廚房庫房管理方案

廚房庫房管理方案1、原材料米購（1）原材料采購嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食品衛(wèi)生安全及食品生產(chǎn)安全。將嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五?四制》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及本公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。原料采購索證、原料品質(zhì)檢驗(yàn)、蔬菜農(nóng)藥檢測、食品加工、食品售賣等過程嚴(yán)格按規(guī)范執(zhí)行操作，每天嚴(yán)格按程序進(jìn)行每一步的操作（包括食品中心溫度測試）并作日常操作記錄，每月將每天的日常操作記錄裝訂成冊，建立《日常操作檔案》，確保食品衛(wèi)生安。1）乂乂職工食品安全事關(guān)廣大xx職工的身體健康和生命安全，事關(guān)教育事業(yè)的發(fā)展和社會穩(wěn)定。因此，投標(biāo)單位長期從事高教食堂的食堂服務(wù)，對食堂原材料有著嚴(yán)格的控制，100%建立原料進(jìn)貨索證驗(yàn)收登記制度；米、面、食用油、醬、醋等選擇知名品牌的有資質(zhì)證的供應(yīng)商，豬肉要使用定點(diǎn)屠宰肉或合格“品牌”肉，蔬菜要使用無公害蔬菜。2）食堂大宗原料、調(diào)味品原料、干貨原料將實(shí)行集中采購，定點(diǎn)批發(fā)，加強(qiáng)成本核算及采購管理，確保飯菜價(jià)格及質(zhì)量的穩(wěn)定。3）抓好物資采購，降低原料成本。為了降低采購成本，減少中間環(huán)節(jié)，大宗原料（如大米、食用油、米粉、干面、面粉）、調(diào)味品原料、干貨原料由公司統(tǒng)一采購按照公司制定的貨物品質(zhì)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)貨物，貨比三家，選擇誠信的供貨商定點(diǎn)采購，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全協(xié)議，索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)證等，確保原料質(zhì)量（2）蔬菜基地采購為確保xx職工能吃上安全、營養(yǎng)、健康的蔬菜，項(xiàng)目公司將選擇綠色蔬菜種植基地。蔬菜基地嚴(yán)禁使用低效、高毒、高殘留的農(nóng)藥，在基地建立蔬菜生產(chǎn)檔案。同時(shí)，實(shí)行蔬菜監(jiān)測制度，由農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)對基地供應(yīng)給食堂的蔬菜嚴(yán)格進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測；所選擇的蔬菜基地必須已做無公害蔬菜地認(rèn)證。（3）瓜菜類農(nóng)藥殘留檢測措施1）蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照蔬菜農(nóng)藥速測卡的測試方法進(jìn)行測試。2）一次檢測必須在蔬菜清洗前進(jìn)行，測試結(jié)果為陰性方可使用。3）如果第一次測試結(jié)果為陽性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進(jìn)行第二次測試，結(jié)果為陰性才可使用。4）蔬菜農(nóng)藥檢測由飯?zhí)帽O(jiān)餐員具體負(fù)責(zé)，不定時(shí)定期抽查。5）每次檢測必須有詳細(xì)記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣基數(shù)、檢測日期和時(shí)間、檢測結(jié)果的處理，最后檢測員簽名。（4）食品加工1）食堂粗加工間，必須配備洗菜池兩個(gè)以上、洗肉池兩個(gè)（含洗海鮮池）以上并有明確的標(biāo)示牌，有相應(yīng)的菜架和粗加工臺：要求室內(nèi)燈光明亮、貨物分類擺放整齊、排水溝順暢且需安裝防鼠隔渣網(wǎng)、砧板無霉?fàn)€、粗加工間外圍門保持常閉。2）員工上班時(shí)，必須穿著干潔工作服、戴帽和系圍裙。班長必須按照《員工進(jìn)出廚房檢查登記》制度要求進(jìn)行安全檢查后，進(jìn)行室內(nèi)衛(wèi)生清潔并轉(zhuǎn)入領(lǐng)料加工工作；加工過程中，必須檢查各類物資、食品的質(zhì)量，對不符合衛(wèi)生要求的物資必須及時(shí)退貨并予以補(bǔ)充。3）生加工必須做到：葉片蔬菜先解捆、去根、去黃葉；根莖類菜：先削去腐爛、挖蟲眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆類菜；先摘兩頭、去筋：瓜菜類：先去皮、去內(nèi)瓤；肉類、魚、瓜菜按要求先洗后切。4）肉、菜清洗必須按“一洗、二泡、三沖”的步驟進(jìn)行，洗菜要與肉菜、海鮮分池清洗；原料清洗干凈后應(yīng)不帶泥沙，無雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、分類放置凈菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。5）加xx職工員不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配、分別盛裝，按要求隔離、分類放置凈菜架上；按規(guī)程操作、使用機(jī)械設(shè)備規(guī)范進(jìn)行切配。6）洗切工作完成后，及時(shí)做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具，菜筐、機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生清潔工作，用具按要求擺放整齊，及時(shí)清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。7）食堂粗加工間及其設(shè)備、工具，每周五必須進(jìn)行徹底衛(wèi)生清潔，清潔時(shí)不得用水直接沖洗或把水濺到電器及其設(shè)備，做到無蜘蛛網(wǎng)、灰塵油跡，無雜物和四害活動痕跡，地面干爽無積水，下水道排水暢順無污垢雜物、防鼠閘完好無損、風(fēng)扇葉無彎曲變形，制度牌無水跡發(fā)霉，切肉機(jī)內(nèi)外干凈無肉筋殘留，工用具歸類擺放整齊。（5）洗切、配菜操作規(guī)程和要求嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求，菜的生加工必須桉“一洗、二泡、三沖、四燙“的步驟進(jìn)行，肉類、魚、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要與肉菜池分開。參加洗切、配菜工作的員工必須穿著、使用加工工作服和圍裙。1）瓜果、蔬菜類的加工清洗要求葉片蔬菜：解捆、去根、去黃葉。土豆：去皮、去芽眼。豆類菜：摘兩頭、去筋；龍芽豆必須按要求用開水燙過并舸熟煮透。瓜菜類：去皮、去肉瓤。原料清洗干沖后應(yīng)不帶泥沙，無雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、分類放置凈菜菜架上。萊尾直接倒入垃圾回收桶。2）切配菜要求注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、甲、條、塊原料成型，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。把好食品質(zhì)量關(guān)，不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配，分別盛裝，按要求離地、分類放置凈菜架上，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作、使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行切配菜。洗切工作完成后，及時(shí)做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具、菜筐、機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生，并把用具按要求擺放整齊，及時(shí)清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。2、食品原材料儲藏保管流程食品入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點(diǎn)：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識，確保對人體無毒、無害后方可驗(yàn)收入庫；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）在使用過程中做到先進(jìn)先出、定期清理的原則。1）儲藏的食品應(yīng)隔墻離地10CM以上，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。要有保質(zhì)措施。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍，放入冰箱的食品要去掉外包裝；如有條件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分庫存放。禁止使用非食品級的包裝容器存放食品。2）庫房內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施，做到無霉斑、鼠跡、蟑螂。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。3）用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。4）冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在-4°C以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要保存在-6C至-10C的環(huán)境中；長期保存的冷凍溫度要在-18C以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。5）食品庫內(nèi)禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加劑應(yīng)有明顯標(biāo)識。6）做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。7）為重要活動提供的食品原材料應(yīng)單獨(dú)儲存。8）庫房要有專人管理，定期檢查庫房內(nèi)食品，每日清掃整理庫房衛(wèi)生，保持庫房的清潔整齊。9）認(rèn)真做好出入庫記錄及臺帳記錄工作，確保記錄內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確無誤。妥善保管、整理好各類證件。保留時(shí)間為一年。10）每日上班前，檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合《個(gè)人衛(wèi)生制度》要求。11）開窗通風(fēng)，檢查防鼠、防蠅設(shè)施是否齊全有效。12）清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。13）檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。14）檢查保鮮庫、冷庫、冰柜等處所存儲的原材料有無變質(zhì)腐敗并及時(shí)清理。15）嚴(yán)格按照《庫房食品衛(wèi)生制度》和《食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺帳登記制度》的要求驗(yàn)收、存儲、管理、記