農(nóng)村廚師培訓(xùn)課件

蒼溪縣食品藥品監(jiān)督管理局

農(nóng)村群體性聚餐食品安全知識(shí)農(nóng)村自辦群體性宴席的定義農(nóng)村群體性聚餐是指指農(nóng)村家庭、其他組織或團(tuán)體自辦的、非營利性的各種群體性聚餐活動(dòng)。農(nóng)村自辦宴席分為舉辦者自己加工制作食品、應(yīng)舉辦者要求由專業(yè)加工服務(wù)者上門加工制作食品等形式。農(nóng)村廚師在農(nóng)村聚餐中的角色菜譜制定餐飲具、加工用具使用成品上桌時(shí)間食品保存烹調(diào)切配原料驗(yàn)收個(gè)人衛(wèi)生農(nóng)村廚師四川省農(nóng)村自辦群體性宴席食品安全管理辦法

2014年7月30日發(fā)布農(nóng)村自辦群體性宴席舉辦者或承辦者的責(zé)任：舉辦者、承辦者（專業(yè)加工服務(wù)者）是農(nóng)村自辦宴席食品安全第一責(zé)任人，對(duì)其舉辦或者承辦的農(nóng)村自辦宴席食品安全負(fù)責(zé)，各自承擔(dān)農(nóng)村自辦宴席食物中毒和食源性傳染病事件的相關(guān)法律責(zé)任。舉辦者、承辦者（專業(yè)加工服務(wù)者）應(yīng)當(dāng)自覺履行農(nóng)村自辦宴席報(bào)告?zhèn)浒噶x務(wù)，主動(dòng)接受和采納食品安全技術(shù)指導(dǎo)意見，采取有效措施保證農(nóng)村自辦宴席的食品安全。

農(nóng)村自辦群體性宴席

食品安全基本要求（一）宴席加工場(chǎng)地和食品貯存地遠(yuǎn)離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆、沼氣池以及其它污染源，并事先進(jìn)行環(huán)境清理，采取措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物及其孳生條件。烹飪加工應(yīng)避免設(shè)在露天場(chǎng)所，食品及原料存放、粗加工、餐飲具和工用具清洗消毒、烹調(diào)加工、備餐要合理分區(qū)；（二）不得采購使用《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。采購的食品及原料應(yīng)分類存放在清潔、干燥、通風(fēng)的場(chǎng)所，易腐敗變質(zhì)的食品及原料應(yīng)當(dāng)采用冷藏、冷凍或其他保鮮措施進(jìn)行貯存；（三）宴席加工服務(wù)人員身體健康，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好；患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病和近期有腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全癥狀的人員，不得進(jìn)行餐飲食品加工制作。專業(yè)加工服務(wù)人員應(yīng)持有健康合格證明、食品安全培訓(xùn)合格證明；（四）配備足夠數(shù)量的加工、貯存、清洗、消毒、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，加工過程所使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、容器等工具做到生熟分開，避免交叉污染；（五））餐飲飲具和和盛裝裝熟食食品的的容器器必須須經(jīng)清清洗、、消毒毒后方方可使使用。。不得得重復(fù)復(fù)使用用一次次性餐餐用具具；（六））加工工用水水應(yīng)使使用符符合GB5749《《生活活飲用用水衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》》的自自來水水或安安全的的井水水，不不得直直接使使用河河水或或田間間水。。洗手手及蔬蔬菜、、肉類類、水水產(chǎn)品品等宜宜用流流動(dòng)水水進(jìn)行行沖洗洗；（七））在制制作加加工前前應(yīng)當(dāng)當(dāng)認(rèn)真真檢查查待加加工食食品及及原料料，不不加工工使用用腐敗敗變質(zhì)質(zhì)、霉霉變生生蟲、、有毒毒有害害、病病死毒毒死禽禽畜肉肉及魚魚類、、超過過保質(zhì)質(zhì)期或或其他他感觀觀性狀狀異常常的食食品及及原料料；不不加工工制作作野生生菌、、發(fā)芽芽土豆豆、新新鮮黃黃花等等容易易引發(fā)發(fā)食物物中毒毒的食食品。。不得得加工工制作作河豚豚魚；；不得得違法法采購購、貯貯存、、使用用亞硝硝酸鹽鹽；不不得違違法添添加非非食用用物質(zhì)質(zhì)和濫濫用食食品添添加劑劑；不不得將將回收收后的的食品品經(jīng)加加工后后再次次食用用；（八））需要要熟制制加工工的菜菜品應(yīng)應(yīng)燒熟熟煮透透，加加工時(shí)時(shí)食品品中心心溫度度應(yīng)不不低于于70℃。。涼菜菜鹵菜菜慎用用、少少用，，確需需應(yīng)現(xiàn)現(xiàn)食現(xiàn)現(xiàn)做，，當(dāng)餐餐用完完。剩剩余尚尚需使使用的的應(yīng)在在冷藏藏或冷冷凍條條件下下存放放；（九））烹飪飪后至至食用用前需需較長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間間存放放的食食品，，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在高高于60℃℃或低低于10℃℃條件件下儲(chǔ)儲(chǔ)存。。隔餐餐食品品再次次食用用必須須徹底底加熱熱，食食品中中心溫溫度不不低于于70℃，，菜飯飯色澤澤正常常、無無臭味味及其其它異異味，，感官官異常常的不不得食食用；；（十）供餐餐的每種食食品應(yīng)在冷冷藏條件下下留樣48小時(shí)以上上，留樣食食品應(yīng)按品品種分別盛盛放在清洗洗消毒后的的容器內(nèi)，，每個(gè)品種種留樣不少少于100克；（十一）農(nóng)農(nóng)村自辦宴宴席舉辦者者應(yīng)加強(qiáng)農(nóng)農(nóng)藥、鼠藥藥等有毒有有害物質(zhì)的的管理，不不得在食品品加工場(chǎng)所所及就餐場(chǎng)場(chǎng)所放置有有毒有害物物質(zhì)；加工工好的食物物應(yīng)妥善保保存，嚴(yán)防防投毒等不不安全因素素，并做到到防鼠、防防蠅、防塵塵。專業(yè)加工服服務(wù)者應(yīng)對(duì)對(duì)舉辦者采采購食品提提出指導(dǎo)性性意見。采采購人應(yīng)到到證照齊全全的食品經(jīng)經(jīng)營單位采采購食品并并索取相應(yīng)應(yīng)憑證和票票據(jù)，確保保所購食品品、食品原原料等符合合食品安全全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)規(guī)定的要求求。從事農(nóng)村自自辦宴席的的專業(yè)加工工服務(wù)人員員應(yīng)當(dāng)每年年進(jìn)行一次次健康檢查查，取得健健康合格證證明方可從從事宴席加加工服務(wù)。。農(nóng)村自辦群群體性宴席席

食品安安全備案管管理對(duì)一次性就就餐人數(shù)100人以以上的農(nóng)村村自辦宴席席實(shí)行備案案制度。一次性就餐餐100人人以上的農(nóng)農(nóng)村自辦宴宴席舉辦者者應(yīng)當(dāng)在宴宴席舉辦前前2日（喪喪事家宴及及時(shí)報(bào)備，，下同），，向鄉(xiāng)鎮(zhèn)政政府（街道道辦事處））報(bào)告并填填寫《農(nóng)村村自辦群體體性宴席備備案表》,載明就餐餐時(shí)間、累累計(jì)餐次、、累計(jì)就餐餐人數(shù)、場(chǎng)場(chǎng)地條件、、主要菜品品以及是否否聘請(qǐng)專業(yè)業(yè)加工服務(wù)務(wù)者、所聘聘專業(yè)加工工服務(wù)者健健康證明、、食品安全全培訓(xùn)等情情況。應(yīng)舉辦者要要求，由專專業(yè)加工服服務(wù)者上門門加工制作作的農(nóng)村自自辦宴席，，實(shí)行雙備備案。舉辦辦者、受聘聘的專業(yè)加加工服務(wù)者者應(yīng)當(dāng)在宴宴席舉辦前前2日分別別向鄉(xiāng)鎮(zhèn)政政府（街道道辦事處））備案。一次性就餐餐超過1000人的的，鄉(xiāng)鎮(zhèn)政政府（街道道辦事處））應(yīng)商請(qǐng)當(dāng)當(dāng)?shù)厥称匪幩幤繁O(jiān)督管管理等部門門指導(dǎo)農(nóng)村自辦群群體性宴席席

食品安安全專業(yè)加工服服務(wù)者的管管理從事農(nóng)村自自辦宴席的的專業(yè)加工工服務(wù)者應(yīng)應(yīng)當(dāng)符合以以下要求：：（一）具備備與農(nóng)村自自辦宴席制制作加工能能力相適應(yīng)應(yīng)的工具及及貯藏、清清洗、保潔潔、消毒等等設(shè)施設(shè)備備，在存放放、運(yùn)輸過過程中應(yīng)保保持清潔，，餐具保潔潔設(shè)施定期期清洗消毒毒；（二）消毒毒、冷凍冷冷藏、食品品留樣、三三防、垃圾圾存放等設(shè)設(shè)施功能正正常，滿足足基本需要要；（三）加工工服務(wù)人員員每年健康康檢查合格格，并經(jīng)食食品安全知知識(shí)培訓(xùn)考考核合格；；四）制定農(nóng)農(nóng)村自辦宴宴席食品安安全的相應(yīng)應(yīng)管理制度度，主要包包括加工服服務(wù)人員承承辦宴席期期間晨檢制制度，食品品原輔料采采購查驗(yàn)、、存放制度度，清洗消消毒制度，，待加工食食品原輔料料檢查制度度，食品加加工制作關(guān)關(guān)鍵控制要要求，食品品加工制作作場(chǎng)所選擇擇和布局辦辦法，防止止交叉污染染的管理措措施，食品品安全事故故應(yīng)急處置置措施等制制度；（五）應(yīng)應(yīng)當(dāng)具備備的其他他條件。。農(nóng)村自辦辦宴席專專業(yè)加工工服務(wù)者者應(yīng)當(dāng)向向當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府府申報(bào)備備案，并并應(yīng)當(dāng)提提交以下下材料：：（一）備備案表；；（二）專專業(yè)加工工服務(wù)者者的身份份證明（（復(fù)印件件）；（三）擁擁有的設(shè)設(shè)施設(shè)備備清單；；（四）從從業(yè)人員員名單以以及健康康體檢合合格證明明、食品品安全培培訓(xùn)考核核情況等等（復(fù)印印件）；；（五）保保證食品品安全的的規(guī)章制制度；（六）需需要提供供的其他他資料。。專業(yè)加工工服務(wù)者者承接農(nóng)農(nóng)村自辦辦宴席加加工服務(wù)務(wù)應(yīng)當(dāng)遵遵循下列列要求：：（一）向向舉辦者者出示備備案登記記證明以以及從業(yè)業(yè)人員健健康證明明；（二）與與舉辦者者簽訂《《農(nóng)村自自辦宴席席加工服服務(wù)食品品安全責(zé)責(zé)任協(xié)議議》，明明確雙方方權(quán)利和和義務(wù)；；（三）承承接一次次性就餐餐100人以上上的農(nóng)村村自辦宴宴席，應(yīng)應(yīng)在舉辦辦前2日日向鄉(xiāng)鎮(zhèn)鎮(zhèn)政府（（街道辦辦事處））備案；；（四）按按照食品品安全的的相關(guān)要要求，協(xié)協(xié)助舉辦辦者選擇擇家宴加加工場(chǎng)所所、采購購符合要要求的食食品原輔輔材料；；（五）在在餐飲食食品制作作加工過過程中，，嚴(yán)格遵遵守《餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全操作作規(guī)范》，抓好對(duì)對(duì)易引發(fā)發(fā)食品安安全事故故的重點(diǎn)點(diǎn)品種和和關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié)的管管理。不不得使用用亞硝酸酸鹽、非非食用物物質(zhì)；（六）督督促、配配合宴席席舉辦者者按要求求做好食食品留樣樣；（七）遵遵守食品品安全法法律法規(guī)規(guī)和本辦辦法的相相關(guān)規(guī)定定專業(yè)加工工服務(wù)者者在承辦辦農(nóng)村自自辦宴席席中不得得有下列列行為：：（一）向向舉辦者者出售自自制的食食品成品品、半成成品；（二）在在不符合合本辦法法規(guī)定的的場(chǎng)所加加工制作作農(nóng)村自自辦宴席席；（三）利利用不合合格食品品原輔材材料加工工制作食食品，不不得將回回收后的的食品經(jīng)經(jīng)加工后后再次食食用；（四）非非法添加加非食用用物質(zhì)和和濫用食食品添加加劑；（五）承承接未向向當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府府（街道道辦事處處）備案案的一次次性就餐餐100人以上農(nóng)農(nóng)村自辦辦宴席；；有毒的動(dòng)動(dòng)物性食食品（河河豚魚））青皮紅肉肉的海產(chǎn)產(chǎn)魚類有毒植物物（含氰氰甙果仁仁、木薯薯、菜豆豆、毒蘑蘑茹））涼拌生食食蔬菜《食品安全全法》第二十八八條規(guī)定定的各類類違反食食品禁止使用用的食品品及原料料農(nóng)藥、鼠鼠藥、化化肥等物物品及其其容器、、用具必必須遠(yuǎn)離離餐飲加加工場(chǎng)所所；餐飲加工工現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)嚴(yán)禁使用用過農(nóng)藥藥、鼠藥藥等有毒毒有害物物品；嚴(yán)禁將存存放或使使用過農(nóng)農(nóng)藥、化化肥等有有毒有害害化學(xué)物物品的容容器、用用具用于于存放或或加工食食品用;嚴(yán)禁使用用污染有有農(nóng)藥、、化肥及及其他有有毒有害害物質(zhì)的的容器或或運(yùn)輸車車輛裝運(yùn)運(yùn)食品。。有毒有害害物品的的管理農(nóng)村家庭聚餐餐消毒對(duì)象與與方法餐具、茶具：：1、全部浸沒在在