傳菜部培訓(xùn)資料課件

傳菜部什么是傳菜部？

就是負(fù)責(zé)把出品部的菜式輸送到樓面，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬樓面與出品部的傳遞部門(mén)。主要承接樓面與出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。注意：除了傳菜，還有傳遞信息！一、傳菜的日常工作事項(xiàng)1、開(kāi)市工作2、飯市過(guò)程中3、收市工作2、飯市過(guò)程中：(1)當(dāng)出單機(jī)來(lái)菜單時(shí),配醬料的傳菜員應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，放置于醬料臺(tái)上。(2)出品部出菜時(shí)，傳菜員報(bào)單，傳菜部長(zhǎng)劃掉菜品名稱(chēng),傳菜員蓋上菜蓋才可端著托盤(pán)出菜。(3)溝通與協(xié)調(diào)：及時(shí)將樓面對(duì)出菜的要求告之出品部，潔清菜和急推菜及時(shí)告知樓面點(diǎn)菜主管，將客人需要退掉并重新做的菜品及時(shí)通知出品部，將客人需要代加工菜肴及時(shí)告知出品部，處理樓面催菜時(shí)與出品部協(xié)調(diào)。(4)如果見(jiàn)一張單15分鐘一個(gè)菜都還沒(méi)有出，傳菜部長(zhǎng)要及時(shí)催菜。3、收市工作：

(1)整理醬料臺(tái)，把所有醬料收回醬料柜整齊擺放。(2)搞衛(wèi)生。（清洗各類(lèi)酒杯、倒掉臟的棉口布、處理沒(méi)用完的米飯、熱水器水槽衛(wèi)生、洗手盆衛(wèi)生、拖地等）(3)關(guān)熱水器、關(guān)燈。二、托盤(pán)的技法和行走要領(lǐng)1.端托盤(pán)的技法：端托盤(pán)是餐傳菜員用來(lái)傳菜的常用手段，是其必須掌握的基本操作技能。（1）單手托盤(pán)技法（輕托）：伸出左手，掌心向上，五指分

開(kāi)。平托于托盤(pán)底部正中央，右手扶住托盤(pán)邊緣，將托盤(pán)平托于胸前，保持托盤(pán)平穩(wěn)。（2）雙手托盤(pán)技法（重托）：將托送的物品依照大小輕重，均勻地?cái)[放在托盤(pán)上,伸出雙手抓住托盤(pán)兩端的中間部分，雙手抬起，托盤(pán)平衡地端在胸前。2、端托盤(pán)行走要領(lǐng)：（1）常步：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗龋蛏喜寺司蜁?huì)影響菜肴的風(fēng)味。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過(guò)道時(shí)使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近席桌需減速時(shí)使用。三、醬料知識(shí)培訓(xùn)傳菜員注意事項(xiàng)（1）看清出品部小票和傳菜部菜單上的菜名、臺(tái)號(hào)要相符。（2）盤(pán)子周?chē)蓛?。?）菜品所配的醬料和家私一定要正確。（4）必須要知道所傳菜名。（5）傳菜員把菜傳到相對(duì)應(yīng)的傳菜間時(shí)，如單上沒(méi)有這個(gè)菜品，立即退回傳菜部交由傳菜部長(zhǎng)處理，切不可擅作主張，自行處理。（6）傳菜過(guò)程中遇到客人要主動(dòng)避讓、聽(tīng)到客人招呼要隨時(shí)為客人服務(wù)。（7）客房送餐的菜，要在收銀臺(tái)備零錢(qián)。傳菜“八不傳”（1）出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。（2）數(shù)量、分量不足者不傳。（3）盤(pán)子、碗邊不干凈不傳。（4）不符合點(diǎn)菜主管注明的要求者不傳。（5）相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。（6）菜單上沒(méi)有的菜不傳。六、上菜慢的原因與相關(guān)方案1、中廚方面原因2、樓面方面原因3、傳菜相應(yīng)方案1、中廚方面原因1、中廚準(zhǔn)備工作不充分，常用原材料加工不及時(shí)。要求：每天由頭砧檢查中廚尤其是砧板的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備充分。2、對(duì)“叫起”的菜單沒(méi)有提前配菜，到通知起菜時(shí)再臨時(shí)配菜已延誤時(shí)機(jī)。要求：對(duì)“叫起”的菜單除海鮮、燒味等需要現(xiàn)場(chǎng)做的菜之外，都應(yīng)切配出來(lái)，以利于起菜時(shí)馬上加工，保證速度。3、切配時(shí)忙中出錯(cuò)，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。要求：每個(gè)工作環(huán)節(jié)結(jié)束后做好自查，重新對(duì)照菜肴定單，對(duì)照配菜情況。4、對(duì)餐廳特別暢銷(xiāo)菜準(zhǔn)備不充分，造成臨時(shí)“缺貨”。要求：對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷(xiāo)菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來(lái)配備充分原料，以利于銷(xiāo)售。5、打荷臺(tái)掌握不了出菜秩序。要求：掌握上菜速度及順序。6、中廚專(zhuān)人、專(zhuān)菜、專(zhuān)灶不能全面分工。要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專(zhuān)人、專(zhuān)灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見(jiàn)縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。7、配菜時(shí)及做菜時(shí)沒(méi)有注意菜單備注，前后臺(tái)（中廚-傳菜-樓面）配合不暢。要求：及時(shí)溝通并注意客人的細(xì)節(jié)要求。8、在菜單設(shè)計(jì)方面安排做工復(fù)雜的菜肴過(guò)多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜。要求：設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過(guò)1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。6、來(lái)單特別集中時(shí)中廚忙不過(guò)來(lái)，造成上菜慢。要求：上客集中時(shí)，注意點(diǎn)菜的搭配，并嚴(yán)格注明點(diǎn)菜的時(shí)間，按順序上菜。7、傳菜員沒(méi)有按照單先進(jìn)現(xiàn)出的順序上菜。要求：菜單上標(biāo)明點(diǎn)菜時(shí)間，根據(jù)時(shí)間上菜。8、傳菜部不能及時(shí)與中廚溝通，影響上菜速度。要求：及時(shí)溝通，按順序上菜及時(shí)跟催。9、客人喝酒盡興后才點(diǎn)主食，并且不再喝酒，專(zhuān)等主食上來(lái)，感覺(jué)主食上的慢。要求：建議客人提前點(diǎn)好主食，由服務(wù)員掌握上主食時(shí)間；客人不愿提前點(diǎn)時(shí)，一定要在客人點(diǎn)過(guò)后先通知中廚做,再安排人補(bǔ)單，節(jié)約傳單時(shí)間。3、傳菜相應(yīng)方案1、點(diǎn)菜主管下單時(shí)必須注意下單時(shí)間，以便掌握每道菜的出品時(shí)間，從而監(jiān)督上菜速度。2、傳菜部在接到菜單時(shí)，及時(shí)寫(xiě)清來(lái)單時(shí)間，掌握出菜第二道程序。3、傳菜部及時(shí)掌握每個(gè)房間上菜數(shù)量及時(shí)間，如有超15分鐘的菜品時(shí)與砧板、打荷協(xié)調(diào)。4、營(yíng)業(yè)部與中廚相互配合，對(duì)于每天特價(jià)菜、每日暢銷(xiāo)前十道菜及時(shí)反饋中廚，以便使后廚提前配好，從而提高上菜速度。5、主管巡房時(shí)若發(fā)現(xiàn)上菜較慢的或沒(méi)點(diǎn)涼菜的，應(yīng)及時(shí)贈(zèng)送開(kāi)臺(tái)小食。6、接待會(huì)議、婚宴包桌時(shí)及時(shí)與責(zé)任人確定桌數(shù)，以免中廚對(duì)臨時(shí)加桌準(zhǔn)備不足。7、點(diǎn)菜時(shí)，要掌握每道菜的出品時(shí)間，并把蒸菜、炒菜搭配開(kāi)來(lái)。1、接聽(tīng)電話(huà)要求1、所有來(lái)電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。2、通話(huà)時(shí)，聽(tīng)筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話(huà)筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，就用另一手捂住話(huà)筒。3、必要時(shí)做好記錄，通話(huà)要點(diǎn)要問(wèn)清，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。4、對(duì)方掛斷之后，方為通話(huà)完畢。任何時(shí)候不得用力擲聽(tīng)筒。5、在酒店內(nèi)不得打私人電話(huà)，傳私人電話(huà)，家有急事來(lái)電，應(yīng)轉(zhuǎn)到部門(mén)辦公室，并從速結(jié)束通話(huà)。他人接聽(tīng)，只代為記錄。

2、接聽(tīng)電話(huà)時(shí)的言談規(guī)定1、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢(shì)，聲量不要過(guò)高，亦不要過(guò)低，以免對(duì)方聽(tīng)不清楚。2、不準(zhǔn)講粗言，使用蔑視和侮辱性的語(yǔ)言。3、不開(kāi)玩笑。4、多用敬語(yǔ)，注意“請(qǐng)”、“謝謝”字不離口。5、任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂”。

4、特殊情況的處理1、當(dāng)你正在接聽(tīng)電話(huà)，有客人前來(lái)要求服務(wù)時(shí)：（1）應(yīng)面帶微笑，點(diǎn)頭示意，暗示客人你將盡快為其服務(wù)。（2）迅速結(jié)束電話(huà)交談，中文講：“對(duì)不起，讓您久等了！”對(duì)外賓服務(wù)時(shí)講：“Thankyouforyourwaiting.”2、當(dāng)你正在為客人服務(wù)，有電話(huà)打進(jìn)來(lái)時(shí)：（1）應(yīng)面帶微笑，向暫時(shí)被中斷服務(wù)的客人講：“對(duì)不起，請(qǐng)您稍候?！保?）按照接聽(tīng)電話(huà)要求及程序接聽(tīng)電話(huà)，并盡快結(jié)束接聽(tīng)電話(huà)。（3）放下電話(huà)后，應(yīng)立即向被中斷服務(wù)的客人致歉，講：“對(duì)不起，讓您久等了！”對(duì)外賓服務(wù)時(shí)講：“Thankyouforyourwaiting.”3、當(dāng)來(lái)電要找的人不在時(shí)，我們應(yīng)詢(xún)問(wèn)對(duì)方是否需要留言或回電話(huà)。（1）對(duì)不起，先生（女士），某某現(xiàn)在不在這里，您是否需要留言服務(wù)。（2）請(qǐng)問(wèn)您的電話(huà)號(hào)碼、尊稱(chēng)。（3）做好留言記錄，并邊記錄邊重復(fù)客人留言，最后復(fù)述一遍。八、消防的四個(gè)能力■檢查和整改火災(zāi)隱患能力——經(jīng)常檢查，消除隱患；及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)整改。■組織撲救初起火災(zāi)能力——及時(shí)報(bào)警，呼喚同事，使用周邊滅火器材撲救初起火災(zāi)；一旦火勢(shì)無(wú)法控制，立即