版權(quán)說(shuō)明：本文檔由用戶(hù)提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
主講人：張家能小組成員：朱正潔、唐小麗
張家能、江雪油脂(oil)定義：油脂長(zhǎng)期貯存在不適于的條件下會(huì)發(fā)生氧化、斷裂和歧化反應(yīng)，生成多種較小分子有異味的化合物，使油脂的品質(zhì)和風(fēng)味改變，這種改變稱(chēng)之為油脂的酸敗。油脂的酸敗正是由于這一系列的化學(xué)變化，致使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸，各種氧化物和過(guò)氧化物等，造成油脂感官性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生改變，甚至影響人體的身心健康。油脂酸敗大致可分為三種類(lèi)型：1、水解型酸敗2、酮酸酸敗3、氧化型酸敗油脂酸敗的類(lèi)型:原因：這種油脂大都含有較多的低級(jí)脂肪酸或者水分過(guò)高，被微生物污染后發(fā)生水解型酸敗。產(chǎn)物：游離的低級(jí)脂肪酸（如丁酸等）、甘油等·。感官性質(zhì)：不愉快的刺激氣味油脂:奶油、椰子油等一、水解型酸敗原因：油脂經(jīng)水解后產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列的酶作用下發(fā)生氧化成的酮酸酸?。ㄉ镅趸釘。?。產(chǎn)物：酮酸、甲基酮感官性質(zhì)：有特殊性的刺激性臭味二、酮酸酸敗氧化型酸敗即油脂的自動(dòng)氧化。原因：油脂中的不飽和脂肪酸暴露在空氣中自動(dòng)氧化成過(guò)氧化物，然后繼續(xù)分解，產(chǎn)生低級(jí)的醛、酮等化合物和羧酸。三、氧化型酸敗理論上來(lái)說(shuō)，新鮮油脂的過(guò)氧化值值應(yīng)該為0隨著時(shí)間的變化，油脂與空氣中的氧長(zhǎng)時(shí)間接觸，過(guò)氧化物值就會(huì)增高。一般地，食用油脂的過(guò)氧化值在10mmol以下（新鮮）當(dāng)植物油的過(guò)氧化物值達(dá)到100mmol,動(dòng)物脂的過(guò)氧化物值達(dá)到20mmol時(shí)則可認(rèn)為油脂酸敗的界限值。1、油脂的純度一定要高2、在加工過(guò)程中，注意植物殘?jiān)拇媪?、油脂的含水量要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（不高于0.2%）4、貯存的條件要符合衛(wèi)生要求，避免微生物的污染、防護(hù)的相關(guān)措施
（measure）5、避光保存，以及隔絕空氣，因?yàn)殛?yáng)光空氣都會(huì)加速油脂的氧化6、有一些金屬也會(huì)加速油脂酸敗(如鐵、鉛、銅等)7、溫度過(guò)高，所以溫度適當(dāng)8、加入抗氧化劑如化學(xué)的，BHTBHAPG等
天然的，維生素e、香料、檸
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 二零二五年家具定制居間售后服務(wù)合同3篇
- 二零二五年度奢侈品導(dǎo)購(gòu)代理合同2篇
- 二零二五年學(xué)校后勤保障中心保潔服務(wù)招標(biāo)合同2篇
- 二零二五年度家電產(chǎn)品代工與貼牌生產(chǎn)合同2篇
- 2025版商業(yè)空?qǐng)龅刈赓U合同范本-全面服務(wù)保障82篇
- 2025年度物業(yè)公司財(cái)務(wù)內(nèi)部控制與風(fēng)險(xiǎn)管理合同3篇
- 2025年度生態(tài)旅游區(qū)委托代建合同法律性質(zhì)及責(zé)任承擔(dān)解析3篇
- 二零二五年度建筑工地安全文明施工及綠色施工技術(shù)合同
- 二零二五年度按揭車(chē)抵押借款合同備案協(xié)議3篇
- 二零二五年度旅游住宿業(yè)短期貸款合同樣本2篇
- 江西省九江市2023-2024學(xué)年七年級(jí)上學(xué)期語(yǔ)文期末試卷（含答案）
- 2025年婦產(chǎn)科高級(jí)職稱(chēng)考試寶典真題庫(kù)與詳解答案匯編
- 浙江省金華市(2024年-2025年小學(xué)五年級(jí)語(yǔ)文)人教版期末考試（（上下）學(xué)期）試卷及答案
- 陸上風(fēng)電場(chǎng)設(shè)備選型技術(shù)導(dǎo)則
- 核心素養(yǎng)導(dǎo)向的單元整體教學(xué)
- 中醫(yī)婦科疾病的治療(完美版)課件
- 汽車(chē)維修行業(yè)投訴處理管理制度
- 物業(yè)客服服務(wù)技巧培訓(xùn)
- 山東省青島市2024-2025學(xué)年七年級(jí)上學(xué)期11月期中英語(yǔ)試題
- 2024年海南省公務(wù)員錄用考試《行測(cè)》試題及答案解析
- 招聘技巧的培訓(xùn)
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論