茅臺(tái)白酒釀造職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定理論參考題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE93茅臺(tái)白酒釀造職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定理論參考題庫(kù)（含答案）一、單選題1.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在()%之間,以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C2.在茅臺(tái)酒酒壇入庫(kù)定置工序中,酒面與壇口須留()的距離。()A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B3.超凈臺(tái)由專(zhuān)業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購(gòu)。其氣流速度為()m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C4.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng),其含量隨之升高的是()。A、雜醇油;B、總酸;C、醛;D、酯答案：B5.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C6.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至()左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D7.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種答案：B8.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是(())A、求真務(wù)實(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展B、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開(kāi)拓創(chuàng)新答案：B9.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用()作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥答案：B10.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類(lèi)為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。()A、0.05B、0.03C、0.04答案：C11.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C12.茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。A、100B、60C、180答案：C13.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B14.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型為()。A、單式發(fā)酵;B、單行復(fù)式發(fā)酵;C、平行復(fù)式發(fā)酵答案：C15.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度(())A、<45cmB、>45cmC、>50cmD、<50cm答案：D16.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A17.通過(guò)在滴黃水,使雙輪底糟水含量在()%左右,這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題。()A、50B、55C、60D、65答案：C18.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指(())、車(chē)間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)A、公司檢驗(yàn)B、國(guó)家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)答案：A19.江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;A、1B、3C、5D、7答案：C20.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求()水分操作。A、輕B、中C、重答案：A21.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類(lèi)為原料酒的鉛含量(mg/L,以Pb計(jì))小于等于()。A、1B、2C、3D、4答案：A22.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí),強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于()mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C23.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱(chēng)之為“水毛”的是指()。()A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D24.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定,全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是()A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)商標(biāo)局D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)答案：C25.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C26.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B27.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為()mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B28.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。A、己酸乙酯;B、乙酸乙酯;C、乳酸乙酯;D、丁酸乙酯答案：A29.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。A、2009年2月28日;B、2009年3月15日C、2009年5月1日;D、2009年6月1日;答案：D30.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是()。()A、濃香;B、米香;C、清香;D、醇甜答案：D31.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有()A、人員組織B、潤(rùn)糧水溫C、潤(rùn)糧方法D、以上全選答案：D32.品酒室內(nèi)清潔整齊,無(wú)異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫()℃為宜。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30答案：B33.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中,()酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A34.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C35.在釀酒過(guò)程中,以下不屬于輔料的主要作用是()。()A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D36.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度≥12%volA、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%答案：A37.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為()。A、半年B、1年C、2年答案：B38.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中,可提高白酒的出酒率,最高可提高()%。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C39.紅纓子高粱的特點(diǎn)()A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D40.小曲、麩曲等制作溫度大多在()℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B41.灌裝機(jī)減速箱每()換一次油。A、一個(gè)月B、三個(gè)月C、半年D、一年答案：C42.在世界蒸溜名酒中,以淀粉質(zhì)原料為原料,以曲作糖化發(fā)酵劑、采用雙邊發(fā)酵技術(shù)釀造的蒸溜酒是()。A、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒B、法國(guó)科涅克白蘭地C、英國(guó)蘇格蘭威士忌答案：A43.白酒在貯存中主要酯類(lèi)的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A44.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B45.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測(cè)定最高為()℃左右,避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B46.下造沙輪次收埂子呈(),且埂子粗細(xì)均勻,與堆子間留有一定空隙;A、龜背型B、圓錐型C、魚(yú)背型D、隨意答案：C47.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,蒸餾后的原酒其特點(diǎn):香濃,味醇,酒體較豐滿(mǎn)、邪雜味少,該原酒是()。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒答案：C48.上堆溫度要()A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A49.下造沙輪次收埂子呈(),且埂子粗細(xì)均勻,與堆子間留有一定空隙;A、龜背型B、圓錐型C、魚(yú)背型D、隨意答案：C50.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查(())A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門(mén)窗是否開(kāi)啟答案：C51.經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C52.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：A53.在釀酒過(guò)程中,以下()不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D54.濃香型白酒的醇酯比為()以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D55.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、質(zhì)量管理八項(xiàng)原則形成了ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。答案：A56.乙醛是白酒中的主要醛類(lèi)化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A57.使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說(shuō)明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A58.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間,根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15~25答案：D59.單寧類(lèi)物質(zhì)可發(fā)酵生成。()A、多芬類(lèi)B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸答案：A60.兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()小時(shí)以上A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B61.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),()毫升即能引起死亡。()A、15B、30C、40答案：B62.以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用是()。()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C63.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成()故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。()A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D64.云花大如米粒,互相重疊,布滿(mǎn)液面,存留時(shí)間較久,約()s,酒精體積分?jǐn)?shù)在46%時(shí)最為明顯。A、1B、2C、3D、4答案：B65.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在()%以下。答案:()A、11B、12C、13D、14答案：D66.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)()A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選答案：D67.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于()微生物。()A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性答案：C68.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A69.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌答案：C70.若飲入甲醇5~l0ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),()ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C71.無(wú)菌室面積不宜過(guò)大,約()平方米即可,高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B72.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C73.攤晾、拌曲的主要目的()A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D74.茅臺(tái)酒工藝要求()水分投料。A、輕;B、中;C、重答案：A75.高粱進(jìn)行蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化,轉(zhuǎn)化為()A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C76.酒精化學(xué)名是()。()A、甲醇B、乙醇C、正丙醇答案：B77.茅臺(tái)酒封窖泥厚度(),遵循()的原則()A、5—8cm,冬厚夏薄B、5—8cm,冬薄夏厚C、3—8cm,冬薄夏厚D、5—10cm,冬薄夏厚答案：B78.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量O.04g即能引起急性中毒,()g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B79.我國(guó)使用純種制麩曲技術(shù),是()年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B80.葡萄酒和酒精度超過(guò)()%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30答案：B81.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55~60C、60~65D、65-70答案：C82.純種根霉曲用量只需()即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%答案：A83.甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。()A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)答案：A84.因地鍋水過(guò)滿(mǎn)或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D85.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進(jìn)行培菌和糖化過(guò)程,時(shí)間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約()天,再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C86.慢火蒸餾的酒,優(yōu)品率高,總酯比快火蒸餾高()%。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C87.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B88.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求()A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A89.無(wú)菌室使用前必須打開(kāi)無(wú)菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上,并且同時(shí)打開(kāi)超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B90.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特,原料高粱稱(chēng)之()“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料答案：C91.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為()。A、固態(tài)發(fā)酵;B、液態(tài)發(fā)酵;C、半固態(tài)發(fā)酵;D、純種發(fā)酵答案：A92.谷殼使用前,需要清蒸()分鐘。()A、10~30B、10~20C、15~20答案：B93.董酒大曲原料為(),加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B94.制酒生產(chǎn)班組通過(guò)電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求()A、符合工藝要求B、真實(shí)性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送答案：B95.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。()A、尾酒B、量水C、母糟答案：A96.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為()。()A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%答案：C97.企業(yè)管理的最高階段是戰(zhàn)略管理和()。A、文化管理B、質(zhì)量管理C、品牌管理答案：A98.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒,貯存期可相應(yīng)()。A、縮短B、延長(zhǎng)C、與流酒溫度無(wú)關(guān)答案：A99.茅臺(tái)酒為()發(fā)酵技術(shù)。()A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B100.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。()A、小麥B、豌豆C、高梁答案：C101.單寧含量過(guò)多能抑制酵母發(fā)酵,在開(kāi)大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶()味。A、酸B、甜C、苦澀答案：C102.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為()A、37-40%B、36-40%C、35-38%答案：A103.下沙輪次量水用量是高粱量的()A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D104.酒精發(fā)酵需要厭氧過(guò)程,()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃答案：A105.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B106.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,會(huì)導(dǎo)致()酒出現(xiàn)A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D107.用()原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A108.裝完倉(cāng)后,量水用量是小麥量的()。A、5—7%;B、37—40%;C、0.5-1%答案：C109.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為()(W/V)。A、0.1%~0.2%B、0.4%~0.5%C、1%~2%D、4%~5%答案：A110.丁酸菌用碘液染色呈()色。()A、紅B、藍(lán)C、黃答案：B111.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為()。()A、6.0~7.0B、6.5~7.5C、6.0~8.0D、6.5~8.5答案：B112.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是:()。()A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C113.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)()。A、酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)較高B、呋喃類(lèi)含量高C、酯類(lèi)含量高D、酚類(lèi)含量高答案：C114.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化答案：A115.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A116.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為()。()A、高粱2.6g,小麥2.4gB、高粱3g,小麥2gC、高粱2.4g,小麥2.6gD、高粱2g,小麥3g答案：C117.上甑操作的“六字口訣”是()A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)答案：D118.下列微生物中不屬于霉菌的是()。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A119.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于()。A、大曲B、空氣C、腳上答案：B120.五糧液酒封窖以后()天內(nèi)必須每天清窖,避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C121.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷(xiāo)售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程答案：D122.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃答案：A123.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。A、高級(jí)醇;B、高級(jí)脂肪酸乙酯;C、酸類(lèi);D、乙醛答案：B124.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是:()。()A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、曲藥糖化力高D、出酒率低答案：C125.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C126.泥池窗戶(hù)須(),保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開(kāi)啟B、長(zhǎng)期開(kāi)啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長(zhǎng)期關(guān)閉答案：B127.舌尖是()的敏感區(qū)。()A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B128.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類(lèi),所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的(根霉曲除外),出曲時(shí)間一般為()小時(shí)。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C129.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括()A、糧(醅)曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時(shí)間答案：B130.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的()左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A131.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D132.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C133.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D134.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短,發(fā)酵期僅3~5天。出池酒精濃度一般為()%左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C135.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C136.制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、30B、35C、38答案：C137.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是:()。()A、潤(rùn)糧B、拌母糟C、加量水答案：B138.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)(())A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A139.滅火器指針指在(())色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠答案：A140.將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中,若在()min內(nèi)完全褪色,則這種水不能作為降度用水。A、10B、20C、30D、40答案：B141.白酒在貯存過(guò)程中,造成主要酯類(lèi)含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原答案：A142.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。A、增加而增加;B、增加而降低;C、減少而增加;D、減少而減少答案：A143.制酒操作工用具應(yīng)()A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B144.茅臺(tái)酒是()型白酒。A、醬香B、清香C、濃香答案：A145.粉碎后的生原料,在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱(chēng)為()。A、沙B、楂C、糝答案：A146.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B147.母曲用量為小麥量的()%。A、5-9B、6-8C、5-10答案：B148.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的()。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C149.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D150.白酒中的四大酯類(lèi),其中大量富集于酒尾中的是()。A、乙酸乙酯;B、丁酸乙酯;C、己酸乙酯;D、乳酸乙酯答案：D151.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性答案：A152.下沙母糟的用量為高粱量的()A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D153.添加地鍋水的要求()A、與盤(pán)腸持平B、與溢水口持平C、盤(pán)腸與溢水口之間D、高于溢水口答案：B154.高梁殼中的單寧含量在()以上。()A、1%B、1.5%C、2%答案：C155.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B156.黃曲霉生長(zhǎng)較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為()cm。()A、2-3B、5-6C、6-7答案：C157.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C158.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)有()設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A159.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。A、醇類(lèi);B、醛類(lèi);C、酯類(lèi);D、酚類(lèi)答案：C160.堆積發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)()天()A、12B、13C、14答案：A161.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。()A、臭B、蘋(píng)果香C、辣D、油答案：B162.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為()。()A、高粱2.6g,小麥2.4gB、高粱3g,小麥2gC、高粱2.4g,小麥2.6gD、高粱2g,小麥3g答案：C163.醬香型白酒的代表酒是()。A、郎酒B、董酒C、茅臺(tái)酒答案：C164.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目()A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選答案：D165.稻草用量是小麥量的()A、4—7%;B、5—7%;C、3—6%;答案：A166.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C167.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素答案：C168.按照制曲工藝,茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。()A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲答案：B169.下沙高梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30答案：A170.制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、30B、35C、38答案：C171.苦味的敏感區(qū)在()。()A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D172.潤(rùn)糧水溫應(yīng)(())A、≥90℃B、≤90℃C、≥80℃D、≤80℃答案：A173.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn),就是“乳乙比”,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥()。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B174.蒸糧計(jì)時(shí)從()開(kāi)始計(jì)算。()A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來(lái)水答案：C175.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿(mǎn)()年后提出與用人單位訂立無(wú)固定期限勞動(dòng)合同的,應(yīng)當(dāng)訂立無(wú)固定期限勞動(dòng)合同。A、三B、五C、八D、十答案：D176.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿(mǎn)()后進(jìn)行盤(pán)勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A177.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國(guó)名酒()的生產(chǎn)工藝。A、四特酒;B、洋河大曲;C、玉冰燒;D、董酒答案：D178.乙酸乙酯聚于酒頭,隨著餾分的進(jìn)行而下降,它與乙醇形成平行關(guān)系,酒尾比酒頭下降()倍。A、12B、18C、22D、27答案：D179.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()。A、6—9;B、6—8;C、6.5—8.5答案：C180.清香型白酒主體香成份是()。()A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯答案：A181.干曲貯存要隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時(shí)()。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)D、開(kāi)倉(cāng)磨曲答案：C182.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是()是各種微生物的大本營(yíng)。A、水果表皮B、水C、土壤答案：C183.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到()%以下時(shí),很難生長(zhǎng)。A、30B、34C、38D、40答案：B184.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥用量的()。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B185.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml左右,可根據(jù)自己的酒量和味覺(jué)靈敏度、酒度的高低來(lái)自行確定,每次進(jìn)酒量的多少對(duì)嘗評(píng)結(jié)果影響很大,掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A186.桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C187.液態(tài)蒸餾蒸酒時(shí)汽壓要保持均衡,切忌忽大忽小,流酒溫度應(yīng)在()℃以下。A、25B、30C、35D、40答案：C188.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為()A、60%B、70%C、80%答案：C189.濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。A、GB/T11859.1—2006B、GB/T10781.3—2006C、GB/T10781.2—2006D、GB/T10781.1—2006答案：D190.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,延長(zhǎng)攤晾時(shí)間,主要是指延長(zhǎng)()。()A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間答案：A191.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,(())。A、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D192.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲答案：B193.浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬,然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的(),浸漬時(shí)間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A194.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降,會(huì)導(dǎo)致()A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A多選題1.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD2.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的()是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD3.茅臺(tái)酒的“三種典型體”是()A、醬香B、醇甜C、窖底答案：ABC4.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC5.細(xì)菌按形態(tài)可分為()大類(lèi)。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD6.帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD7.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括()。A、碳源B、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE8.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚(yáng)3~4次的酒糟,凡()糟,均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、腐爛E、酸度過(guò)高答案：ABCDE9.由于麩曲酒具有()的特點(diǎn),所以它是一種深受廣大消費(fèi)者,特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD10.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,翻倉(cāng)的作用是A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補(bǔ)充水分答案：BC11.茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有()A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌答案：ABC12.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為_(kāi)_____。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD13.小曲所含的微生物主要是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC14.與其他香型白酒比較,茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)()。A、酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)較高;B、呋喃類(lèi)含量高;C、酯類(lèi)含量高;D、酚類(lèi)含量高答案：ABD15.錘式粉碎機(jī)具有()的優(yōu)點(diǎn)。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC16.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明,老窖泥中的()等明顯多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD17.含氯消毒劑主要有哪幾種()。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD18.()麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類(lèi)大曲酒的質(zhì)量水平,所具備的優(yōu)勢(shì)更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD19.大曲中的糖化酶類(lèi)表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD20.常用產(chǎn)酯酵母菌種有()。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC21.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD22.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD23.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。A、公司名稱(chēng)B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD24.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為_(kāi)_____。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD25.麩皮是制麩曲的主要原料,具有()等優(yōu)點(diǎn),它本身也具有一定的糖化能力,而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)全面C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大答案：BCD26.無(wú)菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液,如()等等。A、5%的雙氧水B、0.1%的新潔爾滅溶液C、75%的酒精D、5%的甲醛溶液答案：BCD27.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD28.下列哪些屬于我公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)A、茅臺(tái)酒術(shù)語(yǔ)B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)答案：ABC29.酶的抑制劑有()等。A、Ag+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD30.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)答案：ABCD31.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD32.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源不同區(qū)分為_(kāi)_____。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC33.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等,都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒答案：ABD34.酶的激活劑有()等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD35.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍,有()。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABD36.活性炭過(guò)濾器能()。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD37.茅臺(tái)酒的主要生產(chǎn)原料要求:A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)蟲(chóng)蛀C、顆粒成熟飽滿(mǎn)D、無(wú)霉變答案：ABCD38.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD39.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的()是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD40.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC41.()是酵母的毒素,過(guò)量會(huì)使酶失活,酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD42.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長(zhǎng)發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD43.麩皮菌種保藏法適用于保存()。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD44.糖化型淀粉酶俗稱(chēng)()。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶答案：ABC45.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是()。(

)A、提高PH值B、皂化酯類(lèi)C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD46.采用原窖法工藝類(lèi)型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD47.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌,存在于______中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD48.曲霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中所需熱量由分解()而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB49.除()外,其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲答案：AC50.五糧液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB51.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有風(fēng)格特點(diǎn)(

)A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng),空杯留香持久答案：ABCD52.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,已有()產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱(chēng)號(hào),這標(biāo)志著我國(guó)麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC53.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD54.醇類(lèi)消毒劑作用機(jī)理是()。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD55.在小曲酒生產(chǎn)中,常見(jiàn)的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC判斷題1.茅臺(tái)酒生產(chǎn)出酒率高,約為1:5。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.拌料后曲料的水分含量為37~40%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.按照各種微生物對(duì)氧的要求不同可將其分為好氧性微生物、厭氧性微生物及兼性厭氧性微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.高溫大曲的糖化力高()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過(guò)多造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.茅臺(tái)大曲分為:黃曲、白曲和黑曲三種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.邊糖化,邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.大曲的作用就是為了增加香味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.微生物的生長(zhǎng)曲線可分為4個(gè)主要階段,即遲滯期、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期、穩(wěn)定期及衰亡期。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.微生物的特點(diǎn)是體積小,種類(lèi)多,繁殖慢,分布廣、易發(fā)生變異。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.高粱磨糧時(shí)破碎度工藝要求范圍是(下沙:16-22%,造沙27-32%)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無(wú)害。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.小酒庫(kù)和生產(chǎn)場(chǎng)地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊,壇口必須封扎好,各種設(shè)備要保持干凈整潔。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.踩制后的曲坯裝車(chē)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過(guò)兩層。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.在茅臺(tái)酒的釀造原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.一次酒的入庫(kù)濃度是55~59。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.茅臺(tái)酒廠是在國(guó)家收購(gòu)合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.概括地講蒸餾就是提濃酒度,除雜提香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.對(duì)生產(chǎn)者專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝物應(yīng)當(dāng)予以沒(méi)收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.1952年在北京舉行的第一次全國(guó)白酒會(huì)上評(píng)出的四大老牌名酒是茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.酒精發(fā)酵離不開(kāi)酵母菌,因此為保證產(chǎn)量,堆積發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.霉菌,每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到其生成霉的種類(lèi)和數(shù)量,實(shí)踐證明,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.若二氧化碳濃度過(guò)大,會(huì)對(duì)酵母菌的繁殖產(chǎn)生抑制作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.80年茅臺(tái)酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊,絲帶字面向外。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.白酒的主要成分是酒精和水,它們決定白酒的香型、風(fēng)味、質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.用泥料制作的窖池,是一種發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.釀造用水包括生產(chǎn)過(guò)程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.普通茅臺(tái)酒從投料至出廠至少需要十年時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.用人單位在試用期解除勞動(dòng)合同的,可隨時(shí)解除,無(wú)需向勞動(dòng)者說(shuō)明理由()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.茅臺(tái)大曲的母曲用量為5%-10%()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.堆積發(fā)酵時(shí)間不得超過(guò)12天。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.不同的生產(chǎn)工藝所用原料有所不同,其中固態(tài)發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.“人護(hù)、機(jī)護(hù)”齊全,方可進(jìn)入窖池作業(yè),待確認(rèn)窖內(nèi)工作人員無(wú)異常后,看護(hù)人員可暫不看護(hù)()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.測(cè)量發(fā)酵堆溫度時(shí),應(yīng)測(cè)堆子表層下5~10cm的位置。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.對(duì)碳源的選擇順序是:麥芽糖,淀粉,糊精,葡萄糖,以麥芽糖為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.保持生產(chǎn)場(chǎng)地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶(hù)明亮,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。生產(chǎn)房?jī)?nèi)(包括更衣室)不許隨地吐痰,不許吸煙,可以猜拳喝酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.上甑前,先鋪上一層約5cm厚的糧醅,再打開(kāi)蒸汽閥門(mén)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.后期的培養(yǎng)溫度要低于前期,這有利于霉的生成,提高曲的質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.茅臺(tái)高溫大曲的曲母應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.出倉(cāng)曲越疏松越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,小麥磨碎工序,要求細(xì)粉多,塊皮少;不糙手、不膩手。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.茅臺(tái)酒和五糧液都是醬香型白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.白酒按酒度分類(lèi)可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.在實(shí)際生產(chǎn)操作中,以看花掌握蒸酒過(guò)程中酒精濃度的變化。在“大清花”過(guò)后的一瞬間酒花消失,過(guò)花后所流的酒均為酒尾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類(lèi)()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.茅臺(tái)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和生長(zhǎng)素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.按酒的分類(lèi)來(lái)看,茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在45-60°的大曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱(chēng)為高度白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,曲塊攤晾至表面有彈性,不粘手,不返白,即可入倉(cāng)堆曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.麩皮既是碳源,又是氮源。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.茅臺(tái)酒制曲工藝中,新稻草用量為小麥量的4-7%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.品評(píng)過(guò)程中,輕微的香水味可以使人身心愉悅,從而提高品評(píng)效率()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求:裝倉(cāng)要松,翻倉(cāng)要緊()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.按照工藝要求,隔天糧堆溫度≥45℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.茅臺(tái)酒曲的配料有小麥、母曲、水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.霉變的原料中含有霉菌毒素,其中致癌最強(qiáng)的是（）。答案：黃曲霉毒素2.茅臺(tái)酒終止接酒溫度（）℃,使得酒體中（）,（）,是茅臺(tái)酒飲后不口干、不上頭的重要原因。答案：37-45|低沸點(diǎn)物質(zhì)少|(zhì)高沸點(diǎn)物質(zhì)多3.糖類(lèi)主要由:（）、（）、（）三種元素構(gòu)成。答案：碳|氫|氧4.第一次翻曲,曲坯溫度（）以上,時(shí)間為曲坯進(jìn)倉(cāng)當(dāng)天開(kāi)始后的7~9天。第二次翻曲,曲坯溫度（）之間,時(shí)間在第一次翻曲后的7~9天。答案：60℃|50℃-55℃5.白酒的生產(chǎn)方法可分為:（）、（）、液態(tài)發(fā)酵法。答案：固態(tài)發(fā)酵法|半固態(tài)發(fā)酵法6.釀酒用高粱分為（）、（）兩類(lèi),茅臺(tái)酒釀造使用的是仁懷地區(qū)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的（）。答案：粳高粱|糯高粱|糯高粱7.西方歷史上一直采用以（）作糖化劑,再用（）使糖轉(zhuǎn)化為酒的單邊發(fā)酵答案：麥芽|酵母菌8.兩次潤(rùn)糧,間隔（）小時(shí)以上,翻拌后堆溫（）,第二天糧堆溫度（）答案：4.5|≥42℃|≥45℃9.白酒釀造過(guò)程就是（）的過(guò)程。（）裂解為（）,（）利用小分子物質(zhì)生成（）和（）。答案：物質(zhì)變化|大分子物質(zhì)|小分子物質(zhì)|微生物|乙醇|微量成分10.物料的外觀應(yīng):（）、（）、（）。答案：新鮮|無(wú)霉變|雜質(zhì)少11.世界上著名的蒸餾酒均采用（）蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。答案：壺式12.在攤晾的過(guò)程中網(wǎng)羅微生物,為發(fā)酵過(guò)程準(zhǔn)備（）。答案：二次制曲13.茅臺(tái)酒是用優(yōu)質(zhì)的（）、（）和（）精心釀制而成,屬于大曲醬香型白酒。答案：高粱|小麥|水14.酒精濃度最常用的表示方法,有（）和（）。答案：容量百分率|重量百分率15.1茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)共有（）輪次,其中,（）輪次須使用母糟,母糟用量為高粱量的（）。答案：9個(gè)|下沙|7-10%16.大曲按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品來(lái)分有（）、（）、（）和兼香型大曲四類(lèi)答案：高溫大曲[醬香型大曲]|中溫大曲[濃香型大曲]|中低溫大曲[清香型大曲]17.大曲具有“一高兩低”的特點(diǎn),它指的是（）,（）、（）。答案：殘余淀粉含量高|酶活力低|糖化力低18.茅臺(tái)大曲生產(chǎn)中母曲用量為（）,應(yīng)遵循夏季少用,冬季多用。答案：6%--8%19.茅臺(tái)酒釀酒過(guò)程是“雙邊過(guò)程”,即:（）、（）,糖化和發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的。答案：邊糖化|邊發(fā)酵20.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,各輪次酒濃度要求是:一輪次（）、二輪次（）三輪次（）、四輪次（）、五輪次（）、六輪次（）、七輪次（）。答案：≥57|≥54.5、|≥53.5|≥52.5|≥52.5|≥52|≥5221.茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料是（）。答案：谷殼、稻草、封窖泥22.白酒四大香型是指（）、（）、（）、（）。答案：醬香型|濃香型|清香型|米香型23.制曲微生物的來(lái)源有（）,（）,（）,（）,（）。答案：母曲|空氣|原輔料|場(chǎng)地|工用具24.按白酒使用的糖化發(fā)酵劑分類(lèi),白酒可分為:（）、（）和麩曲白酒。答案：大曲白酒|小曲白酒25.淀粉分為:（）和（）,生產(chǎn)茅臺(tái)酒所用的高粱要求支鏈淀粉的含量必須達(dá)到總淀粉的88%以上。答案：直鏈淀粉|支鏈淀粉26.酵母在無(wú)氧條件下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成酒精的過(guò)程稱(chēng)為（）。答案：酒精發(fā)酵27.通風(fēng)制曲適宜于（）微生物的培養(yǎng)。答案：好氣性28.釀造用水包括（）、（）、（）等答案：生產(chǎn)過(guò)程用水|加漿降度用水|包裝洗滌用水29.潤(rùn)糧后第二天蒸糧,如潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過(guò)（）小時(shí),則在潤(rùn)糧后（）小時(shí)之間將糧堆翻拌一次。答案：40|16--2030.茅臺(tái)生成大數(shù)據(jù)的作用有（）、（）、（）、（）。答案：發(fā)酵質(zhì)量監(jiān)控|環(huán)境監(jiān)控|異常預(yù)警|發(fā)酵規(guī)律研究31.釀造茅臺(tái)酒的主要原料是（）、（）、（）。答案：高粱|小麥|水32.原輔料三級(jí)檢驗(yàn)是指:（）、（）、（）。答案：公司級(jí)|車(chē)間級(jí)|班組級(jí)33.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的（）。答案：原料34.曲塊成型要求:邊角整齊、（）、（）、（）、飽滿(mǎn)、緊實(shí),（）,中間最厚部分為12.5cm~14.5cm。答案：無(wú)斷裂、無(wú)夾灰|四邊緊|中間松|呈龜背型35.白酒原料通常采用（）去除原料中的雜物,用（）除石,用（）除鐵。答案：振動(dòng)篩|吸式去石機(jī)|永磁滾捅36.茅臺(tái)酒屬于（）白酒。答案：醬香型37.茅臺(tái)酒制酒工藝中,潤(rùn)糧水溫要求（）。答案：≥90℃38.小麥粉碎后的感官標(biāo)準(zhǔn)是:（）。答案：塊皮較多,顆粒較少;不糙手、不膩手;爛心不爛皮39.茅臺(tái)酒生產(chǎn)糧曲比約為（）,（）不僅作為（）,還作（）,同時(shí)還是（）的重要來(lái)源答案：1:1|大曲|糖化發(fā)酵劑|原料|香氣物質(zhì)的40.茅臺(tái)酒的三種典型體是（）。答案：醬香、醇甜、窖底41.茅臺(tái)酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中,主要檢測(cè)（）、（）、（）、（）、不完善粒及夾雜物。答案：水分|淀粉|支鏈淀粉|千粒重42.微生物生長(zhǎng)所需要的條件有:（）、（）、（）、（）、氧需求。答案：營(yíng)養(yǎng)|溫度|水分|PH43.乳酸菌屬于微生物分類(lèi)中的（）,代謝產(chǎn)生（）。答案：細(xì)菌|乳酸44.微生物的特點(diǎn)有:體積小、（）、（）、（）、易培養(yǎng)、易變異、代謝能力強(qiáng)。答案：種類(lèi)多|繁殖快|分布廣45.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,潤(rùn)好的糧堆擺放要求是:（）或（）。答案：三行兩列|兩行三列46.清蒸后的谷殼使用時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。答案：4847.上甑操作要求做到:（）、（）、（）、（）、（）、（）答案：見(jiàn)汽壓醅、輕|松|薄|勻|平|準(zhǔn)48.造沙投入高粱量與下沙出窖醅量比例約為（）。答案：1:149.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)工藝中,五大A級(jí)控制點(diǎn)分別是:（）、（）、（）、攤涼拌曲、堆積發(fā)酵。答案：潤(rùn)糧|蒸糧|上甑摘酒50.與釀酒有關(guān)的微生物主要有:（）、（）、（）三大類(lèi)。答案：酵母菌|霉菌|細(xì)菌51.茅臺(tái)酒的風(fēng)格特點(diǎn)是:無(wú)色[或微黃]透明、（）、（）、酒體醇厚、（）、（）。答案：醬香突出|幽雅細(xì)膩|回味悠長(zhǎng)|空杯留香持久52.（）年茅臺(tái)酒在美國(guó)舊金山獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng),并與（）、（）同列為世界三大蒸餾名酒。答案：1915|蘇格蘭威士|法國(guó)科涅克白蘭地53.高梁的破碎度:下沙為（）,造沙為（）。答案：17~20%|27~30%54.接酒過(guò)程中,要控制好酒的溫度,當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),（）或（）,保證接酒的終止溫度符合規(guī)定要求。答案：調(diào)節(jié)蒸汽壓力|冷卻水流量55.細(xì)菌按形態(tài)可分為球菌、桿菌及螺旋菌三大類(lèi),白酒工業(yè)中常見(jiàn)和常用的是（）和（）。答案：球菌|桿菌56.中國(guó)白酒已有幾千年歷史,它與（）、（）、（）、勞姆酒、金酒等五種酒并稱(chēng)為世界六大名酒。答案：白蘭地|威士忌|伏特加57.白酒的感官要求主要指（）、（）、（）、（）四個(gè)方面。答案：色|香|味|格58.攤晾的目的是:（）、（）、（）。答案：降溫|網(wǎng)羅微生物[接種]|排雜簡(jiǎn)答題1.股份公司企業(yè)文化理念體系答案：使命：釀造高品質(zhì)生活

愿景：打造國(guó)際一流企業(yè)塑造世界一流品牌

核心價(jià)值觀：酒香風(fēng)正人和

企業(yè)精神：愛(ài)我茅臺(tái)為國(guó)爭(zhēng)光

質(zhì)量理念：崇本守道堅(jiān)守工藝貯足陳釀不賣(mài)新酒2.公司新版企業(yè)文化理念體系詮釋【股份質(zhì)