南方醫(yī)重點(diǎn)-營養(yǎng)各類食品衛(wèi)生六

第十章各類食品衛(wèi)生及其管HygieneandAdministrationsfor第一豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理（cerealsandsoys）（一）糧豆主要衛(wèi)生問1、霉菌和霉菌毒素的污染--2、倉儲(chǔ)害蟲--甲蟲、 殘留--有機(jī)磷(直接污染、間接污染 污染4、有害毒物的污染--主要污染物是重金屬、化物、酚等（三廢、本底、加工5、其他污無機(jī)夾雜物--泥土、碎石、金屬（主要是鐵屑毒植物種籽--毒麥、角、有害雜草籽如麥仙翁籽、槐子、毒麥、毛果洋茉莉籽、曼陀羅籽、蒼耳子等。摻偽及其霉變米、陳米、熒光增白劑、滑石粉、吊白(二）糧豆的衛(wèi)生管1、糧豆的安全水分糧12~14%、豆2、安全倉貯的衛(wèi)生要入庫前質(zhì)量檢倉庫不漏、不潮、防鼠防保持糧庫清潔衛(wèi)控制倉庫溫度、監(jiān)測糧豆溫度和水分含量的變3、糧 、銷售的衛(wèi)生要--意外污染、混裝、包裝袋應(yīng)符合要求銷售—房舍安全、4、控 及有害金屬的污—安全使用、控制熏蒸劑的使5、防止無機(jī)夾雜物 種籽的污污水應(yīng)處理后使定期檢測農(nóng)田中有害物質(zhì)糧豆生產(chǎn)中的工具與容器材料應(yīng)控制其過篩、選種、限量糧食中的混入（三）糧豆制品的衛(wèi)生管安全水加工過程執(zhí)行GMP、銷冷小包裝銷糧豆質(zhì)量的鑒豆新鮮豆?fàn)钫R、軟硬適宜、質(zhì)地細(xì)嫩、有彈性顏色發(fā)暗、質(zhì)地潰散、有黃色液體滲出、［色澤］新大米的色澤新鮮，白色有光澤［味道］新大米有清香味［外形］長形或橢圓看整體看腹白米粒的腹部有一個(gè)不透明的白斑在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒飽滿的稻谷加工而成的，腹白大的米則是略顯不夠成熟或所含水 看爆腰正常大米不出現(xiàn)爆腰。裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯易夾生，不僅難吃，［硬度］表面光亮、整齊均勻、碾壓硬度較高的大米，組織緊密。反之，米粒瘦小、碎米多、碾壓易碎硬度低的大米，這樣的大米是陳且生蛀蟲、結(jié)硬塊。光澤差，組織疏呈現(xiàn)各種顏色（綠色、黃色、黑色、灰褐色有霉味、酸味，結(jié)塊、生蟲二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理(vegetablesandfruits)1、細(xì)菌 的污人畜糞肥、生活污水的灌溉，均可使蔬菜嚴(yán)重污染腸道致病菌卵 、銷售等到過程中也可污染腸道致病菌，污染程與表皮破損有關(guān)水生植物可有姜2、有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)蔬菜、水果的污蔬菜和水果使 較多，污染較嚴(yán)重，特別是化學(xué)質(zhì)穩(wěn)定 ，主要是有機(jī) ，其在蔬菜、水果上的留量是嚴(yán)重的工業(yè)廢工業(yè)廢水中含有各種毒物如酚、鎘、鉛、、鉻等。若其他有害物在一般的情況下，蔬菜水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽激（二）蔬菜水果的衛(wèi)生管1、防止腸道致病菌 卵的污人生活污水應(yīng)沉生食水果蔬菜食銷售時(shí)應(yīng)剔除殘葉、爛根、破損 變質(zhì)部 的衛(wèi)生要安全使用高毒高安全殘留規(guī)慎用激素3、工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要4、蔬菜水果貯藏的衛(wèi)生要保存果蔬最適宜的溫度是0℃左右有條件的地方，可采用60CO-γ-射線輻照保藏5）蔬菜和水果新鮮度的鑒蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量較高，放置過久則可引起顏色和形態(tài)的改變。①水分減少：果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變③質(zhì)地變化：水果或蔬菜出現(xiàn)軟發(fā)黏、有汁液第二節(jié)畜、禽及魚類食品的衛(wèi)生及管一、畜肉的衛(wèi)生及管理（一）肉 變 僵[概念在組織酶或細(xì)菌的作用下，組織中的糖原和含磷有機(jī)化合物分別分解為乳酸和磷酸，使肉的p降低，由剛宰殺的5.4~6.降至?xí)r，達(dá)到肌凝蛋白的等電點(diǎn)。肌肉凝固，纖維硬化，呈現(xiàn)僵直。［感觀變化與意義肉有不愉快的氣味、滋味，肉湯混濁。食用時(shí)味道差此 品不宜直接作烹飪?cè)螅鄹拍罱┲比庵刑窃^續(xù)分解為乳酸，pH值進(jìn)一步下降，肉結(jié)締組織變松，肉呈現(xiàn)一定的彈性，此時(shí)肉松軟，滋味鮮美，表面因蛋白凝固形民一層干膜，可以微生物侵［影響因素在成熟過程中，糖原和乳酸溫度越高后熟越快，當(dāng)環(huán)境溫度為4℃時(shí)，此過程1~3可完成疲勞牲畜的肌肉中糖原含量少，故成熟過程則［意義成熟過程中形成的乳酸，具有一定的殺菌作用如患 的病肉經(jīng)后過可到 。后熟肉的表面形成一層干膜， 微生物的侵入4℃下可存放10畜肉處在僵直和后熟過程稱為自［概念使組織發(fā)生“自溶”。[感觀變化及意義此時(shí)，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫和硫醇，與血紅蛋白或肌維松弛，嚴(yán)重影響肉品的質(zhì)量。內(nèi)臟自溶較肌肉快。變質(zhì)程度較輕時(shí)，肉需經(jīng)高溫處理后食用［預(yù)防為防止自溶，肉尸應(yīng)及時(shí)降溫或冷變［概念自溶為微生物的、繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的pH上升，即產(chǎn)生了。肉［主要原因健康牲畜在屠宰、加工 、銷售等環(huán)節(jié)中微生物污染宰前污染即在生前體弱時(shí)，病原微生物在牲畜抗力低的情況下，蔓延至全身各組織宰后污染即牲畜疲勞過度，宰后肉產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo) 的發(fā)生［主要因素 以后為大腸桿菌、普通變形桿菌、化膿性球菌兼性厭氧菌（如產(chǎn)氣莢膜桿菌和產(chǎn)氣芽孢桿菌），最后是厭氧菌。（二）防止人畜共患傳豬、牛、羊、馬和狗等主要傳染病 病，對(duì)人畜均有致病性，稱之為人畜共患傳染病1炭疽病原體為炭疽桿菌，牛、羊、馬為主抵抗力弱，55~58℃,10~15分 ，芽胞型，抵抗力強(qiáng)140℃，3min，或100℃，5min殺滅；土壤中，存活15年以上(2)鑒豬---頜下等部位 腫脹，剖面呈現(xiàn)病畜--尸僵不全，血液不凝病畜處6小時(shí)內(nèi)采取措施，防止芽胞形 ，或2米 宰時(shí)發(fā)現(xiàn)，立即停宰 現(xiàn)場，送檢，鄰近的畜體也要相處確診者，如上處不能確診，肉尸、內(nèi)臟6小時(shí)內(nèi)高溫處理，6小時(shí)后銷血、毛等一律銷局部炭疽，肉尸、內(nèi)臟一律銷病 ，整體化制或深坑（2m以下）加石灰掩埋 工具可煮2肉尸可見鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀小結(jié)節(jié)，高低不平邊途徑：消化道、呼吸道及損傷的皮膚粘膜3 aphtae病原體 牛、羊、豬多鑒病畜體溫升高，口腔粘膜、齒齦、舌面和鼻翼邊緣出水皰或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。 病畜處病畜及同群牲畜立即屠宰體溫高的病畜，內(nèi)臟和副產(chǎn)品高溫處理正常體溫的病畜，剔 及內(nèi)臟進(jìn)行后 處理。置時(shí)間和溫度為0~5℃，48小時(shí)6℃以上，30小時(shí)或10℃-12℃以上，24小時(shí)可供食用毛皮 后出廠屠宰場所、工具和工人的衣服進(jìn) 的奶牛其牛奶不得供人飲用4豬水泡病exanthemavesiculosa 豬口、蹄、鼻端 均有水處理：急場所、工人衣物、工具徹5、豬瘟、豬丹毒、 性敗血Pestissuum，eysipelassuum，swinehemorrhagic病原豬瘟：豬 豬丹毒：丹毒桿菌；- 性敗血癥： 性敗血癥桿菌。- 病畜處肉品及內(nèi)臟病變顯著者，做工業(yè)用或銷毀病變輕者，高溫處理后出廠，但必須24否則，高溫加熱時(shí)間應(yīng)延長半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷血液做工業(yè)用或銷毀脂肪煉制后食用豬 后利用6病原體為結(jié)核桿菌。牛羊豬及家禽，牛和禽可傳染給類型及表現(xiàn)：病畜一般表現(xiàn)為全身消瘦、貧血、 病畜處理個(gè)別 或臟器發(fā)現(xiàn)病灶時(shí)，只局部廢棄全身性結(jié)核消瘦者全部銷毀理后食用。7、布氏桿菌病病原體為布氏桿菌。綿羊 、牛與患病的雌畜表現(xiàn)為傳染 炎 雄畜 途徑經(jīng)皮膚、粘膜傳給人或家畜病畜處宰殺前后發(fā)現(xiàn)的病畜，均采取高溫處理或鹽腌高溫處理的要求是：肉塊8cm厚、2kg重以下者，煮沸2肉中心溫度超過80℃；中心深處呈現(xiàn)灰色 呈現(xiàn)灰白鹽腌時(shí)，肉塊應(yīng)小于2.5kg，用鹽量：干腌為肉重的濕腌時(shí)鹽水的波美度為18~20度無臨床癥狀，肉尸無病變， 奶?；疾际蠗U菌病，其奶經(jīng)巴 后可出售（二）防止人畜共1囊蟲hydatid家畜為絳蟲的中幼蟲在豬或牛肌肉組織形成囊尾蚴（稱囊尾蚴?。?，寄生在舌肌、咬肌、臂肌、深腰肌和膈肌內(nèi)，肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明之頭節(jié)。此種肉稱米 （痘肉）。 健康的危人吃囊尾蚴，人患絳病。通過糞便不斷排出節(jié)片或卵，污染環(huán)境，疾病蔓延；而當(dāng)腸道發(fā)生逆轉(zhuǎn)，將節(jié)片或卵逆行入胃，卵孵化為幼蟲入血到達(dá)全身肌肉時(shí)，人即患囊尾蚴病。病畜肉的處、牛402肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少于3個(gè)者，用冷凍或鹽腌處理。冷凍要求是：肌肉深部溫度達(dá)-10℃，再在-12℃放10天或達(dá)到-12℃在-13℃放4天。牛肉深部溫度達(dá)到-12℃即可鹽腌要求肉塊小于2.5kg，厚度小于8cm，濃鹽中腌3周如40cm2肌肉上有4個(gè)以上者，分7個(gè)部位分別檢查處理4~5個(gè)囊尾蚴，則高溫處理6~10個(gè)工業(yè)用或銷毀40cm2肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少于89個(gè)以上蟲體而肌9個(gè)以上，肌肉又有病變，工業(yè)用或銷預(yù)防措施加強(qiáng)肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)不吃未 肉加強(qiáng)糞便管理，防止牲畜 糞或被其污染的飼料、水采用高溫堆肥消滅蟲卵2、旋毛蟲病寄生在膈肌、舌肌和心肌。膈肌為最常見，形成包囊 健康的危人吃了末殺滅的幼蟲，約1膜并產(chǎn)生大量新幼蟲，鉆入腸壁 液入血液臨床癥狀 、腹瀉、高燒、肌肉疼痛、運(yùn)受限等。侵入腦脊髓出現(xiàn)腦膜刺激癥狀病畜處24個(gè)檢樣中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下者，肉尸高溫處理超過5個(gè)則銷毀或工業(yè)用皮下脂肪可煉交叉污染3、其他蛔蟲、姜片蟲、豬弓形蟲（四）情況不明［表現(xiàn) 放血，外觀暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血切開后按壓可見暗紫色淤血流出，切面顯豆腐狀塊，含水分較多［處理原則 死因 ，根 種類而人畜共患傳染病，不能食肉品質(zhì)良質(zhì) 健康畜肉，食用不受限條件可食經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要廢棄肉傳染病肉 （五）農(nóng)物殘留及其危1、抗生素青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素等抗生素過敏者具有潛腸道菌群失受體激動(dòng)劑--對(duì)腎上腺素敏感性下降3、鹽酸克倫特羅（瘦肉精 （六）肉制品的 2、微生物污3、添加劑污5、腌肉、香腸--亞硝酸（六）肉類生產(chǎn)加工 及銷售的衛(wèi)生要求 1、屠宰場的衛(wèi)生要求屠宰場應(yīng)建在地勢(shì)高燥、 大型肉類應(yīng)設(shè)有宰前飼養(yǎng)場、待宰圈、檢疫室、觀察飼養(yǎng)室。屠宰、宰后檢驗(yàn)、畜肉冷卻、冷凍、肉品加工、內(nèi)臟及血液處理、病畜、皮毛、及污水處理另設(shè)病畜室、急宰間和病畜處理間等大型屠宰場應(yīng)為多層建筑物。大牲畜通過斜坡路直到上層的屠宰、各個(gè)工序協(xié)調(diào)配合，保持連續(xù)性。車間墻壁要有1.5-2.0m高的不透水墻裙地面有一定的斜坡度，無裂縫、無凹陷各工作間流水生產(chǎn)線 應(yīng)有懸空軌道傳送裝置 污水經(jīng)處理后排增設(shè)室、急宰室、內(nèi)臟處理室、病畜化制室及成品存放室等。病畜處理室應(yīng)距飼養(yǎng)場500米以上，在水源的下方。2屠宰過程中的衛(wèi)生要屠宰前，牲畜應(yīng)停食12-24小時(shí)，停飲3小時(shí)，以防屠宰時(shí)胃腸破裂污染肉尸。（豬為38～40℃，牛為37.8～39.8℃）淋浴、電擊、宰殺、倒掛放血熱燙刮毛剝皮破腹取內(nèi)臟修割； 連同周圍然后沖洗、修3 、銷售過程的衛(wèi)鮮鮮 應(yīng)備專車，密封保溫合格肉與病畜肉不能同車裝運(yùn)在 車上，鮮肉應(yīng)倒掛，車上裝防塵、防蠅、防曬備。冷卻肉或冷凍肉在冷藏車中可堆放運(yùn)送肉尸不能與內(nèi)臟混熟肉鮮肉不得同工人上車須穿經(jīng)50%堿 過的鞋，腳不能踩肉品熟熟肉運(yùn)送必須 盤箱和密 車卸貨時(shí)，盤箱不能直接與地面接觸盤、箱和車輛每次用后需用熱堿水洗涮 當(dāng)日銷售不完者應(yīng)冷藏保存，第二天再徹底加熱后銷零售點(diǎn)應(yīng)有防塵、防蠅、冷藏設(shè)備刀、砧板工具 ，專人負(fù)責(zé)管理當(dāng)天售不 ，應(yīng)冷藏保存，次日銷售前重新徹底加檢生豬應(yīng)定點(diǎn)屠宰必須設(shè)有化驗(yàn)室，以保證各種制品的常規(guī)檢驗(yàn)要做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后出消費(fèi)的生豬應(yīng)是定點(diǎn)屠宰的生豬產(chǎn)二、禽類的衛(wèi)生病原微生體表的假單胞桿菌等在適宜的條件下可大量繁殖，引起禽肉感觀性狀以至 變質(zhì)。未內(nèi)臟的禽肉，不僅變質(zhì)速度快，且可伴隨。2、衛(wèi)生管合理宰殺--宰前24宰殺過程、浸燙（50-54℃或56-65）、拔毛通過排泄腔取出全部內(nèi) 生檢宰后冷凍保存-25至-30℃、相對(duì)濕度80％-90％可保存半（二）禽蛋的衛(wèi)1、蛋類衛(wèi)生問微生物污 產(chǎn)生殖腔及環(huán)境污蛋殼的表面易受到沙門氏菌的污染。蛋殼的表面也可帶染其它微生物細(xì)、菌）可過殼面的細(xì)孔侵入蛋內(nèi)。 蛋，也可通過 進(jìn)入蛋內(nèi)。 外界霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)形成黑斑--黑斑蛋蛋黃與蛋清混在一起--渾湯抗生素、激鉛—皮2、衛(wèi)生管加強(qiáng)場所的衛(wèi)生管三、魚類食品的衛(wèi)生及管 僵直（短）、自溶2、有害物質(zhì) 的污重金 、鎘、鉻、砷、（3）病原微生腸道致病菌 －副溶、甲－－肺吸（二）魚類食品的衛(wèi)生管1、魚類的保低溫（冷藏、冷凍）、鹽腌脂肪多的魚不宜久2 銷售的衛(wèi)生要工具清潔衛(wèi)外供魚類要保證鮮防交叉污建議用桶裝或箱裝，以防魚體受死黃蟮、烏龜 和各種貝類不能銷含有天然毒素的水產(chǎn)品須去除內(nèi)河豚魚不得進(jìn)入生食的魚應(yīng)限制品1、正常的活眼睛是清亮的、魚鱗片完整有光澤2、病魚或死魚眼混濁、塌魚腮不緊閉、腮絲不清、腮絲不魚鱗粗糙、不完第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及管理微生物污結(jié)核桿菌、大腸黃曲霉毒來自于人和奶化學(xué)性污 －－飼摻雜物－ 、淀粉、三聚胺各種添加劑（香精）、抗生類生產(chǎn) 過程的衛(wèi)生及管（一）奶類生產(chǎn)的衛(wèi)生要求品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求水源生活飲用水衛(wèi)生設(shè)奶牛應(yīng)定期接種及檢病奶及2、擠奶的衛(wèi)生要擠奶前1小時(shí)停止喂干料保持乳畜清潔及擠奶環(huán)境的衛(wèi)擠奶容器、用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要擠 應(yīng)穿干凈的工作第一把、第二把 擠出的奶應(yīng)立即凈化處凈化后及時(shí)冷 的貯運(yùn)衛(wèi)生要1、低2、貯奶器經(jīng) 能使3、專4、夏季奶6小時(shí)內(nèi)送至用戶，奶溫不得超過15三、鮮奶的衛(wèi)生（一）奶 變過程奶中的細(xì)菌特別是乳酸桿菌可使奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使奶的pH逐步降低。剛擠出的奶H值為降至6時(shí)，仍有酸味，降到時(shí)，達(dá)到乳球蛋白和乳白蛋白的等電點(diǎn)而沉淀，降至4.7時(shí)，酪蛋白也沉淀，奶出現(xiàn)凝固，凝乳酶也可使奶凝固。變化奶被微生物污染后，在適宜的條件下，可以大量 管、擠奶器或工人的手及外環(huán)境奶變質(zhì)時(shí)，理化性質(zhì)及營養(yǎng)成分均可發(fā)生改變。如白質(zhì)分解產(chǎn)物吲哚、硫醇、糞臭素等，使奶產(chǎn)生惡臭。因此，防止奶 變質(zhì)的措施是做好奶生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，防止細(xì)菌污染（二）病畜奶的處1、結(jié)核病畜奶的處無癥狀者--巴 （62℃30分鐘）或煮沸5分鐘后制奶制有明顯癥狀者的 食2、布氏桿菌病畜羊奶禁牛乳煮沸5凝集反應(yīng)陽性，癥狀者經(jīng)巴 后作工業(yè)用，但不得制奶 病畜外出現(xiàn)病變者--禁體溫正常者--嚴(yán)格防止污染的前提下，煮沸5分鐘喂其他牛45、其他--炭疽---禁6、其他衛(wèi)生問題及抗生素的殘（三）奶3奶 巴 低溫長時(shí) 法--將奶溫升至62℃，加熱30分鐘高溫短時(shí) 法--將奶在75℃加熱15秒或80~85℃加熱10-15將無菌軟包裝的袋奶，經(jīng)135℃保持2秒鐘殺煮 煮沸10分蒸 蒸汽中10分10℃，奶中細(xì)菌芽胞的破壞速度約增加1倍以上，而奶褐變的化學(xué)反應(yīng)增加2.5故高短時(shí) 法效果好三、奶制品的衛(wèi)生要求 1、全脂奶粉（GB19644-2、煉乳（GB19644-3、酸牛奶（GB19302-4、奶油（GB19646-第四用油脂的衛(wèi)生及管一、食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類（一）毛油萃1、動(dòng)物油濕法熬壓力300~525kPa，蒸汽溫度120~145℃干法熬110~120℃4小時(shí)，分離殘?jiān)椭钅壳斑B續(xù)熬煮2、植物油壓榨熱榨焙炒后機(jī)械壓榨，出油率高、雜質(zhì)少冷榨直接壓榨，出油率低、雜質(zhì)多，但能保持原來的理化性溶劑浸出 水代震蕩分油，小磨麻（二）毛油精脫膠（磷脂、蛋白質(zhì)、粘膠液）二、食用油脂的主要衛(wèi)生問（一）油脂酸?。╫il概油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久而發(fā)生一系列化學(xué)變化，和感觀性狀惡性循環(huán)化，稱為油脂酸敗壞。原生物學(xué)因組織殘?jiān)臀⑸秕ソ饷浮赏?酮式酸化學(xué)因水解、自動(dòng)氧化-PUFA-過氧化物、醛、酮、3、常用衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指酸價(jià)acid過氧化值peroxide丙二過氧化物的產(chǎn)5、預(yù)保證油脂的純 殘?jiān)?、微生物、水分防止油脂自?dòng)氧化—避免金屬離子污抗氧化劑的應(yīng)（二）油脂污染1、霉菌毒素的污染--黃曲2、多環(huán)芳烴油料種籽的污油脂的熱3、棉4、芥子甙腈—?jiǎng)恿蚧?、異?、芥動(dòng)物心肌中脂肪聚積，心肌纖維動(dòng)物生長發(fā) ，生殖功能下三、食用油脂的衛(wèi)生管（一）原輔料符合國家衛(wèi)生要求-原輔（二）生產(chǎn)過1、廠房應(yīng)符合衛(wèi)生要3容器 器具符合要（三）成品檢驗(yàn)及包檢驗(yàn)后才能包包裝材料必須符合要（四 及銷（五）衛(wèi)生與質(zhì)量檢第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管一、罐頭食品的生產(chǎn)（canned指加工處理后裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料窗容器中經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無菌的食主要衛(wèi)生問微生物污染加熱不徹底－－細(xì)菌、霉化學(xué)性污重金食品添加劑（防腐劑、色素等 中產(chǎn)生的污染（ 反應(yīng)產(chǎn)物）金屬罐腐蝕、橡二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要（一）容器材料的衛(wèi)生要1、金屬罐-均勻無空斑、鉛污染、涂料衛(wèi)2、玻璃-橡膠的衛(wèi)3、塑料復(fù)合膜-粘合水質(zhì)符合飲用水標(biāo)（三）加工過程中的衛(wèi)生要1、裝罐、排氣和2、殺菌和冷（四）成品檢1、外觀—缺口、折2、真空度—濁3、保溫試驗(yàn)肉禽水產(chǎn)37℃7天含糖果50%者可不做保溫試試驗(yàn)后外觀正常才能銷（五）出廠前的檢1、感罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起的脹罐稱為胖聽物理性胖聽用化學(xué)性胖聽致，一般不宜食生物性胖聽生物生長繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果 食2、理化檢3、微生物檢平 （flat-sour罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常，應(yīng)銷毀第六類的衛(wèi)生及管一、酒類的生產(chǎn)特點(diǎn)及分（一）蒸餾酒distilled（二）發(fā)酵酒fermented果啤黃葡萄（三）配制酒mixed二、酒類的成分（一）乙（二）甲來源果膠物質(zhì)--主要毒性視網(wǎng)膜受損、視神經(jīng)萎縮、視力減退、雙目失明 慢性---視神經(jīng)癥（三）雜醇來源蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分解產(chǎn)生的強(qiáng)烈氣味的一種高級(jí)醉、頭痛、大（四）醛類燒灼感和頭痛，10 可致（五）-呼吸（六）鉛-認(rèn)知、行（七）（八）展青霉毒素-水（九）二氧化（十）發(fā)酵酒的微生物污三、酒類的衛(wèi)生管（一）原輔材（二）生產(chǎn)過白酒-截頭去發(fā)酵酒-雜菌污果酒、黃酒-控制條（三）容器-合格瓶，B（四）包裝標(biāo)志 和保（五）衛(wèi)生與質(zhì)量檢第七飲食品的衛(wèi)生及管一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1、2、原輔材二、冷 過程中的衛(wèi)生要鉛第八 食品的衛(wèi)生及管一 食品的要領(lǐng)及特征(health（一）概念：聲稱具有特 功能或以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品即適于特定人群不以治療為目的并且 不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品（二）特1、必須是食2、不是藥3、具有特定 功4、適合于特定人群食（三）二 食品的衛(wèi)生監(jiān)督和管（一 食品應(yīng)符合的條經(jīng)過必要的動(dòng)物或人群試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定 功各種原料符合要配方組成和用量有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成說明書不得宣傳療研發(fā)工檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測-衛(wèi)、