中式烹調(diào)師中高級理論知識評價要點

中式烹調(diào)師中高級理論知識評價要點中式烹調(diào)師(中級)理論知識評價要點 基本要求（權(quán)重比例18%）職業(yè)道德 職業(yè)道德基本知識 001 職業(yè)道德概念 002 職業(yè)道德的基本特征 職業(yè)道德守則 001 職業(yè)態(tài)度 002 工作責(zé)任心 003 人際關(guān)系 004 創(chuàng)新精神 005 法律意識 基礎(chǔ)知識 理論基礎(chǔ) 001 烹飪、烹調(diào)、烹制的涵義 002 烹飪、烹調(diào)、烹制三者的聯(lián)系與區(qū)別 003 粵菜烹飪工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容 004 菜肴的核算 005 學(xué)習(xí)烹飪工藝學(xué)應(yīng)樹立的四大觀念 006 中國烹飪的發(fā)展階段 007 中國菜的特點 008 地方風(fēng)味特色 009 一般烹調(diào)工藝流程 飲食文化 001 廣州菜的形成與發(fā)展 002 潮州菜的形成與發(fā)展 003 客家菜的形成與發(fā)展 004 食制 005 潮州菜的“三多”特色 006 興梅派 007 陶器出現(xiàn)對粵菜發(fā)展的重要意義 008 食在廣州的涵義 009 粵菜的工藝特點 010 粵菜的風(fēng)味特點 011 粵菜的組成 012 粵菜五滋六味的涵義 013 中國烹飪古籍的主要著作 014 中國烹飪古籍的主要作者 食品營養(yǎng) 001 營養(yǎng)與營養(yǎng)素 002 氨基酸的概念 003 必需氨基酸的概念 004 蛋白質(zhì)的生理功能 005 脂肪酸的概念 006 必需脂肪酸的概念 007 脂肪的生理功能 008 維生素的概念 009 水溶性維生素 010 脂溶性維生素 011 維生素的生理功能 012 維生素的需要量及食物來源 013 糖的生理功能 014 糖的的需要量及食物來源 015 鈣、磷、鐵、鋅、碘的生理功能 016 鈣、磷、鐵、鋅、碘的食物來源 017 水的硬度與人體健康的關(guān)系 018 糖在烹調(diào)中的變化 019 維生素在烹調(diào)中的變化及其穩(wěn)定性比較 食品安全 001 可引起食物中毒的植物種類及致毒類型 002 可引起食物中毒的動物種類及致毒類型 003 亞硝酸鹽食物中毒的原因 004 預(yù)防有機磷食物中毒的有效措施 005 黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜條件 006 蔬果、糧食、奶類的污染來源 007 味精、醬油、食醋等調(diào)味品的衛(wèi)生問題 008 飲食衛(wèi)生“五四制”的主要內(nèi)容 009 中華人民共和國食品安全法的主要內(nèi)容 廚房管理與安全生產(chǎn) 001 侯鍋崗位的主要職責(zé) 002 砧板崗位的主要職責(zé) 003 上雜崗位的主要職責(zé) 004 用電安全知識 005 消防安全知識 006 操作技術(shù)安全生產(chǎn)的知識 相關(guān)知識(權(quán)重比例82%) 烹飪原料知識 烹飪原料品質(zhì)鑒定與保管 001 烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義 002 烹飪原料品質(zhì)鑒定的內(nèi)容與要領(lǐng) 003 烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法 004 畜肉的品質(zhì)鑒定 005 蔬果的品質(zhì)鑒定 006 畜類宰后肉質(zhì)的變化 007 谷類及其制品的質(zhì)量鑒定 008 引起烹飪原料質(zhì)量變化的因素 009 烹飪原料保管的意義和目的 010 烹飪原料的一般保管方法 011 水產(chǎn)品的保管 012 干貨的保管 013 食用油的保管 禽、畜、野生類原料 001 豬、牛、羊的品種及肉質(zhì)特點 002 我國火腿的著名產(chǎn)區(qū)及其品種 003 禽肉的結(jié)構(gòu)及特點 004 雞的種類及本地雞的外形特征 005 鴨的種類及本地鴨的外形特征 006 鵝的種類及黑鬃鵝的外形特征 007 鴿子的種類及乳鴿的外形特征 008 板鴨的種類及特點 009 鴨、鵝肥瘦、老嫩的分辯 010 野生類原料的含義及品質(zhì)特點 011 野生類原料在使用上的限制 水產(chǎn)類原料 001 水產(chǎn)原料的分類 002 魚類的形態(tài)、結(jié)構(gòu) 003 高檔淡水魚的外形識別 004 常見海魚的外形識別 005 鱸魚的種類及特點 006 石斑魚的特征 007 蝦蟹類的種類及特點 008 常見軟體動物的種類及其特點 蔬果類原料 001 常用蔬果原料的種類及特點 002 蔬果按食用部位分類及識別 003 常用蔬果的品質(zhì)鑒別及外形識別 004 草菇、香菇的識別 005 常用水果的種類 干貨原料 001 干貨原料的含義 002 干貨原料的干制方法及其對品質(zhì)的影響 003 鮮料干制的目的004 常用干貨原料的特征 005 魚肚、海參的分類及特點 006 干貝、魷魚、蝦米的分類及特點 007 蹄筋、蛤士蟆油、燕窩的種類及特點 008 蓮子、黃花菜、銀杏的產(chǎn)地及特點 009 竹蓀、猴頭菇外形特征 010 海帶、紫菜的品質(zhì)特點 011 三菇、六耳的特點及外形識別 糧食與調(diào)輔料 001 大米的分類及各類大米的特點 002 面粉的分級 003 谷類及其制品的種類和特點 004 調(diào)味料的種類 005 鹽的主要成分及鹽的種類 006 鹽的作用 007 味精的學(xué)名、成分及特性 008 調(diào)色料的種類 009 色素的使用 010 食品添加劑的認(rèn)識 011 純堿的學(xué)名、主要性質(zhì)與作用 012 食粉的學(xué)名、主要性質(zhì)與作用 013 調(diào)和油的含義 初步加工技術(shù) 鮮活原料的初步加工 001 鮮活原料初步加工的涵義與內(nèi)容 002 鮮活原料初步加工的原則 003 水產(chǎn)品初步加工的基本要求 004 宰殺魚類的常用方法 005 蝦蟹的初步加工方法 006 軟體動物的的加工方法 007 甲魚、田雞的加工方法 008 禽類的宰殺 009 禽類內(nèi)臟初步加工的方法 010 扒鴨的加工 011 畜獸類動物內(nèi)臟的初步加工方法 干貨原料的漲發(fā) 001 干貨漲發(fā)的概念 002 漲發(fā)干貨的重要意義 003 干貨漲發(fā)的目的和要求 004 干貨漲發(fā)的一般要領(lǐng) 005 干貨水發(fā)的基本方法 006 冷水發(fā)的涵義及特點 007 熱水發(fā)的涵義及特點 008 堿水發(fā)的涵義及要領(lǐng) 009 焗發(fā)的涵義及要領(lǐng) 010 煲發(fā)的涵義及要領(lǐng) 011 蒸發(fā)的涵義及要領(lǐng) 012 油發(fā)的涵義及要領(lǐng) 013 動物類干貨的漲發(fā)方法及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 014 干貨原料漲發(fā)程度的鑒別 015 常用干貨原料的漲發(fā)凈料率 烹飪原料切配技術(shù) 刀工工藝 001 刀工和刀法的涵義 002 刀工的作用 003 刀工的基本要求 004 普通刀法的涵義 005 標(biāo)準(zhǔn)刀法的涵義 006 標(biāo)準(zhǔn)刀法的演變及分類 007 標(biāo)準(zhǔn)刀法的操作要領(lǐng) 008 標(biāo)準(zhǔn)刀法的應(yīng)用 009 非標(biāo)準(zhǔn)刀法的涵義及其主要內(nèi)容 010 烹飪原料的刀工成形的種類 011 烹飪原料刀工成形的常用規(guī)格及要求 012 分檔取料的涵義 013 分檔取料的作用 014 分檔取料的要求 015 禽畜肉料的分檔取料 016 刀具的保養(yǎng)方法 配菜工藝 001 配菜概念 002 配菜的意義 003 配菜人員熟悉原料性能、菜肴名稱及制作特點、了解烹調(diào)等工作要求 004 配菜的類型 005 配菜的基本方法 006 料頭概念 007 料頭作用 008 料頭的原料及其成形 009 料頭的組配 010 菜品的命名 011 配菜中香和味的配合類型 012 菜品的形與器配合的目的與要求 013 菜肴命名應(yīng)注意的問題 014 菜肴命名的主要方法 015 菜點命名時善喜吉祥意境的體現(xiàn) 烹調(diào)方法 烹調(diào)前的預(yù)制與排菜 001 原料烹制前預(yù)制的概念 002 原料初步熟處理的概念 003 原料初步熟處理的常用方法及操作要領(lǐng) 004 炸與油泡的異同 005 炟芥菜膽、涼瓜的目的和方法 006 炟鮮菇的目的和方法 007 炟米粉、面條的目的和方法 008 原料初步熟處理飛水的方法和適用范圍 009 原料初步熟處理滾的操作要領(lǐng) 010 原料初步熟處理煨的方法和操作要領(lǐng) 011 炸腰果、花生仁的方法 012 炸欖仁的方法 013 炸芋件、馬鈴薯片、圓蹄的方法 014 原料初步熟處理泡油的適用范圍和操作要領(lǐng) 015 肉料泡油的涵義及工藝要求 016 上干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉的基本工藝流程017 肉料拌蛋白濕粉的作用及適用范圍 018 蛋液在漿、粉中所起的作用 019 原料烹調(diào)前造型的工藝要求與操作要領(lǐng) 020 原料造型基本工藝包和卷的方法 021 合理安排上菜的涵義 022 合理安排上菜的意義 烹與調(diào)的工藝基礎(chǔ) 001 烹與調(diào)的涵義 002 熱源的涵義 003 烹調(diào)熱源應(yīng)具備的條件 004 燃油爐的優(yōu)缺點 005 以電為能源的爐具的發(fā)熱形式 006 傳熱介質(zhì)的涵義與種類 007 傳熱介質(zhì)水的特性 008 傳熱介質(zhì)油的特性 009 對流傳熱的現(xiàn)象 010 火候的涵義和應(yīng)用 011 烹飪原料在加熱過程中的變化 012 味與味覺的認(rèn)識 013 化學(xué)味覺的形成與分類 014 物理味覺的概念 015 單一味的作用及運用 016 復(fù)合味的涵義 017 菜肴香味的涵義和作用 018 調(diào)味應(yīng)遵循的原則 019 原料腌制的涵義、作用與方法 020 調(diào)味的方法 021 常用復(fù)制調(diào)味品的調(diào)制 022 芡和芡狀的概念與芡的作用 023 芡色的涵義與分類 024 確定芡色的原則 025 調(diào)芡的方法 026 碗芡的概念與應(yīng)用 027 鍋芡的概念與應(yīng)用 028 烹調(diào)技術(shù)的概念 烹調(diào)技法 001 以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法 002 以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法 003 以蒸氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法 004 以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法 烹調(diào)法 001 烹調(diào)法的概念 002 蒸法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 003 燉法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 004 ?法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 005 熬法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 006 燜法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 007 煮法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 008 扒法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 009 煀法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 010 焗法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 011 浸法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 012 焯法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 013 炒法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 014 炸法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 015 煎法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 016 燴法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 017 汆法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 018 清法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 019 油泡法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 020 烹調(diào)法下的子烹調(diào)法 烹飪美學(xué) 造型藝術(shù) 001 菜肴造型藝術(shù)的現(xiàn)實意義 002 原料的烹調(diào)成形 003 菜肴的盛裝成形（裝盤方法） 004 菜點器皿的恰當(dāng)配合 005 冷菜的概念 006 冷菜造型的意義 007 冷菜造型的表現(xiàn)形式 008 冷菜造型的裝盤步驟 食品雕刻 001 食品雕刻的特點及分類 002 食品雕刻作品的技術(shù)要求 003 食品雕刻的基本刀法 004 食品雕刻制品的應(yīng)用與保管 色彩與圖案知識 001 色彩的基本概念 002 色彩的三要素 003 菜點色彩與人的心理聯(lián)系 004 色彩在烹調(diào)中的應(yīng)用 005 圖案中對稱與平衡的關(guān)系分析 006 圖案中對比與調(diào)和的關(guān)系分析 007 菜點點綴品的藝術(shù)應(yīng)用 菜肴核算 成本核算 001 凈料率的計算 002 凈料單價的計算 003 禽類、蔬菜類原料的凈料率 售價計算 001 運用銷售毛利率計算售價 002 成本毛利率概念 中式烹調(diào)師(高級)理論知識評價要點 基本要求（權(quán)重比例18%）職業(yè)道德 職業(yè)道德基本知識 001 職業(yè)道德概念 002 職業(yè)道德的基本特征 職業(yè)道德守則 001 職業(yè)態(tài)度 002 工作責(zé)任心 003 人際關(guān)系 004 創(chuàng)新精神 005 法律意識 基礎(chǔ)知識 理論基礎(chǔ) 001 中國地方風(fēng)味流派 002 地方風(fēng)味特色 003 四川菜的特點 004 山東菜的特點 005 淮揚菜的特點 006 江蘇菜的特點 007 烹調(diào)工藝流程 008 與烹飪相關(guān)的學(xué)科 009 學(xué)習(xí)烹飪科學(xué)的方法 010 烹調(diào)創(chuàng)新的涵義 飲食文化 001 粵菜的形成與發(fā)展 002 粵菜發(fā)展的階段 003 粵菜成長的表現(xiàn) 004 粵菜興旺的特點 005 粵菜的特點 006 粵菜發(fā)展的優(yōu)勢 007 廣東名菜在品種類型方面表現(xiàn)的特點 008 廣東名菜在刀工成形方面表現(xiàn)的特點 009 廣東名菜在烹調(diào)方法方面表現(xiàn)的特點 010 廣東名菜在滋味喜好方面表現(xiàn)的特點 011 廣東名菜在色彩取向方面表現(xiàn)的特點 012 廣東名菜在質(zhì)感表現(xiàn)方面表現(xiàn)的特點 013 炮、炙、燔的涵義 014 粵菜有傳統(tǒng)無正宗的涵義分析 015 中國烹飪古籍的主要代表作 016 中國烹飪古籍的有關(guān)作者、朝代與著述 食品營養(yǎng) 001 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 002 蛋白質(zhì)的生理功用 003 蛋白質(zhì)的互補作用 004 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 005 氨基酸的種類 006 蛋白質(zhì)的食物來源 007 提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施 008 脂肪的生理功用 009 脂肪酸的種類 010 脂肪的營養(yǎng)評價 011 脂肪在烹調(diào)加工中理化性質(zhì)的變化 012 礦物質(zhì)的生理功用 013 礦物質(zhì)在烹調(diào)加工中理化性質(zhì)的變化 014 礦物質(zhì)缺乏癥 015 烹調(diào)中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施 016 重要的常量元素 017 重要的微量元素 018 水的生理功能 019 人體熱量消化的平衡 020 人體每日所需總熱量的計算 021 人體每日所需熱量營養(yǎng)素的計算 食品安全 001 食物中毒的概念 002 食物中毒的癥狀特點 003 引起食物中毒的原因分析 004 細(xì)菌性食物中毒的種類 005 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因 006 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生條件 007 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施 008 微生物污染 009 寄生蟲污染 010 有害物污染 011 會引起食物中毒的植物 012 會引起食物中毒的動物 013 霉菌毒素食物中毒 014 化學(xué)農(nóng)藥與“三廢”污染 015 烹調(diào)中產(chǎn)生N－亞硝基化合物的途徑、預(yù)防 016 烹調(diào)中形成有毒多環(huán)芳香烴物質(zhì)的預(yù)防 017 禽肉的衛(wèi)生問題 018 畜肉的衛(wèi)生問題 019 乳類的衛(wèi)生問題 020 水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題 021 調(diào)味料的衛(wèi)生問題 022 食品添加劑的概念、種類及安全使用 023 飲食安全法律法規(guī)有關(guān)內(nèi)容 024 食品衛(wèi)生管理的制度 廚房管理與安全生產(chǎn) 001 廚房的崗位劃分 002 廚房各崗位的主要職責(zé) 003 廚房各崗位與烹調(diào)工藝流程的關(guān)系 004 用電安全知識 005 消防安全知識 006 操作技術(shù)安全生產(chǎn)的知識 相關(guān)知識(權(quán)重比例82%) 烹飪原料知識 原料品質(zhì)鑒定與保管 001 烹飪原料品質(zhì)鑒定的要點 002 烹飪原料品質(zhì)的理化鑒定 003 烹飪原料品質(zhì)的感官鑒定 004 影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素分析 005 火腿的品質(zhì)鑒定 006 干貨的品質(zhì)鑒定 007 魚肚的品質(zhì)鑒定 008 烹飪原料保管的意義與一般方法 禽、畜、野生類原料 001 禽蛋的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值 002 火腿的品種 003 乳類及乳類制品的特點、分類 004 畜類的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 005 常用的野生禽類原料的種類 006 甲魚的外形特征及食用價值 007 山瑞的外形特征 008 龜?shù)姆N類 009 田雞的種類、外形特征及禁用規(guī)定 水產(chǎn)類原料001 水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價值 002 魚類肌肉的構(gòu)成及特點 003 常見的龍蝦品種 004 常用蟹的分類 005 常見蝦的分類 006 鮑魚的分類、產(chǎn)地 007 鮭魚的肉質(zhì)地特點 008 常見高檔軟體動物的種類、外形識別 蔬果類原料 001 蔬果的營養(yǎng)價值 002 常用蔬菜的最佳食用期 003 特殊蔬菜的外形特征及品質(zhì) 004 食用菌知識 005 蔬菜的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地 006 果菜類的分類 007 鮮筍的種類 008 姜的種類 干貨類原料 001 名貴干貨原料的特征、分類 002 魚翅的來源、分類 003 魚肚的分類及特點 004 海參的分類 005 干貝的來源 006 蹄筋的種類及特點 007 蹄筋的來源 008 蛤士蟆油的來源及外形特征 009 燕窩的分類及品種特點 糧食與調(diào)副料 001 大米的種類及稻粒的組成 002 稻粒的營養(yǎng)成分 003 調(diào)味品的分類 004 鹽的成分及作用 005 味精的主要成分及合理使用 006 醬油的主要成分 007 食醋的主要成分 008 酒的主要成分 009 人工色素及發(fā)色劑的種類、性質(zhì) 010 食用色素安全使用的要求 011 嫩肉粉的來源及作用 012 油脂的分類、保管 013 發(fā)酵粉 烹飪原料初步加工技術(shù) 鮮活原料的初步加工 001 鮮活原料的概念 002 鮮活原料初步加工應(yīng)遵循的原則 003 起雞肉的方法 004 起全雞的方法 005 軟體動物的加工 006 分檔取料的作用及要求 007 畜肉的分檔取料 008 火腿的分檔取料 009 雞的分檔取料 干貨漲發(fā) 001 干貨漲發(fā)的基本要領(lǐng) 002 干貨原料水發(fā)的概念及原理 003 干貨原料堿發(fā)的概念及原理 004 干貨原料油發(fā)的概念及原理 005 干貨漲發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 006 名貴干貨的漲發(fā)方法、關(guān)鍵及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 007 干貨的綜合漲發(fā)方法 烹飪切配技術(shù) 刀工工藝 001 刀法體系的劃分 002 標(biāo)準(zhǔn)刀法的分類及實際應(yīng)用 003 非標(biāo)準(zhǔn)刀法的運用 004 特殊刀法的涵義及主要內(nèi)容 005 剞法的涵義及適用范圍 006 起法的涵義及適用范圍 007 戳法的涵義、作用及適用范圍 008 撬法的涵義及適用范圍 009 改法的涵義及適用范圍 010 刀工與烹調(diào)的關(guān)系分析 011 整料出骨的涵義 012 整料出骨的作用 013 魚的整料出骨方法 014 砧板的使用與保養(yǎng) 配菜工藝 001 配菜的意義 002 配菜的基本方法及運用 003 冷菜配菜、設(shè)計配菜的涵義 004 配菜人員的工作要求 005 配菜人員熟悉和了解原料情況的意義 006 配菜的類型 007 筵席配菜的要求 008 料頭的涵義 009 料頭的使用 010 菜品命名的藝術(shù)美體現(xiàn) 烹調(diào)方法 烹調(diào)前的預(yù)制與排菜 001 原料烹制前預(yù)制的概念 002 烹飪原料初步熟處理的概念和一般方法 003 烹飪原料初步熟處理的工藝標(biāo)準(zhǔn) 004 原料初步熟處理泡油概念 005 初步熟處理泡油的作用、目的、工藝標(biāo)準(zhǔn) 006 原料初步熟處理炸的概念、使用及工藝標(biāo)準(zhǔn) 007 原料初步熟處理滾的方法分析 008 原料初步熟處理炟的作用與目的 009 初步熟處理炸、烹調(diào)法炸、干貨漲發(fā)炸的工藝區(qū)別 010 雞蛋的構(gòu)成及成分分析 011 小蘇打的特性及其在烹調(diào)中作用 012 淀粉的物理、化學(xué)性質(zhì) 013 淀粉糊化 014 淀粉的老化 015 有種脆漿的調(diào)制方法 016 有種脆漿的起發(fā)原理分析 017 脆漿的調(diào)制要領(lǐng) 018 油脂在漿、粉中的作用 019 合理安排上菜的一般原則 020 魚青的制作 021 魚腐的制作 022 蝦膠的制作 烹與調(diào)基本工藝 001 烹與調(diào)的產(chǎn)生 002 烹與調(diào)的作用分析 003 比熱容的涵義 004 熱導(dǎo)率的涵義及影響因素 005 傳熱原理及火候的重要性分析 006 燃?xì)鉅t具的認(rèn)識與安全使用 007 傳熱介質(zhì)的特性 008 烹飪原料在加熱中的理化變化 009 味與味覺的變化分析 010 味覺的產(chǎn)生 011 復(fù)合味的涵義與分類 012 味間作用 013 菜肴香味特性與菜肴香味的分類 014 菜肴調(diào)香的方法 015 調(diào)味應(yīng)遵循的原則及調(diào)味作用 016 調(diào)味的方法 017 原料的腌制 018 復(fù)制調(diào)味品的調(diào)制 019 芡色的合理運用 020 調(diào)芡的技藝分析 烹調(diào)技法 001 烹調(diào)技法的涵義 002 烹調(diào)技法與傳熱介質(zhì)的關(guān)系圖 003 烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別 烹調(diào)法 001 油泡法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 002 烤法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 003 鹵法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 004 羔燒法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 005 返沙法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 006 凍法的定義、特點、工藝程序和操作要領(lǐng) 007 酥炸與吉列炸的工藝區(qū)別 008 煀與焗的工藝區(qū)別 009 白焯與生焯的工藝區(qū)別 010 脆皮炸與生炸的工藝區(qū)別 011 泡油炒法、軟炒法、清炒法的特點 012 蛋白稀漿炸、