2018年10月-2014年10月福建省自考02514食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試題及答案9套

食品化學(xué)試卷第57頁共57頁2014年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2.第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)。使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題l分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．谷類蛋白質(zhì)中主要是谷蛋白和A．白蛋白B．醇溶蛋白C．球蛋白D．蛋白酶2．奶油與起酥油適合的晶型是A．型B．型C．型D．型3．能提高蛋白質(zhì)乳化效果的因素是A．小分子表面活性劑B．等電點(diǎn)pHC．增大蛋白質(zhì)溶解度D．高鹽溶液4．蛋白質(zhì)機(jī)械處理后變性的原因是自考押題vx344647公眾號(hào)順通考試資料A．肽鍵產(chǎn)生劇烈的熱振動(dòng)，導(dǎo)致次級(jí)鍵的破壞B．破壞了僅螺旋結(jié)構(gòu)，從而改變蛋白質(zhì)性質(zhì)C.使吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡D．剝奪蛋白質(zhì)分子表面的水化層5.作為乳化劑的條件是分子結(jié)構(gòu)中含有A．兩性離子B．酸、堿基團(tuán)C．疏水與親水基團(tuán)D．疏水基團(tuán)6．唯一以分離顆粒形式存在的多糖是A．果膠B．糖元C．淀粉D．CMC7．引起水溶性Vt損失最大的工序是A.切割B．烹調(diào)C．冷凍D．熱燙8．礦物質(zhì)不具有的功能是A．專一地對(duì)某一組織器官起作用B．維持機(jī)體滲透壓平衡C．充當(dāng)酶的輔助因素D．生物體的重要組成成分9．下列哪種脂肪酸是人體必需的脂肪酸?A．油酸B．亞油酸C．軟脂酸D．棕櫚酸10．束縛水的特點(diǎn)之一是A．不能作溶劑B．40°C以上可結(jié)冰C.可在毛細(xì)管壁自由流動(dòng)D．可透過生物膜向外蒸發(fā)11．油脂氧化產(chǎn)物中帶有異味的是A．烷氧游離基B．小分子醛或酮C．羥基游離基D．氫過氧化物12．對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的——區(qū)的水。A．IB．ⅡC．I、IID．Ⅲ13．食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A．真空干燥B.冷凍干燥C．噴霧干燥D．加熱干燥14．pH值為_______時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A.小于pIB．大于pIC.pID．pH9～1015．食品中的水大體可分為除_______之外的三種形式。A．束縛水B．蒸餾水C．毛細(xì)管水D．截留水16.低于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的最主要因素是A．溫度B．顏色C．食品組成D．食品的重量17.人對(duì)鈣的吸收率極低，主要受食物中______等的影響。A．維生素CB．半胱氨酸C.檀酸鹽D．維生素A18．______又稱抗凝血因子。A．VDB．VKC．VAD．VE19．促使蛋白質(zhì)溶解的措施之一是A．加還原劑切斷二硫鍵B．加有機(jī)溶劑C．高鹽濃度D．強(qiáng)酸20．油脂的酯解是在作用下產(chǎn)生游離脂肪酸的。A.光B．金屬離子C．酶D．輻射二、判斷選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共10分)判斷下列每小題的正誤。正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。21．礦物質(zhì)的損失主要是由于物理性去除和形成不為人體吸收的形式。22．抗氧化劑的添加量越多越好。23．番茄紅素是維生素A原。24．所有的單糖、二糖都有甜味。25．黃連是苦味物質(zhì)的基準(zhǔn)物。26．亞硝酸鹽是一種直接致癌物質(zhì)。27．蛋黃中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白質(zhì)，具有起泡性。28．天然油脂是甘油三酯的混合物，無確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。29．綠色蔬菜富含有類胡蘿卜素。30．巧克力起霜是由于晶型的轉(zhuǎn)變。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共20空，每空l分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。31．色素根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同主要可分為_________、_________和_________。32．淀粉的糊化溫度沒有敏銳的值，而是一個(gè)范圍，是因?yàn)樗訽________形式存在。33．淀粉與纖維素都是D-葡萄糖的聚合物，前者的糖苷鍵為_________型，后者的糖苷鍵為________型。34．天然不飽和脂肪酸主要以________軛的________式結(jié)構(gòu)存在為多。35．葉綠素是由________、________和甲醇構(gòu)成的二醇酯。36．油脂在高溫下可產(chǎn)生________聚合和________聚合。37．在果蔬的成熟過程中，果膠物質(zhì)分別以________、________和存在。38．人體必需的脂肪酸包括________、________和花生四烯酸。39．水分活度的生產(chǎn)意義指的是________。40．鮮肉與肉制品中，呈鮮紅色的是________蛋白，而呈穩(wěn)定的玫瑰紅色的是________蛋白。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分。共l5分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。41．油脂的塑性42．吸濕等溫線43．雜聚多糖44．維生素45．礦物質(zhì)的生物有效性五、簡(jiǎn)答題(本大題共5，小題，每小題5分。共25分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。46．簡(jiǎn)述多糖在酸性與堿性條件下的反應(yīng)及其結(jié)果。47．簡(jiǎn)述冷凍對(duì)食品可能造成的不利影響。48．簡(jiǎn)述食品加工中礦物質(zhì)的損失特點(diǎn)。試舉出在食品加工中可能導(dǎo)致礦物質(zhì)損失的主要途徑，并簡(jiǎn)單舉例說明。49．簡(jiǎn)述引起蛋白質(zhì)變性的主要因素及其變性機(jī)制。50．試比較直鏈淀粉與支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)的異同及其對(duì)淀粉性質(zhì)的影響。六、論述題(本大題共l小題，共l0分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。51.何為蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)?它包括哪幾類?請(qǐng)分別說明各類特點(diǎn)，并各舉一食品應(yīng)用例子

2015年1月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)。使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題l分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素是A．VBB.VCC．VKD．VD2．蛋白質(zhì)經(jīng)過__________熱變性之后，可提高其消化率。A．400CB．≤l000CC．>1000CD．800C3．當(dāng)人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)引起A．夜盲癥B．壞血癥C．佝僂病D.癩皮病4.作為乳化劑的條件是分子結(jié)構(gòu)中含有A．兩性離子B．酸、堿基團(tuán)C．疏水與親水基團(tuán)D．疏水基團(tuán)5．影響在食品中強(qiáng)化礦物質(zhì)的不利因素是A．形成草酸鹽B．穩(wěn)定性好C．顆粒度小D．生物效價(jià)高6．下列物質(zhì)除__________之外，均可促進(jìn)鈣的吸收。A．乳糖B．維生素DC．蛋白質(zhì)D．蔗糖7．__________常用來在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)作基準(zhǔn)物。A．咖啡堿B．黃連C．奎寧D．蕃木鱉堿8．自然界最豐富的有機(jī)物是A．脂肪B．碳水化合物C．蛋白質(zhì)D．纖維素9．維生素B2在生物體內(nèi)的生理功用是充當(dāng)A．參與羧化反應(yīng)B．作為脫氫酶的輔助成分C．轉(zhuǎn)氨、脫羧作用D．轉(zhuǎn)一碳基團(tuán)酶系10．不是人體所需的常量元素為A．鋅B．磷C．硫D．鈣11．連接纖維素的化學(xué)鍵是A．α一l，4糖苷鍵B．β—1，4糖苷鍵C．α一1，6糖苷鍵D．β一1，3糖苷鍵12．阻礙非血紅素鐵吸收的是A．維生素CB．動(dòng)物肉類C．植酸D．有機(jī)酸13．人體通過日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生哪種維生素?A．維生素AB．維生素DC．維生素ED．維生素K14．食品中不能被除去的水是A．毛細(xì)管水B．多分子層水C．單分子層水D．束縛水15．下列哪種糖為單糖?A.麥芽糖B．果糖C．蔗糖D．海藻糖16．有機(jī)溶劑促使蛋白質(zhì)變性的原因是A．肽鍵產(chǎn)生劇烈熱振蕩，從而導(dǎo)致次級(jí)鍵的破壞B．破壞蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)中的鹽鍵C．改變蛋白質(zhì)介質(zhì)的介電常數(shù)，剝奪蛋白質(zhì)表面的水化層D．吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡17．能提高蛋白質(zhì)乳化效果的因素是A．小分子表面活性劑B．等電點(diǎn)pHC．增大蛋白質(zhì)溶解度D．高鹽溶液18．下列哪一個(gè)指標(biāo)是評(píng)價(jià)油脂氧化程度的?A．碘值B．過氧化值C．皂化值D．酸價(jià)19．pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性影響很大，在__________條件下穩(wěn)定性較好。A．堿性B．中性C．酸性D．弱堿性20．礦物質(zhì)不具有的功能是A．專一地對(duì)某一組織器官起作用B．維持機(jī)體滲透壓平衡C．充當(dāng)酶的輔助因素D．是生物體的重要組成成分二、判斷選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共l0分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。21．組成蛋白質(zhì)的氨基酸均是D型。22．在堿性條件下水解淀粉可生產(chǎn)糖漿。23．蛋黃醬是典型的W／O型乳狀體系。24．變性蛋白質(zhì)的感觀變化就是出現(xiàn)凝膠或沉淀。25．羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是食品加工中重要的非酶褐變反應(yīng)。26．胡蘿卜素是維生素A元。27.羰氨反應(yīng)可能產(chǎn)生對(duì)人體不利的致癌物質(zhì)。28．酸、堿性食品是根據(jù)其食品體系中的pH值來決定的。29.淀粉在溫度低于-20％或高于60℃的條件下可防止老化。30．礦物質(zhì)的損失主要是由于化學(xué)反應(yīng)造成的。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共20空，每空l分。共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。31．蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)從__________狀態(tài)變?yōu)開_________狀態(tài)。32．油脂在高溫下可產(chǎn)生__________聚合和__________聚合。33．食品按灰化后測(cè)定的酸堿性可分為__________與__________。34．葉綠素是由__________、__________和甲醇構(gòu)成的二醇酯。35．人體的四種基本生理味感包括酸、__________、__________和咸。36．鈣是人體含量最多的一種無機(jī)元素，在人體內(nèi)的鈣99％集中在__________和__________中。37。天然的食品色素按結(jié)構(gòu)分類，包括__________、__________、__________和醌酮類色素。38．碘值是判斷食用油脂中__________的特征值。39.Aw與水分含量之間的關(guān)系可用__________表達(dá)，大多數(shù)食品的該關(guān)系都呈現(xiàn)__________。40．用于預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的指標(biāo)包括__________和__________。四、名詞解釋題(本大題共5小題。每小題3分，共l5分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。41．食品化學(xué)42．脂肪的酸敗43．β-環(huán)糊精44．常量元素45．風(fēng)味五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。46．簡(jiǎn)述在食品加工中可能導(dǎo)致維生素?fù)p失的三種主要途徑。47．說明食品中的離子、親水成分、疏水成分分別以何種化學(xué)力量與水作用。48．油脂的塑性主要取決于哪些因素?49．何謂蛋白質(zhì)的變性?舉出3個(gè)利用蛋白質(zhì)變性進(jìn)行食品加工的例子。50．什么是吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象?影響產(chǎn)生滯后的因素有哪些?六、論述題(本大題共l小題，共l0分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。 51．試述油脂經(jīng)過高溫處理時(shí)的變化及其對(duì)食品的影響。

2015年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間．超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題l分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．油脂氧化產(chǎn)物中帶有異味的是A．烷氧游離基B．小分子醛或酮C．羥基游離基D．氫過氧化物2．______晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性。A.型B．型C．型D．型3．對(duì)食品的穩(wěn)定性起著重要作用的是食品中的A．單分子層水B．毛細(xì)管水C．結(jié)合得最不牢固的那部分水D．多分子層水4．蛋白質(zhì)泡沫性質(zhì)的形成原因是A．肽鍵產(chǎn)生劇烈的熱振動(dòng)，導(dǎo)致次級(jí)鍵的破壞B．使蛋白質(zhì)分子中的基團(tuán)解離常數(shù)發(fā)生改變C．使吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡D．剝奪蛋白質(zhì)分子表面的水化層5．評(píng)價(jià)油脂氧化程度的指標(biāo)是A．過氧化值B．碘值C．皂化值D．酸價(jià)6．_______是光敏劑，因此富含有它的食品最好采用避光包裝。A．VB2B．VAC．VED．VBl7．自然界唯一的一個(gè)含有陽離子的多糖是A．葡甘聚糖B．殼聚糖C．氨基多糖D．樹脂多糖8．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)不包括A．膠凝B．黏度C．乳化D．呈色反應(yīng)9．蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用不能產(chǎn)生A．面團(tuán)的形成B．結(jié)構(gòu)化C．膠凝作用D．溶脹性10．反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素是A．脂肪B．蛋白質(zhì)C．硫胺索D．核黃素11．魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的A．變性作用B．膨潤作用C．凝膠作用D．沉淀作用12．鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是A．中和電荷、破壞水化膜B．與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽C．調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn)D．使蛋白質(zhì)溶液成為pI13．制作硬質(zhì)果糖時(shí)，應(yīng)部分添加哪一種糖作為原料?A．果糖B．葡萄糖C．果葡糖漿D．轉(zhuǎn)化糖漿14．油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有A．甘油三酯B．不飽和脂肪酸C．色素D．脂蛋白15．油炸食品要控制溫度在_______以內(nèi)。A．100℃B．150℃C．250℃D．300℃16．下列微生物中對(duì)水分活度最敏感的是A．細(xì)菌B．酵母菌C．霉菌D．小球菌17．下列碳水化合物中最容易發(fā)生美拉德反應(yīng)的是A．乳糖B．蔗糖C．支鏈淀粉D．-環(huán)糊精18．高于冰點(diǎn)時(shí)，決定食品水分活度的最主要因素是A．溫度B．食品的組分C．食品的溫度D．食品的形態(tài)19．促使蛋白質(zhì)溶解的措施之一是A．加還原劑切斷二硫鍵B．加有機(jī)溶劑C．高鹽濃度D．強(qiáng)酸20．缺乏VA，人體易患A．夜盲癥B．佝僂病C．腳氣病D．口舌炎癥二、判斷選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共10分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。21．礦物質(zhì)的損失是主要由于化學(xué)反應(yīng)造成的。22．酸、堿性食品根據(jù)其食品體系中的pH值來決定的。23．胡蘿卜素是維生素A原。24．VC性質(zhì)活潑的原因是其分子結(jié)構(gòu)中帶有能夠可逆加氫或脫氫的烯二醇基團(tuán)。25．淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)從結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)榉墙Y(jié)晶狀態(tài)。26．維生素D、乳糖等有利于鈣的吸收。27．小麥面粉中含有的無色黃酮，在堿性條件下，易開環(huán)生成查爾酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色。28．硬糖屬于晶體結(jié)構(gòu)。29．食品發(fā)生酶促反應(yīng)必須具備2個(gè)條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。30．蛋黃中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白質(zhì)，具有起泡性。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共20空，每空l分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。31．疏水基團(tuán)具有_______和_______兩種特殊性質(zhì)。32．糖類物質(zhì)的甜度是由于其分子量、_______、_______及外界因素所決定。33．冷凍對(duì)食品造成的兩個(gè)不利影響是_______和_______。34．自然界最大量的多糖是_______。35．在食品加工中應(yīng)用到的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)包括_______、面團(tuán)的形成、_______。36．果膠的膠凝特性主要取決于其本身的_______和_______。37．脂肪氧化包括_______、_______和_______三種形式。38．水溶性維生素在生物體內(nèi)的生理功能是_______。39．淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是分子結(jié)構(gòu)從_______狀態(tài)變?yōu)開______狀態(tài)。40．食品化學(xué)主要的研究對(duì)象是_______或_______的生物物質(zhì)。41.味感物質(zhì)呈味的前提條件是必須_______。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共l5分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。42．乳狀液43．分子流動(dòng)性44．焦糖化反應(yīng)45．蛋白質(zhì)的變性作用46．解吸等溫線五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。47．簡(jiǎn)述溫和的熱處理有利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與功能性質(zhì)的作用。48．簡(jiǎn)述環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其化學(xué)性質(zhì)和食品加工中的應(yīng)用。49．簡(jiǎn)述吸濕等溫線與解吸等溫線產(chǎn)生滯后的原因及其影響因素。50．簡(jiǎn)述油脂的自動(dòng)氧化的三個(gè)階段及其過程。51．簡(jiǎn)述色素物質(zhì)應(yīng)具備哪些結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。六、論述題(本大題共l小題，共l0分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。52．試述油脂酸敗有哪些特點(diǎn)?酸敗的油脂對(duì)人體有何害處?

2016年1月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分。考試時(shí)間150分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的。請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．油脂氧化的第一個(gè)中間產(chǎn)物是A．烷氧游離基B．羥基游離基C．氫過氧化物D．醛或酮2．在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為A．綠色B．玫瑰色C．黃色D．褐色3．食品中的__________對(duì)食品的風(fēng)味起著重要作用。A．單分子層水B．毛細(xì)管水C．結(jié)合得最不牢固的那部分水D．結(jié)合水4．蛋白質(zhì)酸堿變性的原因是A．肽鍵產(chǎn)生劇烈的熱振動(dòng)，導(dǎo)致次級(jí)鍵的破壞B．使蛋白質(zhì)分子中的基團(tuán)解離常數(shù)發(fā)生改變C．使吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡D．剝奪蛋白質(zhì)分子表面的水化層5．評(píng)價(jià)油脂新鮮程度的指標(biāo)是A．酸值B．過氧化值C．碘值D．皂化值6．食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A．冷凍干燥B．真空干燥C．噴霧干燥D．加熱干燥7．高于冰點(diǎn)時(shí)，決定食品水分活度的最主要因素是A．溫度B．食品的組分C．食品的PHD．食品的形態(tài)8．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)不包括A．膠凝B．黏度C．乳化D．呈色反應(yīng)9．屬于堿性食品的是A．蘋果B．雞蛋黃C．大米D．花生10．屬于酸性食品的是A．海帶B．香蕉C．啤酒D．牛乳11．人對(duì)鐵的吸收率極低，主要受食物中__________等的影響。A．維生素CB．半胱氨酸C．GSHD．草酸鹽12．蝦青素與__________結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則呈現(xiàn)紅色。A．糖苷B．糖C．脂肪酸D．蛋白質(zhì)13．pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性影響很大，在__________穩(wěn)定性較好。A．堿性B．中性C．酸性D．弱堿性14．結(jié)冰對(duì)食品品質(zhì)的不利影響包括A．錯(cuò)位反應(yīng)B．濃縮效應(yīng)與機(jī)械傷害C．錯(cuò)位反應(yīng)與凍害D．濃縮效應(yīng)與凍害15．下列選項(xiàng)中具有良好塑性和起酥性的油脂的晶型是16．海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含有大量的_______，富含有維生素A與維生素D。A．長鏈飽和B．短鏈飽和C．長鏈不飽和D．短鏈不飽和17．食品中的水分分類很多，下列哪個(gè)不屬于同一類?A．多層水B．滯化水C．結(jié)合水D．鄰近水18．與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是A．維生素B6B．維生素B11C．維生素B2D．維生素PP19．下列蛋白質(zhì)中不屬于色蛋白的是A．酪蛋白B．血紅蛋白C．葉綠素D．肌紅蛋白20．植物油中常見的天然抗氧化劑是A．谷維素B．芝麻酚C．棉酚D．生育酚二、判斷選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列每小題的正誤。正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。21．物理性去除是維生素和礦物質(zhì)損失的主要途徑。22．魚、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚肝中含有豐富的維生素D，并與維生素A共存。23．當(dāng)葉黃素以脂肪酸酯的形式存在時(shí)，其色澤發(fā)生改變。24．淀粉的改性是采用化學(xué)或酶處理，使其原有的理化性質(zhì)發(fā)生改變。25．植物性食物的礦物元素的生物有效性大于動(dòng)物性食物的礦物元素的生物有效性。26．含有機(jī)酸較多的水果在生理上屬于酸性食品。27．蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。28．油脂和多糖在自然界都以混合物形式存在。29．凝膠特性是蛋白質(zhì)和多糖共同擁有的性質(zhì)。30．維生素D、乳糖等有利于鈣的吸收。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共20空，每空1分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。31．用于預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的指標(biāo)包括_______和_______。32．食品化學(xué)的主要研究對(duì)象是_______或_______的生物物質(zhì)。33．導(dǎo)致食品產(chǎn)生化學(xué)變化的主要因素包括食品的組分、_______、溫度和_______。34．自然界存在最大量的多糖是_______。35．多糖按形狀分可分為_______和_______兩種。36．纖維素是含有_______為主的一類_______聚多糖。37．不飽和脂肪酸的氧化率與其本身_______、_______以及_______有關(guān)。38．能夠呈色的成分在結(jié)構(gòu)上必需具有_______與_______。39．維生素的損失特點(diǎn)主要是由于_______與_______導(dǎo)致。40．冷凍是食品貯藏最理想的方式之一，冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_______與_______兩個(gè)相反的方面。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。41．油脂的自動(dòng)氧化42．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)43．羰氨反應(yīng)44．必需元素45．脂肪的塑性五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題。每小題5分，共25分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。46．簡(jiǎn)述油脂精煉的步驟與目的。47．簡(jiǎn)述導(dǎo)致葉綠素色變的原因及其機(jī)制。48．簡(jiǎn)述冷凍保藏食品的利弊。49．什么是蛋白質(zhì)的變性作用?蛋白質(zhì)變性的最主要特征是什么?舉一例說明蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用。50．簡(jiǎn)述影響乳狀液穩(wěn)定的因素。六、論述題(本大題共1小題，共10分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。51．試舉例論述熱處理對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響。

2016年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題l分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．油脂氧化的第一個(gè)中間產(chǎn)物是________A．烷氧游離基B．羥基游離基C．氫過氧化物D．醛或酮2．在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為________A．綠色B．玫瑰色C．黃色D．褐色3．水分子通過________的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A．氫鍵B．范德華力C．鹽鍵D．二硫鍵4．能與水形成比較牢固氫鍵的有機(jī)分子中的基團(tuán)是________A．蛋白質(zhì)中的酰胺基B．淀粉中的羥基C．果膠中的羥基D．果膠中未酯化的羧基5．不屬于蛋白質(zhì)α一螺旋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是________A．天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋B．肽鏈平面充分伸展c．每隔3．6個(gè)氨基酸螺旋上升一圈D．每個(gè)氨基酸殘基上升高度為0．15nm6．使食品品質(zhì)較好的脫水干燥技術(shù)是________A．冷凍干燥B．真空干燥C．噴霧干燥D．加熱干燥7．高于冰點(diǎn)時(shí)，決定食品水分活度的最主要因素是________A．溫度B．食品的組分C．食品的pHD．食品的形態(tài)8．氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的性質(zhì)是________A．膠體性質(zhì)B．兩性性質(zhì)C．沉淀反應(yīng)D．變性性質(zhì)9．________是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的最苦的物質(zhì)。A．番木鱉堿B．柚皮苷C．黃連D．奎寧10．屬于酸性食品的是________A．海帶B.香蕉C．啤酒D．牛乳11．不屬于脂溶性維生素的是________A．維生素AB．維生素BC．維生素DD．維生素K12．當(dāng)血紅蛋白與氧發(fā)生氧合作用時(shí)，呈現(xiàn)________色。A．絳(暗)紅B．玫瑰紅C．鮮紅D．褐色13．Aw在0．95～1范圍內(nèi)的食品是________A．新鮮水果B．甜煉乳C．火腿D．果脯14．關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是________A．溶解度降低B．蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變C．活性喪失D．一級(jí)結(jié)構(gòu)變化15．天然脂肪中主要是以________甘油形式存在。A．一酰基B．二?；鵆．三?；鵇．一羧基16．動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的________的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。A．一元飽和B.二元飽和C．全飽和D．全不飽和17．________酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂型飲料的生產(chǎn)中。A．檸檬酸B．醋酸C．磷酸D．蘋果酸18．與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是A．維生素B2B．維生素B6c．維生素B11D．維生素PP19．不屬于色蛋白的蛋白質(zhì)是________A．酪蛋白B．血紅蛋白C．葉綠素D．肌紅蛋白20．精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于________℃。A．150B．180C．220D．240二、判斷選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共l0分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。21．糧谷表皮中含有豐富的維生素B1。22．亞硫酸鹽可防止維生素B1在加熱中的分解。23．食品加工過程中導(dǎo)致礦物質(zhì)損失的途徑是物理性處理和化學(xué)反應(yīng)。24．天然抗氧化劑取自植物類，一般其添加量可以不加限制。25．多酚色素是一類溶于水的可呈現(xiàn)五彩繽紛的色素。26．動(dòng)物性食品含糖很多，但蜂蜜除外。27．蛋白質(zhì)的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性之間通常是相反的。28．油脂和多糖在自然界都是以混合物形式存在。29．凝膠特性是蛋白質(zhì)和多糖共同擁有的性質(zhì)。30．溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。第二部分非選擇題三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共l5分)31．單分子層水32．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)33．淀粉的老化34．維生素35．固體脂肪指數(shù)四、填空題(本大題共l0小題，每小題2分，共20分)36．一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈________形，而水果等食品的等溫線為________形。37．導(dǎo)致食品產(chǎn)生化學(xué)變化的主要因素包括________、________、溫度和時(shí)間。38．碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖、________和________。39．蔗糖水解后生成等量________和________的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。40．衡量油脂熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，油脂的三點(diǎn)是________、________和著火點(diǎn)。41．不飽和脂肪酸的氧化率與其本身不飽和程度、________以及________有關(guān)。42．根據(jù)凝膠形成條件，蛋白質(zhì)的膠凝一般分為________和________。43．味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺，這種刺激有時(shí)是________的，但多數(shù)情況下是________。44．根據(jù)礦物元素在人體內(nèi)的含量水平和人體需要量的不同，習(xí)慣上分為________和兩大類。45．蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)主要包括________和________。五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)46．說明油脂精煉的步驟及其目的。47．簡(jiǎn)述導(dǎo)致葉綠素色變的原因及其機(jī)制。48．請(qǐng)說明冷凍保藏技術(shù)對(duì)食品有何利弊?49．什么是蛋白質(zhì)的變性作用?蛋白質(zhì)變性的最主要特征是什么?舉一例說明蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用。50．說明果膠質(zhì)在果蔬成熟過程中的存在形式及其特點(diǎn)。六、論述題(本大題共l小題，共l0分)51．油脂酸敗有哪些特點(diǎn)?酸敗的油脂對(duì)人體有何害處?

2017年4月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0.5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題,每小題l分。共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的。請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．人體需要量最多的微量元素是A．CaB．ZnC．PD．Fe2．造成食品穩(wěn)定性下降的水是吸濕等溫線中的________區(qū)的水A．IB．ⅡC．ⅢD．I、Ⅱ3．蔗糖的酸水解產(chǎn)物之所以被稱為轉(zhuǎn)化糖漿是因?yàn)樗陌l(fā)生了變化A．旋光性B．化學(xué)成分C．分子結(jié)構(gòu)D．糖苷鍵構(gòu)型4．碳水化合物在羰氨反應(yīng)過程中除了產(chǎn)生深顏色________色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)A．黑色B．褐色C．類黑精D．類褐精5．食品中的水與非水組分之間的作用力包括除下列________之外A．氫鍵B．二硫鍵C．疏水作用力D．離子鍵6．關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是A．分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)B．分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響C．相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性D．一般來說，溫度越低，分子流動(dòng)性越快7．容易參與羰氨反應(yīng)的氨基酸是A．疏水性氨基酸B．酸性氨基酸C．極性氨基酸D．堿性氨基酸11．結(jié)冰對(duì)食品品質(zhì)的不利影響包括A．錯(cuò)位反應(yīng)B．濃縮效應(yīng)與機(jī)械傷害C．錯(cuò)位反應(yīng)與凍害D．濃縮效應(yīng)與凍害12．作為大分子化合物，蛋白質(zhì)和多糖都具備的性質(zhì)是A．發(fā)泡性質(zhì)B．膠凝作用C．織構(gòu)化D．顏色反應(yīng)13．淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是A．結(jié)晶體B．玻璃態(tài)C．無定形態(tài)D．冰晶態(tài)14．含有VC的動(dòng)物食品是A．禽蛋B．乳汁C．畜肉D．奶油15．含有豐富礦物質(zhì)的食品有A．水果、蔬菜B．色拉油C．禽蛋D．米飯16．不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是A．蛋白質(zhì)在氣一液界面吸附形成保護(hù)膜B．蛋白質(zhì)充分伸展和吸附C．在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D．具有較高的蛋白質(zhì)濃度17．可稱為酸性食品的是A．牛奶B．蔬菜C．谷物D．水果18．葉黃素與________結(jié)合不發(fā)生變色現(xiàn)象A．蛋白質(zhì)B．脂肪酸C．糖D．核酸19．唯一能直接引起葉綠素色變的酶是A．果膠酯酶B．脂氧合酶C．過氧化物酶D．葉綠素酶20．引起蛋白質(zhì)變性的物理因素是A．高鹽B．有機(jī)溶劑C．界面失活D．重金屬離子二、判斷選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共10分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。21．高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的膠凝機(jī)理相同。22．當(dāng)AW高于微生物發(fā)育所必需的最低Aw時(shí)，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)。23．新鮮肉類的暗紅色是由氧化肌紅蛋白呈現(xiàn)的。24．蛋白質(zhì)的凝膠生成速度與其產(chǎn)品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)有關(guān)。25．食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失。26．B一環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。27．天然油脂中的脂肪酸都為偶c數(shù)，不存在奇C數(shù)的情況。28．天然抗氧化劑取自植物類，一般其添加量可以不加限制。29．維生素D、乳糖等有利于鈣的吸收。30．離子及可形成氫鍵的中性基團(tuán)不能阻礙水在0℃時(shí)結(jié)冰。第二部分非選擇題三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分。共15分)31．油脂的熱反應(yīng)：32．Aw：33．礦物元素：34．風(fēng)味：35．蛋白質(zhì)的復(fù)性：四、填空題(本大題共l0小題，每小題2分，共20分)36．通常將酯化度________的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度________的果膠稱為低甲氧基果膠。37．按結(jié)構(gòu)分，多糖可分為________多糖和________多糖兩種。38．油脂含不飽和脂肪酸越________，碳原子數(shù)目越________，熔點(diǎn)越低。39．隨著溫度上升，水分子的配位數(shù)________，結(jié)果是水的密度________。40．一種食物一般有兩條水分的________，但這兩條曲線往往不重合，這種現(xiàn)象稱為________。41．食品在儲(chǔ)藏和加工中產(chǎn)生的酸敗是我們不希望看到的，但有時(shí)油脂的________，對(duì)于油炸食品________卻又是必須的。42．作為食品色素的分子結(jié)構(gòu)中必須具有________和________。43．O／W體系中的失穩(wěn)結(jié)果可以是________、________和聚結(jié)。44．用________或________水解淀粉，在生產(chǎn)上可以制備淀粉糖漿。45．蛋白質(zhì)形成凝膠有兩類不同的結(jié)構(gòu)方式，一種是肽鏈的________排列方式，另一種是是肽鏈的________排列方式。五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)46．什么是改性淀粉?說明淀粉改性的方法與原理。47．蛋白質(zhì)的水溶解度在食品加工中有何應(yīng)用?48．什么是美拉德反應(yīng)?采用哪些措施可以促進(jìn)其在食品中的形成?49．說明食物冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的Aw有何不同?50．什么是礦物質(zhì)的生物有效性?在食品加工與日常飲食中如何提高礦物質(zhì)的生物有效性?六、論述題(本大題共l小題，共l0分)51．論述蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)及其在食品加工中的作用。

2017年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分，考試時(shí)間150分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用O.5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的。請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．當(dāng)人體缺乏維生素D時(shí)會(huì)引起A．夜盲癥B．壞血癥c．佝僂病D．癩皮病2．作為乳化劑的條件是分子結(jié)構(gòu)中含有A．兩性離子B．酸、堿基團(tuán)C．疏水基團(tuán)D．疏水與親水基團(tuán)3．食品中的________對(duì)食品穩(wěn)定性起著重要作用A．單分子層水B．結(jié)合得最不牢固的那部分水C．毛細(xì)管水D．結(jié)合水4．油脂的三點(diǎn)是衡量油脂熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，包括除下列一之外的指標(biāo)A．熔點(diǎn)B．閃點(diǎn)C．著火點(diǎn)D．煙點(diǎn)5．β一胡蘿卜素是維生素A的前體，一分子的p一胡蘿卜素可生成________分子維生素AA．1B．2C．3D．46．反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素是A．硫胺素B．蛋白質(zhì)C．脂肪D．核黃素7．pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在________pH時(shí)穩(wěn)定性較好A．堿性B．中性C．微堿性D．酸性8．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)不包括A．膠凝B．黏度C．乳化D．呈色反應(yīng)9．不是有毒微量元素的是A．鉛B．汞C．鉻D．鎘10．鄰近水是指A．沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水B.親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水C．結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水D．屬自由水的一種11．低于冰點(diǎn)時(shí)，決定食品水分活度的最主要因素是A．食品形態(tài)B．食品組分C．食品PhD．溫度12．________常用來在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)作基準(zhǔn)物A．咖啡堿B．黃連c．奎寧D．番木鱉堿13．自然界最豐富的有機(jī)物是A．脂肪B．碳水化合物C．蛋白質(zhì)D．纖維素14．維生素PP在生物體內(nèi)的生理功用是充當(dāng)A．脫氫酶的輔酶B．羧化酶的輔酶C．轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶的輔酶D．轉(zhuǎn)一碳基團(tuán)酶系的輔酶15．是光敏劑，因此富含有它的食品最好采用避光包裝A．VB1B．VB2C．VED．VB616．pH值為________時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用A．大于pIB．小于pIC．pID．pH9-1017．植物性食物的鈣、鐵生物有效性比較低，主要受食物中________等的影響A．VAB．VCC．植酸鹽D．半胱氨酸18．植物油中常見的天然抗氧化劑有A．谷維素B．芝麻酚C．棉酚D．生育酚19．礦物質(zhì)不具有的功能是A．專一地對(duì)某一組織器官起作用B．維持機(jī)體滲透壓平衡C．充當(dāng)酶的輔助因素D．生物體的重要組成成分20．下列________項(xiàng)不是生鮮肉在貯運(yùn)銷售過程中可能出現(xiàn)的顏色。A．絳(暗)紅色B．鮮紅色C．玫瑰紅D．暗褐色二、判斷選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。21．人的四種基本生理味感包括酸、甜、苦、咸。22．蔗糖為左旋糖，經(jīng)水解后旋光性轉(zhuǎn)變?yōu)橛倚史Q其水解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)化糖。23．B一環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。24．當(dāng)食品Aw小于0.3時(shí)，脂肪的自動(dòng)氧化速度與Aw呈正相關(guān)關(guān)系。25．固體脂肪指數(shù)越高的脂肪，其熔化膨脹度越大。26．維生素和礦物質(zhì)在食品加工過程中都很容易通過物理性的去除和形成人體不易吸收的形式而損失。27．植酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式。28．奶油的主要成分是乳脂，它為0/W型的乳狀液。29．食品中加入亞硫酸鹽可破壞維生素B1。30．起泡能力好的蛋白質(zhì)通常穩(wěn)定泡沫的能力也好。 第二部分非選擇題三、填空題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)31．作為食品中的重要組成成分，水分是引起食品________和________的重要條件。32．與食品中非水組分結(jié)合得最緊密的那部分水是通過________的電荷與水分子偶極子發(fā)生________作用的。33．人體內(nèi)最重要的、含量最多的礦物元素是________，而人體需要量最多的微量元素是________。34．由同一種單糖構(gòu)成的多糖稱為________，而由同一種單糖構(gòu)成的多糖稱為________。35．常見的蛋白質(zhì)組織化方法有如下三種：________、________和熱塑性擠壓。36．維生素按溶解性質(zhì)可分為________和________兩大類。37．________是判斷油脂新鮮度的特征指標(biāo)，而過氧化值是判斷油脂________的特征指標(biāo)。38．天然的食品色素按結(jié)構(gòu)分類，包括________、多烯色素、________和醌酮類色素。39．一種食品的Aw與水分含量之間的關(guān)系可用________表達(dá)，大多數(shù)食品的該關(guān)系都呈現(xiàn)________型。40．胡蘿卜素類包括α-胡β蘿卜素類、________、γ-胡蘿卜素類和________4種。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)41．食品化學(xué)42．蛋白質(zhì)的變性作用43．淀粉的改性44．乳濁(狀)液45．礦物質(zhì)的生物有效性五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)46．什么是油脂的自動(dòng)氧化?并說明其反應(yīng)機(jī)理。(文字或方程式表達(dá)均可)47．什么是淀粉的糊化?影響淀粉糊化的因素有哪些?48．簡(jiǎn)述食品Aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。49．什么是蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)?它包括哪幾類?50．簡(jiǎn)述目前在食品加工過程中葉綠素的護(hù)色方法。六、論述題(本大題共1小題，共10分)51．油脂經(jīng)過高溫處理時(shí)將會(huì)發(fā)生什么變化?并論述該變化對(duì)食品的影響。

2018年4月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用28鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)。使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題l分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．晶型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。2．_____不屬于人體必需脂肪酸。A．亞油酸B．亞麻酸C．花生四烯酸D．油酸3．食品中的水大體可分為除_____之外的三種形式。A．束縛水B．蒸餾水C．毛細(xì)管水D．截留水4．蛋白質(zhì)泡沫性質(zhì)的形成原因是’A．肽鍵產(chǎn)生劇烈的熱振動(dòng)，導(dǎo)致次級(jí)鍵的破壞B．使蛋白質(zhì)分子中的基團(tuán)解離常數(shù)發(fā)生改變C．使吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡D．剝奪蛋白質(zhì)分子表面的水化層5．糖元的分子結(jié)構(gòu)類似于A．直鏈淀粉B．支鏈淀粉C．半維生素D．果膠6．富含有——的食品最好采用避光包裝。7．自然界唯一的一個(gè)含有陽離子的多糖是、A．葡甘聚糖B．殼聚糖c．氨基多糖D．樹脂多糖8．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)不包括A．膠凝作用B．黏度c．乳化D．呈色反應(yīng)9．蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用不能產(chǎn)生A．面團(tuán)的形成B．結(jié)構(gòu)化C．膠凝作用D．溶脹性10．反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營養(yǎng)素是A．碳水化合物B．蛋白質(zhì)C．硫胺素D．核黃素11．肉皮凍的形成屬于蛋白質(zhì)的A．乳化作用B．膨潤作用C．凝膠作用D．沉淀作用12．以下對(duì)水果中的有機(jī)酸描述錯(cuò)誤的是A．使食物具有特殊的香味和顏色B．能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化C．使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素c具有保護(hù)作用D．水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主13．制作硬質(zhì)果糖時(shí)，應(yīng)部分添加_____，以避免結(jié)晶。A．果糖B．葡萄糖C．果葡糖漿D．轉(zhuǎn)化糖漿14．油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是其中含有A．甘油三酯B．游離脂肪酸C．色素D．脂蛋白15．油炸食品要控制溫度在_____以內(nèi)。A．100℃B．150℃C．250℃D．300℃16．對(duì)Aw最敏感的微生物是A．細(xì)菌B．酵母菌C．霉菌D．嗜鹽菌17．最容易發(fā)生美拉德反應(yīng)的碳水化合物是A．乳糖B．蔗糖C．支鏈淀粉D．β-環(huán)糊糯18．不能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生膠凝作用的措施是A．冷凍B．熱處理C．適度酶解D．添加鈣離子19．蛋白質(zhì)變性時(shí)，除了_____之外，全會(huì)遭受破壞。A．氫鍵B．鹽鍵C．疏水鍵D．肽鍵20．缺乏VB2，人體易患A．夜盲癥B．佝僂病C．口舌炎癥D．腳氣病二、判斷選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共10分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。21．銅、鐵等金屬都是油脂氧化過程的催化劑。22．大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品。23．胡蘿卜，綠色蔬菜中含有豐富的維生素VA源。24．vc性質(zhì)活潑的原因是其分子結(jié)構(gòu)中帶有能夠可逆加氫或脫氫的烯二醇基團(tuán)。25．植酸鹽中的磷容易被人體吸收。26．油脂發(fā)生自動(dòng)氧化后由于雙鍵被飽和，從而引起了碘值的下降。27．尼克酸(VPP)是最穩(wěn)定的維生素，對(duì)光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。28．硬糖的結(jié)構(gòu)屬于晶體結(jié)構(gòu)。29．羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)屬于酶促褐變反應(yīng)。30．蛋黃因含有磷脂等具有乳化性；蛋清因含有可溶性球蛋白質(zhì)具有起泡性。第二部分非選擇題三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)31．同質(zhì)多晶現(xiàn)象32．蛋白質(zhì)的膠凝作用33．油脂的自動(dòng)氧化34．多糖35．解吸等溫線四、填空題(本大題共l0小題，每小題2分，共20分)36．疏水基團(tuán)具有_____和_____兩種特殊性質(zhì)。37．糖類物質(zhì)的甜度是由于其分子量、_____、_____及外界因素所決定。38．食品在干燥中首先除去的是截留水，其次是_____，不能除去的為_____39．自然界最大量的多糖是_____，最大量的單糖是_____。40．蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)包括_____、面團(tuán)的形成、_____。41．果膠的膠凝特性主要取決于其本身的_____和_____。42．脂肪氧化包括_____、_____和酶促氧化三種形式。43．淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是分子結(jié)構(gòu)從_____狀態(tài)變?yōu)開____狀態(tài)。44.單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為_____糖和_____糖。45．味感物質(zhì)呈味的前提條件是必須_____，而嗅感物質(zhì)具有氣味的前提條件是必須_____。五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)46．簡(jiǎn)述溫和的熱處理對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)與功能性質(zhì)的影響。47．簡(jiǎn)述環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其化學(xué)性質(zhì)和食品加工中的應(yīng)用。48．簡(jiǎn)述吸濕等溫線與解吸等溫線產(chǎn)生滯后的原因與影響因素。49．簡(jiǎn)述乳濁(狀)液的失穩(wěn)過程及其機(jī)制。50．維生素有哪些特性?請(qǐng)按類歸納并各類舉一例說明它們的生理功能。六、論述題(本大題共l小題，l0分)51．闡述淀粉的糊化及其實(shí)質(zhì)與糊化過程。

2018年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)(含有機(jī)化學(xué))試卷(課程代碼02514)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須