高中化學(xué)選修一生命的基礎(chǔ)-蛋白質(zhì)課件

第三節(jié)生命的基礎(chǔ)-蛋白質(zhì)第1章關(guān)注營養(yǎng)平衡復(fù)習(xí)：1、蛋白質(zhì)組成元素有哪些？C、H、O、N及其少量的S屬于天然有機(jī)高分子化合物。2、構(gòu)成蛋白質(zhì)基本單元是什么？氨基酸3、蛋白質(zhì)是怎樣形成的？由氨基酸通過肽鍵形成的高分子化合物4、氨基酸結(jié)構(gòu)中的官能團(tuán)有哪些？

—COOH

羧基——酸性

—NH2

氨基——堿性化學(xué)性質(zhì)：氨基酸具有兩性，與酸和堿都能反應(yīng)生成鹽4、鹽析鹽析：加入濃的無機(jī)鹽，使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來的作用。

鹽析是一個(gè)可逆過程（物理變化）應(yīng)用：采用多次鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。在盛有雞蛋清的試管里，緩慢地加入飽和(NH4)2SO4或Na2SO4溶液，觀察沉淀析出。然后把少量有沉淀的液體加入到盛有蒸餾水的試管里，觀察沉淀是否溶解。實(shí)驗(yàn)1-2蛋白質(zhì)在(NH4)2SO4溶液中凝聚析出,但加水后沉淀又溶解現(xiàn)象：5、變性變性：蛋白質(zhì)受熱到一定溫度就會(huì)發(fā)生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做變性。在兩支試管中各加入3ml雞蛋清溶液，一支加熱，同時(shí)一支加少量Pb(Ac)2溶液，觀察現(xiàn)象。把凝結(jié)的蛋白和沉淀分別加入到蒸餾水的試管中，觀察是否溶解。實(shí)驗(yàn)1-3：現(xiàn)象：蛋白質(zhì)凝固,加水后凝固的沉淀不溶解變性條件銅、汞、鉛等重金屬鹽加熱、紫外線、X射線強(qiáng)酸、強(qiáng)堿甲醛、酒精、苯甲酸等有機(jī)物變性后喪失了原有的可溶性，同時(shí)失去生理活性資料卡片蛋白質(zhì)變性后有什么特點(diǎn)

提供一些特殊風(fēng)味，如松花蛋、豆腐、奶酪等

熟食利于消化吸收

延長保存期

使食物產(chǎn)生香味（1）高溫消毒滅菌：蛋白質(zhì)的變性性質(zhì)在生活中的實(shí)際應(yīng)用利用加熱使蛋白質(zhì)凝固從而殺死細(xì)菌（2）酒精消毒：酒精滲透到細(xì)菌體內(nèi)，使細(xì)菌蛋白質(zhì)凝固（3）鮮奶解毒：不慎誤食了重金屬離子，應(yīng)立即喝大量牛奶（雞蛋清）緩解毒性，以減少人體蛋白中毒的程度加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、加熱或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4,濃食鹽水（NH4）2SO4,

等相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途不同點(diǎn)變性鹽析鹽析與變性的對比6.顏色反應(yīng)顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)遇濃硝酸會(huì)顯黃色實(shí)驗(yàn)1-4：在盛有2ml雞蛋清溶液的試管里，滴入幾滴濃硝酸，微熱，觀察現(xiàn)象現(xiàn)象：雞蛋清溶液變黃（并非所有）7.灼燒蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味?！b別蠶絲和人造絲氨基酸必需氨基酸（人體不能合成，共有8種只能從食物中獲?。┓潜匦璋被幔ㄈ梭w能合成有12種，無需食物供給）必需氨基酸:纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸食物中的蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)（雞、鴨、魚、肉）（谷類、豆類、蔬菜，水果、菌類）以谷類為主食的家庭，谷物是人體所需蛋白質(zhì)的主要來源2、蛋白質(zhì)的來源四、酶1．概念：具有催化特性的蛋白質(zhì)。2．性質(zhì)：具有蛋白質(zhì)的通性特性：催化作用3、酶催化有以下特點(diǎn)：

（1）條件溫和，不需加熱；（2）反應(yīng)快，效率高；（3）具有專一性和選擇性。小結(jié)：蛋白質(zhì)組成：物性：化性：變性：在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)，不可逆。鹽析：在蛋白質(zhì)溶液中加入濃無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，可逆。顏色反應(yīng)：（遇HNO3變黃）灼燒；灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味兩性：（首、尾有-NH2和-COOH）水解：在酸，堿，酶的作用可下發(fā)生水解溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水分子量上萬，所含元素C、H、O、N、S等隨堂檢測：1、下列物質(zhì)中既能與稀硫酸反應(yīng)，又能與NaOH反應(yīng)的是（）

A、苯丙氨酸B、纖維素

C、糖類D、汽油2、下列變化肯定不可逆的是（）

A、鹽析B、溶解

C、電離D、蛋白質(zhì)的變性DA3、農(nóng)業(yè)上用的殺菌劑波爾多液（由硫酸銅和生石灰制成）