食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件

食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺1一、感覺的基本概念感覺（sensation）：客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。人的感覺遠(yuǎn)比一般動物復(fù)雜，除了感知外，還有復(fù)雜的心理活動。人的感覺不僅只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動情況。一、感覺的基本概念感覺（sensation）：客觀事物的不同2感覺基本分類基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其它：溫度覺、痛覺、疲勞覺等感覺基本分類基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、3五種基本感覺：視、聽、觸、嗅、味五種基本感覺：視、聽、觸、嗅、味4感官概述感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。特點(diǎn)：對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。感官概述感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的5感官的基本特征對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；一種感官只能接受和識別一種刺激；只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感覺靈敏度隨之明顯下降；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。感官的基本特征對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；6閾值的定義感覺閾值：是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個范圍。包括：絕對感覺閾值差別感覺閾值閾值的定義感覺閾值：是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激7例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味在這個過程中，氣味被感受的程度，主要取決于氣味分子從氣相轉(zhuǎn)移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附這些分子引起的膜換位，后者主要受分子形狀和分子大小的影響。人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。不同感官在接受信息時，會相互影響。只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；口腔對食物中異物的識別能力（1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，亦與觸覺相似。舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖相對于味覺來說，人對氣味的感覺能力更強(qiáng)，但分辨氣味隨氣味物質(zhì)濃度變化而變化的能力卻不及味覺。不同的化合物能達(dá)到不同的飽和水平?？杀嬲J(rèn)氣味物質(zhì)濃度范圍。嗅覺器官感受到的感官特性感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。通常，味覺往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。伯德羅（Beidler）理論對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；酒香比茶香和咖啡香具有更多揮發(fā)成分；絕對閾值：指剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。最小刺激量最大刺激量例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味絕對閾值：指剛剛能引起感覺8差別閾值：指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平。差別閾不是一個恒定值，它會隨著一些因素的變化而變化。（不定值）差別閾值：指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察9韋伯定律K=ΔI/I△I代表刺激的最小可覺差(差別閾限)；I代表標(biāo)準(zhǔn)刺激的強(qiáng)度；K是特定感覺道的定值，也叫作韋伯常數(shù)或韋伯分?jǐn)?shù)。韋伯定律K=ΔI/I10費(fèi)希納定律S＝KlgRS是感覺強(qiáng)度;R是刺激強(qiáng)度;K是常數(shù).費(fèi)希納定律S＝KlgR11食品感官的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象對比增強(qiáng)現(xiàn)象對比減弱現(xiàn)象相乘作用阻礙作用掩蔽作用變調(diào)現(xiàn)象心理作用食品感官的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象心理作用12也叫感覺疲勞，當(dāng)一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香”也叫感覺疲勞，當(dāng)一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會13對比增強(qiáng)現(xiàn)象當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對比增強(qiáng)現(xiàn)象對比增強(qiáng)現(xiàn)象當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成14對比減弱現(xiàn)象與對比增強(qiáng)現(xiàn)象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，則這種現(xiàn)象稱為對比減弱現(xiàn)象。對比減弱現(xiàn)象與對比增強(qiáng)現(xiàn)象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種15相乘作用當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果的疊加的現(xiàn)象稱為相乘作用。相乘作用當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺16阻礙作用當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。阻礙作用當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作17掩蔽現(xiàn)象同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。掩蔽現(xiàn)象同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的18嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。化學(xué)感覺引起的風(fēng)味功能：麻辣感、灼燒感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)。當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎。當(dāng)兩種刺激先后存在時，一種刺激造成另一種刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。紫色：波長380~400nm表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。（3）年齡的影響這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。人的感覺不僅只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動情況。原有氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。認(rèn)為嗅覺與嗅感物的氣味固有的分子振動頻率有關(guān)，當(dāng)嗅感分子的振動頻率與受體膜分子的振動頻率一致時，受體便接受氣味信息，不同氣味分子所產(chǎn)生的振動頻率不同，從而形成不同的嗅感。嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅感黏膜吸附進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味，這種吸附導(dǎo)致黏膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳В瑹o法辨認(rèn)混合前的氣味。對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號；變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩種刺激先后存在時，一種刺激造成另一種刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。變調(diào)現(xiàn)19感覺判斷的相對性實(shí)際上，任何刺激都不是孤立地存在的，它總是在時間順序上或空間上相對于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對刺激的知覺不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。感覺判斷的相對性實(shí)際上，任何刺激都不是孤立地存在的，它總是在20感覺與年齡甜咸酸苦感覺與年齡甜咸酸苦21咀嚼嗅覺聽覺咀嚼嗅覺聽覺22食品感官評定是根據(jù)人的感覺器官來檢查或測定食品的特性（外形、色澤、味道、質(zhì)感、稠度等），并對食品質(zhì)量做出評價(jià)。食品感官評定是根據(jù)人的感覺器官來檢查或測定食品的特性（外形、23感官評價(jià)方法a.視覺鑒定

Vision

appraisalb.嗅覺鑒定Scent

appraisalc.味覺鑒定

Sense

of

tasted.觸覺鑒定

Tactile

sensation感官評價(jià)方法a.視覺鑒定

Vision

appraisa24視覺檢查視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)。在很多場合這是一個很重要的手段。食物的外形、色澤對評價(jià)食品質(zhì)量、新鮮程度、有無受污染的關(guān)系很大。視覺檢查25嗅覺鑒定嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。人的嗅覺犬的嗅覺嗅覺檢驗(yàn)可檢測到一般的化學(xué)方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗現(xiàn)象嗅覺鑒定嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺26味覺品評食物有幾種基本味道?觸覺感知觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度。聽覺聞聲味覺品評27二、味覺與食品的味覺檢查二、味覺與食品的味覺檢查28與其它感覺相比，嗅覺更容易疲勞，而且持續(xù)時間較長，影響嗅味閾測定的因素也比較多，因而準(zhǔn)確測定嗅味閾比較困難。聽覺auditorysensation呈味物質(zhì)的陽離子和陰離子都參與該過程。在很多場合這是一個很重要的手段。大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，亦與觸覺相似。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃，咸味的最適感覺溫度為18~50℃，而苦味則是10℃。只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；②相乘現(xiàn)象兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號；口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。先吃甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。暗適應(yīng)：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個過程稱為暗適應(yīng)。各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。（2）饑餓和睡眠的影響在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒…三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能（化學(xué)）因素人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。對品評人員的指令發(fā)生改變也會影響風(fēng)味、口味之間的相互作用。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。（3）以觸覺的方式感受食物，即口感舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或5×10-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠(yuǎn)不及動物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此個體差異很大?？谇恢械南嘧兓ㄈ芑脑囼?yàn)角度講，純粹的味覺應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞的整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個神經(jīng)細(xì)胞相連接。當(dāng)兩種刺激先后存在時，一種刺激造成另一種刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。③消殺現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。亮適應(yīng)：是從暗處到亮處視覺逐漸適應(yīng)的過程。嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞的整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個神經(jīng)細(xì)胞相連接。視覺（visualsensation）味覺鑒定

Sense

of

taste味覺taste可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從試驗(yàn)角度講，純粹的味覺應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。通常，味覺往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。與其它感覺相比，嗅覺更容易疲勞，而且持續(xù)時間較長，影響嗅味閾291、味覺的解剖學(xué)1、味覺的解剖學(xué)30舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖31滋味反應(yīng)器官——味蕾味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中味蕾通常由40—150個味覺細(xì)胞組成。不同動物的味蕾數(shù)量不同，人的味蕾在1萬左右味蕾的數(shù)量還與年齡有關(guān)：嬰兒多于成人味蕾一般14—15天更換一次。滋味反應(yīng)器官——味蕾味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之32不同形狀的乳突中的味蕾對呈味物質(zhì)的反應(yīng)不同，而舌頭上不同形狀的乳突的分布不是均勻的，從而形成了舌頭的不同滋味敏感區(qū)。從生理學(xué)的角度講存在4種基本滋味：酸、甜、苦、咸不同形狀的乳突中的味蕾對呈味物質(zhì)的反應(yīng)不同，而舌頭上不同形狀33辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而產(chǎn)生的一種感官，這種刺激神經(jīng)末梢的作用與觸覺相同。澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，亦與觸覺相似。鮮味是由于呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合而使食品的風(fēng)味更為鮮美，沒有其它風(fēng)味物質(zhì)時沒有味感，因此一些研究滋味的人將其列入風(fēng)味增強(qiáng)劑或強(qiáng)化劑。辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而產(chǎn)生的一種感34輪廓狀乳頭及其味蕾輪廓狀乳頭及其味蕾35葉狀乳頭及其味蕾葉狀乳頭及其味蕾36菌狀乳頭及味蕾菌狀乳頭及味蕾37小鼠舌面菌狀乳頭小鼠舌面菌狀乳頭38考拉舌前部及舌隆起部的菌狀乳頭考拉舌前部及舌隆起部的菌狀乳頭39菌狀乳頭的作用（1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面（2）咀嚼及運(yùn)送幫助吞咽食物（3）以觸覺的方式感受食物，即口感菌狀乳頭的作用（1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面402、味覺信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)2、味覺信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)41食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件42食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件43嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。（1）疾病的影響（1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面②相乘現(xiàn)象兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)或嗅裂。二、味覺與食品的味覺檢查（光環(huán)效用和喇叭效應(yīng)）味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達(dá)到熱力學(xué)平衡的過程。嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。白色：在電磁光譜可見光范圍內(nèi)，如果幾乎所有的輻射能量均被一個不透明的表面所反射，那么，該物體呈現(xiàn)白色。保留部分原氣味特征，同時又產(chǎn)生一種新的氣味。物像刺激了視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，這些感光細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動，沿著視神經(jīng)傳入到大腦皮層的視覺中樞，就形成視覺。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。如10%的蔗糖水溶液中加入1.當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。聽覺auditorysensation嗅：感受或試圖感受某種氣味可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。果醬的粘度較高，降低了產(chǎn)生酸味感的自由氫離子的擴(kuò)散作用；①對比現(xiàn)象兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。443、舌面味覺分區(qū)3、舌面味覺分區(qū)45味覺理論伯德羅（Beidler）理論酶理論其它理論味覺理論伯德羅（Beidler）理論46伯德羅（Beidler）理論味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達(dá)到熱力學(xué)平衡的過程。這個過程非常快而且是可逆的。呈味物質(zhì)的陽離子和陰離子都參與該過程。不同的化合物能達(dá)到不同的飽和水平。伯德羅（Beidler）理論味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感47酶理論首先指出味神經(jīng)纖維附近酶活性的變化，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖的離子發(fā)生相應(yīng)變化。呈味物質(zhì)與味感受體接觸后，呈味物質(zhì)會抑制某些酶的活性，而另一些酶則不受影響。不同的呈味物質(zhì)對酶活性的抑制作用不相同，因而傳導(dǎo)神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。酶理論首先指出味神經(jīng)纖維附近酶活性的變化，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神48其它理論“味譜”理論味電偶理論分解理論其它理論“味譜”理論494、各種味之間的相互作用大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。4、各種味之間的相互作用大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味50味覺的相互作用①對比現(xiàn)象兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。②相乘現(xiàn)象兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。如味精與5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增強(qiáng)鮮味；甘草苷本身的甜度為蔗糖的５０倍，但與蔗糖共同使用時，其甜度為蔗糖的100倍。味覺的相互作用①對比現(xiàn)象兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)51③消殺現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。例如：砂糖、檸檬酸、食鹽、和奎寧之間，若將任何兩種物質(zhì)以適當(dāng)比例混合時，都會使其中的一種味感比單獨(dú)存在時減弱，如在１～２％的食鹽水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，則咸味的強(qiáng)度會減弱，甚至消失。④變調(diào)現(xiàn)象如剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味，這就稱為變調(diào)現(xiàn)象。先吃甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。③消殺現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消52味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)理進(jìn)行解釋，只能通過感官鑒評員去感受味相互作用的結(jié)果。味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質(zhì)相混合并不是味道535、影響味覺的因素溫度的影響介質(zhì)的影響身體狀態(tài)的影響

5、影響味覺的因素溫度的影響54溫度的影響溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃，咸味的最適感覺溫度為18~50℃，而苦味則是10℃。溫度的影響溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道55各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。如甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，超過37℃又回升。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍56有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的57介質(zhì)的影響味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺。介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。介質(zhì)的影響味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在58果醬：食用時并不覺得酸味突出，是因?yàn)椋汗u的粘度較高，降低了產(chǎn)生酸味感的自由氫離子的擴(kuò)散作用；果醬中含有果膠也會抑制自由氫離子的產(chǎn)生。果醬：食用時并不覺得酸味突出，是因?yàn)椋?9身體狀態(tài)的影響（1）疾病的影響（2）饑餓和睡眠的影響（3）年齡的影響身體狀態(tài)的影響（1）疾病的影響60（1）疾病的影響身體患某些疾病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。由于疾病而引起的味覺變化有些是暫時性的，待病恢復(fù)后味覺可以恢復(fù)正常，有些則是永久性的變化。在患某些疾病時，味覺會發(fā)生變化。從某種意義講，味覺的敏感性取決于身體的需求狀況。（1）疾病的影響身體患某些疾病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍61（2）饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。饑餓對味覺敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值?！梆嚥粨袷场保?）饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。“饑62（3）年齡的影響感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺敏感性沒有明顯變化，而年齡超過60歲的人則對咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；另一方面，老年人自身所患的疾病也會阻礙對味道感覺的敏感性。（3）年齡的影響感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺敏感性沒有明63三、嗅覺和食品嗅感三、嗅覺和食品嗅感64

嗅覺原理嗅覺原理65口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。味覺分為穩(wěn)定的五大基本類型，而嗅覺卻難以分類，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直不能統(tǒng)一定論。只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。有時會將一些揮發(fā)性氣味認(rèn)為是“味覺”（3）以觸覺的方式感受食物，即口感原有氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。差別感覺閾值人的感覺不僅只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動情況。酸、甜、苦、咸舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能（化學(xué)）因素感覺（sensation）：客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征，即混后無味。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物質(zhì)：馬錢子堿1.6X10-6M嗅覺感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低24000倍口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。最敏感的氣味物66嗅覺olfaction嗅覺：氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細(xì)胞而產(chǎn)生的感覺。

嗅：感受或試圖感受某種氣味嗅覺olfaction嗅覺：氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細(xì)胞67鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)或嗅裂。嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅覺感受體。鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏681、嗅覺的解剖學(xué)1、嗅覺的解剖學(xué)69食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件70食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件712、嗅覺的產(chǎn)生：2、嗅覺的產(chǎn)生：723、氣味odour嗅覺器官感受到的感官特性3、氣味odour嗅覺器官感受到的感官特性73食品的氣味形成生物合成直接酶作用氧化作用高溫分解或發(fā)酵作用添加香料腐敗變質(zhì)食品的氣味形成生物合成744、嗅覺特征極高的靈敏性嗅覺疲勞嗅覺的相互影響4、嗅覺特征極高的靈敏性75極高的靈敏性人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或5×10-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠(yuǎn)不及動物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此個體差異很大。極高的靈敏性人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-776狗的嗅覺能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺粘膜，嗅粘膜的表面有許多的皺折，其面積約為人類的4倍。狗靈敏的嗅覺感受器是嗅粘膜內(nèi)的嗅細(xì)胞，大約有2億多個，是人類的40倍，這些嗅細(xì)胞的表面有許多粗而密的絨毛，這就擴(kuò)大了細(xì)胞的表面積，從而增加了與氣味物質(zhì)的接觸面積。狗敏銳的嗅覺在生活中占有十分重要的地位，被人類充分利用到眾多的領(lǐng)域。狗的嗅覺能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺粘膜77嗅覺疲勞嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其它感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。嗅覺疲勞嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一78嗅覺疲勞的三個特征從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時間間隔（疲勞時間）。在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。嗅覺疲勞的三個特征從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時間79疲勞時的變化1.在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味三甲胺：魚味---氨味原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的疲勞時的變化1.在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生802.交叉疲勞現(xiàn)象，即對某一氣味物質(zhì)的疲勞會影響到嗅覺對其它氣味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺2.交叉疲勞現(xiàn)象，即對某一氣味物質(zhì)的疲勞會影響到嗅覺對其它氣81嗅覺的相互影響某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳?，無法辨認(rèn)混合前的氣味。氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征，即混后無味。某種氣味被壓制，即失掉了某種氣味。原有氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。保留部分原氣味特征，同時又產(chǎn)生一種新的氣味。嗅覺的相互影響某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳?，無法辨認(rèn)混合前82應(yīng)用在日常生活中：香水、除臭劑在食品上：肌苷二鈉鹽（硫味）蔥、姜等（魚、肉腥味）應(yīng)用在日常生活中：香水、除臭劑835、嗅覺機(jī)理化學(xué)學(xué)說酶學(xué)說振動學(xué)說5、嗅覺機(jī)理化學(xué)學(xué)說84化學(xué)學(xué)說嗅感黏膜吸附進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味，這種吸附導(dǎo)致黏膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。在這個過程中，氣味被感受的程度，主要取決于氣味分子從氣相轉(zhuǎn)移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附這些分子引起的膜換位，后者主要受分子形狀和分子大小的影響?；瘜W(xué)學(xué)說嗅感黏膜吸附進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味，這種吸附導(dǎo)致黏膜位置發(fā)85酶學(xué)說著重強(qiáng)調(diào)嗅覺產(chǎn)生過程中酶所起的作用。該理論假定進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)能抑制該區(qū)域內(nèi)的一類或多類酶系的活性，這種有選擇的抑制改變了嗅感受體上各種化合物間的相對濃度，從而引發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。酶學(xué)說著重強(qiáng)調(diào)嗅覺產(chǎn)生過程中酶所起的作用。該理論假定進(jìn)入嗅感86振動學(xué)說認(rèn)為嗅覺與嗅感物的氣味固有的分子振動頻率有關(guān)，當(dāng)嗅感分子的振動頻率與受體膜分子的振動頻率一致時，受體便接受氣味信息，不同氣味分子所產(chǎn)生的振動頻率不同，從而形成不同的嗅感。振動學(xué)說認(rèn)為嗅覺與嗅感物的氣味固有的分子振動頻率有關(guān)，當(dāng)嗅感876、嗅覺閾可辨認(rèn)氣味物質(zhì)濃度范圍。相對于味覺來說，人對氣味的感覺能力更強(qiáng)，但分辨氣味隨氣味物質(zhì)濃度變化而變化的能力卻不及味覺。與其它感覺相比，嗅覺更容易疲勞，而且持續(xù)時間較長，影響嗅味閾測定的因素也比較多，因而準(zhǔn)確測定嗅味閾比較困難。6、嗅覺閾可辨認(rèn)氣味物質(zhì)濃度范圍。887、相對氣味強(qiáng)度相對氣味強(qiáng)度是反映氣味物質(zhì)隨濃度變化其氣味感相應(yīng)變化的一個特征。氣味感覺隨氣味物質(zhì)濃度降低而增強(qiáng)的特性。7、相對氣味強(qiáng)度相對氣味強(qiáng)度是反映氣味物質(zhì)隨濃度變化其氣味感898、食品的嗅覺識別嗅技術(shù)氣味識別香識別8、食品的嗅覺識別嗅技術(shù)90嗅技術(shù)作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強(qiáng)效應(yīng)。這樣一個嗅過程就是所謂的嗅技術(shù)(或聞)。

嗅技術(shù)作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動鼻翼作急促的呼吸。并91氣味識別范氏試驗(yàn)：一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個：盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁(注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺到該物質(zhì)。這個試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺能力。氣味識別范氏試驗(yàn)：一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技92香識別啜食技術(shù)：品茗專家和咖啡品嘗專家是用匙把樣品送人口內(nèi)并用勁地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁(就像吞咽時一樣)，氣體成分通過鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)。吞咽成為不必要，樣品可隨后吐出。品酒專家隨著酒被送人張開的口中；輕輕地吸氣并進(jìn)行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多揮發(fā)成分；因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎。

香識別啜食技術(shù)：品茗專家和咖啡品嘗專家是用匙把樣品送人口內(nèi)并939、嗅覺與味覺機(jī)理的不同嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞的整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個神經(jīng)細(xì)胞相連接。感覺發(fā)生基本條件：對于嗅覺而言，風(fēng)味化合物必須是脂溶性的，而味覺則是水溶性的。味覺分為穩(wěn)定的五大基本類型，而嗅覺卻難以分類，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直不能統(tǒng)一定論。9、嗅覺與味覺機(jī)理的不同嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞的整合成一體，94三、視覺、聽覺及觸覺三、視覺、聽覺及觸覺95視覺（visualsensation）光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺（visualsensation）光線96視覺的生理特征視覺的生理特征97視覺的形成外界物體反射來的光線，經(jīng)過角膜、房水，由瞳孔進(jìn)入眼球內(nèi)部，再經(jīng)過晶狀體和玻璃體的折射作用，在視網(wǎng)膜上形成清晰的物像。物像刺激了視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，這些感光細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動，沿著視神經(jīng)傳入到大腦皮層的視覺中樞，就形成視覺。視覺的形成外界物體反射來的光線，經(jīng)過角膜、房水，由瞳孔進(jìn)入眼98食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件99視覺的感覺特征閃爍效應(yīng)顏色與色彩視覺暗適應(yīng)和亮適應(yīng)視覺的感覺特征閃爍效應(yīng)100閃爍效應(yīng)當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。閃爍效應(yīng)當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺101立體電影立體電影102顏色與色彩視覺白色：在電磁光譜可見光范圍內(nèi)，如果幾乎所有的輻射能量均被一個不透明的表面所反射，那么，該物體呈現(xiàn)白色?；疑喝绻猬F(xiàn)在整個電磁光譜可見光范圍內(nèi)被部分吸收，那么，物體呈現(xiàn)灰色。黑色：如果可見光譜的光線幾乎完全被吸收，那么物體呈現(xiàn)黑色。顏色與色彩視覺白色：在電磁光譜可見光范圍內(nèi)，如果幾乎所有的輻103紫色：波長380~400nm藍(lán)色：波長400~475nm青色：波長480~490nm綠色：波長500~575nm黃色：波長570~590nm橙色：波長590~700nm紅色：波長700~770nm紫色：波長380~400nm104物體的顏色在三個方面變化：色調(diào)：物體的“色彩”明亮度：物體的亮度飽和度：色彩的純度物體的顏色在三個方面變化：105色彩視覺色彩視覺通常與視網(wǎng)膜上的錐形細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。在錐形細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長的光波以不同的強(qiáng)度刺激光敏細(xì)胞時，產(chǎn)生色彩感覺。對色彩的感覺還會受到亮度的影響。色彩視覺色彩視覺通常與視網(wǎng)膜上的錐形細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。106暗適應(yīng)和亮適應(yīng)暗適應(yīng)：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個過程稱為暗適應(yīng)。亮適應(yīng)：是從暗處到亮處視覺逐漸適應(yīng)的過程。暗適應(yīng)和亮適應(yīng)暗適應(yīng)：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消107視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。108視覺與食品感官分析食品的外觀形態(tài)和色澤色調(diào)質(zhì)感視覺與食品感官分析食品的外觀形態(tài)和色澤109聽覺auditorysensation聲波進(jìn)入耳朵后產(chǎn)生的感官印象。聽覺auditorysensation聲波進(jìn)入耳朵后產(chǎn)生110聲波傳導(dǎo)途徑聲波傳導(dǎo)途徑111聽覺的感覺過程耳廓：影響收集聲波；鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號；耳蝸：影響把振動信號變成神經(jīng)信號；聽神經(jīng)：影響把神經(jīng)信號傳送到大腦。聽覺的感覺過程耳廓：影響收集聲波；112可聽聲譜次聲波超聲波16HZ20000Hz可聽聲譜次聲波超聲波16HZ20000Hz113聽覺與食品感官分析食品質(zhì)感（咀嚼時發(fā)出的聲音）蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒…聽覺與食品感官分析食品質(zhì)感（咀嚼時發(fā)出的聲音）114觸覺食品的觸覺是口部和手語食品接觸時產(chǎn)生的感覺，通過對食品的形變所施加的力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來。表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。觸覺食品的觸覺是口部和手語食品接觸時產(chǎn)生的感覺，通過對食品的115觸覺感官特性大小和形狀口感口腔中的相變化（溶化）手感觸覺感官特性大小和形狀116觸覺識別閾皮膚的識別閾牙齒的感知功能顆粒大小和形狀的判斷口腔對食物中異物的識別能力觸覺識別閾皮膚的識別閾117三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能（化學(xué)）因素三叉神經(jīng)為第五對腦神經(jīng)，從腦橋出發(fā)，每側(cè)分三支，分布在眼、上頜、下頜等部位，主要管顏面、牙齒、角膜、鼻腔、口唇、大部分頭皮和腦膜的感覺?；瘜W(xué)感覺引起的風(fēng)味功能：麻辣感、灼燒感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能（化學(xué)）因素三叉神經(jīng)為第五對腦神經(jīng)，從腦橋118食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件119感官的相互作用感官強(qiáng)度是疊加的有時會將一些揮發(fā)性氣味認(rèn)為是“味覺”令人不愉快的氣味通常會抑制揮發(fā)性氣味，而令人愉快的氣味則對揮發(fā)性氣味又增強(qiáng)作用。（光環(huán)效用和喇叭效應(yīng)）感官的相互作用感官強(qiáng)度是疊加的120口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。對品評人員的指令發(fā)生改變也會影響風(fēng)味、口味之間的相互作用?；瘜W(xué)刺激與風(fēng)味的相互影響視覺對風(fēng)味的影響口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。121影響感官判斷的因素生理因素心理物理學(xué)因素不良的身體狀況影響感官判斷的因素生理因素122適應(yīng)性增強(qiáng)或抑制作用適應(yīng)性123期望誤差習(xí)慣誤差刺激誤差邏輯誤差光環(huán)效應(yīng)樣品的呈送順序相互建議缺少積極性標(biāo)尺的使用方式期望誤差124感冒或發(fā)燒口腔疾病或牙齒疾病精神沮喪或工作壓力過大感冒或發(fā)燒125謝謝觀看！謝謝觀看！126食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺127一、感覺的基本概念感覺（sensation）：客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。人的感覺遠(yuǎn)比一般動物復(fù)雜，除了感知外，還有復(fù)雜的心理活動。人的感覺不僅只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動情況。一、感覺的基本概念感覺（sensation）：客觀事物的不同128感覺基本分類基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其它：溫度覺、痛覺、疲勞覺等感覺基本分類基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、129五種基本感覺：視、聽、觸、嗅、味五種基本感覺：視、聽、觸、嗅、味130感官概述感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。特點(diǎn)：對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。感官概述感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的131感官的基本特征對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；一種感官只能接受和識別一種刺激；只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感覺靈敏度隨之明顯下降；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。感官的基本特征對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；132閾值的定義感覺閾值：是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個范圍。包括：絕對感覺閾值差別感覺閾值閾值的定義感覺閾值：是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激133例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味在這個過程中，氣味被感受的程度，主要取決于氣味分子從氣相轉(zhuǎn)移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附這些分子引起的膜換位，后者主要受分子形狀和分子大小的影響。人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。不同感官在接受信息時，會相互影響。只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；口腔對食物中異物的識別能力（1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，亦與觸覺相似。舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖相對于味覺來說，人對氣味的感覺能力更強(qiáng)，但分辨氣味隨氣味物質(zhì)濃度變化而變化的能力卻不及味覺。不同的化合物能達(dá)到不同的飽和水平?？杀嬲J(rèn)氣味物質(zhì)濃度范圍。嗅覺器官感受到的感官特性感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。通常，味覺往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。伯德羅（Beidler）理論對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；酒香比茶香和咖啡香具有更多揮發(fā)成分；絕對閾值：指剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。最小刺激量最大刺激量例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味絕對閾值：指剛剛能引起感覺134差別閾值：指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平。差別閾不是一個恒定值，它會隨著一些因素的變化而變化。（不定值）差別閾值：指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察135韋伯定律K=ΔI/I△I代表刺激的最小可覺差(差別閾限)；I代表標(biāo)準(zhǔn)刺激的強(qiáng)度；K是特定感覺道的定值，也叫作韋伯常數(shù)或韋伯分?jǐn)?shù)。韋伯定律K=ΔI/I136費(fèi)希納定律S＝KlgRS是感覺強(qiáng)度;R是刺激強(qiáng)度;K是常數(shù).費(fèi)希納定律S＝KlgR137食品感官的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象對比增強(qiáng)現(xiàn)象對比減弱現(xiàn)象相乘作用阻礙作用掩蔽作用變調(diào)現(xiàn)象心理作用食品感官的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象心理作用138也叫感覺疲勞，當(dāng)一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香”也叫感覺疲勞，當(dāng)一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會139對比增強(qiáng)現(xiàn)象當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對比增強(qiáng)現(xiàn)象對比增強(qiáng)現(xiàn)象當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成140對比減弱現(xiàn)象與對比增強(qiáng)現(xiàn)象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，則這種現(xiàn)象稱為對比減弱現(xiàn)象。對比減弱現(xiàn)象與對比增強(qiáng)現(xiàn)象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種141相乘作用當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果的疊加的現(xiàn)象稱為相乘作用。相乘作用當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺142阻礙作用當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。阻礙作用當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作143掩蔽現(xiàn)象同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。掩蔽現(xiàn)象同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的144嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間?；瘜W(xué)感覺引起的風(fēng)味功能：麻辣感、灼燒感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)。當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎。當(dāng)兩種刺激先后存在時，一種刺激造成另一種刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。紫色：波長380~400nm表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。（3）年齡的影響這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。人的感覺不僅只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動情況。原有氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。認(rèn)為嗅覺與嗅感物的氣味固有的分子振動頻率有關(guān)，當(dāng)嗅感分子的振動頻率與受體膜分子的振動頻率一致時，受體便接受氣味信息，不同氣味分子所產(chǎn)生的振動頻率不同，從而形成不同的嗅感。嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅感黏膜吸附進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味，這種吸附導(dǎo)致黏膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳В瑹o法辨認(rèn)混合前的氣味。對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號；變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩種刺激先后存在時，一種刺激造成另一種刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。變調(diào)現(xiàn)145感覺判斷的相對性實(shí)際上，任何刺激都不是孤立地存在的，它總是在時間順序上或空間上相對于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對刺激的知覺不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。感覺判斷的相對性實(shí)際上，任何刺激都不是孤立地存在的，它總是在146感覺與年齡甜咸酸苦感覺與年齡甜咸酸苦147咀嚼嗅覺聽覺咀嚼嗅覺聽覺148食品感官評定是根據(jù)人的感覺器官來檢查或測定食品的特性（外形、色澤、味道、質(zhì)感、稠度等），并對食品質(zhì)量做出評價(jià)。食品感官評定是根據(jù)人的感覺器官來檢查或測定食品的特性（外形、149感官評價(jià)方法a.視覺鑒定

Vision

appraisalb.嗅覺鑒定Scent

appraisalc.味覺鑒定

Sense

of

tasted.觸覺鑒定

Tactile

sensation感官評價(jià)方法a.視覺鑒定

Vision

appraisa150視覺檢查視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)。在很多場合這是一個很重要的手段。食物的外形、色澤對評價(jià)食品質(zhì)量、新鮮程度、有無受污染的關(guān)系很大。視覺檢查151嗅覺鑒定嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。人的嗅覺犬的嗅覺嗅覺檢驗(yàn)可檢測到一般的化學(xué)方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗現(xiàn)象嗅覺鑒定嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺152味覺品評食物有幾種基本味道?觸覺感知觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度。聽覺聞聲味覺品評153二、味覺與食品的味覺檢查二、味覺與食品的味覺檢查154與其它感覺相比，嗅覺更容易疲勞，而且持續(xù)時間較長，影響嗅味閾測定的因素也比較多，因而準(zhǔn)確測定嗅味閾比較困難。聽覺auditorysensation呈味物質(zhì)的陽離子和陰離子都參與該過程。在很多場合這是一個很重要的手段。大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，亦與觸覺相似。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃，咸味的最適感覺溫度為18~50℃，而苦味則是10℃。只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；②相乘現(xiàn)象兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號；口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。先吃甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。暗適應(yīng)：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個過程稱為暗適應(yīng)。各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。（2）饑餓和睡眠的影響在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒…三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能（化學(xué)）因素人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。對品評人員的指令發(fā)生改變也會影響風(fēng)味、口味之間的相互作用。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。（3）以觸覺的方式感受食物，即口感舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或5×10-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠(yuǎn)不及動物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此個體差異很大?？谇恢械南嘧兓ㄈ芑脑囼?yàn)角度講，純粹的味覺應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞的整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個神經(jīng)細(xì)胞相連接。當(dāng)兩種刺激先后存在時，一種刺激造成另一種刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。③消殺現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。亮適應(yīng)：是從暗處到亮處視覺逐漸適應(yīng)的過程。嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞的整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個神經(jīng)細(xì)胞相連接。視覺（visualsensation）味覺鑒定

Sense

of

taste味覺taste可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從試驗(yàn)角度講，純粹的味覺應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。通常，味覺往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。與其它感覺相比，嗅覺更容易疲勞，而且持續(xù)時間較長，影響嗅味閾1551、味覺的解剖學(xué)1、味覺的解剖學(xué)156舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖157滋味反應(yīng)器官——味蕾味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中味蕾通常由40—150個味覺細(xì)胞組成。不同動物的味蕾數(shù)量不同，人的味蕾在1萬左右味蕾的數(shù)量還與年齡有關(guān)：嬰兒多于成人味蕾一般14—15天更換一次。滋味反應(yīng)器官——味蕾味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之158不同形狀的乳突中的味蕾對呈味物質(zhì)的反應(yīng)不同，而舌頭上不同形狀的乳突的分布不是均勻的，從而形成了舌頭的不同滋味敏感區(qū)。從生理學(xué)的角度講存在4種基本滋味：酸、甜、苦、咸不同形狀的乳突中的味蕾對呈味物質(zhì)的反應(yīng)不同，而舌頭上不同形狀159辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而產(chǎn)生的一種感官，這種刺激神經(jīng)末梢的作用與觸覺相同。澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，亦與觸覺相似。鮮味是由于呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合而使食品的風(fēng)味更為鮮美，沒有其它風(fēng)味物質(zhì)時沒有味感，因此一些研究滋味的人將其列入風(fēng)味增強(qiáng)劑或強(qiáng)化劑。辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而產(chǎn)生的一種感160輪廓狀乳頭及其味蕾輪廓狀乳頭及其味蕾161葉狀乳頭及其味蕾葉狀乳頭及其味蕾162菌狀乳頭及味蕾菌狀乳頭及味蕾163小鼠舌面菌狀乳頭小鼠舌面菌狀乳頭164考拉舌前部及舌隆起部的菌狀乳頭考拉舌前部及舌隆起部的菌狀乳頭165菌狀乳頭的作用（1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面（2）咀嚼及運(yùn)送幫助吞咽食物（3）以觸覺的方式感受食物，即口感菌狀乳頭的作用（1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面1662、味覺信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)2、味覺信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)167食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件168食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件169嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。（1）疾病的影響（1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面②相乘現(xiàn)象兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)或嗅裂。二、味覺與食品的味覺檢查（光環(huán)效用和喇叭效應(yīng)）味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達(dá)到熱力學(xué)平衡的過程。嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。白色：在電磁光譜可見光范圍內(nèi)，如果幾乎所有的輻射能量均被一個不透明的表面所反射，那么，該物體呈現(xiàn)白色。保留部分原氣味特征，同時又產(chǎn)生一種新的氣味。物像刺激了視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，這些感光細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動，沿著視神經(jīng)傳入到大腦皮層的視覺中樞，就形成視覺。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。如10%的蔗糖水溶液中加入1.當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。聽覺auditorysensation嗅：感受或試圖感受某種氣味可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。果醬的粘度較高，降低了產(chǎn)生酸味感的自由氫離子的擴(kuò)散作用；①對比現(xiàn)象兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。1703、舌面味覺分區(qū)3、舌面味覺分區(qū)171味覺理論伯德羅（Beidler）理論酶理論其它理論味覺理論伯德羅（Beidler）理論172伯德羅（Beidler）理論味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達(dá)到熱力學(xué)平衡的過程。這個過程非?？於沂强赡娴摹３饰段镔|(zhì)的陽離子和陰離子都參與該過程。不同的化合物能達(dá)到不同的飽和水平。伯德羅（Beidler）理論味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感173酶理論首先指出味神經(jīng)纖維附近酶活性的變化，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖的離子發(fā)生相應(yīng)變化。呈味物質(zhì)與味感受體接觸后，呈味物質(zhì)會抑制某些酶的活性，而另一些酶則不受影響。不同的呈味物質(zhì)對酶活性的抑制作用不相同，因而傳導(dǎo)神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。酶理論首先指出味神經(jīng)纖維附近酶活性的變化，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神174其它理論“味譜”理論味電偶理論分解理論其它理論“味譜”理論1754、各種味之間的相互作用大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。4、各種味之間的相互作用大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味176味覺的相互作用①對比現(xiàn)象兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。②相乘現(xiàn)象兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。如味精與5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增強(qiáng)鮮味；甘草苷本身的甜度為蔗糖的５０倍，但與蔗糖共同使用時，其甜度為蔗糖的100倍。味覺的相互作用①對比現(xiàn)象兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)177③消殺現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。例如：砂糖、檸檬酸、食鹽、和奎寧之間，若將任何兩種物質(zhì)以適當(dāng)比例混合時，都會使其中的一種味感比單獨(dú)存在時減弱，如在１～２％的食鹽水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，則咸味的強(qiáng)度會減弱，甚至消失。④變調(diào)現(xiàn)象如剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味，這就稱為變調(diào)現(xiàn)象。先吃甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。③消殺現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消178味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)理進(jìn)行解釋，只能通過感官鑒評員去感受味相互作用的結(jié)果。味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質(zhì)相混合并不是味道1795、影響味覺的因素溫度的影響介質(zhì)的影響身體狀態(tài)的影響

5、影響味覺的因素溫度的影響180溫度的影響溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃，咸味的最適感覺溫度為18~50℃，而苦味則是10℃。溫度的影響溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道181各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。如甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，超過37℃又回升。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍182有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的183介質(zhì)的影響味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺。介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。介質(zhì)的影響味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在184果醬：食用時并不覺得酸味突出，是因?yàn)椋汗u的粘度較高，降低了產(chǎn)生酸味感的自由氫離子的擴(kuò)散作用；果醬中含有果膠也會抑制自由氫離子的產(chǎn)生。果醬：食用時并不覺得酸味突出，是因?yàn)椋?85身體狀態(tài)的影響（1）疾病的影響（2）饑餓和睡眠的影響（3）年齡的影響身體狀態(tài)的影響（1）疾病的影響186（1）疾病的影響身體患某些疾病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。由于疾病而引起的味覺變化有些是暫時性的，待病恢復(fù)后味覺可以恢復(fù)正常，有些則是永久性的變化。在患某些疾病時，味覺會發(fā)生變化。從某種意義講，味覺的敏感性取決于身體的需求狀況。（1）疾病的影響身體患某些疾病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍187（2）饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。饑餓對味覺敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。“饑不擇食”（2）饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。“饑188（3）年齡的影響感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺敏感性沒有明顯變化，而年齡超過60歲的人則對咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；另一方面，老年人自身所患的疾病也會阻礙對味道感覺的敏感性。（3）年齡的影響感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺敏感性沒有明189三、嗅覺和食品嗅感三、嗅覺和食品嗅感190

嗅覺原理嗅覺原理191口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。味覺分為穩(wěn)定的五大基本類型，而嗅覺卻難以分類，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直不能統(tǒng)一定論。只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。有時會將一些揮發(fā)性氣味認(rèn)為是“味覺”（3）以觸覺的方式感受食物，即口感原有氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。差別感覺閾值人的感覺不僅只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動情況。酸、甜、苦、咸舌面乳頭—味蕾—味蕾剖面示意圖三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能（化學(xué)）因素感覺（sensation）：客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征，即混后無味。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物質(zhì)：馬錢子堿1.6X10-6M嗅覺感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低24000倍口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。最敏感的氣味物192嗅覺olfaction嗅覺：氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細(xì)胞而產(chǎn)生的感覺。

嗅：感受或試圖感受某種氣味嗅覺olfaction嗅覺：氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細(xì)胞193鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)或嗅裂。嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅覺感受體。鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏1941、嗅覺的解剖學(xué)1、嗅覺的解剖學(xué)195食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件196食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺課件1972、嗅覺的產(chǎn)生：2、嗅覺的產(chǎn)生：1983、氣味odour嗅覺器官感受到的感官特性3、氣味odour嗅覺器官感受到的感官特性199食品的氣味形成生物合成直接酶作用氧化作用高溫分解或發(fā)酵作用添加香料腐敗變質(zhì)食品的氣味形成生物合成2004、嗅覺特征極高的靈敏性嗅覺疲勞嗅覺的相互影響4、嗅覺特征極高的靈敏性201極高的靈敏性人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或5×10-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠(yuǎn)不及動物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此個體差異很大。極高的靈敏性人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7202狗的嗅覺能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺粘膜，嗅粘膜的表面有許多的皺折，其面積約為人類的4倍。狗靈敏的嗅覺感受器是嗅粘膜內(nèi)的嗅細(xì)胞，大約有2億多個，是人類的40倍，這些嗅細(xì)胞的表面有許多粗而密的絨毛，這就擴(kuò)大了細(xì)胞的表面積，從而增加了與氣味物質(zhì)的接觸面積。狗敏銳的嗅覺在生活中占有十分重要的地位，被人類充分利用到眾多的領(lǐng)域。狗的嗅覺能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺粘膜203嗅覺疲勞嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其它感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。嗅覺疲勞嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一204嗅覺疲勞的三個特征從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時間間隔（疲勞時間）。在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。嗅覺疲勞的三個特征從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時間205疲勞時的變化1.在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味三甲胺：魚味---氨味原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的疲勞時的變化1.在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生2062.交叉疲勞現(xiàn)象，即對某一氣味物質(zhì)的疲勞會影響到嗅覺對其它氣味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺2.交叉疲勞現(xiàn)象，即對某一氣味物質(zhì)的疲勞會影響到嗅覺對其它氣207嗅覺的相互影響某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳В瑹o法辨認(rèn)混合前的氣味。氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征，即混后無味。某種氣味被壓制，即失掉了某種氣味。原有氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。保留部分原氣味特征，同時又產(chǎn)生一種新的氣味。嗅覺的相互影響某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳?，無法辨認(rèn)混合前208應(yīng)用在日常生活中：香水、除臭劑在食品上：肌苷二鈉鹽（硫味）蔥、姜等（魚、肉腥味）應(yīng)用在日常生活中：香水、除臭劑2095、嗅覺機(jī)理化學(xué)學(xué)說酶學(xué)說振動學(xué)說5、嗅覺機(jī)理化學(xué)學(xué)說210化學(xué)學(xué)說嗅感黏膜吸附進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味，這種吸附導(dǎo)致黏膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。在這個過程中，氣味被感受的程度，主要取決于氣味分子從氣相轉(zhuǎn)移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附這些分子引起的膜換位，后者主要受分子形狀和分子大小的影響?；瘜W(xué)