餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理唐雄飛餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理唐雄飛對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者監(jiān)督檢查重點(diǎn)內(nèi)容

（一）餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證； （二）從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況； （三）食品安全管理制度及其執(zhí)行情況； （四）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施情況； （五）餐飲服務(wù)過(guò)程的安全情況； （六）食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度情況； （七）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀包括產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等質(zhì)量安全、儲(chǔ)存以及定期檢查情況； （八） 餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況； （九）學(xué)校和幼兒園食堂食品留樣情況。對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者監(jiān)督檢查重點(diǎn)內(nèi)容 （一）餐飲服務(wù)許可證或食品（一）餐飲服務(wù)許可證

第三十五條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。（食品安全法）（一）餐飲服務(wù)許可證

第三十五條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可有下列情形之一的，按未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證查處： （一）擅自超越或者變更許可證核定的內(nèi)容從事餐飲服務(wù)的； （二）餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證超過(guò)有效期限的； （三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者取得餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證后，經(jīng)營(yíng)類(lèi)別、布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施等發(fā)生改變，未向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證變更手續(xù)的； （四）轉(zhuǎn)讓、涂改、倒賣(mài)、出租、出借餐飲服務(wù)許可證，或者以其他形式非法使用餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲服務(wù)的； （五）省級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他情形。有下列情形之一的，按未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證查處：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證。（管理辦法）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)第一百二十二條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。（安全法）第一百二十二條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，（二）從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況（二）從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照《食品安全法》第四十五條的規(guī)定，落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。

《食品安全法》第四十五條規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員依照《食品安全法》第四十五條第二款的規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事工作，并每年進(jìn)行健康檢查。其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照《食品安全法》第四十五條的規(guī)定，落實(shí)從業(yè)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第四十四條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；要加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上（三）食品安全管理制度及其執(zhí)行情況；

第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（安全法）（三）食品安全管理制度及其執(zhí)行情況；

第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)

第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度、或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員。第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上（四）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施；

一、環(huán)境衛(wèi)生二、個(gè)人衛(wèi)生三、食品用工具及設(shè)備四、食品容器及包裝材料五、衛(wèi)生設(shè)施（四）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材環(huán)境衛(wèi)生第十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局另行制定）：（監(jiān)督管理辦法）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。

環(huán)境衛(wèi)生第十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安某學(xué)校食堂的三防某學(xué)校食堂的三防某學(xué)校廚具上的蒼蠅某學(xué)校廚具上的蒼蠅個(gè)人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物；專間操作要戴口罩。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件食品用工具及設(shè)備用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，必要時(shí)應(yīng)消毒，運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的并與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行分餐制或在餐桌專門(mén)放置公用餐具。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品用工具及設(shè)備用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，

庫(kù)房要求庫(kù)房要求禁止倉(cāng)庫(kù)貨架上食品與雜物混放禁止倉(cāng)庫(kù)貨架上食品與雜物混放食品容器及包裝材料按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者須查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、索取有關(guān)票據(jù)及符合餐具、飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)報(bào)告等憑證。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。食品容器及包裝材料衛(wèi)生設(shè)施清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。衛(wèi)生設(shè)施清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件（五）餐飲服務(wù)過(guò)程的安全情況（一）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工食品及其食品原料，保證所用的原料新鮮安全，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（二）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇揀洗凈的蔬菜不允許進(jìn)入操作間。（三）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈并定位存放。（五）餐飲服務(wù)過(guò)程的安全情況（一）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工分池清洗分池清洗禁止生、熟食混放禁止生、熟食混放四、食品要徹底加熱、煮透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。五、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。四、食品要徹底加熱、煮透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中10℃危險(xiǎn)溫度區(qū)域60℃

烹調(diào)后的食品不立即供餐，預(yù)計(jì)存放時(shí)間超過(guò)2個(gè)小時(shí)，應(yīng)避免食品在10℃至60℃的溫度內(nèi)存放。10℃危險(xiǎn)溫度區(qū)域60℃烹調(diào)后的食品不立即供餐，六、食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)和留存相關(guān)證照1、證照（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或流通許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照）。2、產(chǎn)品相關(guān)證明（畜禽類(lèi)檢疫合格證明，進(jìn)口食品海關(guān)批件等）3、索取供貨人的聯(lián)系電話和身份證號(hào)碼4、供貨方蓋章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或送貨單驗(yàn)收：采購(gòu)食品必須件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并做好記錄。

六、食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)和留臺(tái)賬的要求

對(duì)采購(gòu)的原料必須進(jìn)行臺(tái)賬記錄：

(1)蔬菜類(lèi)、食品、調(diào)味品類(lèi)：按采購(gòu)清單第一項(xiàng)名稱簡(jiǎn)要記錄，主要記錄采購(gòu)時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、供貨商姓名，聯(lián)系方式、驗(yàn)貨人。（2）肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海產(chǎn)品：按照采購(gòu)票據(jù)或清單詳細(xì)記錄進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、供貨商姓名，聯(lián)系方式。（3）臺(tái)賬記錄要和采購(gòu)清單、索取的票據(jù)一致。提示：索取的票據(jù)、采購(gòu)清單等有關(guān)證件必須有供貨商簽字或蓋章，字跡清楚、注明年月日。臺(tái)賬的要求對(duì)采購(gòu)的原料必須進(jìn)行臺(tái)賬記錄：2、采購(gòu)的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：

1、品名、廠名、廠址

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法

6、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全標(biāo)簽2、采購(gòu)的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：標(biāo)識(shí)不全

無(wú)標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)不全無(wú)標(biāo)識(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件食品采購(gòu)關(guān)于大米，必須從有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位采購(gòu)有生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證的大米，禁止從農(nóng)戶和家屬手中采購(gòu)大米。關(guān)于油，不得從無(wú)食品生產(chǎn)許可證的煉油作坊采購(gòu)火煉油，植物油?？梢詮挠猩a(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格單位采購(gòu)合法的豬油或植物油，也可以采購(gòu)冰凍肥膘由食堂自行加工，但必須索要相關(guān)票證留存。關(guān)于肉類(lèi)，鑒于各鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點(diǎn)屠宰開(kāi)展情況不同，統(tǒng)一要求必須索要?jiǎng)游餀z疫合格證明，禁止采購(gòu)病死豬肉。關(guān)于花生米、粉絲、腐竹等干貨食品，必須采購(gòu)標(biāo)示了廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等有定型包裝的干貨，其他市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品確實(shí)沒(méi)有定型包裝的，而學(xué)校確需采購(gòu)的干貨食品必須從合法的有證單位采購(gòu)并簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議，同時(shí)每批貨物必須隨貨附有購(gòu)貨商蓋章或簽字的清單。食品采購(gòu)關(guān)于大米，必須從有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位采購(gòu)有生產(chǎn)許可證某學(xué)校食堂采購(gòu)的火煉油某學(xué)校食堂采購(gòu)的火煉油某學(xué)校食堂采購(gòu)的大米某學(xué)校食堂采購(gòu)的大米七、食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀包括產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等質(zhì)量安全、儲(chǔ)存以及定期檢查情況；

食品原料應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，食品和非食品庫(kù)房或貯存區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品操作人員在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。七、食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀包括產(chǎn)品標(biāo)食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（五專要求）

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專（八）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；

餐飲具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實(shí)行“過(guò)四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐飲具重復(fù)污染，并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

（八）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消清洗消毒流程刮（刮去殘?jiān)┫崃ο?、化學(xué)消毒）沖(流動(dòng)水沖洗)洗（洗滌）保潔（專用保潔柜）

餐用具清洗消毒保潔流程清洗消毒刮消沖洗保潔餐用具清洗消毒保潔流程1、刮2、洗（油膩）3、清水洗1、刮2、洗（油膩）3、清水洗熱力消毒熱力消毒化學(xué)消毒化學(xué)消毒九、食品留樣情況學(xué)校和幼兒園食堂應(yīng)配備專用的食品留樣冰箱和食品留樣盒。食品留樣冰箱要定期清洗消毒（物理或化學(xué)）食品留樣盒應(yīng)在當(dāng)次消毒、清洗后再盛放留樣食品，食品留樣盒應(yīng)確保密封并冷卻后再放入留樣冰箱。食品留樣要按規(guī)定在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。查看留樣記錄：留樣容器上標(biāo)明留樣日期和時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人、監(jiān)督人、指定專人做好記錄九、食品留樣情況學(xué)校和幼兒園食堂應(yīng)配備專用的食品留樣冰箱和食餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件2022/11/27淄博市食品藥品監(jiān)督管理局2022/11/27淄博市食品藥品監(jiān)督管理局某學(xué)校的食品留樣某學(xué)校的食品留樣餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理唐雄飛餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理唐雄飛對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者監(jiān)督檢查重點(diǎn)內(nèi)容

（一）餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證； （二）從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況； （三）食品安全管理制度及其執(zhí)行情況； （四）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施情況； （五）餐飲服務(wù)過(guò)程的安全情況； （六）食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度情況； （七）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀包括產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等質(zhì)量安全、儲(chǔ)存以及定期檢查情況； （八） 餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況； （九）學(xué)校和幼兒園食堂食品留樣情況。對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者監(jiān)督檢查重點(diǎn)內(nèi)容 （一）餐飲服務(wù)許可證或食品（一）餐飲服務(wù)許可證

第三十五條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。（食品安全法）（一）餐飲服務(wù)許可證

第三十五條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可有下列情形之一的，按未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證查處： （一）擅自超越或者變更許可證核定的內(nèi)容從事餐飲服務(wù)的； （二）餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證超過(guò)有效期限的； （三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者取得餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證后，經(jīng)營(yíng)類(lèi)別、布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施等發(fā)生改變，未向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證變更手續(xù)的； （四）轉(zhuǎn)讓、涂改、倒賣(mài)、出租、出借餐飲服務(wù)許可證，或者以其他形式非法使用餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲服務(wù)的； （五）省級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他情形。有下列情形之一的，按未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證查處：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證。（管理辦法）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)第一百二十二條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。（安全法）第一百二十二條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，（二）從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況（二）從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照《食品安全法》第四十五條的規(guī)定，落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。

《食品安全法》第四十五條規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員依照《食品安全法》第四十五條第二款的規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事工作，并每年進(jìn)行健康檢查。其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照《食品安全法》第四十五條的規(guī)定，落實(shí)從業(yè)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第四十四條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；要加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上（三）食品安全管理制度及其執(zhí)行情況；

第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（安全法）（三）食品安全管理制度及其執(zhí)行情況；

第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)

第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度、或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員。第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上（四）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施；

一、環(huán)境衛(wèi)生二、個(gè)人衛(wèi)生三、食品用工具及設(shè)備四、食品容器及包裝材料五、衛(wèi)生設(shè)施（四）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材環(huán)境衛(wèi)生第十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局另行制定）：（監(jiān)督管理辦法）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。

環(huán)境衛(wèi)生第十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安某學(xué)校食堂的三防某學(xué)校食堂的三防某學(xué)校廚具上的蒼蠅某學(xué)校廚具上的蒼蠅個(gè)人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物；專間操作要戴口罩。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件食品用工具及設(shè)備用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，必要時(shí)應(yīng)消毒，運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的并與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行分餐制或在餐桌專門(mén)放置公用餐具。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品用工具及設(shè)備用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，

庫(kù)房要求庫(kù)房要求禁止倉(cāng)庫(kù)貨架上食品與雜物混放禁止倉(cāng)庫(kù)貨架上食品與雜物混放食品容器及包裝材料按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者須查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、索取有關(guān)票據(jù)及符合餐具、飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)報(bào)告等憑證。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。食品容器及包裝材料衛(wèi)生設(shè)施清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。衛(wèi)生設(shè)施清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件（五）餐飲服務(wù)過(guò)程的安全情況（一）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工食品及其食品原料，保證所用的原料新鮮安全，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（二）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇揀洗凈的蔬菜不允許進(jìn)入操作間。（三）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈并定位存放。（五）餐飲服務(wù)過(guò)程的安全情況（一）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工分池清洗分池清洗禁止生、熟食混放禁止生、熟食混放四、食品要徹底加熱、煮透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。五、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。四、食品要徹底加熱、煮透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中10℃危險(xiǎn)溫度區(qū)域60℃

烹調(diào)后的食品不立即供餐，預(yù)計(jì)存放時(shí)間超過(guò)2個(gè)小時(shí)，應(yīng)避免食品在10℃至60℃的溫度內(nèi)存放。10℃危險(xiǎn)溫度區(qū)域60℃烹調(diào)后的食品不立即供餐，六、食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)和留存相關(guān)證照1、證照（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或流通許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照）。2、產(chǎn)品相關(guān)證明（畜禽類(lèi)檢疫合格證明，進(jìn)口食品海關(guān)批件等）3、索取供貨人的聯(lián)系電話和身份證號(hào)碼4、供貨方蓋章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或送貨單驗(yàn)收：采購(gòu)食品必須件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并做好記錄。

六、食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)和留臺(tái)賬的要求

對(duì)采購(gòu)的原料必須進(jìn)行臺(tái)賬記錄：

(1)蔬菜類(lèi)、食品、調(diào)味品類(lèi)：按采購(gòu)清單第一項(xiàng)名稱簡(jiǎn)要記錄，主要記錄采購(gòu)時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、供貨商姓名，聯(lián)系方式、驗(yàn)貨人。（2）肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海產(chǎn)品：按照采購(gòu)票據(jù)或清單詳細(xì)記錄進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、供貨商姓名，聯(lián)系方式。（3）臺(tái)賬記錄要和采購(gòu)清單、索取的票據(jù)一致。提示：索取的票據(jù)、采購(gòu)清單等有關(guān)證件必須有供貨商簽字或蓋章，字跡清楚、注明年月日。臺(tái)賬的要求對(duì)采購(gòu)的原料必須進(jìn)行臺(tái)賬記錄：2、采購(gòu)的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：

1、品名、廠名、廠址

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法

6、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全標(biāo)簽2、采購(gòu)的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：標(biāo)識(shí)不全

無(wú)標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)不全無(wú)標(biāo)識(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件餐飲服務(wù)監(jiān)督管理培訓(xùn)課件食品采購(gòu)關(guān)于大米，必須從有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位采購(gòu)有生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證的大米，禁止從農(nóng)戶和家屬手中采購(gòu)大米。關(guān)于油，不得從無(wú)食品生產(chǎn)許可證的煉油作坊采購(gòu)火煉油，植物油。可以從有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格單位采購(gòu)合法的豬油或植物油，也可以采購(gòu)冰凍肥膘由食堂自行加工，但必須索要相關(guān)票證留存。關(guān)于肉類(lèi)，鑒于各鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點(diǎn)屠宰開(kāi)展情況不同，統(tǒng)一要求必須索要?jiǎng)游餀z疫合格證明，禁止采購(gòu)病死豬肉。關(guān)于花生米、粉絲、腐竹等干貨食品，必須采購(gòu)標(biāo)示了廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等有定型包裝的干貨，其他市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品確實(shí)沒(méi)有定型包裝的，而學(xué)校確需采購(gòu)的干貨食品必須從合法的有證單位采購(gòu)并簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議，同時(shí)每批貨物必須隨貨附有購(gòu)貨商蓋章或簽字的清單。食品采購(gòu)關(guān)于大米