吉林飲食文化

中國飲食文化吉林美食之鍋包肉學(xué)院：經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院專業(yè)：會(huì)計(jì)班級(jí)：會(huì)計(jì)1403姓名：劉俊江學(xué)號(hào)：1410665306吉林飲食文化鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個(gè)“聲”，即咀嚼時(shí)，應(yīng)發(fā)出類似吃苞米花時(shí)的那種聲音。這是哈爾濱道臺(tái)府菜創(chuàng)始人、濱江道署首任道臺(tái)杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文當(dāng)年為適應(yīng)外國來賓的口味，就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱出現(xiàn)首創(chuàng)的菜肴。鄭興文按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，到如今就被叫成“鍋包肉”了。鍋包肉流傳至今已經(jīng)是四代傳人了。吉菜歷史悠久，自古還有漢、朝、蒙等民族在這里繁衍生息，各民族文化和飲食習(xí)慣不同，如滿族人喜食燉菜和面點(diǎn)、朝鮮族酷愛冷面和狗肉、蒙古族愛吃烤肉，這些特有的飲食習(xí)慣，形成了獨(dú)特的多元化飲食文化。吉林冬天氣候寒冷，人體需要熱量多，加上吉林人熱情好客、講究豐滿實(shí)惠，所以菜肴肉多，尤其是山珍野味多，并且重調(diào)味，無論哪個(gè)民族，每當(dāng)客人來到，便拿出酒肉盛情款待，大塊吃肉、大碗喝酒，而且菜肴品種多、菜量大，這是千百年來形成的飲食習(xí)俗。鍋包肉是一道東北風(fēng)味菜，即將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾賣即成。成菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油膩的特點(diǎn)，很適合夏天食用以達(dá)到開胃增食欲的目的。鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏專用廚師，“濱江膳祖”一一鄭興文之手。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發(fā)“爆”這個(gè)音為包，時(shí)間一長(zhǎng)，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。在西安事變以前，由于東三省歸屬張氏家族管轄，所以道臺(tái)府的很多菜，都屬于禁菜、私菜。1911年在奉天（今沈陽）召開的萬國鼠疫研究會(huì)上鄭興文以高超的廚藝受到與會(huì)各國代表的高度贊譽(yù)，獲得大會(huì)頒發(fā)的榮譽(yù)牌匾《濱江膳祖》。日本占領(lǐng)黑龍江以后，張學(xué)良對(duì)東北部部分地區(qū)控制漸松，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。后來到了遼寧，遼寧人對(duì)其加入了自己的改造，最后一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉（鍋爆肉）原有的香酥金黃。龍泉山莊的廚師曾在全國電視廚藝大賽上，展現(xiàn)過沈陽版本的“鍋包肉”?！盀I江膳祖”的曾孫在哈爾濱花園街43號(hào)開辦了美食店。.歷史沿革據(jù)道臺(tái)菜的第四代名廚鄭樹國介紹，鄭家是旗人，鄭興文的父親鄭明泉家住遼寧，在北京做茶葉生意，由于應(yīng)酬和交際，經(jīng)常品嘗到各種美食，口味很刁，被朋友戲稱為“美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對(duì)廚藝產(chǎn)生了興趣，14歲時(shí)已對(duì)美食和烹調(diào)極為偏愛。后拜淮陽菜傳人-陳才保（音）門下。鄭明泉認(rèn)為“君子遠(yuǎn)庖廚”，擔(dān)心兒子下廚給旗人丟臉。然而鄭興文立志堅(jiān)定，鄭明泉只好滿足他的想法，托人把鄭興文送到恭親王府，學(xué)習(xí)廚藝。這讓鄭興文開了眼界，也長(zhǎng)了見識(shí)。24歲的時(shí)候，鄭興文滿藝出師，家人不讓他出去上灶，他就在北京東華門大街開了個(gè)“真味店”飯館，給自己當(dāng)老板?！罢嫖兜辍笨驮床诲e(cuò)，鄭興文身上的“八旗作風(fēng)”顯現(xiàn)出來，只顧菜品的優(yōu)劣，卻不顧及成本開銷，結(jié)果生意越紅火越虧本，干了3年多，只好關(guān)門。1907年，鄭興文經(jīng)本家一一黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，帶著14個(gè)廚子，舉家來到哈爾濱，進(jìn)入當(dāng)時(shí)的濱江關(guān)道衙門，當(dāng)上官廚，專門給首任道臺(tái)杜學(xué)瀛料理膳食。作為當(dāng)時(shí)北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請(qǐng)國外的賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。道臺(tái)杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。鄭興文稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點(diǎn)菜的時(shí)候發(fā)音有問題，時(shí)間一長(zhǎng)，衍化成今天的“鍋包肉”了。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點(diǎn)這道菜。不僅如此，鄭興文在道臺(tái)府事廚獨(dú)創(chuàng)出許佳肴美味，如“豬頭炳子”（后改為“豬頭糕”，民間依舊稱“豬頭炳子”）、“熏鹵鴨”及湯鮮肉嫩的“清燉獅子頭”.菜品特點(diǎn)其用豬之脊肉和淀粉，經(jīng)兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時(shí)汁并著以香菜點(diǎn)綴。新式滋汁中加入了胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬，使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味，這就使菜肴的味道得到了升華。.傳統(tǒng)做法制作食材：新鮮豬里脊肉300克姜絲5克蔥絲20克香菜10克精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。制作流程：.新鮮的豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻腌制十分鐘，再把腌好的肉上沾滿干淀粉，用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成.糖醋鍋包肉由于東北地區(qū)是多民族，光黑龍江省就有48個(gè)民族，菜種繁多，東北的地方菜主要講究咸、鮮、酸、甜、辣。主要是咸鮮為主，酸甜為輔，辣次之，又由于“闖關(guān)東”時(shí)期，大量的外系菜譜介入，從此東北菜融合了南方的燉、煮等南方的菜系精華，形成了如今的“關(guān)外口味”。東北人最喜歡吃這道菜。糖醋鍋包肉是東北的地方菜主菜之一，是飯店必點(diǎn)菜之一。糖醋鍋包肉講究酸甜口，主要是酸為主，甜為輔，最好是米醋，而且濃度在30度左右的，不要兌水，切忌不能用老陳醋。勾笑的時(shí)候，自己可以先嘗嘗味道，作出來的菜符合自己的口味。制作食材主料：豬里脊肉半斤、精鹽、姜、蔥、米醋、粉面子輔料：料酒、油、香菜、味精、白糖.制作流程1、將豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。切得肉千萬別切厚了，要不炸出來的肉會(huì)很硬，嚼不動(dòng)。2、將切好的里脊肉放到大點(diǎn)的碗里，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水淀粉調(diào)成稠糊。3、用白糖、醋、味精、淀粉勾賣成汁?！救绻袟l件可以加點(diǎn)鮮湯，有的人做鍋包肉會(huì)在勾賣的時(shí)候放入醬油，但是小狼我覺得放入醬油就不好吃了，依個(gè)人口味而定】。4、將姜和蔥切成絲，姜絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜切不切成絲都可以，大概10克左右，小狼我喜歡吃香菜，一般都是放4根整的香菜。5、把油燒至8分熟，然后將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來的肉才香脆，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時(shí)，撈出，敲掉水淀粉碎渣，逐一炸好好后，再將全部的里脊肉放入燒好油的鍋里，炸至外酥里嫩時(shí)撈出，瀝油。鍋內(nèi)留少許油，渚鍋。6、把姜絲、蔥絲放入鍋內(nèi)炒香，然后將炸好里脊肉放入鍋內(nèi)，把勾賣好的汁倒入鍋內(nèi)，翻拌起鍋后裝盤，如果功夫可以最好把肉和汁顛勺，然后撒上香菜即可。.制作注意1、豬肉片沾上生粉后，要輕抖去多余的粉，以免炸好后面衣過厚，影響鍋包肉的口感2、豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時(shí)將其分開，以免肉片粘連成團(tuán)，不能炸勻炸透。3、調(diào)制賣汁時(shí)，要一邊試味一邊下調(diào)料，直至賣汁酸甜適口便可停手。4、豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。5、鍋炮肉制作關(guān)鍵在于炸漿和賣汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會(huì)斷為準(zhǔn)；后者的生粉不宜多放，否則賣汁會(huì)將肉片粘在一起很難分開.營養(yǎng)價(jià)值豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。豬里脊肉食療作用：味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。.對(duì)于鍋包肉酸甜大家的看法第一種就是黑龍江省為代表的「糖醋」鍋包肉。同樣是將里脊肉油炸過澆汁，但這一種是將糖和白醋調(diào)制成調(diào)味汁，過一遍之后撒點(diǎn)兒比較長(zhǎng)的香