毒理學(xué)與食品安全評價(jià)1課件

食品毒理學(xué)與食品安全評價(jià)2011年8月1課程架構(gòu)第一章緒論(概述、研究方法、重要性）第二章毒理學(xué)基本概念第三章食品毒理學(xué)基礎(chǔ)第四章毒理學(xué)安全性評價(jià)第五章食品毒理學(xué)安全性評價(jià)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)介紹第六章食品安全評價(jià)在審核中的應(yīng)用2一、毒理學(xué)概述

二、毒理學(xué)的研究方法

第一章緒論

31.毒理學(xué)研究的目的

任何一種化學(xué)物質(zhì)在一定條件下都可能是對機(jī)體有害的;

毒理學(xué)研究的目的就在于研究外源化學(xué)物質(zhì)的毒性和產(chǎn)生毒性作用的條件，闡明劑量一效應(yīng)(反應(yīng))關(guān)系，為制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施提供理論依據(jù)。

5首要目的

毒性的定量最終目的確定外源化學(xué)物對機(jī)體（包括人體）的損害及機(jī)理。毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對機(jī)體的有害作用，而不是有益作用(如營養(yǎng)、治療作用等)。毒理學(xué)是與負(fù)面效應(yīng)作斗爭以保護(hù)和增進(jìn)人類健康的有力工具。6

農(nóng)用化學(xué)品工業(yè)化學(xué)品日用化學(xué)品食品添加劑藥物及醫(yī)用化學(xué)品各種環(huán)境污染物生物毒素軍事毒物放射性物質(zhì)等釙氡

化學(xué)品2.毒理學(xué)研究的主要物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素7

據(jù)河南省衛(wèi)生廳發(fā)布消息，從2007年5月發(fā)現(xiàn)首例病例以來，截至2010年9月8日，河南省共監(jiān)測發(fā)現(xiàn)此類綜合癥病例557例，死亡18例。2011年6月，北京昌平區(qū)龍澤苑西區(qū)再現(xiàn)蜱蟲。蜱蟲分泌的神經(jīng)毒素8獸藥殘留人工喂養(yǎng)的魚和海產(chǎn)硝基呋喃類藥孔雀石綠(MG)隱色孔雀石綠

(LMG)（硝基呋喃類藥、孔雀石綠和隱色孔雀石綠–致癌物）

紅霉素、鹽酸四環(huán)素等氟喹諾酮類藥（紅霉素、鹽酸四環(huán)素和氟喹諾酮類藥–抗藥性）氯霉素–骨髓抑制和貧血癥10

2008年9月11日，衛(wèi)生部指出，很多地方報(bào)告多例嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石病例，調(diào)查發(fā)現(xiàn)患兒多有使用三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的歷史……截止9月15日早8時(shí)，……臨床診斷患兒1253名（有2名已死亡）……三鹿奶粉事件12豬肉里的萊克多巴胺

是一種化學(xué)物質(zhì)，促肌肉生長獲得北美認(rèn)可在中國禁用對最大殘留水平（MRL）國際上沒有規(guī)定加拿大三次通過出入境檢驗(yàn)檢疫局通報(bào)進(jìn)口豬肉中檢測到含有萊克多巴胺

142006年上海瘦肉精事件

2006上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個(gè)區(qū)、300多人．瘦肉精”中毒的癥狀表現(xiàn)比較特別，主要是心慌、肌肉震顫、頭痛以及臉部潮紅。15蘇丹紅、毒大米、毒韭菜、硫磺姜、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、地溝油、染色饅頭、瘦肉精、還有揚(yáng)名世界的毒餃子、毒飲料。。。。。。我國的食品安全和食品毒理學(xué)工作者任重道遠(yuǎn)16（3）毒理學(xué)與新型食品資源《新資源食品管理辦法》第十條：毒理學(xué)評價(jià)《真菌類保健食品評審規(guī)定》第五條5：毒理實(shí)驗(yàn)《益生菌類保健食品評審規(guī)定》第六條5：毒理實(shí)驗(yàn)《食品添加劑新品種管理辦法》（4）毒理學(xué)與新問題出現(xiàn)

a.河豚魚加工.avib.日本福島核輻射？第六條（六）要進(jìn)行毒理學(xué)安全性評價(jià)

17（5）毒理學(xué)與城市化和世界經(jīng)濟(jì)一體化

（現(xiàn)代食品工業(yè)、食物鏈）生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)街頭食品銷售活動(dòng)運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)家庭食品制作184.食品毒理學(xué)(foodtoxicology)定義研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成、它們的不良作用及其機(jī)制，確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性。外源化學(xué)物(xenobiotics)

也稱為外來化合物或外來生物活性物質(zhì),指存在于外界環(huán)境中,可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì)。內(nèi)源化學(xué)物：是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。20食品毒理學(xué)研究的意義從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。

21食品毒理學(xué)學(xué)科研究內(nèi)容及任務(wù)

研究食品中外源化學(xué)物的來源、分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件和對機(jī)體毒性危害及其機(jī)理。研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性。研究食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價(jià)程序和危險(xiǎn)度評價(jià)的概念和內(nèi)容；評定食品的安全性，為制定化學(xué)物在食物中的安全限量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)；23二、毒理學(xué)的研究方法1.流行病學(xué)調(diào)查：通過調(diào)查、統(tǒng)計(jì)分析，確定某些疾病與飲食、生活習(xí)慣和環(huán)境之間的關(guān)系。2.化學(xué)分析：原料及輔料的危害性，如農(nóng)殘、食品添加劑等，檢測各種效應(yīng)指標(biāo)。3.分子生物學(xué)的方法：如致突變、基因損傷等4.微生物實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)：鼠傷寒沙門氏菌基因缺陷型的回復(fù)突變試驗(yàn)（Ames試驗(yàn)）；5.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：包括體外實(shí)驗(yàn)法、體內(nèi)實(shí)驗(yàn)法、人個(gè)體實(shí)驗(yàn)法；6.安全性評價(jià)及安全限值制定24外推

哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人。26動(dòng)物試驗(yàn)整體動(dòng)物試驗(yàn)

(invivo)

體外試驗(yàn)

(invitro)

一般毒性試驗(yàn)

特殊毒性試驗(yàn)

急性毒性亞急性毒性亞慢性毒性慢性毒性致突變致癌致畸器官水平組織水平細(xì)胞水平亞細(xì)胞水平分子水平致突變微生物試驗(yàn)

哺乳動(dòng)物試驗(yàn)27所選的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中一種為嚙齒類動(dòng)物，另一種為非嚙齒類動(dòng)物。常用的實(shí)驗(yàn)序列是小鼠、大鼠、狗、猴或小型豬。28常用給藥方法經(jīng)消化道給藥法自動(dòng)攝取法喂藥法灌胃給藥法經(jīng)直腸給藥圖小鼠灌胃法胃管開口器兔灌胃方法30注射給藥法皮下注射腹腔注射小鼠腹腔注射方法31注射給藥法肌肉注射靜脈注射8.5cm3.5cm1cm小鼠尾靜脈注射法兔耳緣靜脈注射法32涂布給藥法藥物經(jīng)皮膚吸收、局部作用或致敏作用時(shí)間根據(jù)藥物性質(zhì)和要求定33不同接觸途徑對毒物的影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物接觸外來化合物的途徑不同，其首先到達(dá)的器官將有差別，中毒效應(yīng)也不盡相同。在相同化合物劑量下，接觸途徑不同，其吸收速度、吸收率也不盡相同。靜脈注射>腹腔注射>肌肉注射經(jīng)口>經(jīng)皮343、屠宰試驗(yàn)2、動(dòng)物飼養(yǎng)宰前禁飼12h（可自由飲水），采用腹腔注射烏來糖法將動(dòng)物麻醉，經(jīng)腹腔靜脈采血后處死動(dòng)物，然后取樣并制備血清。試驗(yàn)分組缺鋅組：3.15mg/kg（60只）正常鋅組：35.94mg/kg（120只）

高鋅組：347.50mg/kg

（60只）每籠5只飼養(yǎng)6周體內(nèi)實(shí)驗(yàn)354、生理生化指標(biāo)測定鋅（Zn）含量：火焰原子吸收法堿性磷酸酶（ALP）：參照試劑盒說明金屬硫蛋白（MT）：Cd-hem法（Eaton和Toal，1982

）銅-鋅超氧化物歧化酶（Cu-ZnSOD）和丙二醛（MDA）：參照試劑盒說明十二指腸內(nèi)容物消化酶活力：參照試劑盒說明總蛋白含量：參照試劑盒說明5、數(shù)據(jù)處理與分析采用SPSS13.0軟件，P<0.05為差異顯著。36（2）試劑6、鋅對SD大鼠垂體基因表達(dá)譜的影響（1）動(dòng)物組織SD大鼠腦垂體（來源于試驗(yàn)一）Trizol(Invitrogen)、Cy5、Cy3(Amersham)、QIAGENOligotexKit、QIAquickPCRpurificationKit等（3）分析軟件（用于分析基因芯片）ScanAlyze；Imagene5.0；ClusterVers2.20；GeneSpring37總RNA抽提（TRIzol法）試驗(yàn)流程芯片雜交mRNA分離RNA質(zhì)控cDNA探針制備數(shù)據(jù)處理與分析注：鑒于與攝食相關(guān)神經(jīng)肽基因表達(dá)的敏感性，本試驗(yàn)在分析這類功能基因表達(dá)時(shí)，ratio值范圍采用0.80~1.25。

基因表達(dá)情況篩選標(biāo)準(zhǔn)Ratio值（Cy3/Cy5）0.5~2.0：表達(dá)無顯著差異>2.0：表達(dá)上調(diào)<0.5：表達(dá)下調(diào)

實(shí)驗(yàn)組對照組（4）主要研究方法38397、鋅對SD大鼠表征的影響圖不同鋅水平對SD大鼠表征的影響（第六周）40兩組芯片的總基因簇圖高鋅組（ZO）和缺鋅組（ZD）芯片的總基因簇

（采用GeneSpring軟件分析

）

紅色：表達(dá)下調(diào)綠色：表達(dá)上調(diào)黃色：表達(dá)無明顯差異41（二）體外實(shí)驗(yàn)－－初步篩選游離器官器官灌流技術(shù)使液體留經(jīng)離體的臟器，使其在一定時(shí)間內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學(xué)物作用，觀察有害作用。42

細(xì)胞

細(xì)胞器43（三）人個(gè)體觀察通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。44（四）流行病學(xué)調(diào)查將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證，可從對人群的直接觀察中，取得動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所不能獲得的資料。優(yōu)點(diǎn)：接觸條件真實(shí)，觀察對象包括全部個(gè)體，可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料，以及制定預(yù)防措施的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅可以研究已知環(huán)境因素(外源化學(xué)物)對人群健康的影響(從因到果)，而且還可對已知疾病的環(huán)境、病因進(jìn)行探索(從果到因----禽流感)。454647毒理學(xué)研究方法的優(yōu)缺點(diǎn)

研究方法流行病學(xué)研究人個(gè)體研究毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn)毒理學(xué)體外試驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)

真實(shí)的暴露條件在各化學(xué)物之間發(fā)生相互作用測定在人群的作用表示全部的人敏感性

規(guī)定的限定暴露條件在人群中測定反應(yīng)對某組人群(如哮喘)的研究是有力的能測定效應(yīng)的強(qiáng)度

易于控制暴露條件能測定多種效應(yīng)能評價(jià)宿主持征的作用(如：性別、年齡、遺傳特征等和其他調(diào)控因素飲食等)能評價(jià)機(jī)制

影響因素少，易于控制可進(jìn)行某些深入的研究(如：機(jī)制，代謝)人力物力花費(fèi)較少

缺點(diǎn)耗資、耗時(shí)多(多為回顧性)，無健康保護(hù)難以確定暴露，有混雜暴露問題可檢測的危險(xiǎn)性增加必需達(dá)到2倍以上測定指標(biāo)較粗(發(fā)病率，死亡率)

耗資多較低濃度和較短時(shí)間的暴露限于較少量的人群(一般＜50)限于暫時(shí)、微小、可逆的效應(yīng)一般不適于研究最敏感的人群動(dòng)物暴露與人暴露相關(guān)的不確定性受控的飼養(yǎng)條件與人的實(shí)際情況不一致暴露的濃度和時(shí)間