HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)-課件

HACCP

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)1隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展，消費(fèi)者對食品安全、衛(wèi)生的要求越來越高，各個(gè)國家特別是發(fā)達(dá)國家對食品的要求更加苛刻。近年來部分國家或地區(qū)對我出口食品高筑技術(shù)壁壘，如對日本出口大米，農(nóng)藥殘留、重金屬與微生物指標(biāo)已達(dá)到91項(xiàng)之多；1996年10月，歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備HACCP體系為由，停止從中國進(jìn)口肉類產(chǎn)品。因此，如何提高我國出口食品衛(wèi)生質(zhì)量，擴(kuò)大我國出口食品在國際市場的份額，已成為當(dāng)務(wù)之急。

隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展，消費(fèi)者對食品安全、衛(wèi)生的要求越來2HACCP，是一種確定食品的安全性，確認(rèn)其中危害點(diǎn)并加以控制的手段。HACCP方式與歷來依靠對最終制品進(jìn)行檢驗(yàn)的品質(zhì)衛(wèi)生管理方法不同，而是從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止，并加以管理的方式。HACCP體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案，與食品生產(chǎn)的全過程有關(guān)。HACCP，是一種確定食品的安全性，確認(rèn)其中危害點(diǎn)并加以控制3目錄第一節(jié)HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程

第二節(jié)HACCP原則的主要內(nèi)容

第三節(jié)HACCP原則的應(yīng)用程序

第四節(jié)HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)與發(fā)展趨勢

第五節(jié)水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范

目錄第一節(jié)HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程4第一節(jié)HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān)二、歐美發(fā)達(dá)國家是HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒

三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用HACCP的情況

第一節(jié)HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)5概念HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的英文縮寫,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。概念6國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其7一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān)由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化,水產(chǎn)品受到的危害可用"四面楚歌"來形容。這些危害既有微生物的、化學(xué)的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。

為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān),當(dāng)代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況,并對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(理化、微生物、感官等)。

一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代8傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足:(1)我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。再是水產(chǎn)品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體,其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出,誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。(2)大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高,周期長。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí),往往為時(shí)已晚。傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足:(1)我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤9HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。

HACCP(HazardAnalysisandCrit10HACCP體系建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

HACCP體系建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上HACCP體系是11HACCP誕生與空間飛行的食品HACCP誕生在60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。從這點(diǎn)我們可以覺察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系?？臻g飛行的食品是經(jīng)過多道工序有多種配料的方便食品,其質(zhì)量要求必須是趨近于"零缺陷"的絕對安全的.可以想象有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計(jì)劃有關(guān)的食品生產(chǎn)與研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。

HACCP誕生與空間飛行的食品HACCP誕生在60年代的正致12要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受,按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)質(zhì)量控制模式，必須做極為大量的檢驗(yàn)。除了費(fèi)用以外,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗(yàn),僅留下小部分提供給空間飛行。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯(cuò)誤,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗(yàn)把關(guān)的思路,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗(yàn)。

要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受,按數(shù)理統(tǒng)13優(yōu)點(diǎn)食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但可以采取各種措施予以控制。因此,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制點(diǎn)是HACCP的關(guān)鍵因素。該體系提供一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系,質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗(yàn),以較低的成本保證較高的安全性。

優(yōu)點(diǎn)食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但可以采取各種措施14這些早期的認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸形成了"危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"(HACCP)體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個(gè)單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護(hù)會(huì)議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用。

這些早期的認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸形成了"危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"(HAC15二、歐美發(fā)達(dá)國家是HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒

1977年,美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。

1986年,美國國會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后,許多機(jī)構(gòu)合作,以HACCP為基礎(chǔ)制訂對水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)方案。

80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究,進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。二、歐美發(fā)達(dá)國家是HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒

1977年16

1991年,美國推出新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范(草案),并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。

1992至1993年,FDA起草以HACCP為基礎(chǔ)的"水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則"(FishandFisheryProductsHazards&ControlsGuide)1994年發(fā)出初稿,征求意見,1996年9月公布第一版。

1991年,美國推出新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范(草案),并在171995年12月,美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”，該法規(guī)又簡稱為海產(chǎn)品HACCP法規(guī)。它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP,這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè),而且對于進(jìn)入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

1995年12月,美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)18

歐盟在1991年7月發(fā)布的二個(gè)指令《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件規(guī)定》、《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》美國在1995年12月發(fā)布的聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》加拿大在1992年開始強(qiáng)制實(shí)施的水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范(QMP)

歐盟在1991年7月發(fā)布的二個(gè)指令《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市19水產(chǎn)品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國的發(fā)達(dá)國家，水產(chǎn)品的生產(chǎn)與進(jìn)口的安全管理被納入法制軌道。對應(yīng)的法規(guī)相繼發(fā)布并強(qiáng)制實(shí)施，保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。水產(chǎn)品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國的發(fā)20三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用

水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展是與全球經(jīng)濟(jì)增長同步的。作為健康食品的水產(chǎn)品需求不斷增長，它的國際貿(mào)易逐漸實(shí)現(xiàn)自由化。在這個(gè)過程中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系與觀念的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。

三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用水21HACCP誕生之后,在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。

HACCP誕生之后,在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的22FAO認(rèn)為“全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前,進(jìn)一步增加漁獲物難以有望,所以強(qiáng)烈需要有一個(gè)有效的質(zhì)量保證體系?，F(xiàn)有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價(jià)值的食品的一個(gè)極為重要的因素”。"危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)──被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系。此外,HACCP體系還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費(fèi),包括減少漁獲后的損失"。FAO認(rèn)為“全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前,進(jìn)一步增加漁獲物難以有23FAO重視培訓(xùn)工作,自1986年開始,FAO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加工與市場處(FIIU)通過不同的項(xiàng)目,特別是通過水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制培訓(xùn)項(xiàng)目,到1993年已經(jīng)給發(fā)展中國家的2500多個(gè)水產(chǎn)技術(shù)人員提供HACCP培訓(xùn)。至今仍還有大量培訓(xùn)工作繼續(xù)進(jìn)行,以滿足眾多發(fā)展中國家在本領(lǐng)域的迫切需求

FAO重視培訓(xùn)工作,自1986年開始,FAO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加241996年5月在美國召開水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制國際會(huì)議討論當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)方面的最關(guān)心和最新的問題。會(huì)議認(rèn)為：

1.充分認(rèn)識(shí)到世界貿(mào)易組織(WTO)關(guān)于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施(SPS)的協(xié)定及關(guān)于貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定(TBT)的重要性，并鼓勵(lì)政府和企業(yè)界促進(jìn)實(shí)施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調(diào)和交流的精神消除任何國際貿(mào)易壁壘。

1996年5月在美國召開水產(chǎn)品檢25

2.敦促優(yōu)先考慮環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施（SPS）的平等性，并鼓勵(lì)各國政府通過國際食品標(biāo)準(zhǔn)(Cadex)和雙邊或多邊的協(xié)調(diào)的共同行動(dòng)，以便將來改善和擴(kuò)展平等協(xié)調(diào)，促使各國形成基于更多的理解的伙伴關(guān)系。

3.敦促CAC(國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì))通過改革會(huì)議之間的工作組來改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)工作。由此感到需要政府部門、企業(yè)界和消費(fèi)者組織積極主動(dòng)的參加。

2.敦促優(yōu)先考慮環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施（SPS）的平等264.注意到以HACCP為基礎(chǔ)的(質(zhì)檢)規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行。鼓勵(lì)政府部門和企業(yè)界繼續(xù)努力并充分重視HACCP為基礎(chǔ)的體系的貫徹實(shí)施。

5.通過宣傳、培訓(xùn)使政府和民間的部門認(rèn)識(shí)到：只有在良好操作規(guī)范(GMP)基礎(chǔ)上，HACCP的應(yīng)用才能成功。

4.注意到以HACCP為基礎(chǔ)的(質(zhì)檢)規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工27

6.促使政府和企業(yè)界探索可選擇的有活力的機(jī)制以保證企業(yè)實(shí)行HACCP為基礎(chǔ)的規(guī)范。建議包括利用已授權(quán)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，國際專項(xiàng)專家小組和民間的實(shí)驗(yàn)室。采用這些選擇機(jī)制，不應(yīng)以任何方式影響實(shí)施HACCP的交流和效果。

6.促使政府和企業(yè)界探索可選擇的有活力的機(jī)制以保證企業(yè)實(shí)行28

HACCP推廣應(yīng)用好的國家有:加拿大、泰國(對出口用)、越南、印度(對出口用)、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。這些國家中大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP,認(rèn)真進(jìn)行了各級(jí)培訓(xùn)。分別在4～8年以前制定了導(dǎo)則、手冊等,這其中最著名的是加拿大的"質(zhì)量管理規(guī)范"(QMP)。

HACCP推廣應(yīng)用好的國家有:加拿大、泰國(對出口用)、越29其他國家許多國家特別是發(fā)展中國家,對在其水產(chǎn)業(yè)施實(shí)HACCP的挑戰(zhàn),反應(yīng)積極。通過應(yīng)用HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)有了希望的曙光。政府與民間企業(yè)加強(qiáng)了合作,能夠全面的改善國家的水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制的體系結(jié)構(gòu)。其他國家許多國家特別是發(fā)展中國家,對在其水產(chǎn)業(yè)施實(shí)HACCP30

四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用HACCP的情況

中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。早在1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣了由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心李曉川帶隊(duì)的5位水產(chǎn)加工方面的專業(yè)技術(shù)人員參加了美國FDA、NOAA和NFI在馬來西亞的首都吉隆坡舉辦的HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范的研討會(huì)。1991年到1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分別參加了FAO舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓(xùn)班。

四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用HACCP的情況中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)31

1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在FAO和我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局的大力支持下,成功的在青島舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢(HACCP)培訓(xùn)班。這次培訓(xùn)班介紹了HACCP原則和水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù),水產(chǎn)品的危害及監(jiān)控措施及國外有關(guān)法規(guī)。國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心為這項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)翻譯和編寫教材18萬字

1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在FAO和我國農(nóng)業(yè)32國家商檢局從事水產(chǎn)品檢驗(yàn)的科技人員也積極在出口企業(yè)中推行應(yīng)用HACCP。幾年來經(jīng)過國家商檢局集中培訓(xùn)的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對企業(yè)的有關(guān)人員進(jìn)行HACCP及水產(chǎn)進(jìn)口國法規(guī)的培訓(xùn),目前約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲商檢的HACCP認(rèn)證。1993年6月山東商檢局牽頭起草“出口凍對蝦加工HACCP實(shí)施方法”在生產(chǎn)企業(yè)中試點(diǎn)應(yīng)用。但我國水產(chǎn)出口企業(yè)更多的直接采用水產(chǎn)進(jìn)口國的有關(guān)HACCP規(guī)范。

國家商檢局從事水產(chǎn)品檢驗(yàn)的科技人員也積極在出口企業(yè)中推行應(yīng)用331996年12月開始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢和新頒布的凍蝦仁、凍扇貝等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。全部講課由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé),內(nèi)容包括：水產(chǎn)品的危害、HACCP的基本原則及應(yīng)用;國外水產(chǎn)品的質(zhì)量法規(guī)。1996年12月開始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢和新頒布的34培訓(xùn)活動(dòng)分別在沿海各省舉辦,到1997年5月有6個(gè)省市的來自水產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的400多名管理與技術(shù)人員參加了培訓(xùn)，由于形勢和1993年不同,這次培訓(xùn)活動(dòng)影響面廣、效果顯著。有的學(xué)員學(xué)習(xí)之后立即在世界銀行貸款項(xiàng)目的申請和產(chǎn)品出口的質(zhì)量管理中及時(shí)應(yīng)用HACCP。根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的要求,浙江、江蘇等省舉辦了二期培訓(xùn)班。

培訓(xùn)活動(dòng)分別在沿海各省舉辦,到1997年5月有6個(gè)省市的來自351997～1998年世界銀行對華水產(chǎn)貸款項(xiàng)目要求接收貸款的水產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施HACCP，國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心受農(nóng)業(yè)部項(xiàng)目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓(xùn)班。1999年4月和2000年5月FAO和農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局及INFOYU(中國漁業(yè)信息)在大連與煙臺(tái)分別舉辦HACCP培訓(xùn)班。教學(xué)內(nèi)容為HACCP基本原則、體系審核及歐盟和美國的有關(guān)法規(guī)等。1997～1998年世界銀行對華水產(chǎn)貸款項(xiàng)目要求接收貸款的水36

1999年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。

1999年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/37總結(jié)我國應(yīng)用HACCP的歷程,開始的步伐是緩慢的,隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國際水產(chǎn)品貿(mào)易擴(kuò)大及水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的更加嚴(yán)格,1996年以來進(jìn)展較快,一是進(jìn)行了大規(guī)模的行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn),有了更多的企業(yè)的人員參加到應(yīng)用HACCP的隊(duì)伍中來,再是,漁業(yè)主管部門等政府機(jī)構(gòu)的重視,應(yīng)用HACCP納入了我國法制軌道?？偨Y(jié)我國應(yīng)用HACCP的歷程,開始的步伐是緩慢的,隨著我國市38第二節(jié)HACCP原則的主要內(nèi)容

1

.進(jìn)行危害分析(HA)。2.確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。第二節(jié)HACCP原則的主要內(nèi)容1

.進(jìn)行危害分析(HA394.建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6.建立有效的記錄保持程序。

7.建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)40一、進(jìn)行危害分析(HA)首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。一、進(jìn)行危害分析(HA)首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)41“危害”“危害”是：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。能算得上危害的必須是自有的某種本性,以致于將危害消除或減少到可能的水平是生產(chǎn)安全食品的根本要求。對低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。

“危害”“危害”是：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理42

水產(chǎn)品可能受到的各種危害,包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險(xiǎn)可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費(fèi)有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。

水產(chǎn)品可能受到的各種危害,包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、43美國聯(lián)邦法規(guī)認(rèn)為食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解(如:產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種)與安全相關(guān)的寄生蟲(如:生吃魚時(shí)),未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。

美國聯(lián)邦法規(guī)認(rèn)為食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化學(xué)44危害分析有兩個(gè)最基本的要素第一,是鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；第二,是詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生。危害分析有兩個(gè)最基本的要素45危害特征分類：

(a)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。

(b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。

(c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。

(d)是否有批發(fā)和消費(fèi)者消費(fèi)過程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性。

(e)是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。危害特征分類：

(a)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。46

基于以上五種特征的分類,應(yīng)加以確定這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)的類別程度及必須如何處理才能減少來自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險(xiǎn)。

加工過程的危害評估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說明,確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分,準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進(jìn)行。

基于以上五種特征的分類,應(yīng)加以確定這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)47

在分析危害時(shí),我們往往忽視了水產(chǎn)品原料的接收環(huán)節(jié),如生長于漁業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚、蝦、貝(不論是養(yǎng)殖還是捕撈),可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì)或者是貝類毒素,一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害。必須重視原料的證明材料,如水產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗(yàn)證書、養(yǎng)殖水產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況、是否經(jīng)過凈化等處理。

在分析危害時(shí),我們往往忽視了水產(chǎn)品原料的接收環(huán)節(jié),如生長于48二、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)可能是某個(gè)地點(diǎn)、程序或加工工序,在這里危害能被控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩種類型：CCP-1能保證完全控制某一危害,CCP-2能減小但不能保證完全控制某一危害。在HACCP的范圍內(nèi),某關(guān)鍵控制點(diǎn)上“控制”的含義是通過采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

二、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)可能49一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或程序,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平,(注意,CCP-１和CCP-2之間無區(qū)別)。這樣對每個(gè)被認(rèn)作CCP的步驟、地點(diǎn)或程序,必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。如在該點(diǎn)沒有預(yù)防措施可采取,那么這點(diǎn)就不是CCP。

一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或程序,在這里可以采取控制手段影50

確定某個(gè)加工步驟是否為CCP不是容易的事。如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備預(yù)防措施(PM),那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。但如果存在預(yù)防措施,那末該工序是否是CCP,則要對該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定。

確定某個(gè)加工步驟是否為CCP不是容易的事。如果在某工序?qū)σ?1可能作為CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。

可能作為CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛(wèi)52三、確定關(guān)鍵限值確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),知道在該點(diǎn)的危害程度與性質(zhì),知道需要控制什么,這還不夠,還應(yīng)明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。為更切合實(shí)際,需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這包括確定物理的、化學(xué)的或生物的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門的限度或特性,這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。

三、確定關(guān)鍵限值確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),知道在該點(diǎn)的危害程度與性53臨界限制指標(biāo)為一個(gè)或多個(gè)必須有效的規(guī)定量,若這些臨界限中的任何一個(gè)失控,則CCP失控,并存在一個(gè)潛在(可能)的危害。臨界限最常使用的判斷數(shù)據(jù)是溫度、時(shí)間、濕度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限性狀。在某些情況下,還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。一個(gè)CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。臨界限制指標(biāo)為一個(gè)或多個(gè)必須有效的規(guī)定量,若這些臨界限中的任54確立臨界限時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。例如,只做食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度這樣的表述是不充分的,必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過程條件。例如:在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序,不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)溫度,而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備須達(dá)到的溫度(T)和這一溫度持續(xù)的時(shí)間長短(T)這兩個(gè)操作限制指標(biāo)。

確立臨界限時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面55為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限制指標(biāo),應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的資料,從其中找出與產(chǎn)品性狀及安全有關(guān)的限量,還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料,從中確定操作過程中應(yīng)控制的因素限制指標(biāo)。

為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限制指標(biāo),應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)56四、建立HACCP監(jiān)控程序確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限制指標(biāo),隨之而來的就是對其實(shí)施有效的監(jiān)測措施。這是關(guān)鍵控制點(diǎn)成敗的“關(guān)鍵”。

監(jiān)測是對已確定的CCP進(jìn)行觀察或測試,將結(jié)果與臨界限制指標(biāo)進(jìn)行比較,從而判定它是否得到完全控制(或是否發(fā)生失控)。從監(jiān)控的觀點(diǎn)來看,在被控制的一個(gè)CCP上發(fā)生失誤是一個(gè)關(guān)鍵缺陷(criticledefect)。

四、建立HACCP監(jiān)控程序確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限制指標(biāo)57監(jiān)控結(jié)果必須記錄與CCP監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件,必須由監(jiān)測者或負(fù)責(zé)的官員二人簽字。監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù),然后根據(jù)這些信息資料做出判斷,為后來采取某些措施提供依據(jù)。監(jiān)測也可對失控的加工過程提出預(yù)警。即使是在加工完成后監(jiān)測也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度。監(jiān)控結(jié)果必須記錄與CCP監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件,必須由監(jiān)測58收集數(shù)據(jù)的十個(gè)步驟：

1.提出正確的問題。問題必須涉及需要的專門信息,否則很可能使收集的數(shù)據(jù)不完全,或?yàn)殄e(cuò)誤問題的答案。

2.進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析。對收集的原始數(shù)據(jù)要進(jìn)行那些分析才能與臨界限度對比。

3.確定在何處收集數(shù)據(jù)。

4.選擇公正的數(shù)據(jù)收集人員。

收集數(shù)據(jù)的十個(gè)步驟：

1.提出正確的問題。問題必須涉及需595.了解對收集數(shù)據(jù)人員的要求。包括特殊環(huán)境的要求、培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)。

6.設(shè)計(jì)簡單而有效的數(shù)據(jù)收集表格。表格要簡潔明了,恰當(dāng)?shù)赜涗浰械臄?shù)據(jù),并減少出錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

7.制定收集數(shù)據(jù)的操作規(guī)范。

8.檢查表格和操作規(guī)范,必要時(shí)加以修訂。

9.培訓(xùn)數(shù)據(jù)收集員。

10.審查數(shù)據(jù)收集過程并證實(shí)其結(jié)果。管理部門審查過的表格都應(yīng)簽字。

5.了解對收集數(shù)據(jù)人員的要求。包括特殊環(huán)境的要求、培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)60總之,監(jiān)測是要求管理部門重視的行動(dòng)。其目的是收集數(shù)據(jù)作出有關(guān)臨界限度的決定。監(jiān)測要在最接近控制目標(biāo)的地方進(jìn)行。當(dāng)你是監(jiān)測員時(shí)你可以觀察或測量,監(jiān)測應(yīng)全面記錄。信任負(fù)責(zé)監(jiān)測的人是非常重要的。監(jiān)測員的培訓(xùn)和定期的檢查他們的執(zhí)行情況也是很重要的。

總之,監(jiān)測是要求管理部門重視的行動(dòng)。其目的是收集數(shù)據(jù)作出有關(guān)61五、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)包括四方面的活動(dòng)：

──利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制

──如果失控,你必需處理不符合要求的產(chǎn)品

──你必需確定或改正不符合要求的原因

──保留改正措施的記錄五、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)包括四62對不符合要求的產(chǎn)品列出五種處理措施供做選擇：

──放棄產(chǎn)品(如果產(chǎn)品是安全的則不是最明智的選擇)

──重復(fù)檢驗(yàn)產(chǎn)品

──將產(chǎn)品轉(zhuǎn)向安全的用途

──將產(chǎn)品再加工

──銷毀產(chǎn)品

對不符合要求的產(chǎn)品列出五種處理措施供做選擇：

──放63由于不同食品CCP上的變化和可能偏差的差異,HACCP中的每一個(gè)CCP必須建立專門的校正措施。

如果出現(xiàn)偏差,在適當(dāng)校正完成前,該批產(chǎn)品應(yīng)予保留。必須在HACCP記錄中注明：查明偏差的產(chǎn)品批次,采取保證這些批次安全性的校正措施,并在產(chǎn)品預(yù)定的保存期后將文件保留一個(gè)合理時(shí)期。

由于不同食品CCP上的變化和可能偏差的差異,HACCP中的每64六、建立有效的記錄保持程序?qū)τ谑称飞a(chǎn)者及其監(jiān)督機(jī)構(gòu)，保持成分、工藝和生產(chǎn)控制等記錄是很重要的。因此要建立記錄的保持程序。所有記錄、計(jì)劃和程序均應(yīng)保存。保存時(shí)限應(yīng)考慮到規(guī)則的要求以及產(chǎn)品的貨架期。六、建立有效的記錄保持程序?qū)τ谑称飞a(chǎn)者及其監(jiān)督機(jī)構(gòu)，保持成65企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中需有大量的技術(shù)文件和日常的工作監(jiān)測記錄。監(jiān)測等方面的記錄表格應(yīng)是全面和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。在我國由于產(chǎn)品和企業(yè)的情況千差萬別。因此很難由主管機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)定一套各方面都可適用的記錄格式。美國食品藥品管理局FDA也不主張加工企業(yè)使用統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證或者衛(wèi)生記錄格式，大企業(yè)可根據(jù)已有的記錄模式自行設(shè)計(jì),中小企業(yè)也可直接引用。

企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中需有大量的技術(shù)文件和日常的66“5W”原則在進(jìn)行記錄時(shí)都應(yīng)考慮到“5W”原則,即何時(shí)(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負(fù)責(zé)(Who)?！?W”原則在進(jìn)行記錄時(shí)都應(yīng)考慮到“5W”原則,即何時(shí)(Wh67建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一,記錄不僅是重復(fù)的行為,記錄也是提醒操作人員遵守規(guī)范樹立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。很難想象一個(gè)連記錄都做不好的企業(yè),其管理水平和職工素質(zhì)會(huì)很高。我們應(yīng)牢記：“沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生”這句在審核質(zhì)量體系時(shí)常用的近乎苛刻、卻又是基本原則的話。

建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一,記錄不僅是68七、建立驗(yàn)證程序該程序包括：(1)科學(xué)的或技術(shù)的證明每一個(gè)CCP的關(guān)鍵限值是安全的，并從合理的原則出發(fā)建立以高技能專業(yè)化知識(shí)為基礎(chǔ)的程序；(2)建立不斷鑒定以及在總結(jié)該鑒定基礎(chǔ)上確保HACCP有效運(yùn)行的程序；(3)保證計(jì)劃準(zhǔn)確實(shí)施的文件周期的合理性；(4)為保證HACCP系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)所規(guī)定的責(zé)任和行為。七、建立驗(yàn)證程序該程序包括：69

1.審核程序可包括：──制定適當(dāng)?shù)膶徍藱z查日程表；

──復(fù)審HACCP計(jì)劃；

──復(fù)審關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄；

──復(fù)審偏差和處理情況；

──檢查操作現(xiàn)場以考評關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制狀態(tài)；

──隨機(jī)抽樣分析；

1.審核程序可包括：──制定適當(dāng)?shù)膶徍藱z查日程表701.審核程序可包括：──復(fù)核關(guān)鍵限制指標(biāo)以證實(shí)其適合于控制危害；

──復(fù)核審核檢查的書面記錄,這些審核檢查證明按HACCP計(jì)劃進(jìn)行,或是偏離計(jì)劃但采取了糾正措施;

──核對HACCP計(jì)劃,包括現(xiàn)場復(fù)核生產(chǎn)流程圖和關(guān)鍵控制點(diǎn)；

──復(fù)核HACCP計(jì)劃的修改情況。

1.審核程序可包括：──復(fù)核關(guān)鍵限制指標(biāo)以證實(shí)其適合于控制712.審核報(bào)告應(yīng)包括的資料為：

──有HACCP計(jì)劃并有人負(fù)責(zé)其實(shí)施和修訂；

──關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視記錄的情況；

──運(yùn)行中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的直接監(jiān)視數(shù)據(jù)；

──監(jiān)視儀器正常地校準(zhǔn)并處于工作狀態(tài)的證明；

──偏離及采取的糾正措施；

2.審核報(bào)告應(yīng)包括的資料為：

──有HACCP計(jì)劃并有722.審核報(bào)告應(yīng)包括的資料為：──證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的抽樣分析,包括使用理化、微生物和感官檢驗(yàn)方法；

──HACCP計(jì)劃的修訂；

──培訓(xùn)情況和對監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的各個(gè)崗位責(zé)任的理解程度。2.審核報(bào)告應(yīng)包括的資料為：──證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的73第三節(jié)HACCP原則的

應(yīng)用程序

國際標(biāo)準(zhǔn)建議實(shí)施HACCP應(yīng)采取的步驟,企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持→建立HACCP工作組和收集資料→工作的初始→加工過程分析→控制程序→監(jiān)視措施→人員培訓(xùn)→關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施→HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證→程序文件與記錄及其保存第三節(jié)HACCP原則的

應(yīng)用程序

國際標(biāo)準(zhǔn)建議實(shí)施HAC74步驟1.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持

首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個(gè)部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其相應(yīng)的對體系的某一部分負(fù)責(zé)。因此,他們的全力支持與協(xié)作對推行HACCP至關(guān)重要。當(dāng)然,最基本的是要有一個(gè)人(質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人)肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過程的責(zé)任。

步驟1.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持

首先是要保證最高層管理者真正75步驟2.建立HACCP工作組和收集資料

建立工作組，包括。微生物專家,他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險(xiǎn)方面的所有問題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識(shí)并須接觸到在該領(lǐng)域最新進(jìn)展的技術(shù)文獻(xiàn)資料。在許多情況下,單靠查閱技術(shù)文獻(xiàn)不能解決具體的問題,還要借助使用設(shè)施良好的實(shí)驗(yàn)室。例如,某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學(xué)的調(diào)研,為評價(jià)安全性所做的免疫學(xué)和接種的試驗(yàn)研究。

步驟2.建立HACCP工作組和收集資料

建立工作組，包括76加工工藝方面的專家,他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖,就加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)上的技術(shù)問題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。其他的技術(shù)專家諸如化學(xué)專家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓(xùn)和人事管理人員都能對HACCP工作組提供有用的資料,他們應(yīng)參加某些有關(guān)會(huì)議。

加工工藝方面的專家,他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出77

中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機(jī)構(gòu)獲得幫助來實(shí)施HACCP體系。我國幾千個(gè)水產(chǎn)加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè),這些企業(yè)仍須有專人接受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)的培訓(xùn),以便能將主管部門或外部咨詢機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫助與本企業(yè)的具體情況相結(jié)合起來。

中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由78步驟3.工作的初始

HACCP工作組組成后,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意。可將工作分為一系列的調(diào)研項(xiàng)目,每個(gè)項(xiàng)目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無論怎樣確定,應(yīng)始終明白：HACCP體系對每個(gè)加工單元都是獨(dú)特而又具體的。步驟3.工作的初始

HACCP工作組組成后,其受權(quán)調(diào)研范79提供資料

在這一階段須將產(chǎn)品的規(guī)范和詳細(xì)的介紹資料提供給HACCP工作組。產(chǎn)品規(guī)范須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容,如防腐的技術(shù)參數(shù)(NaCl,pH,有機(jī)酸的使用,其他防腐參數(shù)),設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的──預(yù)期的產(chǎn)品用途。已確定的加工技術(shù)、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應(yīng)當(dāng)一起提供。

提供資料

在這一階段須將產(chǎn)品的規(guī)范和詳細(xì)的介紹資料提供給HA80宜在此時(shí)參觀加工現(xiàn)場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗(yàn)設(shè)施的設(shè)計(jì)以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害(如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等)。

宜在此時(shí)參觀加工現(xiàn)場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢81步驟4.加工過程分析

當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后,須對其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP要素A和B)。圖1所示的確定路徑對此極為有用。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析,主要的問題均應(yīng)有問有答。步驟4.加工過程分析

當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料82每個(gè)加工工序上的相關(guān)水平均須進(jìn)行評估,以便保證將最多的精力放于最關(guān)鍵的領(lǐng)域。相關(guān)水平的評估可以多種形式進(jìn)行,但在大多數(shù)情況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險(xiǎn)判斷還是很有效的。如果這點(diǎn)做不到,那只有通過試驗(yàn)或調(diào)研來完成。所有的真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)都要在流程圖上標(biāo)示出。如果在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的控制點(diǎn)須予以明顯的區(qū)別。

每個(gè)加工工序上的相關(guān)水平均須進(jìn)行評估,以便保證將最多的精力放83步驟5.控制程序每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)須有明確和具體的控制程序,詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點(diǎn)如何受到控制,預(yù)防措施,指標(biāo)值和可接受程度的幅度(如果有的話)以及控制措施在何時(shí)如何實(shí)施也應(yīng)詳細(xì)說明(HACCP要素C)。用于控制功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格控制之下,他們的運(yùn)行和使用必須經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。

步驟5.控制程序每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)須有明確和具體的控制程序,詳84步驟6.監(jiān)視措施監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容。所有的工作、監(jiān)測情況須及時(shí)予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合規(guī)范要求,并且所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn)──也是一項(xiàng)高水平的控制過程的標(biāo)記。

步驟6.監(jiān)視措施監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容85與生產(chǎn)過程無直接關(guān)系的數(shù)據(jù)也應(yīng)記錄下來。包括可能進(jìn)行的免疫性檢驗(yàn)或保質(zhì)期試驗(yàn)等HACCP初始的調(diào)研工作的詳細(xì)記錄也應(yīng)保存。此外,所有產(chǎn)品配方的改變或作為HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化,包括對一些失控現(xiàn)象采取的糾正措施均須記錄在案。

與生產(chǎn)過程無直接關(guān)系的數(shù)據(jù)也應(yīng)記錄下來。包括可能進(jìn)行的免疫性86步驟7.人員培訓(xùn)當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且項(xiàng)目準(zhǔn)備好予以實(shí)施時(shí),須進(jìn)行人員培訓(xùn)。所有與HACCP項(xiàng)目有關(guān)的人員,從生產(chǎn)操作人員直到管理者都必須了解HACCP的原理,并非常明確他們在體系中的職責(zé)。培訓(xùn)與介紹新情況的課程按規(guī)定進(jìn)行,新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。

步驟7.人員培訓(xùn)當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且項(xiàng)目準(zhǔn)備好予87步驟8關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施當(dāng)某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)加工者應(yīng)判斷其對產(chǎn)品危害的程度,制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。

步驟8關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施當(dāng)某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)加工者88所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場。所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害89步驟9HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證

應(yīng)對HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。目的是：已確定實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。

步驟9HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證

應(yīng)對HACCP體系的運(yùn)90

驗(yàn)證活動(dòng)可按規(guī)定的程序進(jìn)行，重點(diǎn)包括：

a)已頒布實(shí)施的HACCP計(jì)劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)予以修改。

b)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。

c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況

對驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題需要采取糾偏措施時(shí),應(yīng)按步驟8進(jìn)行。

驗(yàn)證活動(dòng)可按規(guī)定的程序進(jìn)行，重點(diǎn)包括：

a)已頒91步驟10程序文件與記錄及其保存程序文件。HACCP各程序應(yīng)形成文件,內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。記錄包括內(nèi)容。HACCP實(shí)施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄。

步驟10程序文件與記錄及其保存程序文件。HACCP各程序應(yīng)92記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時(shí)間、地點(diǎn)(工序)、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識(shí)及其它有關(guān)信息。記錄保存。記錄格式應(yīng)規(guī)范,并作為質(zhì)量文件存檔,所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定。記錄一般存放二年

記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時(shí)間、地點(diǎn)(工93第四節(jié)HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)與發(fā)展趨勢

HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證,而HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)的方式少的多。

第四節(jié)HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)與發(fā)展趨勢HACCP體系的最大優(yōu)94應(yīng)用HACCP概念,可以保證

──安全的食品。如果安全性不能絕對保證(例如：生食貝類),通過HACCP項(xiàng)目就能明確揭示并給予全面預(yù)告。

──如果嚴(yán)格按規(guī)定加工存貯,產(chǎn)品將符合規(guī)定的保質(zhì)期。

還可列出并匯總應(yīng)用HACCP的如下優(yōu)點(diǎn)：

──在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施,因而是積極主動(dòng)的控制；

──通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制；

應(yīng)用HACCP概念,可以保證

──安全的食品。如果安全性95

──在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施,進(jìn)行迅速控制；

──與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較,費(fèi)用低廉；

──由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作；

──由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn),就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；

──HACCP能用于潛在危害的預(yù)告；

──HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工,包括非技術(shù)性的人員。

──在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施,進(jìn)行迅速控制；

96HACCP的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處(即,滿足最必要的而不是追求最完美的)。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品好象是遙不可及的目的,但是使用HACCP概念就可能使其明確為達(dá)到此目標(biāo)在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革。HACCP的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任。

HACCP的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處(即,97問題

盡管HACCP概念已經(jīng)形成于20多年前,人們還是要問一個(gè)有關(guān)的問題,為什么這個(gè)體系還未在世界范圍普遍應(yīng)用?下面幾個(gè)問題值得考慮：

1.

──對HACCP的理解無論是國際間還是國內(nèi)一直未有一致的看法,新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現(xiàn)。只要生產(chǎn)者與用戶之間、生產(chǎn)者與執(zhí)法人員之間在成品檢驗(yàn)上的爭執(zhí)不會(huì)消失,HACCP在多大程度上能代替必要的成品檢驗(yàn)的不同看法就會(huì)一直存在。問題

盡管HACCP概念已經(jīng)形成于20多年前,人們還是要問一982.

──缺乏認(rèn)定某危害物的一致意見(例如生鮮食品存在的李斯特氏菌)。急需建立一個(gè)國際團(tuán)體,其組成成員是非政治的,但在科學(xué)方面受到高度尊重,能就安全性的爭端和當(dāng)前食品危害和科學(xué)上的見解提出指導(dǎo)意見。

3.

──HACCP需要應(yīng)用于從食品原料(海捕或養(yǎng)殖的)到消費(fèi)的全過程,才能顯出其巨大效果。這是難度較大的系統(tǒng)工程。2.

──缺乏認(rèn)定某危害物的一致意見(例如生鮮食品存在的李斯995.

──HACCP處理特定的事物，而法規(guī)涉及的都是全局性的。這個(gè)問題對制訂法規(guī)機(jī)構(gòu)來說就難以理解和接受。因此,延緩了HACCP體系的推廣應(yīng)用。

6.──接受HACCP需要相互的誠意。除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或產(chǎn)生真誠,否則HACCP將終究失敗。

7.──HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸,他們通常依賴政府的幫助(監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室)來保證安全性的質(zhì)量。

5.

──HACCP處理特定的事物，而法規(guī)涉及的都是全局性的1008.

──培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員與企業(yè)人員達(dá)到對HACCP共同理解將需要很長時(shí)間。

9.

──應(yīng)用HACCP不會(huì)預(yù)防所有的問題,方方面面的專家們會(huì)就這一至關(guān)重要的問題爭論不休。總之,為使HACCP深入和普及的推廣應(yīng)用,極其需要科學(xué)團(tuán)體、大眾和立法機(jī)構(gòu)之間進(jìn)一步增加交流和理解。只有這樣才能更好地預(yù)防由食品導(dǎo)致的各種疾病。

8.

──培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員與企業(yè)人員達(dá)到對HACCP共同理解101HACCP與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別ISO9000HACCP體系完整，屬質(zhì)量管理范疇科學(xué)性、邏輯性強(qiáng)，屬質(zhì)量控制范疇強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客需求強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客需求企業(yè)可在三種標(biāo)準(zhǔn)中依現(xiàn)階段能力擇一適用企業(yè)須依HACCP計(jì)劃要求與法規(guī)生產(chǎn)制品，無所選擇未規(guī)定應(yīng)用的必備條件須有“良好操作規(guī)范”(GMP)的基礎(chǔ)范圍較廣，覆蓋設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務(wù)范圍較狹窄，以生產(chǎn)全過程之監(jiān)控為主應(yīng)用于各種企業(yè)專業(yè)性強(qiáng)、適用于食品工業(yè)，目前水產(chǎn)品應(yīng)用較廣泛無特殊監(jiān)控事項(xiàng)具特殊監(jiān)控事項(xiàng)，如病原菌等自愿性逐漸成強(qiáng)制性HACCP與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別ISO9000HAC102有人認(rèn)為，以食品工業(yè)而言，若將兩種制度結(jié)合(ISO9000/HACCP)，亦即以ISO9000質(zhì)量保證系統(tǒng)為通則，以HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠若能同時(shí)實(shí)施HACCP及ISO9000質(zhì)量保證制度，則其產(chǎn)品不但能滿足顧客需求，同時(shí)更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全。因此有的國外專家戲稱之為:HACCP9000。有人認(rèn)為，以食品工業(yè)而言，若將兩種制度結(jié)合(ISO9000103ISO9000體系ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。

ISO9000體系ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(Internati104其核心是ISO9001-9003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用ISO9001--設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用ISO9002--生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)選擇ISO9003--最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。

其核心是ISO9001-9003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要證實(shí)105ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。

ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。IS106有些國家的水產(chǎn)業(yè)采用ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)，如丹麥、新西蘭等國，從我國水產(chǎn)業(yè)已有的實(shí)踐看，ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)在加工技術(shù)相對簡單、產(chǎn)品性質(zhì)主要強(qiáng)調(diào)安全和風(fēng)味的水產(chǎn)品加工業(yè)的應(yīng)用還難以推行，除有國際的因素外，ISO9000質(zhì)量管理體系文件繁雜、費(fèi)用較高等也是重要原因。

有些國家的水產(chǎn)業(yè)采用ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)，如丹麥、新西蘭等107美國食品藥管理局(FDA)的態(tài)度是:企業(yè)獲得ISO9000證書會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃,意即ISO9000不能代替HACCP擔(dān)負(fù)的解決產(chǎn)品安全的任務(wù),歐盟則要求把水產(chǎn)品運(yùn)往歐盟的加工商須執(zhí)行HACCP的要求。美國食品藥管理局(FDA)的態(tài)度是:企業(yè)獲得ISO9000證108HACCP與GMP、SSOP1GMP

食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范(GMP)是食品生產(chǎn)全過程中保證食品具有高度安全衛(wèi)生性的良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。它運(yùn)用物理、化學(xué)、生物、微生物、毒理等學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)來解決食品生產(chǎn)加工全過程中有關(guān)安全衛(wèi)生和營養(yǎng)問題，從而保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。GMP基本內(nèi)容就是食品從原料到成品全部過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。HACCP與GMP、SSOP1GMP

食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)1092SSOP

SSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，是GMP中最關(guān)鍵的，在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)范，它描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度有關(guān)的目標(biāo)，及所從事的滿足這些目標(biāo)的活動(dòng)。2SSOP

SSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，是GMP中最110SSOP包括八個(gè)方面的衛(wèi)生條款。美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)中提出的衛(wèi)生監(jiān)控范圍八項(xiàng)規(guī)定為：(1)水和冰的安全性；(2)食品接觸的表面——清潔；(3)防止交叉污染；(4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生設(shè)施；(5)防止污染物造成的污染；(6)有害化合物的適當(dāng)處理、貯存和使用；(8)雇員的健康狀況；(8)害蟲的控制及去除。SSOP包括八個(gè)方面的衛(wèi)生條款。美國FDA海產(chǎn)品HACCP法1113HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制。從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)更簡化，使HACCP更具針對性，避免了HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過多而難于操作的矛盾。3HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系SSOP既能控制一112事實(shí)上，顯著危害正是通過HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSOP的有機(jī)組合而被有效地控制住的。當(dāng)SSOP被包含在HACCP中時(shí)，HACCP變得更為有效。因?yàn)樗芗嘘P(guān)注與食品和加工環(huán)節(jié)的相關(guān)危害，而不僅僅關(guān)注加工廠的環(huán)境衛(wèi)生。事實(shí)上，顯著危害正是通過HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSOP的有113GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質(zhì)的措施。GMP把保證食品質(zhì)量的工作重點(diǎn)放在從原料的采購到成品及其貯存運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不是僅僅著眼于最終產(chǎn)品上。這一點(diǎn)與HACCP是相一致的。GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生114實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好運(yùn)用HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生。SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，而良好的GMP是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效。實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好運(yùn)115HACCP已在全球水產(chǎn)界得到廣泛認(rèn)可與大力推廣。國際標(biāo)準(zhǔn)也全面采用HACCP。作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國的許多發(fā)達(dá)國家已將其納入水產(chǎn)品進(jìn)口法規(guī)。水產(chǎn)品國際貿(mào)易采用HACCP為主的質(zhì)量保證已呈大勢所趨。當(dāng)然,任何事物都是有發(fā)展變化的。新出現(xiàn)的食品風(fēng)險(xiǎn)分析(RiskAnalysis)體系也許是HACCP之后的更完善的質(zhì)量保證方法,但是為全球的水產(chǎn)業(yè)接受應(yīng)用尚需時(shí)日。

HACCP已在全球水產(chǎn)界得到廣泛認(rèn)可與大力推廣。國際標(biāo)準(zhǔn)也全116第五節(jié)水產(chǎn)品加工質(zhì)量

管理規(guī)范

一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù)

二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點(diǎn)三、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的解釋說明

第五節(jié)水產(chǎn)品加工質(zhì)量

管理規(guī)范一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù)117我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬118我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派員到國外接受HACCP培訓(xùn)。

我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、119一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù)從國際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢出發(fā)，我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證應(yīng)盡快采用國際通行的HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國際標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生通則“（CAC/RCP1-1997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進(jìn)口國--美國和歐洲等都將HACCP列入了水產(chǎn)品加工和進(jìn)出口衛(wèi)生法規(guī)。我國即將進(jìn)入WTO，水產(chǎn)品國際市場的開拓便使得采用HACCP原則迫在眉睫。

一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù)從國際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢出發(fā)，我國水120國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的管理水平一直較落后，在市場經(jīng)濟(jì)的新形勢下，建立嚴(yán)格的符合本行業(yè)特點(diǎn)的質(zhì)量保證體系，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作，是促進(jìn)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化、提高產(chǎn)品質(zhì)量的必要措施。開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作需要有相應(yīng)的技術(shù)依據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)的制定滿足了加強(qiáng)管理的需要，填補(bǔ)了缺乏行業(yè)統(tǒng)一的水產(chǎn)品質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)的空白。

國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的管理水平一直較落后，在市場經(jīng)濟(jì)的新形勢下，121農(nóng)業(yè)部于1997年提出制定法規(guī)性文件《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，1998年又將其列入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)起草。

SC/T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》已由農(nóng)業(yè)部于1999年10月13日批準(zhǔn)發(fā)布《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等5項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知”），自2000年1月1日起實(shí)施。農(nóng)業(yè)部于1997年提出制定法規(guī)性文件《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范122二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點(diǎn)

1.與國際通行的水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)接軌.

《產(chǎn)品質(zhì)量法》第九條規(guī)定“國家根據(jù)國際通用的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，推行企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證制度?！瓏覅⒄諊H先進(jìn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度?！苯陙砦覈诖罅ν菩蠭SO9000族標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證，取得顯著成效。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點(diǎn)

1.與國際通行的水產(chǎn)品加工質(zhì)123ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了工業(yè)化程度高的機(jī)電行業(yè)建立質(zhì)量體系的特點(diǎn)，質(zhì)量管理的主要目標(biāo)可按照符合顧客約定的要求來確定，并強(qiáng)調(diào)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)工作中關(guān)鍵的因素，但是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的固有部分連同包含的大量書面工作，太繁瑣，降低了工作效率；而HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是食品的安全衛(wèi)生，是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了工業(yè)化程度高的機(jī)電行業(yè)建立質(zhì)量體系124

HACCP概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP在通常缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是HACCP在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行的變革。

HACCP概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之125HACCP已被世界范圍內(nèi)許多組織認(rèn)可，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會(huì)(CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它，1996年在美國召開的第二屆國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議向各國政府建議推行HACCP。HACCP已被世界范圍內(nèi)許多組織認(rèn)可，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA126

2.作為水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證的技術(shù)依據(jù)，明確了本行業(yè)的通用、特殊要求。3.本標(biāo)準(zhǔn)主要是對水產(chǎn)品加工企業(yè)建立以HACCP原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的指導(dǎo)性技術(shù)

文件，HACCP體系的運(yùn)行已有審核要求，本標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)包括基礎(chǔ)條件（GMP）在內(nèi)的質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的內(nèi)部審核也參照ISO10011-1：1990（E）《質(zhì)量體系審核指南》作了規(guī)定，但作為本標(biāo)準(zhǔn)的提示性附錄。

2.作為水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證的技術(shù)依據(jù)，明確了本行業(yè)的通用、特殊127第六節(jié)HACCP在肉品加工中應(yīng)用舉例下面以午餐分割肉為例舉例說明HACCP的實(shí)際應(yīng)用.午餐分割肉系出口午餐肉罐頭的主要原料，安全衛(wèi)生的質(zhì)量直接影響到午餐肉罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量。多年來，國內(nèi)各生產(chǎn)廠家雖然都能按出口分割肉衛(wèi)生及加工標(biāo)準(zhǔn)、操作工藝進(jìn)行加工，但對安全衛(wèi)生的管理缺乏行之有效的辦法(傳統(tǒng)的方法只能證實(shí)問題的存在而不能預(yù)防問題的發(fā)生)，造成不少經(jīng)濟(jì)損失。第六節(jié)HACCP在肉品加工中應(yīng)用舉例下面以午餐分割肉為例舉128(一)午餐分割肉的加工

工藝流程生豬原料驗(yàn)收→屠宰、同步檢驗(yàn)(候宰→淋浴→麻電放血→頭檢→豬體清洗→剝皮→開膛→取內(nèi)臟→旋毛蟲檢、內(nèi)臟胴體同步檢驗(yàn)→劈半→取腎臟板油→修整→)后復(fù)檢)→剔骨加工→冷卻排酸→包裝→急凍→冷藏(一)午餐分割肉的加工

工藝流程生豬原料驗(yàn)收→屠宰、同步檢驗(yàn)129(二)危害分析加工步驟確定潛在危害因素該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)

采取何種預(yù)防措施防止危害發(fā)生是/不是說明理由生豬原料驗(yàn)收1病原體激素2中毒、藥殘3傷殘是CCP1公母豬，病殘豬不能加工1查驗(yàn)產(chǎn)檢疫證明2加強(qiáng)收購檢驗(yàn)靜養(yǎng)（12～24h）觀察（候宰）生豬屠宰1微生物、三腺2膽污、油污3雜質(zhì)、加工不良4病豬、污染豬是CCP21致病菌污染胴體2三腺、膽污、油污3雜質(zhì)不符合產(chǎn)品質(zhì)量4病豬、污染豬不宜加工1嚴(yán)格按工藝要求操作2加強(qiáng)班前班中班后沖洗消毒工作，減少污染源3實(shí)行同步檢驗(yàn)4加強(qiáng)設(shè)備除銹、保養(yǎng)工作，除去漏滴油污5加工過程不超過1h/頭拆骨加工1致病菌污染2碎骨、淋巴、浮毛雜質(zhì)、膿皰等3肥瘦比例是CCP31致病菌污染肉塊或產(chǎn)生毒素2碎骨、浮毛等不符合產(chǎn)品質(zhì)量3肥瘦比例決定午餐肉罐的成分組成1加強(qiáng)對車間、工器具、刀具、人員的消毒工作，減少污染源2在室溫＜20℃下加工，加工過程不超過1h/頭3專人逐塊檢查

(二)危害分析加工步驟確定潛在危害因素該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)采130預(yù)冷排酸1微生物繁殖2血冰是CCP41抑止微生物繁殖，延長保存時(shí)間2提高肉品品質(zhì)3減少血冰1預(yù)冷間、涼肉架加強(qiáng)消毒2控制庫溫0～4℃，涼肉時(shí)間4～5h，肉中心溫度低于7℃3攤涼均勻、適中

包裝1微生物污染2金屬、雜質(zhì)3計(jì)量準(zhǔn)確性4等級(jí)混淆是CCP51不允許有污染肉塊雜質(zhì)混入2要求計(jì)量準(zhǔn)確等級(jí)清楚1加強(qiáng)工器具、人員、包裝間消毒工作2包裝間溫度10～15，包裝進(jìn)庫時(shí)間約15min3專人查撿雜質(zhì)、金屬探測儀探測金屬4定期校稱，顏色紙箱區(qū)分等級(jí)結(jié)凍

肉品腐敗是CCP6造成不利于微生物繁殖和肉品

生物化學(xué)反應(yīng)的條件凍結(jié)溫度-25℃以下，相對濕度在95％以上，時(shí)間不超過48h，肉中心溫度達(dá)-15℃以下才可出庫冷藏1肉品質(zhì)下降2微生物污染3串味是CCP71溫度波動(dòng)太大影響品質(zhì)2霉菌產(chǎn)生毒素1冷藏溫度-18℃，波動(dòng)1℃左右2冷藏期12個(gè)月以內(nèi)，先進(jìn)先出3異味食品分開庫存4定期用5％過氧乙酸熏蒸消毒預(yù)冷排酸1微生物繁殖是1抑止微生物繁殖，延長保存時(shí)間131(三)關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP必須達(dá)到的臨界值CCP檢測程序監(jiān)控頻率監(jiān)控人CCP監(jiān)控中出現(xiàn)偏差的校正措施CCP1生豬原料驗(yàn)收1必須來自非疫區(qū)，并有產(chǎn)地檢疫證明書2嚴(yán)格進(jìn)倉檢疫分清病健3做到先收先宰，生豬候宰不超過24h1查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫證明2生豬必須經(jīng)過驗(yàn)收檢驗(yàn)，并填寫檢驗(yàn)報(bào)表3病健豬分開關(guān)欄4宰殺豬必須經(jīng)衛(wèi)檢員宰前檢疫同意付宰每頭衛(wèi)檢員1無產(chǎn)地檢疫證明必須補(bǔ)檢2在驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)疑似病豬應(yīng)在觀察欄中觀察，無傳染病癥狀才能宰殺CCP2生豬屠宰淋浴CCP2.1豬只體表沖洗干凈水均勻，每批豬沖洗2～3次，時(shí)間5min以上每頭操作員1重新洗2掌握屠宰生產(chǎn)速度麻電放血CCP2.2豬只麻昏，放血良好刀口15～20cm為宜1手工麻電部位準(zhǔn)確,電壓65～90V，電流0.5～1A，麻電時(shí)間3.5s鹽水濃度5～7波美度2正確刺殺，刺殺刀每次消毒(82℃熱水)3放血時(shí)間不少于6min每頭操作員1及時(shí)糾正電壓、電流、麻電時(shí)間編差2放血不好，及時(shí)補(bǔ)刀3熟練工操作(三)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP必須達(dá)到的臨界值CCP檢測132

塞肛CCP2.3豬只體表無污垢糞便污染1用消毒海棉塞肛門2開啟立式洗豬機(jī)每頭操作員重洗

剝皮CCP2.4胴體不帶浮毛，無殘皮，無污染1人工預(yù)剝用刀挑開正中線，刀每次消毒2及時(shí)清除碎皮，雜物3皮張經(jīng)衛(wèi)撿員檢驗(yàn)每頭衛(wèi)檢員1糾正刀法，割去碎皮2加強(qiáng)沖洗3皮張疑似病豬皮，需掛牌實(shí)行同步檢驗(yàn)確診。

同步檢驗(yàn)CCP2.5據(jù)“四部規(guī)程”進(jìn)行宰后檢驗(yàn)，杜絕各種病豬每副內(nèi)臟放在盤內(nèi)，與胴體同步運(yùn)行同步檢驗(yàn)記錄每頭衛(wèi)檢員1發(fā)現(xiàn)病豬停放病豬軌道，并蓋處理印章2加工不良進(jìn)行修整

修整后復(fù)檢CCP2.6符合GB9958.2-98中4.3條4.5條4.6條對加工，感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的要求1據(jù)質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄，分級(jí)蓋印2化驗(yàn)室每天抽驗(yàn)每頭衛(wèi)檢員1加工不良及時(shí)通知生產(chǎn)人員進(jìn)行修整，沖洗2膽污胴體，不用于分割3軌道有雜質(zhì)，油污停產(chǎn)除去

塞肛豬只體表無污垢糞便污染1用消毒海棉塞肛門每頭操作員重洗133CCP3拆骨加工1肥肉由前腿肥肉中方肥肉、后腿肥肉組成，肥肉中肌肉含量不低于50％2瘦肉表面肥原、內(nèi)部含脂量不超過8％3肥肉與瘦肉的比例為6：44肥肉和瘦肉中無殘留豬皮、豬毛、碎骨、血肉、傷肉、奶脯、膿皰、淋巴、硬腱等1經(jīng)拆骨后的肉加工成精肉、肥肉2肥肉留肥膘厚度1～3cm為宜3前腿肌肉、中方肥肉、后腿肥肉進(jìn)行測定并記錄4涼肉員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)浮毛、碎骨、血肉、淋巴、雜質(zhì)等5加工場地、溫度低于20℃，生產(chǎn)前后用82℃以上熱水清洗消毒，并記錄每小時(shí)抽檢衛(wèi)檢員1加工不良及時(shí)通知車間質(zhì)檢人員糾正2肥膘太厚削部分肥膘3精肉過少，下刀時(shí)多留精肉，確保不低于50％4當(dāng)肥瘦肉比例失調(diào)時(shí)進(jìn)行總量控制5分割加工時(shí)間不超過1h/頭，應(yīng)與屠宰速度同步CCP31肥肉由前腿肥肉中方肥肉、后腿肥肉組成，肥肉中肌肉含134CCP4欲冷排酸1加工后肉塊攤涼預(yù)冷架車上，送0～4℃預(yù)冷間徘酸4h2肉塊中心溫度7℃以下才能包裝，并記錄1預(yù)冷間庫溫應(yīng)恒定0～4℃，時(shí)間4～5h2涼肉架上肉塊堆放不能過厚每車抽檢衛(wèi)檢員1肉塊達(dá)不到溫度不得進(jìn)行包裝2根據(jù)涼肉架多少安排生產(chǎn)3庫溫波動(dòng)，及時(shí)糾正CCP5包裝1凈含量25㎏，紙箱清潔打包帶捆扎牢固2肥瘦肉分開包裝，肥肉用藍(lán)色紙箱，瘦肉用紅色紙箱3無加工修割不良肉塊、無雜質(zhì)、無金屬屑片等4包裝后的肉塊在15min內(nèi)進(jìn)急凍間1計(jì)量器具準(zhǔn)確并定期校正2嚴(yán)格紙箱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3安排專人負(fù)責(zé)雜質(zhì)4用金屆探測儀測試，并記錄

連續(xù)不斷質(zhì)檢員1計(jì)量器具定時(shí)檢修，并保存檢修證圖，每磅校核2不合格紙箱堅(jiān)決不收3清除雜質(zhì)4有金屬屑片，停下處理CCP41加工后肉塊攤涼預(yù)冷架車上，送0～4℃預(yù)冷間徘酸4h135CCP6急凍1急凍間溫度在-25℃以下2結(jié)凍時(shí)間在48h內(nèi)3肉中心溫度-15℃以下才可出庫1查溫，控制溫度波動(dòng)范圍2產(chǎn)品出庫進(jìn)行測溫檢測，并記錄

抽檢衛(wèi)檢員1定期校驗(yàn)溫度自動(dòng)記錄儀2肉中心溫度達(dá)不到要求不能出庫CCP7冷藏1冷藏溫度(-18℃)2瘦肉分開堆碼1查溫、控制溫度波動(dòng)范圍2根據(jù)箱子顏色分開準(zhǔn)碼抽檢衛(wèi)檢員保管員1溫度波動(dòng)太大，要求機(jī)房控制好溫度2違犯冷庫操作規(guī)程規(guī)定進(jìn)行處罰CCP61急凍間溫度在-25℃以下1查溫，控制溫度波動(dòng)范圍抽136(四)幾點(diǎn)說明

(1)為保證午餐分割肉加工過程CGP的有效控制，在設(shè)計(jì)計(jì)劃方案中制定了臨界值的判斷指標(biāo)，如溫度、時(shí)間、感官、組成等，通過這些指標(biāo)判斷CCP受控狀況。(2)消毒和衛(wèi)生控制是出口生產(chǎn)廠必須的程序，消毒藥水由質(zhì)量檢驗(yàn)科統(tǒng)一配制和發(fā)放，刀具和工器具用82％以上熱水清洗消毒。通過檢測有效氯的濃度指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)判斷CCP受控狀況。(3)CCP的監(jiān)測手段要求用快速法，檢驗(yàn)人員必須是經(jīng)過專門訓(xùn)練的有經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)省商檢注冊的衛(wèi)撿人員。(四)幾點(diǎn)說明(1)為保證午餐分割肉加工過程CGP的有效控137

(4)在設(shè)計(jì)方案中，建立了修正措施。偏差的出現(xiàn)會(huì)帶來實(shí)際的或潛在危害因素，采取修正措施把這些危害因素及時(shí)排除是HACCP的核心問題。(4)在設(shè)計(jì)方案中，建立了修正措施。偏差的出現(xiàn)會(huì)帶來實(shí)際