葡萄酒文化葡萄酒的品嘗

葡萄酒文化與鑒賞初級(jí)班第五講葡萄酒的品嘗葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!品嘗的定義品嘗是用我們的感覺器官，尤其是嗅覺和味覺，去全神貫注地評(píng)價(jià)一個(gè)食品的質(zhì)量，試圖探尋他們的不同缺陷，從而認(rèn)識(shí)和表達(dá)他們的質(zhì)量差異。這是一種研究、分析、描述、判斷、確定、分級(jí)的行為。

－埃米爾·裴諾葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!品嘗的意義品嘗是對(duì)于葡萄酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，葡萄酒的生產(chǎn)為的是讓人飲用，感官評(píng)價(jià)是最重要的評(píng)價(jià)手段，是確認(rèn)葡萄酒質(zhì)量的唯一手段。理化分析只能是輔助手段之一。理化分析的發(fā)展促進(jìn)了感官評(píng)價(jià)的科學(xué)性和全面性，但是不能取代感官評(píng)價(jià)。品嘗中要確認(rèn)是否發(fā)現(xiàn)缺陷品嘗是釀造的逆向過程，是從成品對(duì)葡萄酒的釀造過程回溯。對(duì)于專業(yè)的品酒師要將品嘗中發(fā)現(xiàn)的感官表現(xiàn)還原成種植釀造及陳釀的工藝過程。品嘗不僅要確認(rèn)葡萄酒的質(zhì)量和等級(jí)，同時(shí)也要辨認(rèn)葡萄酒的風(fēng)格與特點(diǎn)，將葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分區(qū)分開。品嘗中能夠發(fā)現(xiàn)種植釀造及其他工藝過程的線索在生產(chǎn)過程中具有指導(dǎo)意義。葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!品嘗的目的和作用餐廳服務(wù)，奉酒師，針對(duì)酒與菜的搭配需要的品嘗為餐廳選酒進(jìn)行評(píng)價(jià)為餐廳的菜肴選擇最佳搭配的葡萄酒滿足多數(shù)客戶的口味和心理需求為餐廳葡萄酒投資，進(jìn)行選擇和鑒定品酒比賽對(duì)葡萄酒進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)和推廣鑒定葡萄酒的等級(jí)和地位考驗(yàn)品酒師的水平和知識(shí)葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!品嘗的3大要素正確的反應(yīng)對(duì)葡萄酒的顏色、香氣與口感，要有正確的生理反應(yīng)對(duì)于通常人的生理反應(yīng)是正確的，除非有個(gè)別的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅覺或味覺缺失。生理反應(yīng)對(duì)于不同物質(zhì)刺激的閾值是因人而異的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培養(yǎng)。正確的評(píng)價(jià)正確的評(píng)價(jià)來自于對(duì)于葡萄酒整體的了解和不同葡萄酒相互之間的比較對(duì)于品嘗者來說，積累足夠的品嘗經(jīng)驗(yàn)是獲得正確評(píng)價(jià)能力的唯一方法感官的評(píng)價(jià)性是對(duì)各個(gè)成分的綜合評(píng)價(jià)，而不是對(duì)于單一成分的評(píng)價(jià)，如：糖、酸、酒精等，不同成分之間對(duì)人感官的刺激是相互影響的。正確的表達(dá)正確的表達(dá)是為了輔助記憶與交流要建立對(duì)刺激的神經(jīng)反射和表達(dá)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系要建立評(píng)價(jià)與表達(dá)詞匯之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!品嘗種類單杯品嘗：對(duì)單一葡萄酒的品嘗。發(fā)現(xiàn)缺陷，確認(rèn)風(fēng)格，評(píng)定質(zhì)量和記憶中的已有坐標(biāo)系進(jìn)行比較多杯品嘗：多種不同樣品的對(duì)比品嘗對(duì)于初學(xué)者，對(duì)比品嘗是建立葡萄酒品嘗鑒別記憶坐標(biāo)系的重要方式垂直品嘗（VerticalTasting）：同一種酒不同年份的品嘗，了解同一款酒或一個(gè)酒廠／酒莊生產(chǎn)的發(fā)展過程，葡萄酒的不同年份的個(gè)性，陳年發(fā)展特性。水平品嘗（HorizontalTasting）：同一年份同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同酒廠的品嘗，了解該年份內(nèi)不同酒廠產(chǎn)品的特性，了解不同工藝過程內(nèi)對(duì)葡萄酒的影響。品酒比賽：將葡萄酒按照相似的風(fēng)格分成不同的組，同組內(nèi)比較質(zhì)量的差異。葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!品嘗中需要注意的問題品嘗是品嘗者的個(gè)人評(píng)價(jià)避免任何主觀暗示和干擾，比如在已知信息中推測(cè)葡萄酒應(yīng)該具有的香氣和口感，其中香氣方面最容易受主觀或者客觀的暗示影響?？茖W(xué)的品嘗而非鑒賞性的品嘗需要品嘗者對(duì)于葡萄酒的風(fēng)格特性沒有偏好。在品嘗過程中需要注意細(xì)節(jié)，專心致志，把握感觀特性及時(shí)準(zhǔn)確。葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!葡萄酒外觀評(píng)價(jià)的要素和評(píng)價(jià)術(shù)語色調(diào)：葡萄酒的基本顏色色度：顏色的深淺（變成黑白色時(shí)的灰度級(jí)別）淺，中等，深，濃，如墨，不透明澄清度：是否澄清，透明澄清，混濁光澤：是否有明亮的光澤與反光明亮的，有光澤則，絢麗的，失光的，污濁的雜質(zhì)：是否有沉淀，雜質(zhì)，及沉淀雜質(zhì)的種類無雜質(zhì)，有沉淀（顆粒狀，絮狀，云霧狀），酒石酸沉淀，單寧色素沉淀，木屑邊緣顏色變化流動(dòng)性：葡萄酒在酒杯壁上流動(dòng)情況起泡酒：氣泡的強(qiáng)度，細(xì)密程度，發(fā)展情況和持續(xù)時(shí)間葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!影響葡萄酒外觀特征的主要因素光澤、澄清度：健康狀況標(biāo)志健康的葡萄酒應(yīng)該是澄清的、有光澤的在未經(jīng)過濾的葡萄酒中允許有一定的渾濁度過度氧化會(huì)造成失光蛋白質(zhì)變質(zhì)，銅破敗病等會(huì)引起絮狀或膠體狀沉淀雜質(zhì)：裝瓶前就有雜質(zhì)，說明有過濾不良的問題如果有絮狀或膠體狀沉淀說明酒是不健康的成品酒的沉淀物－酒石酸鹽沉淀和單寧色素沉淀并非是葡萄酒的質(zhì)量問題酒石酸鹽沉淀－冷穩(wěn)定單寧色素沉淀－陳釀時(shí)間長(zhǎng)的濃郁葡萄酒基本都會(huì)有木屑－軟木塞破碎葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!嗅覺機(jī)理無意識(shí)過程：隨著呼吸吸入香氣分子，刺激鼻腔嗅覺細(xì)胞，并將感覺傳質(zhì)大腦梨狀皮層有意識(shí)過程：大腦感受到刺激，激起下丘腦的歡愉感，和海馬狀突起對(duì)香氣的記憶。葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!香氣的分類一級(jí)香氣－果香（Aroma）果實(shí)自身帶有的香氣物質(zhì)呈現(xiàn)的香氣，果酸，多酚類物質(zhì)為主要香氣物質(zhì)隨著葡萄酒的陳釀會(huì)減弱不單純是水果香氣二級(jí)香氣－酒香／發(fā)酵香（Bouquet）由發(fā)酵而產(chǎn)生的香氣醇類，酯類，乳酸等為主要香氣物質(zhì)三級(jí)香氣－酒香／陳釀香（Bouquet）由葡萄酒在出廠前和裝瓶后陳釀過程而產(chǎn)生的香氣由于氧化還原反應(yīng)，酯化反應(yīng)，對(duì)橡木桶的浸提，和微生物水解而產(chǎn)生葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!影響葡萄酒香氣的主要因素葡萄品種：品種香氣產(chǎn)地特色：不同的葡萄在不同的產(chǎn)地表現(xiàn)不同。年份特點(diǎn)：溫度，降水等因素的影響發(fā)酵的工藝過程：不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵溫度，發(fā)酵容器。陳釀方法：橡木桶陳釀，不銹鋼罐陳釀，陳釀時(shí)間，是否帶酒腳，橡木種類等等。裝瓶后陳釀的時(shí)間葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!品嘗中注意的要素味覺：甜酸苦咸嗅覺：后鼻腔嗅覺質(zhì)感（Texture）：葡萄酒在口腔中的觸感表述酸性增強(qiáng)：圓潤(rùn)脆硬鋼鐵尖銳表述甜味增強(qiáng)：肉質(zhì)肥碩油潤(rùn)油脂蠟質(zhì)表述單寧增強(qiáng)：柔和柔軟細(xì)絲質(zhì)天鵝絨般咬口粗糙酒體（Body）：酒給口腔的重量感直接影響因素包括酒精度，浸出物含量，酸度結(jié)構(gòu)（Structure）：整體感覺酒的熟成情況各元素在口腔的表現(xiàn)，強(qiáng)度，時(shí)間和位置和發(fā)展口感總述回味：吐出或咽下酒以后，香氣在口腔中持續(xù)的時(shí)間，強(qiáng)度和協(xié)調(diào)性葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!影響口感的主要因素葡萄品種：品種自身的酸度，風(fēng)味，糖度，酒精度，單寧含量等等。產(chǎn)地和年份特點(diǎn)：不同產(chǎn)地形成不同的風(fēng)味，不同的年份讓葡萄收獲時(shí)，糖度，酸度，皮的厚薄，儲(chǔ)藏的風(fēng)味物質(zhì)不盡相同，形成不同的個(gè)性。釀造工藝特點(diǎn)：發(fā)酵和陳釀的方式及時(shí)間。陳釀的時(shí)間：時(shí)間越長(zhǎng)，單寧和酸越柔和醇厚。葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!品嘗的目的和作用消費(fèi)者鑒賞性的葡萄酒更好的欣賞葡萄酒更好的理解葡萄酒享受更多葡萄酒的快樂避免上當(dāng)受騙酒類經(jīng)銷商，針對(duì)市場(chǎng)的品嘗確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格為特定的市場(chǎng)目標(biāo)選擇合適的產(chǎn)品更好的推銷葡萄酒葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!品嘗的目的和作用葡萄酒生產(chǎn)者和釀酒師，生產(chǎn)工藝需要的品嘗品嘗是葡萄酒生產(chǎn)者最重要的技能之一從葡萄收獲，榨汁，酒精發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵，調(diào)配和陳釀的全過程中，品嘗是最直接有效的監(jiān)控手段培養(yǎng)品嘗技能，建立感官特點(diǎn)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的對(duì)應(yīng)關(guān)系有助于更好的把握葡萄酒生產(chǎn)過程。葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!品嘗的環(huán)境明亮的自然光線，或亮度充足，無色偏的白色日光燈通風(fēng)，無異味環(huán)境安靜，無干擾需要有操作臺(tái)，白色背景（桌布或紙張），吐酒桶或水池。預(yù)備必要工具，開瓶器，紙巾，餐布等清口的白水，無味道的面包與餅干葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!品嘗者應(yīng)該具有的素質(zhì)品嘗者要具有良好的對(duì)于感觀反應(yīng)的記憶力品嘗者需要有豐富而全面的品嘗經(jīng)驗(yàn)，完整的葡萄酒感觀特性參照系品嘗者對(duì)感觀特性的辨別應(yīng)該迅速而準(zhǔn)確虛心好學(xué)，永不滿足，樂于發(fā)現(xiàn)有良好的感觀敏感度葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!如何觀察葡萄酒從水平，可以垂直向下，和傾斜45度三個(gè)角度觀察。水平觀察－色調(diào)，澄清度垂直觀察－色度傾斜觀察－色調(diào)，色度，光韻變化和澄清度搖動(dòng)酒杯后，觀察葡萄酒的流動(dòng)性－掛杯（leg）香檳酒還要觀察氣泡的生成和持續(xù)情況葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!影響葡萄酒外觀特征的主要因素葡萄酒的色度和色調(diào)：葡萄品種，某些皮薄果粒大的品種顏色比較淺，皮厚果粒小的品種相對(duì)顏色較深葡萄種植地的氣候：寒冷地區(qū)較淺，炎熱地區(qū)較深陳釀時(shí)間：紅酒隨時(shí)間變淺變褐，白酒變深變黃葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!影響葡萄酒外觀特征的主要因素邊緣顏色變化：葡萄酒的年齡和陳釀方式葡萄酒經(jīng)過橡木桶陳釀會(huì)在邊緣處帶有顏色：白葡萄酒通常為黃－金黃色，紅葡萄酒通常為桔紅色－褐色。邊緣至中心部分過渡區(qū)域?qū)捳A(yù)示著陳年時(shí)間的長(zhǎng)短。流動(dòng)性：含糖量，酒精和甘油成分的多少。流動(dòng)性多數(shù)情況不是質(zhì)量標(biāo)志葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!如何聞酒靜態(tài)聞香，搖杯后聞香，振蕩后聞香三種基本方法。靜態(tài)聞香－先發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)，如果揮發(fā)酸高或者有木塞味在此時(shí)最容易判斷搖杯后聞香－正常的聞香方式，最主要的方法振蕩后聞香－很少用，尋找缺陷空杯聞香－除去果香和酒精襯托香氣外的香氣，如酵母，橡木桶類香氣聞香前要把肺部氣體排出短促的吸氣或者深而柔和的吸氣，不要猛吸迅速抓住香氣成分，立刻做出反應(yīng)，避免嗅覺鈍化葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!葡萄酒中常見的香氣柑桔類水果熱帶水果核果莓果紅色水果黑色水果干果花香香料香植物性香氣堅(jiān)果類香氣焦香木質(zhì)香土壤香霉味油味硫及硫化物氣味氧化酵母香氣乳酸香氣紙其他葡萄酒文化葡萄酒的品嘗共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!如何品嘗將酒吸入口腔約10ml左右。輕微低頭，吸氣與酒液混合咀嚼葡萄酒液，讓其與口腔充分接觸讓酒前后往返與舌面前后，而不是牙齒