）和（或）其毒素、寄生蟲(chóng)或其蟲(chóng)卵所引起的感染性疾患中毒性：有害化學(xué)物質(zhì)污染食物以及動(dòng)植物毒素所致的急性或慢性中毒通過(guò)攝取食物而使各種致病因子進(jìn)入人體，從而引起具有感染或中毒范圍食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病

范圍食物中毒食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過(guò)程中傳播病原體的媒介引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征食源性疾病的基本特征：食源性疾病的分類

生物性病原物：包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)，是食源性疾病最常見(jiàn)的病原。食品的生物性污染是最重要的食品衛(wèi)生問(wèn)題化學(xué)性病原物：危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴類和N-亞硝基化合物污染物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑也是食品化學(xué)污染的重要因素物理性病原物：來(lái)源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過(guò)程食源性疾病的分類生物性病原物：包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題通過(guò)自然選擇造成微生物變異產(chǎn)生新的病原體，對(duì)人類造成新的威脅；新的知識(shí)和分析鑒定技術(shù)的建立，對(duì)原有的病原會(huì)有新的認(rèn)識(shí)，并發(fā)現(xiàn)新的病原體；生活方式的轉(zhuǎn)變，使越來(lái)越多的人不在家中吃飯而在餐館中進(jìn)食；工業(yè)化產(chǎn)品的增長(zhǎng)導(dǎo)致食物受污染的幾率增大；旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播，眾多人群受食源性疾病爆發(fā)的威脅；食物的世界性貿(mào)易，使病原從一個(gè)地區(qū)快速播散至另一個(gè)地區(qū)或國(guó)家，這給食源性疾病的控制和預(yù)防帶來(lái)新的挑戰(zhàn)食品安全問(wèn)題可影響一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)和政治生活，食源性疾病業(yè)已得到全世界的關(guān)注食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題全球食源性疾病增多的原因