中職廚房生產(chǎn)與管理課件

第八章廚房生產(chǎn)與管理◆明確廚房與其他各部門間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求習(xí)明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過程目÷掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法標(biāo)÷掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學(xué)會(huì)預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第八章廚房生產(chǎn)與管理1第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局廚房的種類1按餐別分類(1)中菜廚房(2)西菜廚房3)特色廚房第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局22按廚房的規(guī)模分類大型廚房、中型廚房和小型廚房。3按廚房的功能分類點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房?jī)?nèi)用餐廚房等。2按廚房的規(guī)模分類3中職廚房生產(chǎn)與管理課件4、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則(一)符合《衛(wèi)生法》的要求原則廚房是餐飲部進(jìn)行食品加工及食品生產(chǎn)的地方,在廚房設(shè)計(jì),布局時(shí)首先必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法規(guī),如切配、細(xì)加工、爐頭、砧板、打荷、冷菜、面點(diǎn)、消毒、更衣間等方面的設(shè)備達(dá)到《衛(wèi)生法》的要求。、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則5(二)廚房與餐廳相近原則廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)力求靠近餐廳,盡量縮短菜肴從廚房到餐桌的傳遞時(shí)間。客人從進(jìn)入餐廳至品嘗到菜肴要經(jīng)過引賓、入座、茶水、毛巾、點(diǎn)菜分單、配菜、制作、傳菜等諸多程序,如果廚房與餐廳相距較遠(yuǎn),或不在同一樓層,將難以保證客人點(diǎn)完菜后30分鐘內(nèi)將菜上齊。在具體的經(jīng)營活動(dòng)中,客人隨時(shí)退菜、換菜、要求按口味重新加工的情況很多,如果餐廳與廚房相距較遠(yuǎn)或不在同一樓層,很難迅速解決客人的這些要求,勢(shì)必會(huì)引起顧客的不滿和投訴(二)廚房與餐廳相近原則6(三)工作流程暢通原則廚房生產(chǎn)從原料購進(jìn)驗(yàn)收開始,經(jīng)入庫、領(lǐng)料、粗加工、切配到烹飪出品,是一項(xiàng)連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的制作過程。每一道菜肴出品要經(jīng)歷七八道工序,每餐有上千各菜肴出品,這就要求廚房原材料的進(jìn)貨線路、領(lǐng)用線路、砧板線路、炒鍋線路、打荷線路、傳菜線路等都要保證暢通,在設(shè)計(jì)布局時(shí)要避免交叉回流,尤其注意防止烹調(diào)、出菜、與收臺(tái)、洗碗、入柜的交錯(cuò),以便提高廚房員工工作效率,避免出現(xiàn)堵塞或事故。(三)工作流程暢通原則7廚房基本動(dòng)線流程圖冷藏保管殺菌(生冷)進(jìn)貨驗(yàn)收加切工配裝盤菜顧客常溫保管烹調(diào)(加熱)入柜清洗餐具收臺(tái)垃圾處理廚房基本動(dòng)線流程圖8(四)實(shí)物促銷原則從整體上,廚房處于餐飲的二線,是后臺(tái)單廚房也有處于餐飲一線、前臺(tái)的部分在廚房設(shè)計(jì)與布局時(shí),若能將這一部分恰當(dāng)巧妙的與餐廳結(jié)合在一起進(jìn)行設(shè)計(jì),不僅可以美化活躍餐廳氣氛,同時(shí)也可以起到餐廳實(shí)物促銷的廣告作用。(四)實(shí)物促銷原則9中職廚房生產(chǎn)與管理課件10中職廚房生產(chǎn)與管理課件11中職廚房生產(chǎn)與管理課件12中職廚房生產(chǎn)與管理課件13中職廚房生產(chǎn)與管理課件14中職廚房生產(chǎn)與管理課件15中職廚房生產(chǎn)與管理課件16中職廚房生產(chǎn)與管理課件17中職廚房生產(chǎn)與管理課件18中職廚房生產(chǎn)與管理課件19中職廚房生產(chǎn)與管理課件20中職廚房生產(chǎn)與管理課件21中職廚房生產(chǎn)與管理課件22中職廚房生產(chǎn)與管理課件23中職廚房生產(chǎn)與管理課件24中職廚房生產(chǎn)與管理課件25中職廚房生產(chǎn)與管理課件26中職廚房生產(chǎn)與管理課件27中職廚房生產(chǎn)與管理課件28中職廚房生產(chǎn)與管理課件29中職廚房生產(chǎn)與管理課件30中職廚房生產(chǎn)與管理課件31中職廚房生產(chǎn)與管理課件32中職廚房生產(chǎn)與管理課件33中職廚房生產(chǎn)與管理課件34中職廚房生產(chǎn)與管理課件35中職廚房生產(chǎn)與管理課件36中職廚房生產(chǎn)與管理課件37中職廚房生產(chǎn)與管理課件38中職廚房生產(chǎn)與管理課件39中職廚房生產(chǎn)與管理課件40中職廚房生產(chǎn)與管理課件41中職廚房生產(chǎn)與管理課件42中職廚房生產(chǎn)與管理課件43中職廚房生產(chǎn)與管理課件44中職廚房生產(chǎn)與管理課件45中職廚房生產(chǎn)與管理課件46中職廚房生產(chǎn)與管理課件47中職廚房生產(chǎn)與管理課件48中職廚房生產(chǎn)與管理課件49中職廚房生產(chǎn)與管理課件50中職廚房生產(chǎn)與管理課件51中職廚房生產(chǎn)與管理課件52中職廚房生產(chǎn)與管理課件53第八章廚房生產(chǎn)與管理◆明確廚房與其他各部門間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求習(xí)明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過程目÷掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法標(biāo)÷掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學(xué)會(huì)預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第八章廚房生產(chǎn)與管理54第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局廚房的種類1按餐別分類(1)中菜廚房(2)西菜廚房3)特色廚房第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局552按廚房的規(guī)模分類大型廚房、中型廚房和小型廚房。3按廚房的功能分類點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房?jī)?nèi)用餐廚房等。2按廚房的規(guī)模分類56中職廚房生產(chǎn)與管理課件57、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則(一)符合《衛(wèi)生法》的要求原則廚房是餐飲部進(jìn)行食品加工及食品生產(chǎn)的地方,在廚房設(shè)計(jì),布局時(shí)首先必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法規(guī),如切配、細(xì)加工、爐頭、砧板、打荷、冷菜、面點(diǎn)、消毒、更衣間等方面的設(shè)備達(dá)到《衛(wèi)生法》的要求。、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則58(二)廚房與餐廳相近原則廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)力求靠近餐廳,盡量縮短菜肴從廚房到餐桌的傳遞時(shí)間?？腿藦倪M(jìn)入餐廳至品嘗到菜肴要經(jīng)過引賓、入座、茶水、毛巾、點(diǎn)菜分單、配菜、制作、傳菜等諸多程序,如果廚房與餐廳相距較遠(yuǎn),或不在同一樓層,將難以保證客人點(diǎn)完菜后30分鐘內(nèi)將菜上齊。在具體的經(jīng)營活動(dòng)中,客人隨時(shí)退菜、換菜、要求按口味重新加工的情況很多,如果餐廳與廚房相距較遠(yuǎn)或不在同一樓層,很難迅速解決客人的這些要求,勢(shì)必會(huì)引起顧客的不滿和投訴(二)廚房與餐廳相近原則59(三)工作流程暢通原則廚房生產(chǎn)從原料購進(jìn)驗(yàn)收開始,經(jīng)入庫、領(lǐng)料、粗加工、切配到烹飪出品,是一項(xiàng)連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的制作過程。每一道菜肴出品要經(jīng)歷七八道工序,每餐有上千各菜肴出品,這就要求廚房原材料的進(jìn)貨線路、領(lǐng)用線路、砧板線路、炒鍋線路、打荷線路、傳菜線路等都要保證暢通,在設(shè)計(jì)布局時(shí)要避免交叉回流,尤其注意防止烹調(diào)、出菜、與收臺(tái)、洗碗、入柜的交錯(cuò),以便提高廚房員工工作效率,避免出現(xiàn)堵塞或事故。(三)工作流程暢通原則60廚房基本動(dòng)線流程圖冷藏保管殺菌(生冷)進(jìn)貨驗(yàn)收加切工配裝盤菜顧客常溫保管烹調(diào)(加熱)入柜清洗餐具收臺(tái)垃圾處理廚房基本動(dòng)線流程圖61(四)實(shí)物促銷原則從整體上,廚房處于餐飲的二線,是后臺(tái)單廚房也有處于餐飲一線、前臺(tái)的部分在廚房設(shè)計(jì)與布局時(shí),若能將這一部分恰當(dāng)巧妙的與餐廳結(jié)合在一起進(jìn)行設(shè)計(jì),不僅可以美化活躍餐廳氣氛,同時(shí)也可以起到餐廳實(shí)物促銷的廣告作用。(四)實(shí)物促銷原則62中職廚房生產(chǎn)與管理課件63中職廚房生產(chǎn)與管理課件64中職廚房生產(chǎn)與管理課件65中職廚房生產(chǎn)與管理課件66中職廚房生產(chǎn)與管理課件67中職廚房生產(chǎn)與管理課件68中職廚房生產(chǎn)與管理課件69中職廚房生產(chǎn)與管理課件70中職廚房生產(chǎn)與管理課件71中職廚房生產(chǎn)與管理課件72中職廚房生產(chǎn)與管理課件73中職廚房生產(chǎn)與管理課件74中職廚房生產(chǎn)與管理課件75中職廚房生產(chǎn)與管理課件76中職廚房生產(chǎn)與管理課件77中職廚房生產(chǎn)與管理課件78中職廚房生產(chǎn)與管理課件79中職廚房生產(chǎn)與管理課件80中職廚房生產(chǎn)與管理課件81中職廚房生產(chǎn)與管理課件82中職廚房生產(chǎn)與管理課件83中職廚房生產(chǎn)與管理課件84中職廚房生產(chǎn)與管理課件85中職廚房生產(chǎn)與管理課件86中職廚房生產(chǎn)與管理課件87中職廚房生產(chǎn)與管理課件88中職廚房生產(chǎn)與管理課件89中職廚房生產(chǎn)與管理課件90中職廚房生產(chǎn)與管理課件91中職廚房生產(chǎn)與管理課件92中職廚房生產(chǎn)與管理課件93中職廚房生產(chǎn)與管理課件94中職廚房生產(chǎn)與管理課