快樂的魚烤魚加盟：餐飲管理知識課件

第一章餐飲管理基本原理概述

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義

餐飲業(yè)是利用設備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。三、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性（四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風味的地方性思考討論：

餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？存在方式：獨立型餐飲依附型餐飲集團型餐飲事業(yè)型餐飲中餐風味：廣東風味四川風味淮揚風味山東風味其他風味西餐風味：法式西餐俄式西餐美式西餐其他西餐思考：分類目的？便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風味做好市場定位，選擇主要目標市場和經(jīng)營方向。便于消費者選擇適合自己需求的餐廳消費。（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè)。（四）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結構變化以及家務勞動社會化的重要行業(yè)。第二節(jié)

餐飲管理的特點任務和要求一、餐飲管理的定義與特點

餐飲管理：利用資源、運用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務活動，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益，滿足社會需要的一種勞動方式。二、餐飲管理的任務1.搞好餐飲經(jīng)營市場定位2.合理確定餐飲管理目標3.做好食品原材料采供管理4.搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織5.做好餐廳銷售服務組織工作6.做好餐飲成本核算與控制三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn)（二）注意食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱_掌握毛利，維護供求雙方利益（四）適應多種需求，提供優(yōu)質服務概念核心：1.餐飲經(jīng)營的要領

餐飲經(jīng)營必須以企業(yè)擁有自主權為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。2.餐飲經(jīng)營的重點研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關系3.餐飲經(jīng)營的實質吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴大產(chǎn)品銷售（二）餐飲經(jīng)營的工作內容1.市場調查和經(jīng)營預測2.經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇3.經(jīng)營思想和管理目標的確定4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務活動的組織二、餐飲管理的經(jīng)營思想堅持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想不斷改善服務態(tài)度、服務方式，提高服務質量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關系的思想三、餐飲管理的經(jīng)營方針（一）行業(yè)經(jīng)營方針指導全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動的指南。

由國家行政領導機關根據(jù)全行業(yè)餐飲經(jīng)營管理的實際情況制定。（二）企業(yè)經(jīng)營方針在行業(yè)經(jīng)營方針的領導下，以企業(yè)經(jīng)營目標為宗旨所制定的具體方針。飯店賓館餐飲部獨立專門從事餐飲經(jīng)營的餐廳、酒家“快樂的魚”導入了企業(yè)形象識別系統(tǒng)，確立了“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的企業(yè)精神，“繼承和弘揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任”的企業(yè)宗旨，“一業(yè)為主，綜合經(jīng)營，多元化發(fā)展”的經(jīng)營方針，以及“腳踏實地，精益求精，快速應變，雷厲風行”的企業(yè)作風；制定并實施了生產(chǎn)加工、服務和管理的統(tǒng)一規(guī)范在全國各連鎖企業(yè)中推行了統(tǒng)一的視覺識別系統(tǒng)，提升了廣大消費者對“全聚德”品牌的認知度。

第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領一、餐飲管理的開辦條件（一）硬件方面1.必須具備與企業(yè)規(guī)模一致的房屋設施2.必須具有與企業(yè)等級相適應的各種設施設備（生產(chǎn)性設備、接待服務設備、辦公設備）3.企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調一致（二）軟件方面1.必須具備完善的組織機構和領導體制2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3.必須擁有一支人員素質與企業(yè)的等級規(guī)格相適應的員工隊伍二、餐飲管理的社會責任（一）繁榮經(jīng)濟，活躍市場（二）增加社會積累，促進經(jīng)濟發(fā)展（三）提供社會生活服務，滿足職工就業(yè)需求，促進自身繁榮