營養(yǎng)膳食與健康課件

第一節(jié)營養(yǎng)學基礎一·營養(yǎng)學概述二·宏量營養(yǎng)素三·能量四·微量營養(yǎng)素什么是營養(yǎng)？營養(yǎng)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。

六大營養(yǎng)素膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）：

平均需要量(EAR)

推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL)

碳水化合物蛋白質脂類也稱糖類，人類攝取能量最經濟和最主要的來源。

1）單糖：葡萄糖、果糖

2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

3）寡糖：低聚糖

4）多糖：淀粉、非淀粉多糖生理功能：供給能量，節(jié)約蛋白質；為其他有機物代謝提供條件；參與構成重要的生命物質。生理功能構成人體的重要成分組成體內多種具有重要生理功能的物質參與調節(jié)和維持體內酸堿平衡和膠體滲透壓提供能量推薦攝入量每人每千克體重1.16g能量1g碳水化合物產熱16.8kJ；1g脂肪產熱37.8kJ；1g蛋白質產熱16.8kJ；生理功能1.基礎代謝2.體力活動3.食物的特殊動力作用4.生長發(fā)育能量失衡1.蛋白質-熱能營養(yǎng)不良2.肥胖來源（二）維生素什么是合理膳食？合理膳食也稱為平衡膳食，是指膳食所提供的能量及營養(yǎng)素在數量上能滿足不同生理條件、不同勞動條件下用膳者的要求，并且膳食中各種營養(yǎng)素比例適宜。第二節(jié)合理膳食合理膳食的基本要求膳食結構中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔保健品合理膳食內容合理的營養(yǎng)素和能量的搭配合理的加工烹調保證食品安全合理的膳食習慣合理膳食的基本要求膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結構的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結構不是一成不變的，通過適當的干預可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。膳食結構中國居民膳食指南共10條：食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調油用量、吃清淡少鹽膳食是不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配合理，零食適當每天足量飲水飲酒等不良吃新鮮、衛(wèi)生的食品中國居民膳食指南中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔膳食寶塔各層位置和面積不同，以此反應各類食物在膳食中的地位和應占比例。保健食品必須是食品保健食品不是藥品保健食品具有特定的保健功能保健食品適于特定人群食用保健食品特征分類舉例主要功能多醣類膳食纖維、香菇多醣通便，增強免疫功能性甜味料(劑）單糖、低聚糖、多元醇糖

通便，輔助降血脂血糖功能性油脂(脂肪酸)類多不飽和脂肪酸、磷酯、膽堿輔助降血脂，輔助改善記憶自由基清除劑類超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘肽等抗氧化維生素類維生素A維生素C維生素E抗氧化，增強免疫力肽與蛋白質類谷光甘肽、免疫球蛋白促進排鉛，增強免疫力活性菌類聚乳酸菌、雙岐桿菌調節(jié)腸道菌群微量元素類硒、鋅等抗氧化，改善生長發(fā)育其他類二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等輔助降血脂，輔助改善記憶常見的保健食品類型及代表食品安全食品安全：指食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家的法律法規(guī)和強制性標準的要求，無毒、無害，符合食品應當有的營養(yǎng)要求，不會危害和損害消費者的健康。養(yǎng)殖加工包裝儲藏種植運輸銷售無害消費無毒關鍵詞食品安全事故食物中毒、食源性疾病、食品污染源于食品

危害人體健康的事故。導致典型食品安全事故列表年份事件原因發(fā)生地點2001毒瓜子西瓜子摻礦物油，用工業(yè)鹽翻炒浙江、福建、河南、廣東等2004大頭娃娃劣質奶粉，蛋白質含量為零安徽阜陽2005新奧爾良雞翅調料含有“蘇丹紅一號”上海2006紅心咸鴨蛋飼料中添加工染料蘇丹紅河北2007毒大米大米中鎘含量超標全國2008三鹿奶粉加入三聚氰胺山東、甘肅、河南、安徽等2010毒豇豆豇豆中高毒農藥水胺硫磷殘留海南2010地溝油回收地溝油，油中黃曲霉毒素強致癌全國2011瘦肉精火腿腸使用含瘦肉精豬肉河南2012毒膠囊工業(yè)明膠用于藥用膠囊、食品等河北、浙江2012白酒朔化劑酒中的塑化劑明顯超標湖南蘇丹紅一號常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。毒大米三鹿奶粉可致腎結石！新型食品及相關的衛(wèi)生學問題列表（見于書本P53表4-5）【轉基因技術】常見食品如下：相關的衛(wèi)生學問題：基因污染，引起人體過敏反應，使細菌產生抗藥性，改變食品的營養(yǎng)成分和毒性作用。第四節(jié).臨床營養(yǎng)基礎臨床營養(yǎng)：是從治療的角度研究日常飲食和臨床疾病的關系。醫(yī)院膳食種類基本飲食治療飲食試驗飲食（一）基本飲食普食軟食半流食流食每日進餐3次老、幼病人口腔疾患

每日3—4次

消化道疾患手術恢復期每日5—6次

每日6—7次

手術后病人吞咽困難治療飲食飲食種類適用范圍飲食原則及用法高熱量飲食用于熱能消耗較高的病人，如甲狀腺功能亢進、大面積燒傷、結核病及產婦等在基本飲食的基礎上加餐2次，可進食牛奶、豆?jié){、雞蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。產婦每餐有湯；總熱量為：12.55MJ/d.高蛋白飲食適用于長期消耗性疾病，如結核、惡性腫瘤、甲狀腺功能亢進、營養(yǎng)不良、貧血、大面積燒傷、腎病綜合征、低蛋白血癥等在基本飲食的基礎上增加富含蛋白質的食物，如肉類、魚類、蛋類、乳類、豆類等。蛋白質供給量為1.5～2.0g/（kg·d）,每日總量不超過120g，總熱量為10.5～12.5MJ/d低蛋白飲食用于急性腎炎、尿毒癥、肝性昏迷等限制蛋白質攝入的病人成人飲食中的蛋白質不超過40g/d，視病情可酌情減少至20～30g/d；腎功能不全的病人應多攝入動物性蛋白，忌用豆制品；而肝性昏迷的病人應以植物性蛋白為主飲食種類適用范圍飲食原則及用法低脂肪飲食用于肝、膽、胰疾病、高脂血癥、動脈硬化、冠心病、肥胖癥及腹瀉等病人食物清淡、少油，尤其要限制動物脂肪的攝入。高脂血癥及動脈硬化病人不必限制植物油（椰子油除外）。成人脂肪量＜50g/d，肝膽胰疾患的病人＜40g/d低膽固醇飲食用于高膽固醇血癥、高脂血癥、動脈硬化、冠心病、高血壓等病人膽固醇的攝入量＜300mg/d，禁用或少用含膽固醇高的食物，如動物內臟和腦、魚籽、蛋黃、肥肉和動物油低鹽飲食心臟病、急慢性腎炎、各種原因所致水鈉潴留、先兆子癇、肝硬化腹水、高血壓成人每日進食鹽＜2g（含鈉0.8g）或醬油10ml/d，高纖維素飲食用于便秘、肥胖、高脂血癥、糖尿病等病人。選擇含纖維素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔、粗糧、竹筍、香蕉、菠菜等，成人食物纖維素量＞30g/d高熱量食品巧克力蛋糕甜食

低膽固醇飲食病人禁忌食品動物內臟和腦魚籽蛋黃肥肉動物油

肥肉—--高蛋白食品飲食種類適用范圍飲食原則及用法隱血試驗飲食用于大便隱血試驗的準備，以協(xié)助診斷有無消化道出血試驗前3天起禁止食用易造成隱血試驗假陽性結果的食物，如肉類、肝類、動物血、含鐵豐富的藥物或食物、綠色蔬菜等?？蛇M食牛奶、豆制品、土豆、白菜、米飯、面條、饅頭等。第4天開始留取糞便作隱血試驗。膽囊造影飲食用于需行造影檢查有無膽囊、膽管、肝膽管疾病患者檢查前1日中午進食高脂肪餐，以刺激膽囊收縮和排空；晚餐進食無脂肪、低蛋白、高碳水化合物的清淡飲食；晚餐后服造影劑，服藥后禁食、禁水、禁煙至次日上午。檢查當日早晨禁食；第一次攝X線片后，如膽囊顯影良好，進食高脂肪餐（如油煎荷包蛋2只或高脂肪的方便餐，脂肪含量約25~50g）；半小時后第二次攝X線片觀察。試驗飲食：診斷飲食和代謝飲食飲食種類適用范圍飲食原則及用法肌酐試驗飲食用于協(xié)助檢查、測定腎小球的濾過功能試驗期為3天，試驗期間禁食肉類、禽類、魚類、忌飲茶和咖啡，全日主食在300g以內，限制蛋白質的攝入（蛋白質供給量<40g/d），以排除外源性肌酐的影響；蔬菜、水果、植物油不限，熱量不足可添加藕粉或含糖的點心等。第3天測尿肌酐清除率及血肌酐含量。尿濃縮功能試驗飲食（干飲食）用于檢查腎小管的濃縮功能試驗期1天，控制全天飲食中的水分，總量在500~6