中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征

中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征原料：以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，

發(fā)酵劑:以中國(guó)酒曲為糖化發(fā)酵劑，

方法：采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。

中國(guó)白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型。中國(guó)白酒

香型及相互關(guān)系芝麻香醬香濃香清香米香豉香藥香老白干兼香鳳型馥郁特型或十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征不同風(fēng)格原料發(fā)酵容器曲種生產(chǎn)工藝貯存勾調(diào)技術(shù)地理環(huán)境原料：?jiǎn)渭Z：高粱多糧：高粱、大麥、糯米、小麥、玉米糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間：45-90天工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。一、濃香型評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口香味特征：己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

乳酸乙酯/己酸乙酯＜1乙酸乙酯/己酸乙酯＜1丁酸乙酯/己酸乙酯＜1（為0.1左右）一、濃香型二、醬香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：高溫大曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪35-40天工藝特點(diǎn)：采用兩次投料、條石窖八輪次發(fā)酵、七次蒸酒，具有四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒），兩長(zhǎng)（發(fā)酵周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)）特點(diǎn)。大曲清香三、清香型香味特征：乙酸乙酯為主，它的含量占總脂的50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%，酯大于酸，一般酯酸比為4.5-5.0:1原料：高粱糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間：4-5天工藝特點(diǎn)：清蒸清燒評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的符合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主麩曲清香三、清香型小曲清香三、清香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天工藝特點(diǎn)：清蒸清燒評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主四、米香香型原料：大大米糖化發(fā)酵酵劑：小小曲發(fā)酵設(shè)備備及發(fā)酵酵型式：：不銹鋼鋼大罐和和陶缸半半固態(tài)發(fā)發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間間：7天天工藝特點(diǎn)點(diǎn)：半固固態(tài)短期期發(fā)酵評(píng)語(yǔ)：無(wú)無(wú)色透明明、蜜香香清雅、、入口柔柔綿、落落口爽凈凈、回味味怡暢。。四、米香香型香味特征征：乳酸乙酯酯和乙酸酸乙酯及及適量的的β-苯乙醇，，新標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中苯乙乙醇≥30mg/l高級(jí)醇含含量高于于酯含量量，其中中，異戊戊醇最高高達(dá)160mg/100ml.乳酸乙酯酯含量高高于乙酸酸乙酯，，兩者比比例為2-3:1乳酸含量量最高，，占總酸酸的90%。。醛含量低低。五、鳳型型原料：高高粱糖化發(fā)酵劑：：中偏高溫大大曲（58-62℃）發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：泥泥窖（土窯））固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間：30天工藝特點(diǎn)：混混蒸混燒、繼繼糟老五甑工工藝。評(píng)語(yǔ)：：無(wú)色透明、、醇香秀雅、、醇厚豐滿、、甘潤(rùn)挺、諸諸味協(xié)調(diào)、尾尾凈悠長(zhǎng)。五、鳳型香味特征：以乙酸乙酯為為主，己酸乙乙酯為輔高級(jí)醇含量最最高，高于清清香型，是濃濃香型的2倍倍。乙酸乙酯：己己酸乙酯=4:1左右。。本身特征香氣氣成分：酒海海溶出物：固固形物含量高高。六、藥香型型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：：大小曲分開開用發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：泥泥窖固態(tài)發(fā)酵酵。小曲制小小曲酒醅，大大曲制香醅。。發(fā)酵時(shí)間：小小曲7天，大大曲香醅8個(gè)個(gè)月左右。工藝特點(diǎn)：小小曲酒醅串蒸蒸大曲香醅，，雙醅串香。。評(píng)語(yǔ)：清澈透透明、香氣幽幽雅、舒適，，入口醇和濃濃郁，飲后甘甘爽味長(zhǎng)，尾尾凈。香味特征：““三高”：高高級(jí)醇含量、、總酸含量高高、丁酸乙酯酯含量高?！啊耙坏汀保喝槿樗嵋阴ズ苛康?。“兩反反”：醇＞酯；酸＞酯七、豉香型原料：大米糖化發(fā)酵劑：：小曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：50m3大罐發(fā)酵，液液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間：15天工藝特點(diǎn)：大大罐液態(tài)發(fā)酵酵再經(jīng)陳化處處理的肥豬肉肉浸泡。評(píng)語(yǔ)：玉潔冰冰清、豉香獨(dú)獨(dú)特、醇和甘甘潤(rùn)、余味爽爽凈。七、豉香型香味特征：酸、酯含量低低高級(jí)醇含量高高β-苯乙醇含含量為白酒之之冠，6-7mg/100ml.含有高沸點(diǎn)的的二元酸酯，，是該酒的獨(dú)獨(dú)特成分，如如庚二酸二乙乙酯、任二酸酸二乙酯、辛辛二酸二乙酯酯該類酒國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：：β-苯乙乙醇含量≥40mg/L,二元酸二二乙酯總量≥≥1.0mg/L八、芝麻香型型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：：以麩曲為主主，高溫曲、、中溫曲、強(qiáng)強(qiáng)化菌曲混合合使用。發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：水水泥池、固態(tài)態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵酵時(shí)間：30-45天工藝特點(diǎn)：清清蒸混入評(píng)語(yǔ)：清澈（（微黃）透明明、芝麻香突突出，y幽雅雅醇厚、甘爽爽諧調(diào)、尾凈凈、具有芝麻麻香特有風(fēng)格格。八、芝麻香型型香味特征：吡嗪化合物含含量在1100-1500ug/L檢出五種呋喃喃化合物，其其含量低于醬醬香型茅臺(tái)酒酒，高于濃香香型白酒。己酸乙酯含量量平均值174mg/Lβ-苯乙醇、、苯甲醇及丙丙酸乙酯含量量低于醬香型型白酒。景芝白干含有有一定量的丁丁二酸二丁酯酯，平均值為為4mg/L.該類國(guó)家行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定定：乙酸乙≥0.80g/L，己酸乙乙酯在0.10-0.80g/L之之間，3-甲甲硫基丙醇≥0.50mg/L。九、特型原料：大米糖化發(fā)酵劑：：大曲（制曲曲用面粉、麩麩皮及酒精））發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：紅紅褚條石窖，，固態(tài)發(fā)酵。。發(fā)酵時(shí)間：45天工藝特點(diǎn)：老老五甑混增混混燒評(píng)語(yǔ)：酒色清清亮、酒香芬芬芳、酒味純純正、酒體柔柔和、諸味協(xié)協(xié)調(diào)、香味悠悠長(zhǎng)。九、特型香味特征：富含奇數(shù)脂肪肪酸乙酯，主主要包括丙酸酸乙酯、戊酸酸乙酯、庚酸酸乙酯、壬酸酸乙酯，其總總量為白酒之之冠。含有多量的正正丙醇與茅臺(tái)臺(tái)、董酒相似似。高級(jí)脂肪酸乙乙酯總量超過(guò)過(guò)其它白酒近近一倍，相應(yīng)應(yīng)的脂肪酸含含量也高。乳酸乙酯含量量高，居各種種乙酯之首，，其次是乙酸酸乙酯，己酸酸乙酯居第三三。十、濃醬兼香香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：：高溫大曲80%，低溫溫大曲20%。發(fā)酵設(shè)備備及發(fā)酵型式式：水泥池、、固態(tài)發(fā)酵。。發(fā)酵時(shí)間：九九輪次發(fā)酵，，每輪發(fā)酵一一個(gè)月。工藝特點(diǎn)：固固態(tài)多輪次發(fā)發(fā)酵，1-7輪為醬香工工藝，8-9輪為混增混混燒濃香工藝藝。評(píng)語(yǔ)：清亮透透明、芬芳、、優(yōu)雅，舒適適細(xì)膩、豐滿滿、濃醬協(xié)調(diào)調(diào)、余味爽凈凈、悠長(zhǎng)。醬兼濃醬兼濃香味特征：庚酸含量平均均在200mg/L。庚酸乙酯含量量高，多數(shù)樣樣品在200mg/L。。含有較高的乙乙酸異戊酯。。該類酒國(guó)家行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)規(guī)定：正丙醇醇含量范圍0.25-1.00g/L之間。己己酸乙酯含量量范圍在0.60-1.80g/L之間，固形形物≤0.70g/L.濃兼醬原料：高粱糖化發(fā)酵劑：：大曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：水水泥窖、泥窖窖并用、固態(tài)態(tài)分型發(fā)酵。。發(fā)酵時(shí)間：濃濃香型酒發(fā)酵酵60天；醬醬香型酒發(fā)酵酵30天。工藝特點(diǎn)：采采用醬香、濃濃香分型發(fā)酵酵產(chǎn)酒，分別別貯存，勾調(diào)調(diào)（按比列））而成兼香型型白酒。評(píng)語(yǔ)：清亮（（微黃）透明明，濃香帶醬醬香、諸味諧諧調(diào)、口味細(xì)細(xì)膩、余味爽爽凈。濃兼醬原料：高粱糖化發(fā)酵劑：：大曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：水水泥窖、泥窖窖并用、固態(tài)態(tài)分型發(fā)酵。。發(fā)酵時(shí)間：濃濃香型酒發(fā)酵酵60天；醬醬香型酒發(fā)酵酵30天。工藝特點(diǎn)：采采用醬香、濃濃香分型發(fā)酵酵產(chǎn)酒，分別別貯存，勾調(diào)調(diào)（按比列））而成兼香型型白酒。評(píng)語(yǔ)：清亮（（微黃）透明明，濃香帶醬醬香、諸味諧諧調(diào)、口味細(xì)細(xì)膩、余味爽爽凈。香味特征：中中國(guó)玉泉酒八八個(gè)特征己酸乙酯含量量高于醬兼濃濃酒一倍左右右；己酸大于乙酸酸（醬兼濃正正好相反），，乳酸、丁二二酸、戊酸含含量較高；正丙醇含量低低己醇含量高達(dá)達(dá)40mg/100ml;糠醛含量較高高；β-苯乙醇含量較高；丁二酸二丁酯酯含量高。濃兼醬十一、老白干干香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：：中溫大曲。。發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：地地缸固態(tài)發(fā)酵酵。發(fā)酵時(shí)間：15天。工藝特點(diǎn)：混混蒸混燒、續(xù)續(xù)糟、老五甑甑工藝，短期期發(fā)酵。評(píng)語(yǔ)：清澈透透明、醇香清清雅、甘冽挺挺拔、豐滿柔柔順、回味悠悠長(zhǎng)、風(fēng)格典典型。十一、老白干干香型香味特征：以乳酸乙酯與與乙酸乙酯為為主乳酸乙酯＞乙乙酸乙酯己酸、丁酸、、戊酸含量均均不高；戊酸比大曲清清香酒高；丁丁酸與大曲清清香酒接近；；乙酸與乳酸酸均高于大曲曲清香酒；乙醛含量高于于大曲清香；；老白干酒雜醇醇油含量高于于大曲清香酒酒。尤其是異異戊醇含量47mg/100ml，，高于大曲清清香酒近一倍倍。理化標(biāo)準(zhǔn)：高高度酒優(yōu)級(jí)品品乳酸乙酯≥≥0.5g/L;乳酸乙乙酯：乙酸乙乙酯≥0.80；己酸酸乙酯≤0.03g/L十一、馥郁香香型原料：高粱、、大米、糯米米、玉米、小小麥糖化發(fā)酵劑：：小曲培菌糖糖化，大曲配配糟發(fā)酵發(fā)酵設(shè)備及發(fā)發(fā)酵型式：泥泥缸固態(tài)發(fā)酵酵。發(fā)酵時(shí)間：30-60天天。工藝特點(diǎn)：整整粒原料、大大小曲并用、、泥窖發(fā)酵、、清蒸清燒評(píng)語(yǔ)：清清亮透明，芳芳香秀雅、綿綿柔甘冽、醇醇厚細(xì)膩、后后味怡暢、香香味馥郁、酒酒體凈爽。十一、馥郁香香型香味特征：（酒鬼酒）在在總酯中，己己酸乙酯與乙乙酸乙酯含量量突出，二者者成平行的量量比關(guān)系。乙酸乙酯、己己酸乙酯=1-1.4：：1四大酯的比列列關(guān)系：乙酸酸乙酯：己酸酸乙酯：乳酸酸乙酯：丁酸酸乙酯=1-14:1:0.57:0.19丁酸乙酯較高高，己酸乙酯酯：丁酸乙酯酯=5-8:1（濃香型型己酸乙酯、、丁酸乙酯=10:1-1.5）有機(jī)酸含量高高，高達(dá)200mg/100ml以以上，大大高高于濃香型、、清香型、四四川小曲清香香，尤異以乙乙酸、己酸突突出，占總酸酸70%左右右，乳酸19%，丁酸7%。高級(jí)級(jí)醇醇含含量量適適中中，，高高級(jí)級(jí)醇醇110-140mg/100ml,高高于于濃濃香香型型和和清清香香型型，，低低于于四四川川小小曲曲清清香香，，高高級(jí)級(jí)醇醇含