中職廚房生產(chǎn)與管理課件

第八章廚房生產(chǎn)與管理◆明確廚房與其他各部門間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場所布局和環(huán)境要求習明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過程目÷掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法標÷掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學會預防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第八章廚房生產(chǎn)與管理1第一節(jié)廚房設計與布局廚房的種類1按餐別分類(1)中菜廚房(2)西菜廚房3)特色廚房第一節(jié)廚房設計與布局22按廚房的規(guī)模分類大型廚房、中型廚房和小型廚房。3按廚房的功能分類點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。2按廚房的規(guī)模分類3中職廚房生產(chǎn)與管理課件4、廚房設計與布局的原則(一)符合《衛(wèi)生法》的要求原則廚房是餐飲部進行食品加工及食品生產(chǎn)的地方,在廚房設計,布局時首先必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法規(guī),如切配、細加工、爐頭、砧板、打荷、冷菜、面點、消毒、更衣間等方面的設備達到《衛(wèi)生法》的要求。、廚房設計與布局的原則5(二)廚房與餐廳相近原則廚房的設計應力求靠近餐廳,盡量縮短菜肴從廚房到餐桌的傳遞時間。客人從進入餐廳至品嘗到菜肴要經(jīng)過引賓、入座、茶水、毛巾、點菜分單、配菜、制作、傳菜等諸多程序,如果廚房與餐廳相距較遠,或不在同一樓層,將難以保證客人點完菜后30分鐘內(nèi)將菜上齊。在具體的經(jīng)營活動中,客人隨時退菜、換菜、要求按口味重新加工的情況很多,如果餐廳與廚房相距較遠或不在同一樓層,很難迅速解決客人的這些要求,勢必會引起顧客的不滿和投訴(二)廚房與餐廳相近原則6(三)工作流程暢通原則廚房生產(chǎn)從原料購進驗收開始,經(jīng)入庫、領料、粗加工、切配到烹飪出品,是一項連續(xù)不斷、循序漸進的制作過程。每一道菜肴出品要經(jīng)歷七八道工序,每餐有上千各菜肴出品,這就要求廚房原材料的進貨線路、領用線路、砧板線路、炒鍋線路、打荷線路、傳菜線路等都要保證暢通,在設計布局時要避免交叉回流,尤其注意防止烹調(diào)、出菜、與收臺、洗碗、入柜的交錯,以便提高廚房員工工作效率,避免出現(xiàn)堵塞或事故。(三)工作流程暢通原則7廚房基本動線流程圖冷藏保管殺菌(生冷)進貨驗收加切工配裝盤菜顧客常溫保管烹調(diào)(加熱)入柜清洗餐具收臺垃圾處理廚房基本動線流程圖8(四)實物促銷原則從整體上,廚房處于餐飲的二線,是后臺單廚房也有處于餐飲一線、前臺的部分在廚房設計與布局時,若能將這一部分恰當巧妙的與餐廳結(jié)合在一起進行設計,不僅可以美化活躍餐廳氣氛,同時也可以起到餐廳實物促銷的廣告作用。(四)實物促銷原則9中職廚房生產(chǎn)與管理課件10中職廚房生產(chǎn)與管理課件11中職廚房生產(chǎn)與管理課件12中職廚房生產(chǎn)與管理課件13中職廚房生產(chǎn)與管理課件14中職廚房生產(chǎn)與管理課件15中職廚房生產(chǎn)與管理課件16中職廚房生產(chǎn)與管理課件17中職廚房生產(chǎn)與管理課件18中職廚房生產(chǎn)與管理課件19中職廚房生產(chǎn)與管理課件20中職廚房生產(chǎn)與管理課件21中職廚房生產(chǎn)與管理課件22中職廚房生產(chǎn)與管理課件23中職廚房生產(chǎn)與管理課件24中職廚房生產(chǎn)與管理課件25中職廚房生產(chǎn)與管理課件26中職廚房生產(chǎn)與管理課件27中職廚房生產(chǎn)與管理課件28中職廚房生產(chǎn)與管理課件29中職廚房生產(chǎn)與管理課件30中職廚房生產(chǎn)與管理課件31中職廚房生產(chǎn)與管理課件32中職廚房生產(chǎn)與管理課件33中職廚房生產(chǎn)與管理課件34中職廚房生產(chǎn)與管理課件35中職廚房生產(chǎn)與管理課件36中職廚房生產(chǎn)與管理課件37中職廚房生產(chǎn)與管理課件38中職廚房生產(chǎn)與管理課件39中職廚房生產(chǎn)與管理課件40中職廚房生產(chǎn)與管理課件41中職廚房生產(chǎn)與管理課件42中職廚房生產(chǎn)與管理課件43中職廚房生產(chǎn)與管理課件44中職廚房生產(chǎn)與管理課件45中職廚房生產(chǎn)與管理課件46中職廚房生產(chǎn)與管理課件47中職廚房生產(chǎn)與管理課件48中職廚房生產(chǎn)與管理課件49中職廚房生產(chǎn)與管理課件50中職廚房生產(chǎn)與管理課件51中職廚房生產(chǎn)與管理課件52中職廚房生產(chǎn)與管理課件53第八章廚房生產(chǎn)與管理◆明確廚房與其他各部門間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場所布局和環(huán)境要求習明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過程目÷掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法標÷掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學會預防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第八章廚房生產(chǎn)與管理54第一節(jié)廚房設計與布局廚房的種類1按餐別分類(1)中菜廚房(2)西菜廚房3)特色廚房第一節(jié)廚房設計與布局552按廚房的規(guī)模分類大型廚房、中型廚房和小型廚房。3按廚房的功能分類點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。2按廚房的規(guī)模分類56中職廚房生產(chǎn)與管理課件57、廚房設計與布局的原則(一)符合《衛(wèi)生法》的要求原則廚房是餐飲部進行食品加工及食品生產(chǎn)的地方,在廚房設計,布局時首先必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法規(guī),如切配、細加工、爐頭、砧板、打荷、冷菜、面點、消毒、更衣間等方面的設備達到《衛(wèi)生法》的要求。、廚房設計與布局的原則58(二)廚房與餐廳相近原則廚房的設計應力求靠近餐廳,盡量縮短菜肴從廚房到餐桌的傳遞時間?？腿藦倪M入餐廳至品嘗到菜肴要經(jīng)過引賓、入座、茶水、毛巾、點菜分單、配菜、制作、傳菜等諸多程序,如果廚房與餐廳相距較遠,或不在同一樓層,將難以保證客人點完菜后30分鐘內(nèi)將菜上齊。在具體的經(jīng)營活動中,客人隨時退菜、換菜、要求按口味重新加工的情況很多,如果餐廳與廚房相距較遠或不在同一樓層,很難迅速解決客人的這些要求,勢必會引起顧客的不滿和投訴(二)廚房與餐廳相近原則59(三)工作流程暢通原則廚房生產(chǎn)從原料購進驗收開始,經(jīng)入庫、領料、粗加工、切配到烹飪出品,是一項連續(xù)不斷、循序漸進的制作過程。每一道菜肴出品要經(jīng)歷七八道工序,每餐有上千各菜肴出品,這就要求廚房原材料的進貨線路、領用線路、砧板線路、炒鍋線路、打荷線路、傳菜線路等都要保證暢通,在設計布局時要避免交叉回流,尤其注意防止烹調(diào)、出菜、與收臺、洗碗、入柜的交錯,以便提高廚房員工工作效率,避免出現(xiàn)堵塞或事故。(三)工作流程暢通原則60廚房基本動線流程圖冷藏保管殺菌(生冷)進貨驗收加切工配裝盤菜顧客常溫保管烹調(diào)(加熱)入柜清洗餐具收臺垃圾處理廚房基本動線流程圖61(四)實物促銷原則從整體上,廚房處于餐飲的二線,是后臺單廚房也有處于餐飲一線、前臺的部分在廚房設計與布局時,若能將這一部分恰當巧妙的與餐廳結(jié)合在一起進行設計,不僅可以美化活躍餐廳氣氛,同時也可以起到餐廳實物促銷的廣告作用。(四)實物促銷原則62中職廚房生產(chǎn)與管理課件63中職廚房生產(chǎn)與管理課件64中職廚房生產(chǎn)與管理課件65中職廚房生產(chǎn)與管理課件66中職廚房生產(chǎn)與管理課件67中職廚房生產(chǎn)與管理課件68中職廚房生產(chǎn)與管理課件69中職廚房生產(chǎn)與管理課件70中職廚房生產(chǎn)與管理課件71中職廚房生產(chǎn)與管理課件72中職廚房生產(chǎn)與管理課件73中職廚房生產(chǎn)與管理課件74中職廚房生產(chǎn)與管理課件75中職廚房生產(chǎn)與管理課件76中職廚房生產(chǎn)與管理課件77中職廚房生產(chǎn)與管理課件78中職廚房生產(chǎn)與管理課件79中職廚房生產(chǎn)與管理課件80中職廚房生產(chǎn)與管理課件81中職廚房生產(chǎn)與管理課件82中職廚房生產(chǎn)與管理課件83中職廚房生產(chǎn)與管理課件84中職廚房生產(chǎn)與管理課件85中職廚房生產(chǎn)與管理課件86中職廚房生產(chǎn)與管理課件87中職廚房生產(chǎn)與管理課件88中職廚房生產(chǎn)與管理課件89中職廚房生產(chǎn)與管理課件90中職廚房生產(chǎn)與管理課件91中職廚房生產(chǎn)與管理課件92中職廚房生產(chǎn)與管理課件93中職廚房生產(chǎn)與管理課件94中職廚房生產(chǎn)與管理課