食堂管理制(共29張PPT)精選

食堂(shítáng)管理制第一頁，共29頁。（中、晚餐）

⑴.由員工輪流買菜（各部門經(jīng)理、管理部課長、駕駛員除外，警衛(wèi)、業(yè)務(wù)人員分別作為一個(gè)團(tuán)體買菜）。每人協(xié)助買菜一周，主買菜一周，共兩周。菜場指定為柏蘆批發(fā)市場，中餐元/人.份，周日元/人.份。晚餐元/人.份。主買與助買人必須在清晨5：30到達(dá)張浦公司，若在昆山公司則6：00到達(dá)。公司有專門車輛（配駕駛員）前往，不可遲到、缺席。如確有急事或生產(chǎn)原因，可提前向總務(wù)請(qǐng)假，經(jīng)核實(shí)同意后方可。否則遲到記缺點(diǎn)，無故缺席記警告，如有連續(xù)缺席者，根據(jù)(gēnjù)情況從重處罰。

一、采購(cǎigòu)制度：第二頁，共29頁。⑵.采購(cǎigòu)時(shí)必須兩人同時(shí)到場，不可一人單獨(dú)操作，如有一人缺席未到,可通知總務(wù)同行采購(cǎigòu)，否則總務(wù)不予驗(yàn)收，后果自負(fù)。采購(cǎigòu)必須購買新鮮、優(yōu)質(zhì)的菜品，如有過期、腐敗的菜品，同樣總務(wù)不予驗(yàn)收。⑶.采購(cǎigòu)人員在報(bào)賬時(shí)決不允許亂報(bào)、謊報(bào)，從中取利。如有違反，一經(jīng)查出，將給予記過以上處罰甚至開除。在報(bào)賬結(jié)束后對(duì)菜單和每日伙食詳情表復(fù)核簽名。第三頁，共29頁。⑷.伙委缺人時(shí)，由總務(wù)課負(fù)責(zé)，廚師與總務(wù)人員輪流。⑸.晚餐若等于(děngyú)或多于50人，則由伙委與中餐分開買菜,食堂做晚餐；若少于50人，則放在中餐一起買菜，食堂與中餐分時(shí)間做或直接外訂盒飯。中餐也是等于(děngyú)或多于50人，由伙委買菜食堂做中餐。否則由總務(wù)直接外訂盒飯。第四頁，共29頁。（水果、調(diào)料）水果由總務(wù)課負(fù)責(zé)采買，每周三吃一次，元/人.份。調(diào)料--米、醬油、黃酒(huángjiǔ)、醋、鹽等調(diào)料，燃料：煤氣，由總務(wù)請(qǐng)購，供應(yīng)鏈采購負(fù)責(zé)采買。其它的調(diào)料--色拉油、味精、白砂糖，從供應(yīng)鏈倉庫領(lǐng)取。調(diào)料費(fèi)用：元/人.份。第五頁，共29頁。二、評(píng)分(píngfēn)制度：（1）.總務(wù)每月按部門別、男女別在各部門抽出三名人員擔(dān)任固定伙食評(píng)委，另上個(gè)月及上上個(gè)月的第一、第二名為其他的四名輪流伙食評(píng)委，共七名評(píng)委。評(píng)委若有與伙委同部門的，還將采用避嫌原則(yuánzé)，總務(wù)臨時(shí)更換評(píng)委。各評(píng)委在任期內(nèi)評(píng)分必須實(shí)話實(shí)說，認(rèn)真點(diǎn)評(píng)，對(duì)須改進(jìn)處詳加說明，以便對(duì)伙食隨時(shí)改進(jìn)，嚴(yán)禁敷衍了事，隨隨便便。每月月底總務(wù)給所有評(píng)委記獎(jiǎng)勵(lì)，30元/位。第六頁，共29頁。（2）.每月底總務(wù)將對(duì)本月各伙委的評(píng)分?jǐn)?shù)進(jìn)行匯總，對(duì)在支出(zhīchū)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)評(píng)分最高的伙委記獎(jiǎng)勵(lì)300元，第二名記獎(jiǎng)勵(lì)100元。對(duì)予支出(zhīchū)超出標(biāo)準(zhǔn)的伙委不計(jì)名次。晚餐的獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)同中餐。第七頁，共29頁。三、用餐(yònɡcān)制度：(1).食堂人員須在每次用餐前將餐廳的地板、桌、凳、窗、墻等做到清潔衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境，否則予以處罰。(2).用餐人員在打取湯、飯時(shí)，必須按需索取，決不允許湯、飯隨便倒棄，造成浪費(fèi)，總務(wù)隨時(shí)檢查。如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予警告處罰，對(duì)屢教不改者，處以重罰。(3).用餐人員在用餐結(jié)束后將自己桌面擦拭干凈(gānjìng)，把公司提供的餐盤、湯碗、筷子與勺子歸位于清洗收集區(qū)。第八頁，共29頁。(4).公司餐盤、湯碗、筷子與勺子由廚房阿姨負(fù)責(zé)清洗、消毒。

(5).用餐規(guī)定時(shí)間：（員工餐廳單次可招待83位），中餐如下：

11:00-11:35廠務(wù)部（95人），司機(jī)5人，供應(yīng)鏈物流課22人，合計(jì)122人；11:30-12：00研發(fā)部12人，客服品保12人，客服品保部其他10人，業(yè)務(wù)部30人，管理部9人，藍(lán)莓初加工16人，采購(cǎigòu)課8人，財(cái)務(wù)部10人，人力資源中心4人，資訊中心4人，合計(jì)111人。

第九頁，共29頁。晚餐如下(rúxià)：18:00-19:0020分鐘/位就餐(jiùcān)時(shí)間。第十頁，共29頁。四、報(bào)餐制度(zhìdù)：伙委買菜每天早上5：30去菜場，因此中晚餐都是提前一天報(bào)，遇周末提前至周五報(bào)。周一至周五，各部門不需要報(bào)本部門人員中餐(zhōngcān)，直接由人事書面通知總務(wù)新進(jìn)或請(qǐng)假或離職人員名單，由總務(wù)調(diào)整。但有外來人員、有出差人員的部門，需報(bào)與總務(wù)。晚餐需要各部門報(bào)餐。各部門報(bào)餐人員須在每天16：00前報(bào)與總務(wù)人員，如未申報(bào)，食堂同樣會(huì)提供用餐，但是，會(huì)記錄于異常用餐表中，并提醒報(bào)餐人員不要再發(fā)生類似情況。周末用餐和下周一用餐，各部門報(bào)餐人員也須在周五16：00前報(bào)與總務(wù)人員。第十一頁，共29頁。食堂衛(wèi)生(wèishēng)工作的要求一、炊事工作人員要學(xué)習(xí)(xuéxí)衛(wèi)生知識(shí)，遵守下列規(guī)定：1、工作前和便后要洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生；2、工作服、工作帽、口罩等要勤洗勤換；3、工作期間不得隨地吐痰、甩鼻涕、拋污物，自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。二、保持食堂地面、墻壁、門窗、餐桌、餐椅保持潔凈，售飯大廳要求地面無污跡、無雜物、殘?jiān)２穗S時(shí)清理。第十二頁，共29頁。三、洗滌、貯藏、盛裝場所要合乎衛(wèi)生要求，打飯間要求窗明干凈，工作臺(tái)錚亮光潔，待打飯菜要加蓋保溫，防塵防蠅。所有炊具擺放整齊有序。洗碗池每餐清洗，做到無油跡、無蛛網(wǎng)(zhūwǎng)、無剩飯、不堵塞。四、冷藏柜內(nèi)冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分開，且經(jīng)常清洗，做到無變質(zhì)、無異味。不得亂堆亂放，亂拉亂用。五、灶臺(tái)要隨時(shí)保持清潔，無油跡、無污物，抽油煙機(jī)每周進(jìn)行一次大掃除.第十三頁，共29頁。六、蒸飯車、蒸飯柜、稀飯桶用后洗凈，做到無飯粒、無積水，外表無污跡。七、打飯用具、食品夾、套餐盤、菜盤用后洗干凈，消毒擺放有序。八、不得使用污染變質(zhì)物料及有害防腐劑和色素，絕對(duì)禁止使用變質(zhì)食物(shíwù)，杜絕食物(shíwù)中毒。九、經(jīng)常對(duì)水、電、氣各種設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)檢修更換，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，掌握各種設(shè)備和正確操作方法，防止因操作不當(dāng)而發(fā)生安全事故。第十四頁，共29頁。十、每天下班前食堂工作人員要對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，各種設(shè)備(shèbèi)及水電該關(guān)的要關(guān)，勵(lì)行節(jié)約，減少浪費(fèi)，關(guān)好窗，鎖好門，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。第十五頁，共29頁。（三）用餐具(cānjù)實(shí)行“四過關(guān)”不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”一、炊事工作人員要學(xué)習(xí)(xuéxí)衛(wèi)生知識(shí)，遵守下列規(guī)定：消毒（蒸汽或開水）?；镂I菜每天早上5：30去菜場，因此中晚餐都是提前一天報(bào)，遇周末提前至周五報(bào)。張浦公司，若在昆山公司則6：00到達(dá)。采購(cǎigòu)人員在報(bào)賬時(shí)決不允許亂報(bào)、謊報(bào)，從中取時(shí)改進(jìn)，嚴(yán)禁敷衍了事，隨隨便便。四、冷藏柜內(nèi)冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分開，且禁止使用變質(zhì)食物(shíwù)，杜絕食物(shíwù)中毒。直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出用的原則，購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜食堂安全(ānquán)操作制度一.食堂工作人員必須具有縣級(jí)（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴(yán)禁患有傳染病的人員進(jìn)入食堂。二.食堂工作人員要講究(jiǎngjiu)個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。三.食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時(shí)應(yīng)戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。第十六頁，共29頁。四.遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事情：思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。五.往開水里放東西必須(bìxū)緩慢，不得沖擊：用油炸食物時(shí)，控制油溫，以防著火；端湯鍋桶時(shí)不得過滿；取蒸飯時(shí)要先開門透氣；兩個(gè)人以上搬東西時(shí)要步調(diào)一致，協(xié)同配合。六.購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴(yán)防食物中毒。第十七頁，共29頁。七.生、熟菜要分開放置，合理保管：批量采購(cǎigòu)的大米、蔬菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口，謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。八.餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺(tái)面要干凈，無積水。九.廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。十.廚房內(nèi)要保持通風(fēng)，防止煤氣中毒。第十八頁，共29頁。食堂(shítáng)衛(wèi)生管理制度食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場所。作為食堂，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)食堂各工作崗位考核的重要(zhòngyào)內(nèi)容。第十九頁，共29頁。一、食品衛(wèi)生1.不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2.洗滌整理原料時(shí)，污染(wūrǎn)雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。3.各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在儲(chǔ)藏室或冰箱內(nèi)存放，部隨地亂放，以免弄臟污染(wūrǎn)。4.原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出用的原則，以防止日久變質(zhì)。第二十頁，共29頁。5.存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有(méiyǒu)腥味的也應(yīng)分開存放。6.冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7.熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋。夏天放在冰箱里。8.剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。第二十一頁，共29頁。9.直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用(shǐyòng)各種工具拿取。10.調(diào)料器具應(yīng)加蓋，放沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)食用，保持潔凈。11.發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。第二十二頁，共29頁。二、餐具(cānjù)衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接(zhíjiē)影響大家的身體健康。1.菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加清潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，防灰塵。2.餐具柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。第二十三頁，共29頁。三、環(huán)境衛(wèi)生1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要長疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2.積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅蚊等藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3.餐廳(cāntīng)和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。第二十四頁，共29頁。四、個(gè)人衛(wèi)生1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須(húxū)、剪指甲。2.上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁所應(yīng)洗手。4.定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。第二十五頁，共29頁。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”1.伙委不買腐爛變質(zhì)的原料。2.總務(wù)不收腐爛變質(zhì)的原料。3.廚師(chúshī)不用腐爛變質(zhì)的原料。4.員工不吃腐爛變質(zhì)的原料。第二十六頁，共2