托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件

托幼機(jī)構(gòu)食堂2020托幼教育講座食品安全培訓(xùn)托幼機(jī)構(gòu)食堂2020托幼教育講座食品安全培訓(xùn)

《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任都有明確規(guī)定，總結(jié)有以下幾點(diǎn)：落實(shí)食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，闡明了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人；要求切實(shí)履行國家法律法規(guī)賦予的責(zé)任，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。0102

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；03對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，闡明了

建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全；0405接受社會(huì)監(jiān)督；06

承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保一、人員要求（1）從事直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。每日進(jìn)行晨檢，發(fā)現(xiàn)有以下幾種傳染?。á侔l(fā)熱、腹瀉等癥狀；②流感、活動(dòng)性肺結(jié)核等呼吸道傳染性疾??；③痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染性疾?。虎芰懿　⒚范?、滴蟲性陰道炎、化膿性或者滲出性皮膚病等。）等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。1托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求一、人員要求（1）從事直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)一、人員要求（2）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（3）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。1托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求一、人員要求（2）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作一、人員要求（4）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動(dòng)物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。1托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求一、人員要求（4）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求采購驗(yàn)收及庫房要求2（1）采購驗(yàn)收采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購新《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。簡(jiǎn)而言之，就是不得采購不符合食品質(zhì)量安全要求的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求采購驗(yàn)收及庫房要求2（1）采購驗(yàn)托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求采購驗(yàn)收及庫房要求2（2）庫房要求①食品儲(chǔ)存要做到各類食品分庫存放，離地隔墻上架存放。②庫房不得存放變質(zhì),異味，或超出保質(zhì)期的食品，不得存放有毒有害化學(xué)品和私人物品。③食品應(yīng)按照保證食品安全的要求儲(chǔ)存，做到先進(jìn)先出，縮短儲(chǔ)存期限。④常溫庫要通風(fēng)良好，保持干燥。庫內(nèi)無鼠無蠅無有害昆蟲，避免陽光直曬食品。冷庫要保持無霜，無血水，無冰渣。保鮮庫溫度在0-10度間，冷凍庫溫度要在-1度以下。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求采購驗(yàn)收及庫房要求2（2）庫房要求托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求粗加工與切配要求3（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求粗加工與切配要求3（1）加工前應(yīng)認(rèn)真托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求粗加工與切配要求3（4）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（7）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。污菜凈菜容器分開使用，有區(qū)分標(biāo)識(shí)，定位存放。（8）加工用的刀，墩，案，絞肉機(jī)，水池每次用完后洗刷干凈，做到物見本色，定位存放。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求粗加工與切配要求3（4）切配好的半成托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求烹飪要求4（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（2）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（4）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求烹飪要求4（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求烹飪要求4（5）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（6）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)符合衛(wèi)生要求，保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)不得回收后再使用。（7）雞蛋需清洗后才能進(jìn)入熱菜操作間，洗后的雞蛋應(yīng)入冰箱冷藏。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求烹飪要求4（5）用于烹飪的調(diào)味料盛放托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求備餐及供餐要求5（1）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，不得有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品。（2）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（3）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（5）在烹飪后至食用前，食品存放不得超過2小時(shí)，且應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求備餐及供餐要求5（1）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求專間的配制要求6（1）專間入口處設(shè)置有洗手，消毒，更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。（2）專間內(nèi)應(yīng)符合五專要求，應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（3）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)有獨(dú)立空調(diào)，室內(nèi)溫度不高于25度。（4）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（5）職業(yè)學(xué)校，普通中等學(xué)校，小學(xué)，特殊教育學(xué)校，托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜制品。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求專間的配制要求6（1）專間入口處設(shè)置托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求裱花操作要求7（1）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。（2）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。裱花奶油糕點(diǎn)冷藏保存不超過24小時(shí)。（3）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20℃。（4）應(yīng)使用國家許可的食品添加劑，并登記，登記記錄保存2年以上。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求裱花操作要求7（1）蛋糕胚應(yīng)在專用冰托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求面點(diǎn)制作要求8（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（3）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。（4）面包糕點(diǎn)應(yīng)冷藏保存不超過48小時(shí)，非當(dāng)餐食用的食品應(yīng)加貼標(biāo)簽注明加工時(shí)間和食用時(shí)限。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求面點(diǎn)制作要求8（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求食品添加劑的使用要求9（1）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（2）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（3）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，嚴(yán)格按照食品添加劑包裝上的使用說明使用，并有詳細(xì)記錄，記錄保存2年以上。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求食品添加劑的使用要求9（1）食品添加托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求餐用具清洗消毒保潔要求10（1）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（2）采用熱力消毒應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，洗碗機(jī)消毒水溫控制85度以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效氯消毒濃度。（3）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（4）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求餐用具清洗消毒保潔要求10（1）餐飲托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求食品留樣要求11（1）留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏設(shè)施應(yīng)加鎖或封條，保證留樣食品的安全。留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。（2）如需對(duì)主要食材進(jìn)行留樣，需要留樣10天，留樣量每件大于100克。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求食品留樣要求11（1）留樣食品應(yīng)專人托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求餐廚廢棄物處置要求12（1）應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（2）餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)，處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（3）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類，數(shù)量，去向，用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求餐廚廢棄物處置要求12（1）應(yīng)建立餐12細(xì)菌性食物中毒分類食物中毒的常見分類化學(xué)性食物中毒12細(xì)菌性食物中毒分類食物中毒的常見分類化學(xué)性食物中毒食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染。2、食品儲(chǔ)存不當(dāng)。3、食品未燒熟煮透。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70度以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。細(xì)菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染。細(xì)菌性食物中毒的常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有害有毒物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除。3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食用鹽。4、食用有毒有害物質(zhì)，如發(fā)芽的馬鈴薯，毒蕈，河豚魚?；瘜W(xué)性食物中毒的常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過預(yù)防食物中毒的基本方法預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染；2、控制溫度；3、控制時(shí)間；4、清洗和消毒；5、控制加工量。一、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防食物中毒的基本方法預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，預(yù)防食物中毒的基本方法1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液侵泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除靜，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80度時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。二、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒及其它中毒的措施預(yù)防食物中毒的基本方法1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以預(yù)防食物中毒的基本方法3、四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。二、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒及其它中毒的措施預(yù)防食物中毒的基本方法3、四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四諾如病毒概念預(yù)防措施諾如病毒又稱諾瓦克病毒，是一種常見的腸道傳染病，每年10月到次年3月是暴發(fā)流行的高發(fā)季節(jié)。主要癥狀：惡心，嘔吐，腹部痙攣性腹瀉，通常持續(xù)1-2天，一般在感染病毒后12-48小時(shí)出現(xiàn)癥狀。需要隔離治療。感染對(duì)象；成人和學(xué)齡兒童。諾如病毒感染性腹瀉屬于自限性疾病，沒有疫苗和特效藥物。搞好個(gè)人衛(wèi)生，食品安全和飲水衛(wèi)生是預(yù)防本病的關(guān)鍵，要養(yǎng)成勤洗手，不喝生水，生熟食物分開，避免交叉污染等健康生活習(xí)慣。諾如病毒概念預(yù)防措施諾如病毒又稱諾瓦克病毒，是一發(fā)生食物中毒怎么辦？123立即停用可疑食品，保護(hù)好食品加工制作現(xiàn)場(chǎng)；去醫(yī)院就診；上報(bào)食品安全監(jiān)督部門，嚴(yán)格按照食品安全應(yīng)急預(yù)案落實(shí)食品安全突發(fā)事件的報(bào)告制度，提高報(bào)告的實(shí)效性和準(zhǔn)確性，及時(shí)溝通，盡快控制局面，減少負(fù)面影響。處理流程發(fā)生食物中毒怎么辦？123立即停用可疑食品，保護(hù)好食品加工制（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。如何洗手？（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。如何洗手？碘伏：0.3%-0.5%碘伏可用于手部侵泡消毒。含氯制劑：84消毒液，漂白粉，次氯酸鈣，次氯酸鈉，優(yōu)氯靜，二氧化氯。新潔爾滅：0.1%新潔爾滅可用于手部侵泡消毒。餐飲服務(wù)常用消毒劑123乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)，設(shè)備，工具等涂擦消毒。90%乙醇點(diǎn)燃可用砧板，工具消毒。4碘伏：0.3%-0.5%碘伏可用于手部侵泡消毒。含氯制劑：8祝愿所有的孩子健康成長(zhǎng)！2020托幼教育講座祝愿所有的家庭和諧幸福！祝愿所有的孩子健康成長(zhǎng)！2020托幼教育講座祝愿所有的家托幼機(jī)構(gòu)食堂2020托幼教育講座食品安全培訓(xùn)托幼機(jī)構(gòu)食堂2020托幼教育講座食品安全培訓(xùn)

《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任都有明確規(guī)定，總結(jié)有以下幾點(diǎn)：落實(shí)食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，闡明了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人；要求切實(shí)履行國家法律法規(guī)賦予的責(zé)任，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。0102

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；03對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，闡明了

建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全；0405接受社會(huì)監(jiān)督；06

承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保一、人員要求（1）從事直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。每日進(jìn)行晨檢，發(fā)現(xiàn)有以下幾種傳染病（①發(fā)熱、腹瀉等癥狀；②流感、活動(dòng)性肺結(jié)核等呼吸道傳染性疾??；③痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染性疾??；④淋病、梅毒、滴蟲性陰道炎、化膿性或者滲出性皮膚病等。）等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。1托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求一、人員要求（1）從事直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)一、人員要求（2）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（3）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。1托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求一、人員要求（2）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作一、人員要求（4）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動(dòng)物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。1托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求一、人員要求（4）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求采購驗(yàn)收及庫房要求2（1）采購驗(yàn)收采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購新《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。簡(jiǎn)而言之，就是不得采購不符合食品質(zhì)量安全要求的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求采購驗(yàn)收及庫房要求2（1）采購驗(yàn)托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求采購驗(yàn)收及庫房要求2（2）庫房要求①食品儲(chǔ)存要做到各類食品分庫存放，離地隔墻上架存放。②庫房不得存放變質(zhì),異味，或超出保質(zhì)期的食品，不得存放有毒有害化學(xué)品和私人物品。③食品應(yīng)按照保證食品安全的要求儲(chǔ)存，做到先進(jìn)先出，縮短儲(chǔ)存期限。④常溫庫要通風(fēng)良好，保持干燥。庫內(nèi)無鼠無蠅無有害昆蟲，避免陽光直曬食品。冷庫要保持無霜，無血水，無冰渣。保鮮庫溫度在0-10度間，冷凍庫溫度要在-1度以下。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求采購驗(yàn)收及庫房要求2（2）庫房要求托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求粗加工與切配要求3（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求粗加工與切配要求3（1）加工前應(yīng)認(rèn)真托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求粗加工與切配要求3（4）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（7）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。污菜凈菜容器分開使用，有區(qū)分標(biāo)識(shí)，定位存放。（8）加工用的刀，墩，案，絞肉機(jī)，水池每次用完后洗刷干凈，做到物見本色，定位存放。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求粗加工與切配要求3（4）切配好的半成托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求烹飪要求4（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（2）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（4）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求烹飪要求4（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求烹飪要求4（5）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（6）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)符合衛(wèi)生要求，保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)不得回收后再使用。（7）雞蛋需清洗后才能進(jìn)入熱菜操作間，洗后的雞蛋應(yīng)入冰箱冷藏。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求烹飪要求4（5）用于烹飪的調(diào)味料盛放托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求備餐及供餐要求5（1）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，不得有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品。（2）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（3）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（5）在烹飪后至食用前，食品存放不得超過2小時(shí)，且應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求備餐及供餐要求5（1）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求專間的配制要求6（1）專間入口處設(shè)置有洗手，消毒，更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。（2）專間內(nèi)應(yīng)符合五專要求，應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（3）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)有獨(dú)立空調(diào)，室內(nèi)溫度不高于25度。（4）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（5）職業(yè)學(xué)校，普通中等學(xué)校，小學(xué)，特殊教育學(xué)校，托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜制品。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求專間的配制要求6（1）專間入口處設(shè)置托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求裱花操作要求7（1）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。（2）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。裱花奶油糕點(diǎn)冷藏保存不超過24小時(shí)。（3）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20℃。（4）應(yīng)使用國家許可的食品添加劑，并登記，登記記錄保存2年以上。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求裱花操作要求7（1）蛋糕胚應(yīng)在專用冰托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求面點(diǎn)制作要求8（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（3）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。（4）面包糕點(diǎn)應(yīng)冷藏保存不超過48小時(shí)，非當(dāng)餐食用的食品應(yīng)加貼標(biāo)簽注明加工時(shí)間和食用時(shí)限。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求面點(diǎn)制作要求8（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求食品添加劑的使用要求9（1）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（2）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（3）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，嚴(yán)格按照食品添加劑包裝上的使用說明使用，并有詳細(xì)記錄，記錄保存2年以上。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求食品添加劑的使用要求9（1）食品添加托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求餐用具清洗消毒保潔要求10（1）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（2）采用熱力消毒應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，洗碗機(jī)消毒水溫控制85度以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效氯消毒濃度。（3）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（4）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求餐用具清洗消毒保潔要求10（1）餐飲托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求食品留樣要求11（1）留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏設(shè)施應(yīng)加鎖或封條，保證留樣食品的安全。留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。（2）如需對(duì)主要食材進(jìn)行留樣，需要留樣10天，留樣量每件大于100克。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求食品留樣要求11（1）留樣食品應(yīng)專人托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求餐廚廢棄物處置要求12（1）應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（2）餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)，處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（3）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類，數(shù)量，去向，用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。托幼機(jī)構(gòu)食品安全工作要求餐廚廢棄物處置要求12（1）應(yīng)建立餐12細(xì)菌性食物中毒分類食物中毒的常見分類化學(xué)性食物中毒12細(xì)菌性食物中毒分類食物中毒的常見分類化學(xué)性食物中毒食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染。2、食品儲(chǔ)存不當(dāng)。3、食品未燒熟煮透。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70度以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。細(xì)菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染。細(xì)菌性食物中毒的常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有害有毒物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除。3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食用鹽。4、食用有毒有害物質(zhì)，如發(fā)芽的馬鈴薯，毒蕈，河豚魚?；瘜W(xué)性食物中毒的常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過預(yù)防食物中毒的基本方法預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染；2、控制溫度；3、控制時(shí)間；4、清洗和消毒；5、控制加工量。一、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防食物中毒的基本方法預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，預(yù)防食物中毒的基本