乳制品加工技術

20酸奶冰淇淋加工技術食品科學系第一節(jié)酸奶的加工2能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶的好處3酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。菌對腸道的入侵。通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。酸奶含有多種酶，促進消化吸收。通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。4（1）酸乳的概念酸乳（奶）是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。酸奶有幾種類型？一、酸乳的概念與分類5（2）酸乳的分類按照成品的組織形態(tài)，酸乳分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。凝固型酸乳：其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳：發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈粘稠狀組織狀態(tài)。什么樣的酸奶是攪拌型呢？6凝固型酸奶7攪拌型酸奶81.發(fā)酵劑的概念與種類發(fā)酵劑是指生產酸乳制品等所使用的特定的微生物培養(yǎng)物。（1）按使用方法分類：繼代式酸奶發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物：即一級菌種；母發(fā)酵劑：一級菌種擴大培養(yǎng)；生產發(fā)酵劑：用于實際生產的發(fā)酵劑。二、發(fā)酵劑9直投式酸奶發(fā)酵劑：所謂直投式酸奶發(fā)酵劑(DirectedVatSet,DVS)是指一系列的高度濃縮和標準化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種,可直接加入到熱處理的原料奶中進行發(fā)酵,而無須對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數一般為1010～1012個/g。盡管目前大多數大型乳品加工企業(yè)采用直投式酸奶發(fā)酵劑生產發(fā)酵乳制品，但全部是進口產品，由于價格較高，導致生產成本加大。而我國目前尚無商業(yè)化的直投式酸奶發(fā)酵劑供乳品企業(yè)采用。10（2）按使用用目的分類：：混合發(fā)酵劑：：含兩種或兩兩種以上菌的的發(fā)酵劑；單一發(fā)酵劑：：只有一種菌菌的發(fā)酵劑，，即母發(fā)酵劑劑的擴大培養(yǎng)養(yǎng)，用于實際際生產的發(fā)酵酵劑。11生產酸奶一般般采用凍干菌菌種，主要為為保加利亞乳桿桿菌和嗜熱乳鏈球菌菌混合發(fā)酵劑，，嗜熱鏈球菌菌產酸，保加加利亞乳桿菌菌產酸、產香香。酸奶的發(fā)酵是是利用乳糖在在乳酸菌的作作用下轉化成成乳酸，隨著著乳酸的形成成，溶液的pH值逐漸漸達到酪蛋白白的等電點（（pH值為為4.6~4.7），使使酪蛋白聚集集沉降，從而而形成半固體體狀態(tài)的凝膠膠體物質。2常見乳乳酸菌的種類類和形態(tài)12(一)傳統用用菌嗜熱鏈球菌（（Streptococcusthermothilus）保加利亞乳桿桿菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳桿菌（（Lactobacillusacidophilus）兩歧雙歧桿菌菌(Bifidobacteriumbifidum)明串珠菌(Leuconostoc)雙乙酰乳鏈球球菌(Streptococcusdiacetilactis)德氏乳桿菌（（Lactobacillusdilbrueckii）13保加利亞乳桿桿菌14乳酸菌的第一一個本事是能能發(fā)酵乳糖。。經過復雜的的化學反應過過程，先把乳乳糖分解成葡葡萄糖和半乳乳糖，最后把把它變成乳酸酸。經乳酸菌菌發(fā)酵后產生生的半乳糖、、葡萄糖，不不但容易吸收收，還是人腦腦和神經發(fā)育育所需，尤對對嬰兒腦發(fā)育育有益。乳酸菌的第二二個本事是分分解乳蛋白。。乳酸菌把牛牛奶中的乳蛋蛋白吸收、分分解成肽和氨氨基酸，使其其變得易于消消化、吸收，，提高了蛋白白質的利用率率。15嗜熱鏈球菌16原核微生物鏈鏈球菌細菌的的一種鏈球菌菌，兼性厭氧氧或微好氧的的革蘭氏陽性性菌，過氧化化氫酶反應陰陰性，圓形或或橢圓形，成成對或成鏈狀狀，不產芽孢孢，多不運動動。也有少數數種厭氧。保健作用：嗜熱鏈球菌為為健康人腸道道正常菌群，，可在人體腸腸道中生長、、繁殖。可直直接補充人體體正常生理細細菌，調整腸腸道菌群平衡衡，抑制并清清除腸道中對對人具有潛在在危害的細菌菌。嗜熱鏈球菌和和保加利亞乳乳桿菌活菌真真正對人體起起作用的是其其乳發(fā)酵產物物和底物。這這些物質進入入人體內，可可以促進體內內有益菌的增增殖，抑制有有害菌的繁殖殖，起到整腸腸及抗菌作用用。17雙歧桿菌18雙歧桿菌的營營養(yǎng)作用：雙歧桿菌在人人體腸內發(fā)酵酵后可產生乳乳酸和醋酸，，能提高鈣、、磷、鐵的利利用率，促進進鐵和維生素素D的吸收。。雙歧桿菌發(fā)發(fā)酵乳糖產生生半乳糖，是是構成腦神經經系統中腦苷苷脂的成分，，與嬰兒出生生后腦的迅速速生長有密切切關系。雙歧歧桿菌可以產產生維生素B1、B2、、B6、B12及丙氨酸酸、纈氨酸、、天冬氨酸和和蘇氨酸等人人體必需的營營養(yǎng)物質，對對于人體具有有不容忽視的的重要營養(yǎng)作作用。19雙歧桿菌具有有以下治療效效果：維護腸道正常常細菌菌群平平衡，抑制病病原菌的生長長，防止便秘秘，下痢和胃胃腸障礙等；；抗腫瘤；在腸道內合成成維生素、氨氨基酸和提高高機體對鈣離離子的吸收；；降低血液中膽膽固醇水平，，防治高血壓壓；改善乳制品的的耐乳糖性，，提高消化率率；增強人體免疫疫機能，預防防抗生素的副副作用，抗衰衰老，延年益益壽。20LGG菌：LGG正式名名稱為鼠李糖糖乳桿菌，1983年由由美國北卡羅羅來納州立大大學兩名美國國教授自健康康人體分離出出來，并獲得得專利。LGG菌種具有有活性強、耐耐胃酸的特點點，能夠在腸腸道中定殖長長達兩周。LABS菌：：LABS益生生菌群所包含含的四種益生生菌——L－－保加利亞乳乳桿菌、A－－嗜酸乳桿菌菌、B－雙歧歧桿菌、S－－嗜熱鏈球菌菌是充分考慮慮到中國人體體質的需要和和腸道特征，，并按照中國國人的口味習習慣而研發(fā)的的。它的優(yōu)點點在于所含的的嗜酸乳桿菌菌和雙歧桿菌菌，可以在人人體內定殖、、成活，更有有益于人體健健康。其他益生菌21e＋菌：含有四種乳酸酸菌：保加利利亞乳桿菌、、嗜熱鏈球菌菌、嗜酸乳桿桿菌和雙歧桿桿菌。每克活活性e＋菌酸酸奶含有活性性益生菌100萬個。B-longum(龍根根B菌)：共采用了嗜酸酸乳桿菌、長長雙歧桿菌(即龍根B菌)、保加加利亞乳桿菌菌及嗜熱鏈球球菌四種LABS有益菌菌。味全優(yōu)酪酪乳不僅菌種種多、而且菌菌種的品種極極好。其中B-longum菌(龍龍根B菌)是是來自于嬰兒兒體內的珍貴貴乳酸菌種。。22（1）發(fā)酵劑劑的主要作用用：乳酸發(fā)酵；產生揮發(fā)性物物質，形成風風味；產生抗生素：：Nisin3發(fā)酵劑劑的主要作用用及菌種選擇擇23（2）菌種選選擇能力測試題你選擇的菌種種要求有什么么特點？24產酸性：表明發(fā)酵劑的的活力；后熟性：在冷藏階段繼繼續(xù)產酸的能能力（弱好））；產香性：乙醛、丁二酮酮（雙乙酰））、揮發(fā)酸等等，形成酸奶奶風味成分；；產粘性：影響酸奶的質質構特性；蛋白分解性：：提高乳蛋白的的消化性能；；保健性：益生菌25（1）菌種的的復活及保存存?zhèn)鞔囵B(yǎng)0-4℃保保存每1-2周移植一一次純化復壯（2）母發(fā)發(fā)酵劑的制備備活化菌種三三角瓶培養(yǎng)移植（反復三次））（3）生產發(fā)發(fā)酵劑的制備備脫脂奶、新鮮鮮全脂奶滅滅菌接種母母發(fā)酵劑發(fā)發(fā)酵冷卻（（4℃）活菌數達到1×108~1×109cfu/mL，添加量為為發(fā)酵乳的1%-2%4發(fā)酵劑劑的制備（繼繼代式）26三、酸奶加工工工藝流程原料乳預處理理標準化配料均質殺菌加發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑灌裝在零售容容器內在發(fā)酵罐中發(fā)發(fā)酵在發(fā)酵室發(fā)酵酵冷卻后熟凝固型酸奶冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸奶27酸奶加工視頻頻15min28（1）原料乳乳的質量要求求乳房炎：咸味味初乳：苦味末乳：咸味殘存抗生素：：青霉素，阻阻礙發(fā)酵殘留殺菌劑：：NaClO微生物四、酸奶加工工工藝要點29脫脂乳粉穩(wěn)定劑：明膠膠、果膠、瓊瓊脂糖及果料（2）原輔料料質量30（3）均質能力測試題均質單元操作作的要點是什什么？31殺菌前均質比殺菌后均質更能改善產品品的硬度，殺殺菌后均質污污染的危險性性較大。酸奶的均質條條件：60-65℃，20-25MPa。32對牛乳成分的影響壓力(MPa)溫度（℃）均質法脂肪上浮能力下降0.5~3.038低壓均質防止脂肪上浮3.0~10.038中壓均質乳清蛋白開始變性3.0~10.060~70高壓均質酪蛋白開始變性20.0以上65以上高壓均質不同壓力與溫溫度下的均質質效果33（4）殺菌90～95℃℃，5min（5）接種殺菌后立刻冷冷卻到45℃℃左右，投入入發(fā)酵劑，接接種量為2~4%，注意意無菌操作條條件下攪拌均均勻。3435裝罐：玻璃瓶或塑料料杯，注意容容器滅菌發(fā)酵：41-42℃℃，培養(yǎng)時間間2.5-4.0h，達達到凝固狀態(tài)態(tài)即可終止發(fā)發(fā)酵。發(fā)酵終點判斷斷：滴定酸度度達到800T以上；pH低于4.6；表面有少少量水痕；乳乳變粘稠。冷卻：0~4℃貯藏藏24h后出出售，該貯藏藏過程稱為后后熟，一般最最大冷藏期為為7-14d。（6）凝固型型酸乳的加工工及質量控制制36凝固型酸乳的的常見質量問問題與控制（a）凝固性差原料乳質量問題：抗生素、防腐劑發(fā)酵溫度和時間不恰當噬菌體污染發(fā)酵劑活力加糖量不適當，控制在6.5%左右（b）乳清析出原料乳熱處理不夠發(fā)酵時間干物質含量低，鈣鹽不足，可添加CaCl237（c）風味不不良無芳香味：菌菌種與工藝操操作不當酸乳的不潔味味：發(fā)酵雜菌菌污染酸乳的酸甜度度不適（d）表面霉霉菌生長酸乳貯藏溫度度過長或溫度度過高（e）口感差差采用新鮮牛乳乳或優(yōu)質乳粉粉均質處理3839發(fā)酵：在發(fā)酵罐中進進行，注意控控制溫度時間間冷卻：凝固（pH4.6-4.7）后，片片式、管式、、罐式冷卻攪拌：溫度0-7℃℃、pH4.7以下，攪攪拌方法為攪攪拌機破乳、、管道輸送。?；旌吓c灌裝：：果蔬、果醬和和各種類型的的調香物質與與酸乳混合均均勻后灌裝。。冷卻與后熟：：成品于0-7℃冷庫中冷冷藏24h進進行后熟，促促使芳香物質質的產生和粘粘稠度的改善善。（7）攪拌拌型酸乳的加加工與質量控控制40攪拌型酸乳的的常見質量問問題與控制（a）砂狀組組織發(fā)酵溫度干物質過多高溫攪拌（b）乳清分分離攪拌速度過快快、過度攪拌拌發(fā)酵過度冷卻溫度不適適干物質含量不不足可添加穩(wěn)定劑劑防止乳清分離離（c）風味不不正與凝固型酸乳乳相同攪拌污染雜菌菌（d）色澤正正常果蔬的影響必要時可添加加抗氧化劑41第三節(jié)冰冰淇淋的加工工421冰冰淇淋的定義義冰淇淋是以飲用水、、牛乳、奶油油（或植物油油脂）、食糖糖等為主要原原料，加入適適量食品添加加劑，經混合合、滅菌、均均質、老化、、凝凍、硬化化等工藝而制制成的體積膨膨脹的冷凍制制品。434445看冰淇淋制作作視頻，回答答下面問題冰淇淋分類？？冰淇淋制作原原料有哪些？？冰淇淋制作工工藝流程是怎怎樣的？462冰冰淇淋分類（1）全乳脂脂冰淇淋：乳脂含量8%以上清型全乳脂冰冰淇淋：不含顆?；驂K塊狀的制品，，如奶油冰淇淇淋、可可冰冰淇淋混合型冰淇淋淋：含有顆?；驂K塊狀輔料的制制品，如草莓莓奶油冰淇淋淋、胡桃奶油油冰淇淋組合型全乳冰冰淇淋：主體為全乳脂脂冰淇淋大于于50%，和和其他種類冷冷飲品或巧克克力組合而成成，如巧克力力奶油冰淇淋淋、蛋卷奶油油冰淇淋（2）半乳脂脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上（3）植脂冰冰淇淋：添加植物油脂脂或人造奶油油為主要原料料。47軟冰淇淋是指從冰淇淋淋機中打出來來以后，現做做現賣的冰淇淇淋，也稱做做“鮮冰淇淋淋”，中心溫溫度一般在-5℃，甜度一般在在14-16度，干物質質30%左右右，工藝要求求相對比較簡簡單，口感細細膩滑爽。48硬冰淇淋一般有兩種，，一種是我們在在冰柜中出售售的棒狀冰淇淇淋，也稱小包裝裝冰淇淋，小小包裝冰淇淋淋甜度較高，，一般在18～20度，，中心溫度-15～-18℃左右，包裝美美觀，食用方方便，此產品品一般為大型型冷飲廠生產產較多。另一種就是打打球做花樣的的冰淇淋，這這種種冰冰淇淇淋淋是是在在冰冰淇淇淋淋機機出出來來后后又又經經冷冷凍凍后后再再打打成成球球零零售售，，所所以以又又稱稱““散散裝裝冰冰淇淇淋淋””，，由由于于它它在在生生產產和和銷銷售售之之間間有有一一個個冷冷凍凍過過程程，，所所以以在在工工藝藝要要求求上上比比軟軟冰冰淇淇淋淋要要高高，，銷銷售售時時中中心心溫溫度度一一般般在在-12℃到-13℃為宜宜，，甜甜度度14-16度度，，干干物物質質35%左左右右，，口口感感細細滑滑香香醇醇，，實實物物感感比比軟軟冰冰淇淇淋淋稍稍強強。。493冰冰淇淇淋淋生生產產用用主主要要原原輔輔料料（1））水水（2））脂脂肪肪：：脂脂肪肪的的作作用用包包括括影響響冷冷飲飲的的組組織織結結構構乳品品冷冷飲飲風風味味的的主主要要來來源源增加加冷冷飲飲的的抗抗融融性性冰淇淇淋淋中中油油脂脂含含量量在在6％％～～12％％最最為為適適宜宜，，雪雪糕糕中中含含量量在在2％％以以上上。。目前前普普遍遍使使用用相相當當量量的的植植物物脂脂肪肪來來取取代代乳乳脂脂肪肪，，主主要要有有起起酥酥油油、、人人造造奶奶油油、、棕棕桐桐油油、、椰椰子子油油等等，，其其熔熔點點應應類類似似于于乳乳脂脂肪肪，，在在28～～32℃℃之之間間。。50（3））非非脂脂乳乳固固體體最大大用用量量不不超超過過制制品品中中水水分分的的16.7％％，，以以免免制制品品出出現現砂砂狀狀沉沉淀淀。。非非脂脂乳乳固固體體可可以以由由鮮鮮牛牛乳乳、、脫脫脂脂乳乳、、乳乳酪酪、、煉煉乳乳、、乳乳粉粉、、酸酸乳乳、、乳乳清清粉粉等等提提供供，，以以鮮鮮牛牛乳乳及及煉煉乳乳為為最最佳佳。。（4））甜甜味味劑劑乳品品冷冷飲飲生生產產廠廠家家常常以以淀淀粉粉糖糖漿漿部部分分代代替替蔗蔗糖糖，，一一般般以以代代替替蔗蔗糖糖的的1／／4為為好好，，蔗蔗糖糖與與淀淀粉粉糖糖漿漿兩兩者者并并用用時時，，則則制制品品的的組組織織、、貯貯運運性性能能將將更更佳佳。。蔗蔗糖糖用用量量為為15%左左右右。。51（5）乳化化劑乳化劑是一一種分子中中具有親水水基和親油油基，并易易在水與油油的界面形形成吸附層層的表面活活性劑，可可使一相很很好地分散散于另一相相中而形成成穩(wěn)定的乳乳化液。乳品冷飲中中常用的乳乳化劑有甘甘油一酸酯酯（單甘酯酯）、蔗糖糖脂肪酸酯酯（蔗糖酯酯）、聚山山梨酸酯（（Tween）、山山梨醇酥脂脂肪酸酯（（Span）、丙二二醇脂肪酸酸酯（PG酯）、卵卵磷脂、大大豆磷脂等等。乳化劑劑的添加量量與混合料料中脂肪含含量有關，，一般隨脂脂肪量增加加而增加，，其范圍在在0.1％％～0.5％之間，，復合乳化化劑的性能能優(yōu)于單一一乳化劑。。52（6）穩(wěn)定定劑具有親水性性，因此能能提高料液液的新度及及乳品冷飲飲的膨脹率率，防止大大冰結晶的的產生，減減少粗糙的的感覺，對對乳品冷飲飲產品融化化作用的抵抵抗力亦強強，使制品品不易融化化和重結晶晶，在生產產中能起到到改善組織織狀態(tài)的作作用。穩(wěn)定劑的種種類很多，，較為常用用的有明膠膠、瓊脂、、果膠、CMC、瓜瓜爾豆膠、、黃原膠、、卡拉膠、、海藻膠、、藻酸丙二二醇酯、魔魔芋膠、變變性淀粉等等。穩(wěn)定劑劑的添加量量是依原料料的成分組組成而變化化，尤其是是以總固形形物含量而而異，一般般在0.1％～0.5％左右右。53（7）香味味劑一般在冷飲飲中用量為為0.075％～～0.1％％，除了用用香精調香香外，亦可可直接加入入鮮水果、、鮮果汁、、果凍等，，進行調香香調味。（8）色素素544冰冰淇淋淋配方原則則乳脂肪8～14%非脂乳固體8～12%糖類13～18%穩(wěn)定劑0.3～0.5%乳化劑0.1～0.3%水分58～70%基本條件總干物質不低于30%，脂肪總含量不低于10%555冰冰淇淋生生產工藝流流程原料檢驗、、稱量配置混合原原料巴氏殺菌均質冷卻老化凝凍灌裝成型包裝硬化檢驗成品56老化老化是將經經均質、冷冷卻后的混混合料置于于老化缸中中，在2～～4℃的低低溫下使混混合料進行行物理成熟熟的過程，，亦稱為““成熟”或或“熟化””。其實質質是脂肪、、蛋白質和和穩(wěn)定劑的的水合作用用，穩(wěn)定劑劑充分吸收收水分使料料液粘度增增加。老化期間的的這些物理理變化可促促進空氣的的混入，并并使氣泡穩(wěn)穩(wěn)定，從而而使冰淇淋淋具有細致致、均勻的的空氣泡分分散，賦予予冰淇淋細細膩的質構構，增加冰冰淇淋的融融化阻力，，提高冰淇淇淋的貯藏藏穩(wěn)定性。。57冰淇淋的凝凝凍在冰淇淋生生產中，凝凝凍過程是是將混合料料置于低溫溫下，在強強制攪拌下下進行冰凍凍，使空氣氣以極微小小的氣泡狀狀態(tài)均勻分分布于混合合料中，使使物料形成