食品科學(xué) 第一章+緒論課件

河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院

鞠國(guó)泉

食品安全概論

關(guān)注食品安全關(guān)注人體健康關(guān)注人類生存和發(fā)展

第一章緒論

一、開設(shè)這門課程的原因1、食品安全已經(jīng)引起全社會(huì)高度重視2、我國(guó)食品安全問題非常嚴(yán)重3、《食品安全法》的頒布實(shí)施4、全國(guó)已有100多所高校開設(shè)了食品安全專業(yè)，初步形成了較為完善的食品安全教育體系第一節(jié)引言三、本課程主要內(nèi)容第一章緒論第二章食品的腐敗第三章環(huán)境污染與食品安全第四章生物性污染與食品安全第五章動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)第六章化學(xué)物質(zhì)污染與食品安全第七章包裝材料與容器的安全性第八章食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)第九章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素第十章轉(zhuǎn)基因食品的安全性第十一章食品加工安全控制體系第十二章食品安全性評(píng)價(jià)四、選用教材1、《食品安全導(dǎo)論》謝明勇陳紹軍主編中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2009年8月2、《食品安全學(xué)概論》趙笑虹主編輕工業(yè)出版社2010年1月五、近年來國(guó)內(nèi)頻發(fā)的食品安全事件2002年6月，金華市衛(wèi)生局在某倉庫發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)為廣西田陽南華糖業(yè)有限責(zé)任公司的9.5噸假冒“白砂糖”，該“白砂糖”30%的成分為蔗糖，30%成分為硫酸鎂，其余成分無法確認(rèn)，對(duì)這批“白砂糖”全部沒收并予以公開銷毀。

8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚產(chǎn)品，被驗(yàn)出含有孔雀石綠，國(guó)家質(zhì)檢總局首次下令全面回收，數(shù)日后香港更發(fā)現(xiàn)多種淡水魚含有孔雀石綠，中國(guó)因此禁止所有淡水魚出口到香港

2006年7月，中央電視臺(tái)曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)。8月2日，浙江省臺(tái)州市衛(wèi)生局在某油脂廠內(nèi)查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)臺(tái)州市和浙江省兩級(jí)疾病預(yù)防控制中心抽樣檢測(cè)，豬油中酸價(jià)和過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，浙江省疾病預(yù)防控制中心還檢出內(nèi)含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。8月，媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡(jiǎn)單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。9月，一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海9個(gè)區(qū)336人次中毒。11月，陽江市工商局在轄區(qū)7大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)抽檢發(fā)現(xiàn)，九肚魚樣品全部含有禁用防腐劑甲醛，有的含量umg/kg高達(dá)119.6，超標(biāo)10多倍。11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅。11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。2007年4月，“龍鳳”、“思念”速凍食品檢出致病菌。臺(tái)灣“衛(wèi)生署”表示，從昆山陽澄湖水產(chǎn)公司進(jìn)口的大閘蟹驗(yàn)出含禁用致癌物質(zhì)硝基喃代謝物。已經(jīng)檢驗(yàn)出3000多公斤“含有禁藥”的大閘蟹。4月，據(jù)香港食物安全中心的公布，在化驗(yàn)的15個(gè)白飯魚樣本中，9個(gè)含有甲醛，分量為每公斤含160毫克至620毫克。菲律賓宣布，抽查市面多款中國(guó)食品樣本后，發(fā)現(xiàn)其中四款食品含甲醛等有害物質(zhì)，其中包括上海冠生園公司生產(chǎn)的大白兔牛奶糖。5月，香港消委會(huì)與食物安全中心在樣本檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，“肯德基家鄉(xiāng)雞脆薯格”、“麥當(dāng)勞中薯?xiàng)l”中均含有致癌物質(zhì)———丙烯酰胺。11月，臺(tái)灣著名食品企業(yè)味全食品一批嬰兒配方奶粉被檢驗(yàn)出含有致病菌阪崎腸桿菌。2008年1月，河北天洋公司對(duì)日出口毒餃子中檢測(cè)出農(nóng)藥事件，導(dǎo)致日本全面禁止從我國(guó)進(jìn)口食品人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場(chǎng)。人造“新鮮紅棗”主要經(jīng)過兩道工序，著色和著味。鐵鍋里放進(jìn)醬油，使青棗變成紅色，并保持光澤。再次放進(jìn)加入大量糖精鈉和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。

2010年自1月份以來，武漢白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場(chǎng)對(duì)海南省豇豆連續(xù)3次檢出高毒農(nóng)藥水胺硫磷殘留，為此，武漢市農(nóng)業(yè)局規(guī)定從2月7日起停止銷售來自海南省的豇豆3個(gè)月。對(duì)此，海南省農(nóng)業(yè)廳立即召開緊急會(huì)議，并向全省各市縣下發(fā)緊急通知，要求切實(shí)做好豇豆質(zhì)量安全監(jiān)管工作，確保豇豆質(zhì)量。

7、8月份以來，南京醫(yī)療機(jī)構(gòu)陸續(xù)收治了疑似食用小龍蝦致橫紋肌溶解綜合癥的患者，截至2010年9月7日南京共收治23例與食用小龍蝦相關(guān)橫紋肌溶解綜合癥的病例。2010年3月，武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開新聞發(fā)布會(huì)，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。

10月，北京市小學(xué)生張皓調(diào)查發(fā)現(xiàn)“蘑菇被漂白”事件，已發(fā)酵為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。繼北京市食品安全辦公室發(fā)布“食用菌合格率為97.73%”的市場(chǎng)抽檢結(jié)果后，中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)4日又在媒體上表示“不相信小學(xué)生的實(shí)驗(yàn)結(jié)果”。相反，在一家網(wǎng)站發(fā)起的投票中，1100多票選擇“相信小學(xué)生”，只有8票投向“相信工商局”

12月昌黎假葡萄酒事件主要由水、酒精、香精和色素調(diào)配而成，葡萄原汁含量極低。而部分商販把“水貨酒”貼上了弄來的各種商標(biāo)就變成了“貼牌酒”，可以冒充中高檔酒來賣。不少來買的人也都知道這是“水貨酒”或者“貼牌酒”，他們買這種酒再轉(zhuǎn)手賣給其他客戶或小酒吧、KTV，正是這種“一個(gè)愿買一個(gè)愿賣”的交易才造就了本地假酒的產(chǎn)業(yè)鏈。2011年1、含鎘大米事件

2011年2月南京農(nóng)大潘根興教授稱，在2007年的時(shí)候，他們?cè)槍?duì)中國(guó)六個(gè)地區(qū)（華東、東北、華中、西南、華南和華北）縣級(jí)以上市場(chǎng)的170多個(gè)大米樣品進(jìn)行了隨機(jī)的采購和科學(xué)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在抽調(diào)的這170多個(gè)大米樣品中，有10%的市售大米存在著鎘超標(biāo)的問題。這個(gè)研究結(jié)果和2002年農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心對(duì)全國(guó)市場(chǎng)稻米進(jìn)行安全性抽檢結(jié)果鎘超標(biāo)率10.3％的結(jié)論基本一致。已有研究表明，鎘主要在肝、腎部積累，并不會(huì)自然消失，經(jīng)過數(shù)年甚至數(shù)十年慢性積累后，人體將會(huì)出現(xiàn)顯著的鎘中毒癥狀。鎘使人中毒的最通常路徑是，損壞腎功能，導(dǎo)致人體骨骼生長(zhǎng)代謝受阻，從而引發(fā)骨骼的各種病變2011年2、雙匯瘦肉精事件

曝光時(shí)間：2011.3.15

罪魁禍?zhǔn)祝菏萑饩?/p>

近期河南瘦肉精事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，有報(bào)道雙匯重慶區(qū)域經(jīng)理在賣場(chǎng)大吃火腿腸，引來民眾冷眼旁觀，10年間瘦肉精屢禁不絕，添加瘦肉精喂出來的豬不僅顏色光亮，而且可以增加豬的瘦肉率，現(xiàn)在人們都關(guān)注身材，不吃肥膩的肉，這也導(dǎo)致飲食習(xí)慣吃瘦肉，而添加瘦肉精的豬肉正好符合當(dāng)今人們的飲食習(xí)慣，瘦肉精事件一出大家都在徘徊這肉還吃不吃4、塑化劑風(fēng)波臺(tái)灣多個(gè)廠商生產(chǎn)食品所使用的“起云劑”中發(fā)現(xiàn)化學(xué)物質(zhì)“塑化劑”成分。目前被牽連的廠商已達(dá)兩百多家，臺(tái)灣幾乎所有食品大廠都被卷入其中5、上海多家超市多年銷售“染色饅頭”

生產(chǎn)日期隨便改防腐劑甜蜜素齊上陣，上海華聯(lián)等超市多年銷售“染色饅頭”。上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個(gè)批次。經(jīng)檢測(cè)，其中4個(gè)批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個(gè)批次成品中的甜蜜素含量超標(biāo)。6、石家莊查處有毒油炸臭豆腐目前大多商販制作臭豆腐時(shí)都使用硫酸亞鐵和硫化鈉，這已經(jīng)成為該行業(yè)的潛規(guī)則?，F(xiàn)在的臭鹵使用化工原料硫酸亞鐵和硫化鈉，而且制作過程簡(jiǎn)單得很，就是把兩種化工原料混在一起，加水進(jìn)去后，水就立即變黑了，這就是所謂的“臭水”，然后放置半個(gè)月后臭鹵就可以變臭。使用時(shí)只要將豆腐放進(jìn)臭鹵中，一會(huì)豆腐就變色變臭了。硫酸亞鐵和硫化鈉兩種化工原料并不在國(guó)家公布的食品添加劑目錄中。記者隨即采訪了一名不愿透漏姓名的醫(yī)生，他告訴記者，硫酸亞鐵、氫氧化鈉等工業(yè)原料可以加速臭豆腐發(fā)酵，使臭豆腐更臭。但工業(yè)用硫酸亞鐵不是食品添加劑，不能加入食品內(nèi)。工業(yè)硫酸亞鐵對(duì)呼吸道有刺激，吸入后引起咳嗽和氣短，同時(shí)對(duì)眼睛、皮膚和粘膜有刺激性。黑豆腐作坊使用的都是價(jià)格低廉的工業(yè)用硫酸亞鐵，人體食用后，會(huì)產(chǎn)生包括重金屬在內(nèi)的有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用可能會(huì)導(dǎo)致肝臟出血性壞死。

1、瘋牛病六、近年來國(guó)外食品安全事件1994年5月13萬頭?；疾?996年3月20日，英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期5-15年。焚燒400萬頭牛，直接經(jīng)濟(jì)損失60億美元。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動(dòng)損失300億美元。英國(guó)自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng)，每年就損失52億美元。2、比利時(shí)“二惡英雞污染事件”：內(nèi)閣集體辭職1999年2月，比利時(shí)養(yǎng)雞業(yè)者發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)母雞產(chǎn)蛋率下降，蛋殼堅(jiān)硬，肉雞出現(xiàn)病態(tài)反應(yīng)，因而懷疑飼料有問題。據(jù)初步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)荷蘭三家飼料原-料供應(yīng)廠商提供了含二惡英成分的脂肪給比利時(shí)的韋爾克斯特飼料廠，該飼料廠1999年1月15日以來，誤把上述含二惡英的脂肪混攙在飼料中出售。據(jù)悉，被查出的該飼料廠生產(chǎn)的含高濃度二惡英成分的飼料已售給超過1,500家養(yǎng)殖廠，其中包括比利時(shí)的400多家養(yǎng)雞廠和500余家養(yǎng)豬廠，并已輸往德國(guó)、法國(guó)、荷蘭等國(guó)。比利時(shí)其它畜禽類養(yǎng)殖業(yè)也不能排除使用該飼料的可能性。比利時(shí)的調(diào)查結(jié)果顯示，有的雞體內(nèi)二惡英含量高于正常限值的1,000倍，危害極大比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)幾百億歐元。3、2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告,并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號(hào)）的359種食品名單，并下令召回所有上述食品。蘇丹紅（一號(hào)）是一種人工合成紅色染料，暗紅色粉末，常用于地板蠟、鞋油、機(jī)油等產(chǎn)品的染色。有研究表明，蘇丹紅（一號(hào)）可能使老鼠、兔子患癌癥，也可能造成人體肝臟細(xì)胞的DNA突變，我國(guó)及許多國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)4、2005年6月5日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局在某知名超市出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分，這種物質(zhì)對(duì)人體有害，不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個(gè)食品安全警報(bào)。我國(guó)經(jīng)過調(diào)查，在河南湖北等地水產(chǎn)業(yè)中，也發(fā)現(xiàn)了使用孔雀綠，重慶執(zhí)法部門在某水產(chǎn)品交易市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚，主要是為了防止魚內(nèi)的水霉病而使用?；蛘呤怯脕碓陂L(zhǎng)途運(yùn)輸中保鮮。5、2008年7月，美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心宣布，最近在美國(guó)42個(gè)州肆虐的沙門氏菌已導(dǎo)致至少1220人患病，這是美國(guó)10年來最嚴(yán)重的沙門氏菌病疫情。沙門氏菌病是由沙門氏菌引發(fā)的腸道傳染病。沙門氏菌是通過食物傳播的一種病菌，肉類和禽蛋是導(dǎo)致人類感染這種病菌的主要源頭，谷物、水果和蔬菜也可攜帶這種病菌?；颊叩呐R床表現(xiàn)包括頭痛、惡心、腹痛、發(fā)熱等

6、毒菠菜05年9月，美國(guó)威斯康星州一名77歲的老太太因腎衰竭去世，直接原因是大腸桿菌感染。此后，美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心不斷接到大腸桿菌感染的報(bào)告，患者遍布20個(gè)州，102人出現(xiàn)中毒癥狀，14人出現(xiàn)腎功能衰竭。這些病人最小的只有9歲，最大的78歲。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些患者曾在發(fā)病前食用加利福尼亞州“自然選擇”食品公司生產(chǎn)的袋裝新鮮菠菜。

7、花生醬事件“花生醬”事件緣起美國(guó)明尼蘇達(dá)州衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部門1月9日發(fā)表的一紙通告。通告說，兩部門在對(duì)銷往一些學(xué)校和醫(yī)院的花生醬進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)由俄亥俄州國(guó)王堅(jiān)果公司生產(chǎn)的5磅（2.27千克）重罐裝花生醬中含有沙門氏菌。此后，國(guó)王堅(jiān)果公司召回受污染的花生醬，接著是著名食品生產(chǎn)商家樂氏公司召回可能受污染的花生醬餅干，最后監(jiān)管部門也出面告誡消費(fèi)者暫時(shí)不要食用花生醬。隨著這些事件的持續(xù)“發(fā)酵”，美國(guó)民眾對(duì)花生醬的信心受到沉重打擊。

歷史表明：食品安全的問題發(fā)展到今天，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越出傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生或食品污染的范圍，而成為人類賴以生存和健康發(fā)展的問題一、食品的定義我國(guó)《食品安全法》（2009）：

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

第二節(jié)食品安全基本知識(shí)食品的功能：感官功能、營(yíng)養(yǎng)功能和生理調(diào)節(jié)功能☆保健食品：1996年3月15日，衛(wèi)生部發(fā)布了《保健食品管理辦法》，當(dāng)年的6月1日施行。定義為：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的。保健食品是一種既不是藥品又與普通食品有別特殊的食品。保健食品在學(xué)術(shù)與科研上有時(shí)也稱為功能性食品。保健食品與藥品和普通食品的區(qū)別與藥品的區(qū)別：（1）藥品是用來治病的，而保健食品不以治療為目的不能取代藥物對(duì)病人的治療作用；（2）保健食品在正常的攝入范圍內(nèi)無毒副作用，而藥品則允許一定程度的毒副作用存在。（3）保健食品無需醫(yī)生處方，一般沒有劑量的限制。與普通食品的區(qū)別：（1）保健食品除具有普通食品的功能（營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能）外，還具有調(diào)節(jié)生理功能的作用；（2）保健食品適用于特定人群食用（3）保健食品需經(jīng)有關(guān)部門嚴(yán)格的認(rèn)定并在標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)（一）無公害食品

1、無公害食品的定義在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染或?qū)⒂卸?、有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的產(chǎn)品。二、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品標(biāo)志圖案由麥穗、對(duì)勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。2、無公害食品標(biāo)志及含義

（二）綠色食品1、綠色食品的定義綠色食品是指按照特定方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。具體講指生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程不使用任何化學(xué)合成物質(zhì)、或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。綠色食品AA級(jí)要求要求完全按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，A級(jí)要求基本按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，但可適當(dāng)保留常規(guī)生產(chǎn)方式的方法生產(chǎn)，如在生產(chǎn)過程中允許限時(shí)、限量、限品種使用安全性較高的化肥、農(nóng)藥。

2、綠色食品標(biāo)志及含義綠色食品標(biāo)志整個(gè)圖形呈正圓形，意為保護(hù)，其中上方為太陽變體，下方為植物葉片和中心的菇蕾，分別表示生態(tài)環(huán)境、植物生長(zhǎng)和生命的希望。整個(gè)圖形顯示出在明媚的陽光照耀下，萬物茁壯生長(zhǎng)，充滿了勃勃生機(jī)和希望。

（三）有機(jī)食品

1、有機(jī)食品的定義在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的產(chǎn)品，是目前最安全的食品。2、有機(jī)食品標(biāo)志及含義有機(jī)食品標(biāo)志由兩個(gè)同心圓圖案及中英文文字組成，內(nèi)圓表示太陽，太陽中的圖案表示有機(jī)動(dòng)植物食品，其圖形頗似綿羊頭和大白菜。外圓表示地球，其圖案采用綠色，象征有機(jī)食品是真正無污染、優(yōu)質(zhì)、健康的食品以及優(yōu)美、清潔的生態(tài)環(huán)境。

（四）無公害食品、綠色食品與有機(jī)食品的關(guān)系安全食品主要包括無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品。這三類食品就像一個(gè)金字塔，塔尖是有機(jī)食品，中間是綠色食品，食品塔基是無公害食品，從塔基越往上要求越嚴(yán)格，如圖所示。

無公害食品、綠色食品與有機(jī)食品之間的關(guān)系(五）、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的必備條件

無公害食品必須具備的條件1、產(chǎn)品的原料產(chǎn)地符合無公害食品生產(chǎn)基地的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工符合無公害食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程。2、產(chǎn)品符合無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：（1）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)符合無公害食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。（2）產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品的必備條件

1、產(chǎn)地的空氣質(zhì)量、灌溉及漁業(yè)水質(zhì)、畜禽養(yǎng)殖用水和土壤的質(zhì)量符合特定標(biāo)準(zhǔn)；2、生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥和水產(chǎn)養(yǎng)殖藥的種類和用量及使用方法符合特定標(biāo)準(zhǔn)；3、產(chǎn)品的外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及衛(wèi)生品質(zhì)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，加工品主要原料必須來自綠色食品產(chǎn)地、按綠色食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。4、產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽及貯藏和運(yùn)輸符合特定標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)食品必備條件

1、原產(chǎn)地前三年沒有使用任何農(nóng)用化學(xué)物質(zhì),無任何污染；2、生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、飼料、生長(zhǎng)素、獸藥、漁藥等；3、加工過程中不使用任何化學(xué)合成的食品防腐劑、色素、添加劑和采用有機(jī)溶劑提取等；4、貯藏、運(yùn)輸過程中未受有害化學(xué)物質(zhì)的污染；5、必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。三、食品安全與食品衛(wèi)生食品安全概念的演變

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）1974年在《世界糧食安全國(guó)際約定》中將食品安全定義為“保證任何人在任何地方都能得到為了生存與健康所需要的足夠的食品”。1984年世界衛(wèi)生組織（WHO）在《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》文件中將食品安全和食品衛(wèi)生作為同義語“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠、有益于健康并且適合人類消費(fèi)的種種必要條件和措施”。

1996年WHO在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中把食品安全和食品衛(wèi)生明確作為兩個(gè)不同概念。

（一）食品安全：是指食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。注：食品安全強(qiáng)調(diào)滿足預(yù)期用途，同時(shí)對(duì)健康不造成傷害。預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理，以及擬定的消費(fèi)者。沒有按預(yù)期用途食用，造成營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，不能稱為食品不安全。（二）食品衛(wèi)生：為確保食品安全性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。所有階段；原料養(yǎng)殖和種植、加工、貯藏運(yùn)輸、消費(fèi)，即我們常說的從農(nóng)田到餐桌食品安全是對(duì)于終產(chǎn)品而言，食品衛(wèi)生是對(duì)于生產(chǎn)過程而言。

如何理解“無毒、無害”：并不是說食品不能存在危害健康或造成損害任何物質(zhì)，而是指其含量對(duì)人體不造成危害

食品絕對(duì)安全幾乎是不可能的，任何食品或食物都或多或少含有所謂有害物質(zhì)。但存在危害并不意味著一定產(chǎn)生健康損害。劑量決定毒性。有害物質(zhì)和非有害物質(zhì)之間并沒有嚴(yán)格的界定，而且它們之間是可以相互轉(zhuǎn)化的。一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如食用過量或食用方法不當(dāng)，都可能危害健康。人體存在著較大的個(gè)體差異，也影響食品安全性的因素。

我國(guó)食品安全法：

食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（三）食品質(zhì)量；則是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性，包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和安全質(zhì)量。質(zhì)量不合格的產(chǎn)品不一定就是食品安全有問題的產(chǎn)品

（四）、食品安全危害（食源性危害）：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品的存在條件。注：食品安全危害不僅是食品中存在的生物、化學(xué)和物理的危害物質(zhì)，還包括食品的存在狀態(tài)。食品安全危害產(chǎn)生的途徑可以是直接的，也可以是間接的食品安全危害包括過敏源。在飼料和飼料配料中、在不直接處理飼料和食品的操作（包裝物、清潔劑）中，食品安全危害是指那些可能造成人類不良健康后果的成分六、食品安全性評(píng)價(jià)：運(yùn)用毒理學(xué)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行學(xué)調(diào)查資料來闡明食品中某種特定的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度。包括：闡明某種食品是否可以安全食用；食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大??；利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量；通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。

（一）食品安全的歷史和發(fā)展1、古代人類對(duì)食品安全性的認(rèn)識(shí)大多與食品腐壞、疫病傳播等問題有關(guān)，各民族有許多基于生活經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)的飲食禁忌、禁規(guī)、警語，有的流傳至今：如孔子的“五不食”原則，《圣經(jīng)》中的摩西飲食原則。2、從中世紀(jì)到19世紀(jì)中后期：由于食品安全缺乏有效法制，加之食品檢測(cè)技術(shù)落后，食品制偽摻假摻偽現(xiàn)象層出不窮——1906年美國(guó)通過了《食品與藥物法》、《肉類檢驗(yàn)法》。

在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)建立之前，食品數(shù)量相對(duì)不足，食品安全問題處于次要地位，難于受到社會(huì)足夠重視。第二節(jié)、食品安全的發(fā)展、現(xiàn)狀、存在問題、意義及展望3、上世紀(jì)初至90年代食用添加劑、農(nóng)藥、獸藥的廣泛應(yīng)用，環(huán)境污染加劇以及檢測(cè)技術(shù)的提高，使人們對(duì)食品安全有了更高的要求，食品安全的關(guān)注點(diǎn)已從食品衛(wèi)生、疾病傳播、摻假制偽轉(zhuǎn)向化學(xué)品對(duì)食品的污染和對(duì)消費(fèi)者健康的潛在威脅上面4、上世紀(jì)90年代至今由于人類生態(tài)環(huán)境的惡化，使食品安全作為人類面臨的重大生活或生存問題，得到全社會(huì)普遍重視（二）食品安全特點(diǎn)1、食品安全是相對(duì)的，世上不存在100%絕對(duì)安全的食品2、食品安全問題不斷發(fā)展，不可根除的屬性3、食品安全既是一個(gè)自然科學(xué)問題、又是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題，還是一個(gè)社會(huì)科學(xué)問題4、食品安全與感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量無關(guān)（三）我國(guó)食品安全現(xiàn)狀1、初步構(gòu)建了“從農(nóng)田到餐桌”的全過程質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了符合國(guó)情的安全食品生產(chǎn)和加工體系。2、產(chǎn)業(yè)整體水平顯著提高產(chǎn)品合