發(fā)酵酒之啤酒講義課件

發(fā)酵酒之——啤酒說(shuō)一說(shuō)你喝過(guò)的啤酒一、啤酒入門二、啤酒原料與生產(chǎn)工藝三、啤酒的分類四、啤酒的儲(chǔ)存與飲用五、啤酒的營(yíng)養(yǎng)主要內(nèi)容一、啤酒入門啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。

啤酒的來(lái)源古巴比倫和埃及人把啤酒視作神賜之水，作為預(yù)防流行病的圣藥。明治初期的日本，啤酒是放在藥房出售的。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，啤酒中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、易消化的蛋白質(zhì)等有益人體的物質(zhì)。中國(guó)啤酒歷史

我國(guó)古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史，但是市場(chǎng)消費(fèi)的啤酒是到十九世紀(jì)末隨帝國(guó)主義洋槍洋炮一起進(jìn)來(lái)的。中國(guó)建立最早的啤酒廠是1900年俄國(guó)人在哈爾濱建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時(shí)間里，俄國(guó)、德國(guó)、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。1903年英國(guó)和德國(guó)商人在青島開辦英德釀酒有限公司，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。啤酒的主要生產(chǎn)原料有四種：水大麥酵母啤酒花二、啤酒的原料與生產(chǎn)工藝水軟水適于釀造淡色啤酒﹐碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。釀造用水大都直接參與工藝反應(yīng)，又是啤酒主要的成分。在麥汁制備和發(fā)酵過(guò)程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生化反應(yīng)都直接與水質(zhì)有關(guān)。因此，釀造用水的水質(zhì)是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。其必須符合飲用水的要求。水質(zhì)硬度在1?~30?之間。最軟水：0~4?軟水：4.1?~8.0?普通軟水：8.1?~12.0?中等硬水：12.1?~18.0?硬水：18.1?~30?大麥大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕牧?，要求顆粒肥大，淀粉豐富，發(fā)芽力愈強(qiáng)愈好，通常選用二棱或六棱大麥，品種單一，不含雜質(zhì)，表皮光亮，新鮮干燥含水分在12%左右，具有新鮮麥稈香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在60%以上越多越好，但蛋白質(zhì)含量不宜太高，一般在8-12%左右為宜，過(guò)高會(huì)降低啤酒的穩(wěn)定性，過(guò)低則會(huì)引起發(fā)酵不良。啤酒酒花花啤酒酒花花又又稱稱蛇蛇麻麻草草，，是是一一種種多多年年生生纏纏繞繞草草本本植植物物，，型型小小，，有有雌雌雄雄異異株株，，釀釀酒酒只只用用雌雌花花，，能能給給于于啤啤酒酒特特殊殊的的香香氣氣和和爽爽口口的的苦苦味味，，增增加加啤啤酒酒持持久久性性，，抑抑制制細(xì)細(xì)菌菌繁繁殖殖。。賦予予啤啤酒酒特特殊殊的的苦苦味味和和香香味味防腐腐澄清清麥麥汁汁提高高起起泡泡性性和和泡泡沫沫持持久久性性賦予予啤啤酒酒醇醇厚厚酒酒體體酒花花制制品品酒花花粉粉、、酒酒花花顆顆粒粒、、酒酒花花浸浸膏膏、、酒酒花花油油等等酒花顆粒酒花浸膏酒花油酵母啤酒酵母是是啤酒生產(chǎn)產(chǎn)上常用的的典型的酵酵母。除用用于釀造啤啤酒及其他他的飲料酒酒外，還可可發(fā)酵面包包。啤酒酵母是是一種非常常安全、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)豐富、、均衡的食食用微生物物，啤酒酵酵母是吸收收麥芽精華華后，通過(guò)過(guò)運(yùn)用現(xiàn)代代生物技術(shù)術(shù)把酵母加加工成純天天然的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)食品，可可以直接食食用。現(xiàn)廣廣泛應(yīng)用于于瘦身、糖糖尿病、脂脂肪肝、維維生素b缺乏等保健健領(lǐng)域。輔助原料在釀造啤酒酒中，為降降低成本提提高啤酒的的質(zhì)量，選選擇一些含含淀粉較多多的谷物和和糖類為輔輔助原料。。再不降低低質(zhì)量為前前提下，盡盡量使用輔輔助原料。。常用的有有大米、糖糖和去胚玉玉米。啤酒的生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程啤酒原料粉粉碎麥汁制備（（糖化）麥汁處處理啤酒發(fā)發(fā)酵啤酒的澄清清（過(guò)濾）啤酒的包裝裝三、啤酒的的分類按照顏色分分按照啤酒酵酵母性質(zhì)分分按照是否經(jīng)經(jīng)過(guò)殺菌處處理分按照麥芽汁汁濃度分按照顏色分分淡色啤酒——淡黃色啤酒酒、金黃色啤酒酒、棕黃色啤酒酒濃色啤酒，，呈棕紅或或紅褐色，，原料為特特殊麥芽，，口味醇厚厚，苦味較較小。黑色啤酒，，酒液呈深深紅色。原原料為焦麥麥芽。按照啤酒酵酵母性質(zhì)分分根據(jù)酵母性性質(zhì)分類，，啤酒分為為：上面發(fā)酵啤啤酒：是利利用浸出糖糖化法來(lái)制制備麥汁，，經(jīng)上面酵酵母發(fā)酵而而制成。使使用該酵母母發(fā)酵的啤啤酒在發(fā)酵酵過(guò)程中，，液體表面面大量聚集集泡沫發(fā)酵酵。這種方方式發(fā)酵的的啤酒適合合溫度高的的環(huán)境16-24°C，在裝瓶后后啤酒會(huì)在在瓶?jī)?nèi)繼續(xù)續(xù)發(fā)酵。這這類啤酒偏偏甜，酒精精含量高。。下面發(fā)酵啤啤酒：是利利用煮出糖糖化法來(lái)制制取麥汁，，經(jīng)下面酵酵母發(fā)酵而而制成。該該啤酒酵母母在底部發(fā)發(fā)酵，發(fā)酵酵溫度要求求較低，酒酒精含量較較低，味道道偏酸。我我國(guó)生產(chǎn)的的啤酒均為為下面發(fā)酵酵啤酒。按照麥芽汁汁濃度分按麥汁濃度度分⑴⑴低濃度啤啤酒，原麥麥汁濃度7度～8度，酒精含含量2%左右。⑵⑵中濃度度啤酒，原原麥汁濃度度11度～12度，酒精含含量3.1%～3.8%，是中國(guó)各各大型啤酒酒廠的主要要產(chǎn)品。⑶⑶高濃濃度啤酒，，原麥汁濃濃度14度～20度，酒精含含量在4.9%～5.6%,屬于高級(jí)啤啤酒。按照是否殺殺菌處理分分按是否經(jīng)過(guò)過(guò)殺菌處理理分⑴⑴鮮啤酒，，又稱生啤啤，但也有有屬于可以以飲用的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之之內(nèi)的。此此酒口味鮮鮮美，有較較高的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值，但但酒齡短，，適宜當(dāng)?shù)氐劁N售。⑵⑵熟啤啤酒，經(jīng)過(guò)過(guò)殺菌的啤啤酒，可防防止酵母繼繼續(xù)發(fā)酵和和受微生物物的影響，，酒齡長(zhǎng)，，穩(wěn)定性強(qiáng)強(qiáng)，適于遠(yuǎn)遠(yuǎn)銷，但口口味稍差，，酒液顏色色變深。純生啤酒純生啤酒是是指不經(jīng)過(guò)過(guò)高溫殺菌菌而保質(zhì)期期同樣能達(dá)達(dá)到熟啤酒酒的標(biāo)準(zhǔn)的的啤酒，它它與普通啤啤酒的區(qū)別別是風(fēng)味穩(wěn)穩(wěn)定性好（（隨著儲(chǔ)存存期的延長(zhǎng)長(zhǎng)，風(fēng)味變變化不大））口感好，，營(yíng)養(yǎng)豐富富。可以說(shuō)純生生啤酒好比比新鮮水果果，熟啤酒酒只能是水水果罐頭。。保管：啤酒要避光光保存。置置于通風(fēng)陰陰暗處。飲用：其飲用溫度度在8℃左右，高高級(jí)啤酒則則為12℃，太涼則則使酒變味味、混濁、、氣泡消失失。太暖則則使酒中氣氣體全無(wú)，，影響口感感。杯子絕絕對(duì)干凈不不能沾油污污，這會(huì)影影響泡沫的的掛杯。喝啤酒用玻玻璃杯最佳佳。啤酒泡沫有有防氧化作作用，應(yīng)帶帶著泡沫喝喝完。四、啤酒的的保存與飲飲用啤酒的質(zhì)量量鑒定透明度：酒液應(yīng)澄清清透明，無(wú)無(wú)雜質(zhì)，無(wú)無(wú)沉淀。不不含明顯的的懸浮粒。。氣味與滋味味：應(yīng)有明顯的的酒花香味味，口味純純正，無(wú)其其它異味。。淺色啤酒酒要求酒花花香氣突出出，深色啤啤酒要求麥麥芽香氣突突出。泡沫：啤酒注入杯杯中，有泡泡沫升起，，潔白細(xì)膩膩，持久掛掛杯。1/3。啤酒的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)啤酒號(hào)稱液體面包。。啤酒中糖和和蛋白質(zhì)的的比例最符符合人類的的營(yíng)養(yǎng)平衡衡,所含蛋白質(zhì)質(zhì)幾乎完全全被人體吸吸收和利用用.每升啤酒的的熱量可達(dá)達(dá)430卡,相當(dāng)于6-7枚雞蛋,0.75升牛奶或50克奶油.啤酒含有17種氨基酸,多種維生素素及礦物鹽鹽等物質(zhì),在1972年被世界營(yíng)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)組組織推薦為為營(yíng)養(yǎng)食品品,素有“液體體面包”之之美譽(yù)。哪些人不適適宜喝啤酒酒正在服藥的的人身體微胖者者哺乳期婦女女痛風(fēng)患者肝炎病人消化系統(tǒng)病病患者世界啤酒TOP10美國(guó)：百威威啤酒比利時(shí)：貝貝克啤酒荷蘭：喜力力啤酒丹麥：嘉士士伯啤酒巴西：安貝貝夫美國(guó)：米勒勒啤酒南非：南非非啤酒英國(guó)：蘇格格蘭紐卡索索日本：朝日日啤酒日本：麒麟麟啤酒用啤酒調(diào)制制雞尾酒可口波打材材料料：冰鎮(zhèn)啤啤酒60毫毫升，冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)可口可樂(lè)樂(lè)100毫毫升。調(diào)調(diào)法：：在杯中制制作。海波波啤酒杯中中放入3塊塊冰塊，依依次倒入冰冰鎮(zhèn)啤酒和和冰鎮(zhèn)可口口可樂(lè)，攪攪拌均勻飲飲用。特特點(diǎn)：：顏色棕紅紅，泡沫豐豐富，味道道怡人。彩云飛材材料：：冰鎮(zhèn)啤酒酒100毫毫升，橙汁汁40毫升升，石榴糖糖漿10毫毫升。調(diào)法：在杯杯中制作。。首先將橙橙汁倒入海海波酒杯中中，然后將將石榴糖漿倒倒入橙汁中中，最后將將冰鎮(zhèn)啤酒酒輕輕地倒倒入即可。。特特點(diǎn)：味道道香甜，層層次感強(qiáng)，，顏色猶如如彩云一般般美麗。紅眼材材料：：新鮮番茄茄2只，扎扎啤。調(diào)調(diào)法法：柯林杯杯中加入適適量冰塊，，新鮮番茄茄用攪拌機(jī)機(jī)打碎榨汁汁，倒入杯杯中，兌滿滿扎啤。特特點(diǎn)：番茄茄的生香和和啤酒的苦苦味相輔相相成，產(chǎn)生生一種非常常清新的苦苦味，鮮味味十足。如如果不喜歡歡苦味，加加入一盎司司糖漿，則則口味清甜甜，營(yíng)養(yǎng)豐豐富。珊蒂材材料：：雪碧冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)啤酒調(diào)調(diào)法法：果汁杯杯中加入適適量冰塊，，加入1／／2雪碧，，兌滿冰鎮(zhèn)啤酒。特特點(diǎn)：清甜甜爽口，常常被人稱為為女士啤酒酒。世界各地啤啤酒節(jié)6月6日～8日北京順順義燕京啤啤酒節(jié)為為期3天2009年8月27日～9月6日中國(guó)·昆山第五屆屆國(guó)際啤酒酒節(jié)6月15日～30日綠蘭莎莎啤酒節(jié)為為期15天中國(guó)國(guó)際啤啤酒節(jié)，每每年7月的最后一一個(gè)周四開開幕，為期期12天6月11日～7月12日首都北北京——北京CRD國(guó)際啤酒節(jié)節(jié)（世界杯杯期間）7月16日～30日中國(guó)啤啤酒的故鄉(xiāng)鄉(xiāng)——哈爾濱啤酒酒節(jié)7月17日～8月15日首都北北京——北京國(guó)際啤啤酒節(jié)（蟹蟹島）7月27日～8月7日大連國(guó)國(guó)際啤酒節(jié)節(jié)8月1日～5日大不列列顛啤酒節(jié)節(jié)8月12日～27日青島