車間空氣細菌含量檢測標(biāo)準(zhǔn)

車間空氣細菌含量檢測標(biāo)準(zhǔn)車間空氣細菌含量檢測標(biāo)準(zhǔn)車間空氣細菌含量檢測標(biāo)準(zhǔn)V:1.0精細整理，僅供參考車間空氣細菌含量檢測標(biāo)準(zhǔn)日期：20xx年X月車間空氣細菌含量檢測標(biāo)準(zhǔn)微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)

編號：ⅢA-03-8008-0

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一、適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了出口食品車間的工藝衛(wèi)生及成品微生物的標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于實罐一、三車間、面食車間工藝衛(wèi)生，公司所有產(chǎn)品的成品微生物檢驗及生產(chǎn)用水的水質(zhì)檢驗。

二、術(shù)語：

1、工藝衛(wèi)生：指食品加工工藝過程中衛(wèi)生指標(biāo)控制情況，一般包括操作者的手、操作案臺，直接接觸食品的工器具、空氣落菌、半成品、車間用水等的微生物衛(wèi)生情況。

2、內(nèi)包裝材料：直接接觸食品的包裝材料，包括塑料袋，塑料片等。

3、菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后﹙如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、PH、需氧性質(zhì)等﹚，所得1ml(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。

4、大腸菌群：指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

物品項目

單位

細菌總數(shù)

大腸菌群

備注

操作臺、

工器具

個/100cm2

≤×104

＜50

生加工區(qū)

不得檢出

熟加工區(qū)

操作者手

個/只掌面

≤×104

＜50

生加工區(qū)

不得檢出

熟加工區(qū)

空氣落菌

個/平板

≤50

/

生加工區(qū)

≤30

/

熟加工區(qū)

內(nèi)包裝材料

個/100cm2

≤×102

不得檢出

微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)

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半成品

個/g（ml）

≤×105

≤×103

生加工區(qū)

≤×105

不得檢出

熟加工區(qū)

成品

按各種產(chǎn)品成品標(biāo)準(zhǔn)

四、檢驗方法：

（一）

工藝衛(wèi)生：生產(chǎn)正常進行時，每周檢驗一次。

1、車間工藝衛(wèi)生檢驗大腸菌群的檢驗方法：

培養(yǎng)基：大腸菌群菌落計數(shù)培養(yǎng)基。

成份：蛋白胨10克

氯化鈉5克

磷酸氫二鉀（K2HPO4）2克

或K2HPO43H2O克

乳糖10克

去氧膽酸鈉1克

瓊脂15克

檸檬酸鐵銨2克

中性紅克或克（國產(chǎn)）

蒸餾水1000ml

制法：

蛋白胨、氯化鈉、磷酸氫二鉀加入蒸餾水加熱溶解，并用10%碳酸鈉溶液調(diào)，加瓊脂溶化再加檸檬酸鐵銨、去氧膽酸鈉溶解后，補充消耗水份，用250ml三角瓶分裝。每瓶分裝100ml高壓滅菌，同時分裝%中性紅水溶液20ml，20%乳糖溶液50ml進行滅菌處理，采用8磅20分鐘滅菌。臨用前以無菌操作向每瓶（100ml培養(yǎng)基）中加%中性紅水溶液和20%乳糖溶液5ml。

工器具取樣方法

取樣面積100或50cm2(冬天取100cm2，夏天取50cm2)

用消毒棉簽沾無菌蒸餾水揩拭，然后放入10ml無菌生理鹽水中，充分振搖制成原液。再順次以10倍遞增稀釋，取合適稀釋倍數(shù)接種培養(yǎng)。

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接種與培養(yǎng)：

用無菌吸管分別吸取樣液1ml注入滅菌平皿，做兩個平皿，倒入冷至45℃左右的培養(yǎng)基約15ml，搖勻凝固后，再在上層倒入3-5ml培養(yǎng)基，待凝固后旋轉(zhuǎn)倒置平皿，于37℃培養(yǎng)18小時，選擇合適稀釋倍數(shù)，控制菌落密度在每個平皿10個左右。

結(jié)果報告：

平板上出現(xiàn)的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于。周圍可能有霧狀膽鹽沉淀，菌落形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色。檢驗即為陽性。每平方厘米上的大腸菌群數(shù)=測得的菌落數(shù)×稀釋度/取樣面積，每平方厘米上的大腸菌群數(shù)不到一個的，可化為每平方上的個數(shù)。

操作者手的檢驗：

方法同工器具的檢驗，用滅菌的棉簽揩拭手掌面（手背不取），將棉簽放入已準(zhǔn)備好的滅菌生理鹽水中，震蕩搖勻，經(jīng)適當(dāng)稀釋吸入平皿中，每皿1ml，作兩個平皿，37℃培養(yǎng)18小時，取出計數(shù)，計算單位以一只掌面的大腸菌群個數(shù)報告結(jié)果。

2、車間工藝衛(wèi)生檢驗菌落總數(shù)的檢驗方法：

取樣方法：工器具的取樣方法同，操作者手的取樣方法同，取合適稀釋倍數(shù)接種培養(yǎng)。

接種與培養(yǎng)

培養(yǎng)基：普通營養(yǎng)瓊脂。

培養(yǎng)：選擇2-3個適宜的稀釋度，吸取1ml樣液放入滅菌的平皿，每個稀釋度作2個平皿，倒入涼至45℃左右的瓊脂搖勻，待凝固后翻轉(zhuǎn)倒置，于36±1℃培養(yǎng)24小時計數(shù)。

結(jié)果報告：工器具報告每平方厘米的細菌總數(shù)，操作者手報告每只掌面的細菌總數(shù)。

3、車間工藝衛(wèi)生檢驗：空氣中菌落總數(shù)的測定（沉降法）。

培養(yǎng)基：普通營養(yǎng)瓊脂。

操作方法：

將培養(yǎng)基溶化加熱滅菌后，冷至45℃左右，傾注滅菌的平皿內(nèi)，

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每皿約15ml，36±1℃培養(yǎng)24小時，檢查有無雜菌生長。取無菌的平皿，在車間內(nèi)的前后、左右、中間九個點，各放置一個平皿，并打開皿蓋5分鐘后，蓋上皿蓋，于36±1℃培養(yǎng)24小時，檢查菌落生長情況。計算菌落數(shù)。

計算：每立方米菌落數(shù)=50000N/AT

式中：A–所用平皿面積（cm2）

T–平皿暴露于空氣中的時間（分）

N–培養(yǎng)后，平皿上的菌落數(shù)。

4、原料、半成品衛(wèi)生細菌檢驗：

菌落總數(shù)的測定：

培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂。

樣品準(zhǔn)備：

以無菌操作，取25克樣品，放入盛有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶內(nèi)，充分振搖作成1：10的均勻稀釋液，用1ml滅菌吸管，吸取1：10的稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)作成1：100的稀釋液。

按上述操作順序作10倍遞增稀釋，每稀釋一次，換用一支1ml接種滅菌吸管。

培養(yǎng)：

選擇2-3個適宜稀釋度，吸取1ml樣液放入滅菌的平皿，每個稀釋度作2個平皿，倒入冷至45℃左右的瓊脂搖勻，待凝固后，翻轉(zhuǎn)倒置，36±1℃培養(yǎng)24小時計數(shù)。

結(jié)果報告：

每克樣品中的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)。

大腸菌群的測定：

培養(yǎng)基：大腸菌群菌落計數(shù)培養(yǎng)基。

檢驗方法：

樣品制備：以無菌操作，取25克樣品，放入盛有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶內(nèi)，充分振搖作成1：10的均勻稀釋液，用1ml滅菌吸管，吸取1：10的稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)

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作成1：100的稀釋液。

按上述操作順序作10倍遞增稀釋，每稀釋一次，換用一支1ml接種滅菌吸管。

接種培養(yǎng)：用無菌吸管分別吸取樣液1ml注入滅菌平皿，作兩個

平皿，倒入冷至45℃左右的培養(yǎng)基約15ml，搖勻凝固后再在上層倒入3-5ml培養(yǎng)基旋轉(zhuǎn)平皿，覆蓋于表面，37℃培養(yǎng)18小時，選擇合適稀釋倍數(shù)，控制菌落密度在每個平皿10個左右陽性率最正確。

結(jié)果報告：

結(jié)果判定平板上出現(xiàn)的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于。周圍可能有霧狀膽鹽沉淀，菌落形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色。檢驗即為陽性。

5、芽胞數(shù)的測定

培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（但要以黃豆浸汁代替蒸餾水配制）。（如果鑒別是否為平酸菌可疑，可加%溴甲酚紫2ml/1000毫升）

操作方法：無菌操作取半成品50g，盛裝于已滅菌的三角燒瓶中，加生理鹽水50毫升，煮沸15分鐘，用無菌吸管分別吸取1毫升注入二只平皿中，倒入涼至45℃左右的培養(yǎng)基約15毫升搖勻，凝固后倒置，放入37℃恒溫箱中培養(yǎng)48小時，直接計數(shù)。

報告：二只平皿的平均菌落數(shù)就是每克半成品中所含的芽胞數(shù)。

6、內(nèi)包裝材料衛(wèi)生細菌檢驗：

細菌總數(shù)的測定

培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂

取樣方法

用消毒棉簽沾無菌蒸餾水揩拭塑料袋內(nèi)面或塑料片表面，取樣面積100cm2，然后放入10ml無菌生理鹽水中，充分振搖制成原液，再順次以10倍遞增稀釋，取合適稀釋倍數(shù)接種培養(yǎng)。

接種與培養(yǎng)：選擇2-3個適宜的稀釋度，吸取1ml樣液放入滅菌的平皿，每個稀釋度作2個平皿，倒入涼至45℃左右的瓊脂搖

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勻，待凝固后翻轉(zhuǎn)倒置，36±1℃培養(yǎng)24小時計數(shù)。

結(jié)果報告：每100cm2的菌落總數(shù)。

大腸菌群的測定

培養(yǎng)基：大腸菌群計數(shù)培養(yǎng)基

取樣方法：同

接種與培養(yǎng)：用無菌吸管分別吸取樣液1ml注入滅菌平皿，做兩個平皿，倒入涼至45℃左右的培養(yǎng)基約15毫升搖勻，凝固后再在上層倒入3-5ml培養(yǎng)基旋轉(zhuǎn)平皿，覆蓋于表面，37℃培養(yǎng)18小時，選擇合適稀釋倍數(shù)，控制菌落密度在每個平皿10個左右陽性率最正確。

結(jié)果報告：平板上出現(xiàn)的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于。周圍可能有霧狀膽鹽沉淀，菌落形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色。檢驗即為陽性。每平方厘