爐灶廚師崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

爐灶廚師崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)爐灶廚師崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)爐灶廚師崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月爐灶廚師崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：爐灶廚師工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱：爐灶廚師直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：無素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍，具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神。接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級(jí)以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。精通各種菜肴的制作方法，熟練的掌握拌菜技巧，有高超的烹飪技術(shù)，有廣泛的熱菜菜肴知識(shí)。掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。本職工作：在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，認(rèn)真完成菜肴烹制工作，具體職責(zé)如下：負(fù)責(zé)中檔菜品的快炒，協(xié)助廚師長(zhǎng)制作高檔菜品，服從廚師長(zhǎng)臨時(shí)安排的其他工作。嚴(yán)格按照《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真烹制，做到色、香、味、型俱佳。負(fù)責(zé)培訓(xùn)打荷人員的技術(shù)水平，監(jiān)督成品的出品質(zhì)量。、節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防各種事故發(fā)生。爐灶廚師的工作流程1、工作流程主流程班前會(huì)→準(zhǔn)備工作→信息溝通→餐前檢查→菜肴烹制↓衛(wèi)生安全檢查←收臺(tái)←退菜處理分流程、1.2.1班前會(huì)點(diǎn)名→檢查儀容儀表→工作總結(jié)→布置任務(wù)1.2.2準(zhǔn)備工作樣品配份擺放→工具準(zhǔn)備→調(diào)料準(zhǔn)備→制備調(diào)料1.2.3信息溝通1.2.4餐前檢查1.2.5菜肴烹制接料確認(rèn)→菜肴烹制→裝盤檢查1.2.6退菜處理1.2.7收臺(tái)整理調(diào)料→余料處理→清理臺(tái)面→清理水池↓抹布清新←擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁←清理地面1.2.8衛(wèi)生安全檢驗(yàn)衛(wèi)生檢查→安全檢查→消毒處理2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作崗位爐灶廚師工作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工作范圍與工作標(biāo)準(zhǔn)班前會(huì)時(shí)間：上午9：30---10：002.1.1點(diǎn)名爐灶廚師與全體熱菜廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接受儀容儀表檢查爐灶廚師與全體熱菜廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。班前會(huì)時(shí)間：上午9：30---10：002.1.3總結(jié)餐前工作情況爐頭廚師與全體廚房員工聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。2、對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。3、對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。4、爐頭崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。2.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)爐灶廚師與全體熱菜廚房員工聽取廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡(jiǎn)要傳達(dá)行政總廚的會(huì)議內(nèi)容與精神。2、對(duì)個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。1、檢查爐灶：通電通氣、檢查爐灶，油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除保修。2、爐灶用具：將炒鍋放在灶眼上，漏勺放在油盆上，墊布放在爐灶上，再放上避火架，右側(cè)放刷束、手勺、手鏟等用具備好，毛巾放于左側(cè)。3、路造試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開煤氣開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫，都試號(hào)火后，僅留1-2個(gè)火眼加工半成品即可，其它火源關(guān)閉。4、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。5、所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：（1）、各種用具工具干凈無油膩、無污漬。（2）、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味。（3）、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、無異味。2.2.2準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后，分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。2.2.3準(zhǔn)備調(diào)味油、醬、汁自制的調(diào)料主要有調(diào)味油、醬、汁等。1、制作調(diào)味油：按規(guī)范要求加工制作雞油、豬油、辣椒油、麻油、花椒油等常用的調(diào)味油。2、制作調(diào)味醬：按規(guī)范要求加工制作煲仔醬、XO醬、辣椒醬、豆豉醬等常用的調(diào)味醬。3、制作調(diào)味汁：按規(guī)范要求加工制作糖醋汁、酒味汁、麻辣汁、西檸汁等常用的調(diào)味汁。餐前檢查2.3.1餐前檢查檢查的主要項(xiàng)目有：1、爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。2、油、氣、電路是否正常。3、提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃試火。2.3.2準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程，要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將垃圾桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用毛巾擦拭，各種用具保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油漬、無雜物、炊具、毛巾干爽無污漬。2.3.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。1、將一切廢棄物清理到垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉。2、對(duì)灶面及各種用具進(jìn)行全面整理、擦拭。3、使用完的料盤要清洗干凈放置到規(guī)定位置，一切與工作無關(guān)的物品應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。4、對(duì)灶臺(tái)的地面或腳踏板，應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬及粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。信息溝通由于爐灶廚師承擔(dān)整個(gè)大廈的熱菜出品任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備：1、向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況。2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。3、了解前一天菜肴的銷售數(shù)量情況。菜肴烹制2.5.1接了確認(rèn)接過打荷廚師配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹飪方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10-20秒內(nèi)完成。2.5.2菜肴烹調(diào)1、根據(jù)《成本卡》要求的工藝流程，按打荷師傅分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷師傅準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。2、爐灶師傅烹制同樣的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1—2份。3、如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴，應(yīng)在打荷師傅的協(xié)調(diào)下有限烹制。2.5.3裝盤檢查爐灶師傅將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷師傅整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。退菜處理2.6.1接受退菜無論客人出于什么原料對(duì)客人提出的退菜、換菜要求，應(yīng)立即接受并及時(shí)處理，爐灶廚師不得尋找任何理由拒絕。2.6.2分類處理對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理。1、退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由爐灶廚師承擔(dān)，按廚房部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。2、退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量問題，但爐灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)爐灶廚師進(jìn)行部分處罰。3、屬于客人故意找茬，菜肴沒質(zhì)量問題，則無須對(duì)爐灶廚師進(jìn)行處罰。2.6.3制定糾正措施爐灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問題應(yīng)認(rèn)真全面地分析，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保部在發(fā)生同樣或類似的事件。收臺(tái)2.7.1調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：1、將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。2、粉狀調(diào)料即為使用完的瓶裝調(diào)料沒有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷廚師的協(xié)調(diào)下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，燃后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。2.7.2余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷廚師的協(xié)調(diào)下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，燃后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。2.7.3清理臺(tái)面將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛裝盆及漏勺、手勺、刷束、筷子、等用餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。2.7.4清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦干。2.7.5清洗地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸過熱堿水或清潔溶液的拖把托一遍，再用拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回制定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。2.7.6油煙排風(fēng)罩墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。2.7.7毛巾清洗所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾干。2.7.8衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下:1、油煙排風(fēng)罩，墻壁每周清洗一次，其他工具、用具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證清潔、無污漬。2